Geschmacksknospen

Jetzt wo die Kirschenzeit wieder beginnt, kann man allerhand aus Kirschen machen. Entweder frisch von Baum  genascht, Kirschkuchen draus gebacken oder eben auch Sauerkirschwein herstellen.

Und für den Sauerkirschwein heute ein Rezept. Die Herstellung des Sauerkirschweins erfordert ein klein wenig Aufwand und Vorarbeit, die aber mit süffigem Sauerkirschwein entlohnt wird.

Sauerkirschen eignen sich am besten für die Herstellung des Sauerkirschenweins, da der hohe Fruchtsaftanteil und der niedrige Pektingehalt ein Garant für einen gelungenen Sauerkirschwein sind.

Zutaten:

• 7 kg Sauerkirschen
• 2,5 - 3 kg Zucker
• 3,5 Liter Wasser
• 5 Tabletten Hefenährsalz á 4 Gramm
• 1 Kultur Reinzuchthefe Portwein

Kirschen waschen und entsteinen, dann erst zerkleinern bzw. zerquetschen. Kleine Mengen kann man mit den Händen zerquetschen, wobei man jeweils 2-3 Kirschen in die Hand nimmt und mit den Handflächen gegeneinander quetscht (alte Sachen anziehen, die Kirschen spitzen) und den Saft in einem Behältnis auffängt, der sich dann Maische nennt.

Da sich die Maische nicht komplett auspressen lässt wird eine Maischegärung durchgeführt. Dazu gibt man die Maische und alle Zutaten in einen 20 Liter Gärballon. Damit kein Schimmel entsteht sollte die Maische  jetzt schon mit 1 Gramm Kaliumdisulfit auf 10 Liter versetzt werden. Nach circa 4-8 Tagen kann die Maische abgepresst werden.

Die so abgepresste Flüssigkeit in einem 10 Liter Ballon unter täglichem umschütten noch einige Wochen nachgären lassen. Nach dem Ende der Gärung den fast fertigen Sauerkirschwein sofort kühlstellen und nach etwa 4 Wochen die Hefe abziehen und mit 1 Gramm Kaliumdisulfit schwefeln.

Dieser Wein klärt sich selbstständig und kann dann in Flaschen abgefüllt werden. Lassen sie es sich schmecken.

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Das Weingut Château Lafite Rothschild liegt in Pauillac bei Bordeaux, hat eine Rebfläche von etwa 100 Hektar und gelangte im Jahr 1868 in den Familienbesitz der Rothschilds.

Rothschild ist ein ziemlich beeindruckender Name, denn er steht für eine der einflussreichsten Familiendynastien der Welt, für Reichtum und Macht und eben außergewöhnlichen Wein. Dabei hatte die Familie ursprünglich gar nichts mit Wein zu tun. Das “Château Brane-Mouton” wurde erst 1853 als Weingut gekauft.

Die Ära Rothschild auf Château Lafite Rothschild, welches früher nur unter der Bezeichnung “Lafite” bekannt war, geht zurück auf das Jahr 1853.

Der Château Lafite-Rothschild bis heute einer der besten und teuersten Rotweine der Welt und das mit einer beachtlichen Beständigkeit seit Jahrhunderten.Unbedingt zu erwähnen ist der berühmte „US-Präsidenten-Wein“.

Im Dezember 1985 wurden für eine Flasche “Château Lafite-Rothschild 1787″ bei einer Auktion der Firma Christie’s in London unglaubliche 175.000 US Dollar an Hardy Rodenstock bezahlt. Denn diese Flasche war angeblich einmal in Besitz des dritten US-Präsidenten Thomas Jefferson (1743-1826), worüber bis heute aber keine Klarheit herrscht.

Heute bekommt man diesen Wein nur als betuchter Kunde in exklusiven Restaurants serviert oder aber man legt ein kleines Vermögen auf den Tisch, um den edelsten Wein dieser Welt im eigenen Heim genießen zu dürfen.

