Geschmacksknospen

Krabben, zart rosa und frisch aus dem Meer sind ein wahrer Genuss für alle Liebhaber von Meeresfrüchten.

Kombiniert man sie mit knackigen Salatblättchen, zarten Spargelköpfen und fruchtigen Zitronenscheibchen, ergibt das eine Delikatesse, die sich Krabbencocktail nennt und besonders an warmen Sommertagen sehr erfrischend schmeckt.

Sollten sie keine frischen Krabben bekommen, kann man natürlich auch tiefgekühlte Krabben verwenden, die Qualität der Meeresfrüchte ist genauso gut, wie die der frischen Krabben.

Folgende Zutaten benötigen sie:
- ca. 100g Krabben

Grundlage für die Sauce:
2 Essl. Mayonnaise
2 Essl. Creme Fraiche o. Schmand
1 Essl. Tomatenmark
1 Essl. Weinbrand oder Cognac
1 Teelöffel Weinessig

Gewürze:
1 Prise Zucker
1 Messerspitze Senf
1 Spritzer Worcestersauce
1 - 2 Spritzer Tabasco
Ein wenig Rosenpaprika und weißen Pfeffer

Zum garnieren benötigen sie:
Eisbergsalat oder auch Kopfsalat
Spargelköpfe (-auch die aus der Dose schmecken gut)
Zitronenscheiben

Als Beilage können sie zwischen Toast, Ciabatta oder frischem Baguette wählen.

Zubereitung des Krabbencocktails: weiterlesen »

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Wer Muscheln gerne mag, der wird auch die Muschelbrühe mögen. Frisch aus dem Meer und dann gleich zubereitet schmeckt sowohl die Muschelbrühe als auch die Muschelsuppe einfach nur lecker. 

Vielleicht kennt ihr den alten Merksatz für den Verzehr von Muscheln auch: Muscheln sollte man nur in den Monaten mit der Endung auf “r” genießen. Also in den Monaten von September bis Februar. Stimmt so allerdings nicht mehr ganz.

Der Grund ist ein ganz einfacher, früher konnte man die Meeresfrüchte nicht ausreichend kühlen, so das sie wegen dem teils langen Transport schon verdorben waren, bevor man sie zubereiten konnte.

Die Transportwege sind zwar heute oft immer noch weit, aber die Kühlungsmöglichkeiten haben sich bedeutend verbessert, so das man frische Muscheln heute über das ganze Jahr verteilt essen kann. Frische Muscheln erkennt man daran, dass die Schalen fest geschlossen sind.

Muschelbrühe, ein leckeres und einfaches Rezept.

Zutaten für die Muschelbrühe:

weiterlesen »

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Heute gibt es frische Austern, gegrillt und mit einer traumhaften Sabayon gekrönt.

Bei der Sabayon handelt es sich um eine Saucenart, die auf Basis von im Wasserbad aufgeschlagenem Eigelb plus Aromen hergestellt wird. So gibt es beispielsweise Rotweinsabayon oder wie in folgendem Rezept Weißweinsabayon- und die ist wirklich perfekt für Meeresfrüchte. Die Sabayon, von der hier die Rede ist, hat also nur sehr wenig mit der Zabaglione, der süßen Dessert-Schaumcreme, gemeinsam.
Weißweinsabayon und Austern passen perfekt zueinander.

Zutaten:
24 huîtres creuses (tiefe Felsenaustern)
100g in kleine Rauten geschnittene, blanchierte Zuckerschoten
100g in kleine Rauten geschnittene, blanchierte Karotten
3 Eigelb
2 EL Weisswein
2 EL Crème fraîche
Butter
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Austern vorsichtig öffnen, eventuell anfallende Splitter der Schale vorsichtig entfernen, dann das Fleisch und die Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen. Das blanchierte Gemüse in Butter schwenken, dann das Fett vorsichtig entfernen (mithilfe von Küchenpapier), peffern, salzen und bei etwa 80 Grad im Ofen warmstellen.
Die Flüssigkeit aus den Austern auf ungefähr 80 Grad erwärmen, dann das Muschelfleisch hinzu geben und bei gleichbleibender Temperatur für rund vier Minuten sanft pochieren. Abseihen, die Muscheln herausnehmen und beiseite stellen.

Den Grill vom Backofen anheizen.

Aus Eigelb, Weißwein und ein wenig von der Austernflüssigkeit eine cremige Sabayon (bitte nicht zu verwechseln mit Zabaione!) aufschlagen.
Diese dann mit der Crème Fraîche vermischen und gut pfeffern und salzen.

