Geschmacksknospen

Tipps und Tricks für ein leckeres Gulasch

Autor: Babette
abgelegt in: Warenkunde

Über die Zubereitung von Mahlzeiten kann gestritten werden. Für den einen gibt nur die eine Zubereitung, ein anderer hat eine komplett andere Meinung. So gehts auch den Gulasch-Liebhabern.

Ich bin auch ein wahrer Gulasch-Fan. Meine Oma kochte das beste Die Mama meines Freundes hat ihre eigene Zubereitungsweise. So geht es sicherlich vielen. Doch wie geht denn das “richtige Gulasch”? Auch wenn mir und Euch jetzt das Wasser im Mund zusammenläuft: Nein, heute gibt es kein Rezept.

Einige braten das Fleisch an, anderer legen es roh auf Zwiebeln (wenn man denn welche rein tut) und dünsten es dann. Gehört Paprika in ein Gulasch oder nicht?  Wie erhält das Gulasch eine schöne Farbe und wie wird die Soße sämig ohne nachzuhelfen? Das sind nur wenige, aber die wichtigsten, Fragen. Die Zubereitung hängt immer vom persönlichen Geschmack und von der Variante ab, die man kochen möchte.

Welches Fleisch eignet sich am besten?
Eigentlich hängt das von der persönlichen Vorliebe ab. Ich benutze immer Schweinefleisch, esse aber gerne Wildgulasch, weil es einen ganz eigenen Geschmack hat. Möglich sind also auch Lamm-, Kalb- oder Putengulasch oder einer Kombination aus verschiedenen Fleischsorten.

Das ungarische Gulasch
Das ungarische Gulasch wird mit Schweinefleisch zubereitet. Außerdem gehören Paprikapulver, frische Paprika und Zwiebeln in den Topf.

Wiener Gulasch
Ebenso beliebt ist das Wiener Saftgulasch. Es wird mit Rindergulasch zubereitet. Wichtigster Bestandteil neben dem Fleisch: Zwiebeln. Das Wiener Gulasch besteht aus einer Hälfte Fleisch und aus einer Hälfte Zwiebeln.  Das Rindfleisch nicht angebraten sondern auf den Zwiebeln gedünstet. Danach lässt man es einige Stunden schmoren.. Das Fleisch wird hierbei nicht angebraten sondern in rohem Zustand auf die gerösteten Zwiebeln gelegt und erst gedünstet. Anschließend wird die Flüssigkeit zugegeben und das Gulasch wird zum schmoren angesetzt.

Welche “Zubereitung” sich eignet..
Ich brate meine Fleischstücke immer mit den Zwiebeln zusammen an, fertige dann die Soße an und lasse alles zusammen schmoren. Dann gebe ich noch einmal Zwiebeln dazu, kurz vor Schluss dann noch Paprika. Es empfiehlt sich aber, die Stücke nach und nach anzubraten und jeweils abzulöschen, damit der Geschmack erhalten bleibt. Damit das Gulasch später seine typische sämigkeit bekommt, sollte man die Fleischstücke nach dem Anbraten mit etwas Mehl zu bestäuben und nochmals kurz anzurösten, bevor die Schmorflüssigkeit zugegeben wird.

Zutaten wie Paprika, Zwiebeln, Tomaten, Pilze oder Sauerkraut (beim Szegediner Gulasch). Manche schmoren auch Suppengemüse mit. Schärfefans geben zusätzlich zu der Paprika noch Chili oder Peperoni dazu.

Wichtig! Die Sauce
Wichtig ist der Zwiebelanteil. Wie schon geschrieben wird beim Wiener Saftgulasch ungefähr die gleiche Menge Zwiebeln wie Fleisch geschmort.
Zwiebeln sollten für ein Gulasch immer langsam und vor allem getrennt vom Fleisch geröstet werden. Grund: Sie dürfen nicht zu dunkel werden, weil sie sonst zu viele Bitterstoffe entwickeln und dem Gulasch einen schlechten Geschmack geben. Die “Nicht-Zwiebel-Fans” unter Euch schneiden sie in kleine Würfeln, denn dann zerfallen sie praktisch. Pürieren und zugeben geht natürlich auch.

Abwandlungen
Das Wurstgulasch dürfte wohl die bekannteste sein. Wer aber gerne Gulasch ist, aber kein Fleisch zu sich nimmt, dem dürften eventuell die vegetarischen Kartoffel- oder Bohnengulasch-Variationen bekannt sein.

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