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Kaum etwas lässt die Geschmacksknospen derart explodieren wie ein guter, zarter Braten vom Wild. Und ganz besonders Wildschweinbraten kann eine Delikatesse sein- wenn er richtig zubereitet ist.

Gutes Wildfleisch muss nicht immer nur vom Reh kommen, auch Wildschwein ist ein Genuß für Gourmets.
Eigentlich isst man Wildschwein vor allem im Herbst, doch mancherorts gibt es auch jetzt das köstliche Wild und ansonsten- der nächste Herbst kommt bestimmt!

Ganz wichtig bei diesem Rezept ist der Barolo: Bitte nicht am falschen Ende sparen, denn dieses Gericht steht und fällt mit dem Wein und deswegen sollte unbedingt ein gute verwendet werden.

Zutaten:
1kg Wildschweinschulter
3 EL Olivenöl
50g Butter
1 EL Tomatenmark
1 schwarzer Pfeffer aus der Mühle weiterlesen »

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Champagner:  Exklusive Ansprüche an die Rohstoffe und eine aufwendige Herstellung machen ihn  zum König aller Schaumweine. Das wohl edelste aller Getränke steht für Lebensfreude und Luxus pur.

Nur aus einer einzigen Region Frankreichs, der Champagne, dürfen die Trauben für den besonderen Tropfen stammen. Das zugelassene Terrain im Nord-Osten des Landes wurde im Jahr 1927 festgelegt. Hier findet man die Rebsorten Spätburgunder (Pinot Noir), Schwarzriesling (Pinot Meunier) und Chardonnay, denn fast ausschließlich diese drei Trauben werden für die Champagner-Herstellung verwendet.

Jahre dauert es von der Traubenlese bis zum fertigen Champagner. Mindestens sind es zwei bis drei, doch es gibt auch Schaumweine, die fünf bis acht Jahre oder sogar noch viel länger lagern. So verwundern die zum Teil sehr hohen Preise für eine Flasche nicht. weiterlesen »

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Die Familie der Muskateller ist groß und zählt zu den ältesten bekannten Rebsorten. Leider genießt sie -zu Unrecht- oft kein großes Ansehen.

Eine bedeutende Rolle spielt die Muscat blanc à Petits Grains, die wichtigste Variante der Muskateller. Edelsüß umschreibt sie wohl noch am besten, einen trockenen Muscat findet man hingegen selten.

Eine Ausnahme ist der “Oh de Muscat” von Cathy und Philippe Sisqueille in Canet. Die Winzer in vierter Generation übernahmen das familiäre Weingut 1996 und und beflanzten mehr als ein Drittel ihrer 40 Hektar großen Rebfläche mit den Muskateller-Sorten Muscat d`Alexandrie und Petit Grain.

Die Weinterrassen bestehen aus Lehm mit großen Kieseln, zwischen denen sich die Wurzeln hindurchzwängen müssen, um in der Tiefe Nahrung und Wasser zu finden. Ein Garant für gehaltvolle Weine!

Der 2007er “Oh de Muscat” hat eine sehr helle Farbe, ist würzig, gradlinig und ausgewogen. Zunächst dominieren Aromen von Muskat und Zimt, dann Anis, Zitrusfrüchte, Papaya und Litschi, ergänzt durch den feinen Duft nach Rosen.
Der Wein ist ideal zu Meeresfrüchten oder einem Risotto, ist aber auch ein reiner Genußwein.
Mit einem Preis von 5,90€ alles andere als teuer und zu beziehen über das Weinhaus Groehl.

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Ein weit verbreitetes Vorurteil lautet: Guter Wein muss viel Geld kosten. Ist das wirklich so? Sollte man besser beim Discounter oder doch beim Weinhändler aus Frankreich kaufen?

Qualität hat natürlich immer seinen Preis. Dieser setzt sich beim Wein aus verschiedenen Faktoren zusammen. Schöne Flaschen, ansprechende Etiketten und historische Weingüter mit einzigartigen Verkostungsräumen werden mit Sicherheit einen höheren Preis erzielen müssen, als Weine die unter günstigeren Bedingungen produziert werden.

