Geschmacksknospen

Wir haben in letzter Zeit zwei ungewöhnliche Gourmet-Zutaten vorgestellt: Topinambur und Jakobsmuscheln.

Jetzt habe ich auf Chefkoch.de ein tolles Rezept gefunden, welches ein bisschen Arbeit mit sich bringt, aber diese beiden Dinge auf köstliche Weise vereint: Sautierte Jakobsmuschel auf Topinamburpüree in Hummerbisque. Das Rezept findet ihr, wenn ihr auf den Link klickt, zum besseren Verständnis gibt es hier noch ein Video.

Dem interessierten Hobbykoch bietet sich da die Gelegenheit, die altbewährte Zutat Topinambur in höchst exklusivem Gewand zu genießen - die Herstellung ist nicht ganz einfach, mir sind zum Beispiel beim Nachkochen die Muscheln nicht wirklich gelungen.

Deswegen unbedingt das Video ansehen, der Koch gibt da gute Tipps, worauf bei den einzelnen Etappen zu achten ist. Zum Gericht hat mir Weißwein sehr gut geschmeckt, das ist jedoch wie immer Geschmackssache.

Bei uns gibts in Kürze auch wieder eigene Rezepte, das hier hat jedoch so gut zu den besprochenen Zutaten gepasst, dass ich es einfach mit aufnehmen musste.

Guten Appetit!

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Angeregt durch den Inhalt meiner wöchentlichen Biokiste geht es nun um alte Gemüsesorten, die wieder im Trend sind.
Heute: Topinambur.

Der Name klingt asiatisch, aber Topinambur war bis Ende des 18. Jahrhunderts ein Grundnahrungsmittel in Deutschland. Überlebende einer Hungersnot unter französischen Auswanderern in Nordamerika schickten 1610 einige der unbekannten Knollen, die ihnen das Leben gerettet hatten, nach Europa, auch in die “Hauptstadt der Küche” nach Paris sowie in den Vatikan als Sammelplatz für Wunder aller Art. Zuerst wurde die Topinambur als Nutzpflanze gezüchtet, die Knollen wurden erst Jahre später ein wichtiges Nahrungs- und Futtermittel. Dann fanden sie jedoch rasche Verbreitung, wurden aber bereits ab etwa 1780 durch die Kartoffel vom Speiseplan verdrängt.

Die Topinambur-Pflanzen zählen zur selben Gattung wie die Sonnenblume.
Mancherorts in Baden wird Topinambur auch nur als Erdapfel bezeichnet.
Ebenso wie die Sonnenblume hat Topinambur große Blätter und kräftig-gelbe Blüten.
Weitere Namen für die Pflanze sind auch Erdartischocke, Erdäpfel, Erdbirne, Erdschocke, Erdsonnenblume, Ewigkeitskartoffel, Indianerknolle, Jerusalemartischocke, Kleine Sonnenblume, Knollensonnenblume, Rosskartoffel oder auch Zuckerkartoffel. Die Bezeichnung Erdbirne (Erdäpfel) wird in Süddeutschland, Österreich und in der Schweiz auch als Name für die Kartoffel verwendet, also nicht verwechseln.

100 Gramm Topinambur haben einen Brennwert von 140 Kilojoule (circa 30 kcal) und enthalten in etwa 14 mg Kalzium, 3,4 mg Eisen, 4 mg Natrium, 2 mg Vitamin A (RE) und 4 mg Vitamin C. Sie bestehen aus etwa 78 % Wasser, 2,4 % Eiweiß, 0,4 % Fett, 17,4 % Kohlenhydraten und 1,6 % Ballaststoffen. Aber Vorsicht, Blähungen sind auch inklusive!
Die Knollen sind bei Diabetikern beliebt, da sie zu 16 % aus Kohlenhydraten in Form des Mehrfachzucker Inulin (nicht mit dem Hormon Insulin zu verwechseln!) bestehen.

Die Knolle kann sowohl roh als auch gekocht verzehrt werden.
Für die Zubereitung wird Topinambur gut abgebürstet und anschließend ähnlich den Kartoffeln gekocht, gedämpft oder gebraten. Im Salat schmeckt roher Topinambur süßlich, nussartig.

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