Wein im Restaurant probieren: wie macht mans richtig?

Autor: Ariane
abgelegt in: Allgemein, Tischmanieren

Jeder kennt diese Szene: der Kellner serviert den Wein, gießt dem Gast ein Schlückchen ein und jener hält das Glas hoch, schwenkt den Wein, riecht, schaut und probiert. Nachmachen kann das natürlich jeder und dabei so tun, als wüsste er, was er tut. Aber besser ist, zu wissen, wie es richtig funktioniert, denn bekanntlich genießt der Kenner umso mehr.

Wein soll in erster Linie ein Genuss sein, für alle Sinne.
Auch beim Wein ist es wie in allen anderen Dingen des Lebens: der Kenner hat den meisten Genuss. So, wie der Kunstexperte ein großartiges Gemälde besser zu schätzen weiß, so wie der Fußballexperte einen bestimmten Spielzug als besonders erachtet, so ergeht es auch dem Wein-Kenner. Je mehr Erfahrung, umso mehr Wertschätzung!

“Degustieren” bedeutet nichts anderes als “probieren” und genau darum geht es auch. Von einer Degustation spricht man in der Regel jedoch nur dann, wenn mehrere Weine verköstigt werden, nicht jedoch bei der Vorab-Probe im Restaurant.

Der Wein wird vor der endgültigen Order gekostet und bewertet, indem er für gut oder weniger gut befunden wird.
Auge, Nase und Geschmack spielen dabei die größte Rolle, also: wie sieht der Wein aus, welches Aroma hat er, wie schmeckt er.

Der Kellner wird in der Regel zunächst dem Gast die Flasche präsentieren und gegebenenfalls nochmals auf Jahrgang, Region und Namen hinweisen.

Der Gast beschaut sich dann am besten zunächst einmal den Korken:
Wie ist seine Substanz?
Wurde er beim Öffnen eventuell zerstoßen?
Korkt der Wein?
Wurde er womöglich schlecht gelagert (Weinspuren seitlich am Korken!) oder der Korken weist Schimmel auf?
Am Korken zu riechen gilt in Kennerkreisen übrigens als verpönt, man wird es jedoch immer wieder zu sehen bekommen.
Viele Menschen sind der Meinung, bereits am Korken das Aroma feststellen zu können, was jedoch ein Trugschluss ist.

Hernach wird der Sommelièr einen Schluck Wein in ein Glas schenken. Dieses Glas wird zunächst möglichst regungslos angehoben, die Farbe des Weines betrachtet, der Wein ungeschwenkt berochen. Riecht er nach Kork, nach Schwefel, nach Oxidation?
Wenn ja, kann bereits jetzt eine andere Flasche verlangt werden.
Anschließend wird der Wein im Glas vorsichtig geschwenkt, das Glas gegen das Licht gehalten und betrachtet, wie der Wein am Glas herab rinnt:
Fließt er schnell?
Hinterläßt er einen öligen Film am Glas?
Wie sieht die Farbe nach dem Schwenken aus?
Wie ändert sich das Aroma durch das Schwenken?

Gibt es nichts zu beanstanden und ist das Aroma bereits überzeugend genug, kann jetzt dem Kellner durch ein dezentes Nicken zu verstehen gegeben werden, er könne den Wein servieren.

Der ambitionierte Wein-Liebhaber wird einen Fehler am Wein in der Regel allein anhand von Korken und Geruch erkennen und selten erst beim Probieren. Dennoch steht es natürlich jedem frei, nach der Korken- und Aroma-Probe einen Schluck zu kosten.

Beim Kosten wird zunächst darauf geachtet, wie die Temperatur des Weines ist.
Ist der Weißwein kühl genug temperiert?
Ist der Rotwein eventuell ZU kühl?
Dann ist natürlich auch der Geschmack an sich ein wichtiges Kriterium. Ein kleiner Schluck wird für etwa ein bis zwei Sekunden im Mund behalten und dann geschluckt.
Wie ist der erste Eindruck?
Wie ist der Wein im Abgang?

Ein ausgiebiges im Mund hin- und her spülen ist in einem Restaurant keinesfalls angebracht, gilt als unhöflich den anderen Gästen gegenüber und gehört eher zu einer offiziellen Degustation.
Auch sollte man auf keinen Fall eine Debatte über Aroma, Nuancen oder Harmonien mit dem Kellner oder dem Sommelier führen. Dies zeugt meistens weniger von Wissen denn von Geltungsdrang und ist auch den anderen Gästen selten angenehm.

In herausragenden Lokalen vertraut der wohlerzogene Gast meist dem Sommelier, denn man kann davon ausgehen, dass dieser sein Handwerk versteht und bereits bei der Auswahl der Weine für das Lokal eine Sortierung trifft. Auch wird er bereits beim Öffnen der Flaschen auf die Qualität achten, den Wein präsentieren und, so kein Einwand kommt, direkt dekantieren.

Geschmacksknospen

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