Billige Weine aus dem Supermarkt werden häufig unterschätzt und auf Grund ihres niedrigen Preises weniger gekauft als die teuren Produkte. Dabei haben Marktforscher herausgefunden, dass auch billige Weine den Kunden schmecken.

Also, es gilt die Devise:Probieren geht über studieren. Es gibt, egal ob mein Fachhändler oder im Supermarkt, Weine die einen vom Geschmack her ansprechen oder eben nicht. Finden Sie selbst heraus, welcher Weintyp sie sind.

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Bisher gab es Korken oder Drehverschlüsse. Die einen konnten zerbröseln, der andere wirkte einfach nur billig. Nun kommt eine Alternative zu beidem auf den Markt.

Muffiger Weingeschmack durch den Korken oder das Billig-Image beim Schraubverschluss gehören vielleicht schon bald der Vergangenheit an, so berichtete die Nachrichtenagentur dpa in dieser Woche.

Einige Winzer im fränkischen Nordheim am Main bei Würzburg setzen auf ein neuartiges System, bei dem das Gewinde auf der Innenseite des Flaschenverschlusses liegt. Noch in diesem Jahr sollen bis zu 800 000 Bocksbeutel, aber auch klassische Flaschen mit dem neuen Verschluss ausgestattet werden, informierte die Winzergenossenschaft DIVINO. Ziel sei es, im kommenden Jahr etwa ein Drittel der rund drei Millionen Weinflaschen der Winzergenossenschaft mit dem neuen Verschluss zu versehen. Mehr als 100 000 Euro seien für die notwendige Maschine aus Frankreich investiert worden.

Die Flasche mit dem neuen Verschluss muss nach wie vor wie bei herkömmlichen Flaschen aufgedreht werden, da die Gewinderillen aber innen liegen, sei die Aluminium-Kapsel nicht als Schraubverschluss erkennbar. Die Außenseiten seien glatt und könnten je nach Vorstellung des Winzers bedruckt werden.

Auf den klassischen Korken müssen Weinliebhaber aber nicht gänzlich verzichten. “Der Korken hat seine Berechtigung beispielsweise bei großen Rotweinen, die durch den luftdurchlässigen Korken noch in der Flasche reifen”, ließ der Winzerverband vermelden.

Die deutschen Weinbauern streiten sich seit Jahren über das richtige Verschlusssystem. Um den Naturkorken hatte es immer wieder Diskussionen gegeben, weil fehlerhafte Korken den Geschmack beeinträchtigen. Als Alternative verwendeten viele Winzer deshalb den Glasstopfen, der eine Weinflasche aber um 30 bis 40 Cent verteuert. Und Drehverschlüssen traue der Verbrauche nun einmal grundsätzlich nicht, denn dahinter verberge sich nach landläufiger Meinung ein ungenießbarer Billig-Wein.

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Kenner genießen besser! Und wer zum Kenner werden möchte, kommt an mancher Lektüre einfach nicht vorbei

Eine absolute Empfehlung für Weinliebhaber ist das Buch “Weine degustieren, leicht und spielend” von Kurt Gibel.

Das Besondere ist, dass man hier nicht graue Theorie serviert bekommt, wie es leider in vielen Fachbüchern der Fall ist. Nein, hier werden vielmehr auch andere Sinne zum Lernen animiert. Besonders schön sind die ausklappbaren Wine Maps, dank derer man das Gelesene auch direkt mit Bildern verbinden kann. So macht die Lektüre gleich viel mehr Spaß, denn bekanntlich lernen viele Menschen unter Einbeziehung des Visuellen viel besser.
Die 120 wichtigsten Verkostungsbegriffe und rund 120 Aromen werden dem Benutzer des Werks schnell geläufig. Wie es kommt, dass Weine so verschieden funkeln, riechen und schmecken, erfährt man im zweiten Kapitel. Weitere Buchteile befassen sich mit Essen und Wein sowie Weintemperaturen. Sie sollen dazu animieren, alt gewohnte Pfade zu verlassen und eigene Geschmackserlebnisse zu suchen.

