Rehbraten | Geschmacksknospen

Zarter Rehbraten

Autor: Ariane
abgelegt in: Delikatessen, Kochbücher, Rezepte

Von Gourmets wird Rehfleisch im Winter als besondere Delikatesse geschätzt, denn im übrigen Jahr ist das Wildfleisch nur selten frisch zu haben. Leider trauen sich viele Menschen nicht zu, selbst einen Rehbraten zu zaubern.

Dabei ist es gar nicht so schwer, beispielsweise einen Rehrücken selbst zuzubereiten und wer sich so gar nicht an das ganze Stück wagt, kann sich den Rehrücken vom Wildfleischermeister ja auch in Medaillons zuschneiden lassen.

“Wenig Aufwand machen Medaillons, die in Kalbsbrät gehüllt, mit Wirsing umwickelt und gedämpft werden”, sagt Johanna Fuß, Ernährungsexpertin aus Bayern, die Rehbraten auch aufgrund des relativ geringen Fettanteils und des vergleichsweise hohen Eiweißanteils empfiehlt.

Oberstes Gebot ist, das Fleisch nicht zu scharf anzubraten.
Wenn der Saft noch ganz leicht rötlich ist, sollte der Braten aus der Pfanne genommen werden und unter Folie eine Weile ruhen.
Anschließend kommt das Fleisch noch einmal kurz in den heißen Ofen.

Gewürze und Kräuter kommen, vorsichtig dosiert, erst am Schluss dazu.

Zu einem zarten Rehbraten bietet sich frisches und zur Jahreszeit passendes Gemüse wie Steinpilze, Pfifferlinge oder auch ein Maronenrisotto an. Als Beilage sind Schupfnudeln oder klassische Salzkartoffeln zu empfehlen. Wichtig ist auch, dass die Sauce nicht zu schwer zubereitet wird, anderenfalls erstickt sie das Aroma des Fleisches.

Geschmorte Wildgerichte wie Rehschulter, -haxe oder -keule sind deutlich deftiger. Aber auch hier sollte man die Temperatur vorsichtig dosieren und niemals mehr als 180 Grad heizen. Als Beilage eignen sich auch hier die Schupfnudeln, Klöße oder Kroketten. Als Gemüse empfiehlt sich Rosenkohl, Rotkohl oder Rahmwirsing.

Rezeptvorschlag für einen zarten Rehbraten

Zutaten für 6-8 Personen:

1,5 kg Rehschlegel (Keule)
Salz, frischgemahlener Pfeffer
2 EL (40 g) Butterschmalz
1 mittelgroße Möhre
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
1/4 l Wildfond (Glas)
250 g saure Sahne
7 EL Preiselbeeren
1 TL Butter, 1 EL Mehl
4 Birnen, 1-2 TL Zucker
ca. 1/8 l Rotwein

Zubereitung

Rehkeule waschen, häuten und die Sehnen entfernen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Fett im Bräter erhitzen. Fleisch darin rundum kräftig anbraten.
Möhre schälen, waschen und grob zerkleinern. Mit Lorbeerblättern und Wacholderbeeren zum Fleisch geben. Mit Wildfond ablöschen.
Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 ÉC/Umluft: 175 ÉC/ Gas: Stufe 3) ca. 2 Stunden schmoren. Braten öfter mit Fond und saurer Sahne begießen. Nach ca. 1 Stunde 2-3 EL Preiselbeeren zufügen. Mehl und Butter verkneten, kühlen.
Birnen schälen, halbieren und entkernen. In wenig Zuckerwasser 8 Minuten dünsten. Braten warm stellen. Den Fond durchsieben. Mit Rotwein aufkochen. Mehlkloß einrühren, 4 Minuten köcheln. Würzen.
Birnen abtropfen, mit 4 EL Preiselbeeren füllen. Mit Rehbraten und Soße anrichten.

Die Zubereitungszeit beträgt etwa drei Stunden.

Pro Portion enthält dieses Gericht etwa 530 Kalorien und 14g Fett.

Guten Appetit!

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