Wie man Austern richtig zubereitet und isst

Wie man Austern richtig kauft, zubereitet und isst

Autor: Ariane
abgelegt in: Delikatessen

Viele Leute scheuen sich, Austern zu essen oder gar selbst zuzubereiten- weil sie schlicht nicht wissen, wie man es richtig macht. Dem kann abgeholfen werden.

Der Mensch wird eben nicht mit allen Gourmet-Kenntnissen geboren, manche muss man erst erwerben Und dazu gehört ganz sicher das Wissen rund um die Auster.

Austern gehören zur Gattung der Muscheln. Der Name stammt vom Lateinischen ostreum bzw. aus dem Griechischen ostéon und bedeutet soviel wie “Knochen”. Austern gehören seit Menschengedenken zu den kulinarischen Highlights und Delikatessen und das sowohl in Europa als auch in Asien, wo der pro-Kopf-Verzehr bis heute am höchsten ist.

Austern wird seit Jahrtausenden eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt. So heißt es in der griechischen Mythologie beispielsweise, dass die Liebesgöttin Aphrodite einer Auster entsprungen ist. Und der weltberühmte Casanova verspeiste nach eigenen Angaben bis zu 50 der Meeresfrüchte am Tag, um seine Manneskraft zu stärken. Wissenschaftlich ist eine solche Wirkung nicht nachgewiesen, aber höchstwahrscheinlich hat alleine das sinnliche Schlürfen eine erotisierende Wirkung, ähnlich dem Placebo-Effekt.

Die in Deutschland erhältlichen Austern stammen fast immer aus Frankreich und in den meisten Fällen handelt es sich um die Pazifische Felsenauster (Crassostrea gigas). Austern sollten beim Kauf nicht älter als zehn Tage sein. Rein technisch können Austern zwar wegen der fest verschlossenen Schale bis zu 14 Tage außerhalb des Wassers überleben, ohne auszutrocknen, man muss diese Spanne jedoch nicht unbedingt ausreizen. Ein seriöser und guter Händler kann grundsätzlich immer das Datum der Austernernte nennen, denn dieses wird bei der Austernlieferung mitgesandt.

Der Handelsname der Austern sagt übrigens nichts über ihre Qualität, sondern nur über die Herkunft aus. Da gibt es beispielsweise die Fines de claire, die wochenlang in sauberen Klärbecken gelegen haben und deswegen einen besonders reinen Geschmack aufweisen; Huîtres sauvages, die besonders groß sind, zum Schlürfen ungeeignet und speziell zum Kochen vorgesehen; Gillardeau-Austern, die besonders wertvoll und teuer sind oder auch Belon-Austern, die im Schlick leben, entsprechend keine Felsenaustern sind wie die vorher genannten und bei Gourmets als “Gipfel der Genüsse” gelten.

Wer lebende Austern kauft und nicht direkt zubereitet, kann diese im Kühlschrank bei 5 bis 10 Grad lagern, am besten im Gemüsefach. Dabei werden sie am besten in ein feuchtes Tuch eingeschlagen und mit der gewölbten Seite nach unten gelegt. Bitte auf keinen Fall in Wasser lagern! Denn würde dann eines der Tiere sterben, könnte es alle anderen infizieren.
Aus diesem Grund sollte man auch in einem Restaurant lieber auf die Austern verzichten, wenn diese in einem Aquarium gelagert sind.

Werden die Austern roh verspeist, sollte man unbedingt darauf achten, dass sie noch leben! Das erkennt man an der fest verschlossenen Schale. Der rohe Verzehr toter Austern kann zu einer Vergiftung führen! Ist eine Auster also nicht mehr fest verschlossen, dann sollte sie lieber weggeworfen werden.

Um die Auster zu essen, muss man sie zunächst einmal öffnen.
Dazu benutzt man ein spezielles Austernmesser.
Dieses hat eine kurze, stumpfe Klinge und einen kräftigen Stiel. Mit dem Stiel wird die Auster aufgebrochen. Die Hand, die die Auster hält, sollte dabei entweder in ein Tuch gewickelt sein oder sogar einen speziellen Handschuh tragen.
Denn die Verletzungsgefahr ist nicht unbedingt gering- jährlich müssen sich mehr als 2000 Franzosen deswegen in ärztliche Behandlung begeben! Man knackt also die Schale und durchtrennt dann mit dem Austernmesser den oberen Schließmuskel. Dazu wird die Auster so gehalten, dass die bauchige Seite nach unten und das Scharnier zum Körper zeigt; angesetzt wird beim Scharnier.

Dann löst man das Fleisch vorsichtig mit dem Messer und würzt es mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Der Zitronensaft ist allerdings nicht obligatorisch, sondern eher traditionell bedingt. Zu Zeiten, als man sich noch nicht darauf verlassen konnte, frische Ware geliefert zu bekommen, griff man zur Sicherheit auf den Zitronensaft zurück. Denn werden frische Austern mit Zitronensaft beträufelt, zieht sich der Rand des Fleisches zurück. Unter Feinschmeckern gilt das beträufeln mit Zitronensaft aber nicht als üblich, denn die Zitrone dominiert und verfälscht damit den zarten Eigengeschmack der Muschel. Das Austernfleisch kann dann entweder mit der Gabel aus der Schale genommen und gegessen werden - oder es wird samt Meerwasser direkt aus der Schale geschlürft. Wer sich fürs Schlürfen entscheidet, sollte UNBEDINGT darauf achten, dass keine Bruchstücke von der Schale mehr vorhanden sind, ansonsten kann man sich leicht verletzen.

Als ideale Begleitung für Austern gilt ein leichter, trockener Weißwein.
Im Restaurant werden Austern auch oft mit Brot und Butter serviert, da sie einen geringen Brennwert haben und kaum alleine sättigen.

Neben dem Rohverzehr gibt es natürlich noch andere Arten, die Austern zuzubereiten. Dabei sind der Fantasie fast keine Grenzen gesetzt: gedünstet, pochiert, gebacken oder frittiert, mit Saucen (z.B. einer Sabayon) oder mit Käse gegrillt, gebraten oder als Ragout oder auch auf die englische Art: in eine Scheibe Speck gewickelt, gebraten und dann aufgespießt.

Geschmacksknospen

Wie man Austern richtig kauft, zubereitet und isst

verwandte Beiträge

Kommentar schreiben

Kategorien

Archiv

Neueste Beiträge

Neueste Kommentare

Bookmark & Feeds