Schön ist auch, dass es sich hier um ein recht dünnes, kompaktes Büchlein handelt- man kann es also problemlos in die Handtasche packen und mitnehmen. Etwa, um im Restaurant ganz dezent seine eigenen Beobachtungen mit denen des Profis abzugleichen.

So macht Lesen, Lernen und Üben Spaß!

Das Buch gibt es für günstige 9,90€ im Buchhandel.

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Nicht zu warm und nicht zu kalt darf er sein. Denn auf die richtige Temperatur kommt es an, damit der gute Tropfen sein Bouquet voll entfalten kann.

Es gibt aber nicht die ideale Trinktemperatur, sondern es spielen eine Reihe von Faktoren eine Rolle.
So sollte sich die Temperatur beispielsweise an der Qualitätsstufe und dem Alter des Weins orientieren.

Die alte Regel, Rotwein nur bei Zimmertemperatur zu genießen, hat übrigens ihre Gültigkeit im Laufe der Zeit eingebüßt: Sie stammt aus einer Zeit, in der die durchschnittliche Raumtemperatur bei 17-19 Grad Celsius lag.
Heute hingegen beträgt sie 20 - 23 Grad Celsius und ist damit für den Wein einfach zu warm.

Als Faustregel gilt zunächst: Im Sommer schmecken alle Weine besser, wenn sie ein wenig kühler als im Winter kredenzt werden - am besten, Sie probieren es einfach mal aus und erschmecken den Unterschied selbst!
Im Zweifelsfall gilt es, den Wein lieber zu kühl als zu warm zu servieren, denn allein beim Einschenken ins Glas erwärmt er sich bereits um 1 oder 2 Grad!

Ein zu kalter Wein ist verschlossen und insgesamt zurückhaltend. Ein zu warmer Wein ist wirkt berauschender als gewünscht und entwickelt störende Nuancen in der Nase.

Jede Weinsorte hat ihre ideale Temperatur, bei der Bouquet und Geschmack sich richtig entfalten.

Zum Messen der Temperatur gibt es verschiedene Weinthermometer.

Da ist zuerst einmal das klassische Thermometer, das oben in eine geöffnete und noch volle Flasche getaucht werden kann. Der Glaskolben taucht in den Wein und misst die Temperatur.

Einfacher in der Handhabung sind die Manschetten, die um eine Flasche gelegt werden und die Temperatur messen. Ohne direkten Weinkontakt ist diese Methode zwar ungenauer aber einfacher zu handhaben. Sie funktioniert im Gegensatz zum klassischen Thermometer auch bei ungeöffneten oder halbleeren Flaschen.

Grundsätzlich sollte man dem Wein genügend Zeit geben, um sich an die richtige Temperatur anzupassen. Manchmal muss es jedoch auch schnell gehen. Um einen Wein zu erwärmen, kann man dann die Flasche oder die Karaffe in eine Schale mit wärmerem Wasser legen oder stellen. Abkühlen geht ebenfalls recht einfach: entweder im Kühlschrank oder in einem mit Eiswürfeln gefüllten Sektkübel.

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Jeder kennt diese Szene: der Kellner serviert den Wein, gießt dem Gast ein Schlückchen ein und jener hält das Glas hoch, schwenkt den Wein, riecht, schaut und probiert. Nachmachen kann das natürlich jeder und dabei so tun, als wüsste er, was er tut. Aber besser ist, zu wissen, wie es richtig funktioniert, denn bekanntlich genießt der Kenner umso mehr.

Wein soll in erster Linie ein Genuss sein, für alle Sinne.
Auch beim Wein ist es wie in allen anderen Dingen des Lebens: der Kenner hat den meisten Genuss. So, wie der Kunstexperte ein großartiges Gemälde besser zu schätzen weiß, so wie der Fußballexperte einen bestimmten Spielzug als besonders erachtet, so ergeht es auch dem Wein-Kenner. Je mehr Erfahrung, umso mehr Wertschätzung!