In die tiefere Hälfte der Austernschalen etwas Gemüse geben, darauf eine Auster platzieren und mit dem Sabayon nappieren (das bedeutet, dass die Speise mit der Sauce überdeckt wird, also das genaue Gegenteil von saucieren).

Die Austern in den Backofen legen und unter dem Grill gratinieren, bis die Oberfläche ganz leicht gebräunt ist.

Damit die Austern beim Servieren nicht umkippen, auf einer dick mit grobem Meersalz bestreuten Platte servieren.

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Viele Leute scheuen sich, Austern zu essen oder gar selbst zuzubereiten- weil sie schlicht nicht wissen, wie man es richtig macht. Dem kann abgeholfen werden.

Der Mensch wird eben nicht mit allen Gourmet-Kenntnissen geboren, manche muss man erst erwerben Und dazu gehört ganz sicher das Wissen rund um die Auster.

Austern gehören zur Gattung der Muscheln. Der Name stammt vom Lateinischen ostreum bzw. aus dem Griechischen ostéon und bedeutet soviel wie “Knochen”. Austern gehören seit Menschengedenken zu den kulinarischen Highlights und Delikatessen und das sowohl in Europa als auch in Asien, wo der pro-Kopf-Verzehr bis heute am höchsten ist.

Austern wird seit Jahrtausenden eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt. So heißt es in der griechischen Mythologie beispielsweise, dass die Liebesgöttin Aphrodite einer Auster entsprungen ist. Und der weltberühmte Casanova verspeiste nach eigenen Angaben bis zu 50 der Meeresfrüchte am Tag, um seine Manneskraft zu stärken. Wissenschaftlich ist eine solche Wirkung nicht nachgewiesen, aber höchstwahrscheinlich hat alleine das sinnliche Schlürfen eine erotisierende Wirkung, ähnlich dem Placebo-Effekt.

Die in Deutschland erhältlichen Austern stammen fast immer aus Frankreich und in den meisten Fällen handelt es sich um die Pazifische Felsenauster (Crassostrea gigas). Austern sollten beim Kauf nicht älter als zehn Tage sein. Rein technisch können Austern zwar wegen der fest verschlossenen Schale bis zu 14 Tage außerhalb des Wassers überleben, ohne auszutrocknen, man muss diese Spanne jedoch nicht unbedingt ausreizen. Ein seriöser und guter Händler kann grundsätzlich immer das Datum der Austernernte nennen, denn dieses wird bei der Austernlieferung mitgesandt.

Der Handelsname der Austern sagt übrigens nichts über ihre Qualität, sondern nur über die Herkunft aus. Da gibt es beispielsweise die Fines de claire, die wochenlang in sauberen Klärbecken gelegen haben und deswegen einen besonders reinen Geschmack aufweisen; Huîtres sauvages, die besonders groß sind, zum Schlürfen ungeeignet und speziell zum Kochen vorgesehen; Gillardeau-Austern, die besonders wertvoll und teuer sind oder auch Belon-Austern, die im Schlick leben, entsprechend keine Felsenaustern sind wie die vorher genannten und bei Gourmets als “Gipfel der Genüsse” gelten. weiterlesen »

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Eine frisch zubereitete Suppe ist die perfekte Vorspeise und je edler die Zutaten, umso feiner die Suppe.

Wie Hummer richtig zerlegt wird, wurde hier im Blog ja schon beschrieben.
Na dann nichts wie los und ran an das Rezept!

Zutaten:
Hummerpaste (ausreichend für 1 Liter)
800ml Hummerfond
350ml Schlagsahne
30g Mehl
40g Butter
1 TL Tomatenmark
Salz
Cayennepfeffer
1 Hummer (TK)
1 EL Cognac
1 EL Butter
2 Spritzer Pernod
200g Spinat (frisch)

Zubereitung:
Den Spinat waschen und trocknen.
Scheren und Füße vom Hummer abtrennen.
Die Scheren des Hummers mit einem Nussknacker oder einer Zange knacken, das Fleisch herauslösen. Den Hummerschwanz vom Körper drehen, an der Unterseite den Chitinpanzer mit einer Geflügelschere aufschneiden, Fleisch herauslösen und in Stücke schneiden. Hummerbeine aufheben.
In einer Pfanne Butter erhitzen, das Hummerfleisch hineingeben, mit Cognac beträufeln, abdecken und beiseite stellen.
150ml Sahne steif schlagen und kühl stellen.