“Degustieren” bedeutet nichts anderes als “probieren” und genau darum geht es auch. Von einer Degustation spricht man in der Regel jedoch nur dann, wenn mehrere Weine verköstigt werden, nicht jedoch bei der Vorab-Probe im Restaurant.

Der Wein wird vor der endgültigen Order gekostet und bewertet, indem er für gut oder weniger gut befunden wird.
Auge, Nase und Geschmack spielen dabei die größte Rolle, also: wie sieht der Wein aus, welches Aroma hat er, wie schmeckt er.

Der Kellner wird in der Regel zunächst dem Gast die Flasche präsentieren und gegebenenfalls nochmals auf Jahrgang, Region und Namen hinweisen.

Der Gast beschaut sich dann am besten zunächst einmal den Korken:
Wie ist seine Substanz?
Wurde er beim Öffnen eventuell zerstoßen?
Korkt der Wein?
Wurde er womöglich schlecht gelagert (Weinspuren seitlich am Korken!) oder der Korken weist Schimmel auf?
Am Korken zu riechen gilt in Kennerkreisen übrigens als verpönt, man wird es jedoch immer wieder zu sehen bekommen.
Viele Menschen sind der Meinung, bereits am Korken das Aroma feststellen zu können, was jedoch ein Trugschluss ist.

Hernach wird der Sommelièr einen Schluck Wein in ein Glas schenken. Dieses Glas wird zunächst möglichst regungslos angehoben, die Farbe des Weines betrachtet, der Wein ungeschwenkt berochen. Riecht er nach Kork, nach Schwefel, nach Oxidation?
Wenn ja, kann bereits jetzt eine andere Flasche verlangt werden.
Anschließend wird der Wein im Glas vorsichtig geschwenkt, das Glas gegen das Licht gehalten und betrachtet, wie der Wein am Glas herab rinnt:
Fließt er schnell?
Hinterläßt er einen öligen Film am Glas?
Wie sieht die Farbe nach dem Schwenken aus?
Wie ändert sich das Aroma durch das Schwenken?

Gibt es nichts zu beanstanden und ist das Aroma bereits überzeugend genug, kann jetzt dem Kellner durch ein dezentes Nicken zu verstehen gegeben werden, er könne den Wein servieren.

Der ambitionierte Wein-Liebhaber wird einen Fehler am Wein in der Regel allein anhand von Korken und Geruch erkennen und selten erst beim Probieren. Dennoch steht es natürlich jedem frei, nach der Korken- und Aroma-Probe einen Schluck zu kosten.

Beim Kosten wird zunächst darauf geachtet, wie die Temperatur des Weines ist.
Ist der Weißwein kühl genug temperiert?
Ist der Rotwein eventuell ZU kühl?
Dann ist natürlich auch der Geschmack an sich ein wichtiges Kriterium. Ein kleiner Schluck wird für etwa ein bis zwei Sekunden im Mund behalten und dann geschluckt.
Wie ist der erste Eindruck?
Wie ist der Wein im Abgang?

Ein ausgiebiges im Mund hin- und her spülen ist in einem Restaurant keinesfalls angebracht, gilt als unhöflich den anderen Gästen gegenüber und gehört eher zu einer offiziellen Degustation.
Auch sollte man auf keinen Fall eine Debatte über Aroma, Nuancen oder Harmonien mit dem Kellner oder dem Sommelier führen. Dies zeugt meistens weniger von Wissen denn von Geltungsdrang und ist auch den anderen Gästen selten angenehm.

In herausragenden Lokalen vertraut der wohlerzogene Gast meist dem Sommelier, denn man kann davon ausgehen, dass dieser sein Handwerk versteht und bereits bei der Auswahl der Weine für das Lokal eine Sortierung trifft. Auch wird er bereits beim Öffnen der Flaschen auf die Qualität achten, den Wein präsentieren und, so kein Einwand kommt, direkt dekantieren.

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