Dann 40g Butter in einem Topf zerlaufen lassen, 30g Mehl hinzugeben und eine farblose Schwitze anrühren. Mit 800ml Hummerfond und 200ml Sahne ablöschen, gut verrühren, aufkochen lassen und dann für etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit Hummerpaste und Tomatenmark verfeinern und mit Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Mit dem Pürierstab durch die Suppe gehen. Danach den Spinat dazu geben.
Das Hummerfleisch nochmals in der Pfanne erwärmen (nicht kochen, nicht braten!).
Die Suppe auf vorgewärmte Teller füllen, je etwas Hummerfleisch dazu geben. Die geschlagene Sahne mit einigen Spritzern Pernod verfeinern, je 1 EL auf die Suppe geben.

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Meeresfrüchte eignen sich besonders gut für leckere und leichte Vorspeisen.

Scampi, manchmal auch als Shrimps bezeichnet, harmonieren besonders gut mit einem leichten, trockenen Weisswein, weswegen sie hier in diesem Rezept in einer Weinsauce zubereitet werden. Das Rezept stammt aus Griechenland. Wer keine Scampi zur Hand hat oder verwenden möchte, kann auch andere Meeresfrüchte nehmen.

Zutaten:
500g Scampi
250 ml trockener Weißwein
75g Butter
1 Zehe Knoblauch
4 Tomaten
2 kleine Zwiebeln
gehackte Petersilie
Oregano
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Zwiebeln und Knoblauch klein hacken und in der zerlassenen Butter goldbraun anbraten.
Die Tomaten enthäuten, klein schneiden und zu den Zwiebeln und dem Knoblauch in die Butter geben. Nach weiteren zwei Minuten den Weisswein dazu gießen. Mit den Kräutern abschmecken.
Die Scampi zum Schluss in die Weinsauce geben und erwärmen.

Dazu schmeckt frisches Weissbrot oder Olivenbaguette.

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Lust auf Meeresfrüchte? Wie wärs denn mal mit Flusskrebs?

Flusskrebs ist nicht ganz so kostspielig wie Hummer, aber ebenfalls geschmacklich hervorragend.
Rund 100 verschiedene Arten von Flusskrebsen gibt es. Zu den bekanntesten gehören der sogenannte Edelkrebs (auch bekannt als europäischer Flusskrebs), der Steinkrebs oder der der Kamberkrebs. Im Sinne des Arten- und Umweltschutzes sollte beim Kauf unbedingt darauf geachtet werden, dass die Krebse aus Zucht stammen!
Zusammen mit dem Apfelwein, auf französisch Cidre, bekommt das Flusskrebsfleisch ein ganz besonderes Aroma.

Zutaten:
150g Flusskrebsfleisch
1 Schalotte
2 EL Olivenöl
150g Risotto-Reis
250ml Cidre (oder Apfelsaft, falls Kinder mitessen)
500ml Gemüsebrühe
20g geriebenen Parmesan
100g Zuckerschoten
Salz
1/2 Apfel
20g Butter
rosa Pfefferbeeren
eventuell Calvados

Zubereitung:
Das Flusskrebs-Fleisch in einem Sieb gut abspülen und abtropfen lassen. Die Schalotte fein würfeln, das Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin die Schalotte glasig dünsten. Den Reis hinzu geben, ebenfalls glasig dünsten, dabei immer gut rühren. Dann den Cidre (oder den Apfelsaft) dazu geben und anschließend nach und nach die Brühe. Zwischendurch immer ein wenig einkochen lassen. Nach etwa 20 Minuten Garzeit den Parmesan einrühren.
Die Zuckerschoten waschen, die Enden abschneiden und ein paar für die Deko beiseite legen. Die restlichen Zuckerschoten in gesalzenem Wasser für etwa 3 Minuten kochen.
Den Apfel abspülen und in Schnitze schneiden.
Die Butter in der Pfanne zerlassen und die Flusskrebse darin schwenken. Die zerstoßenen Pfefferbeeren darüber streuen.
Wer mag, kann das Essen dann noch mit 2 - 3 EL Calvados flambieren.
Flusskrebse und Zuckerschoten unter das Risotto heben, anrichten und mit den Apfelschnitzen und den restlichen Zuckerschoten servieren.

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 Wer sich und seinen Lieben mal etwas ganz Besonderes zubereiten möchte, liegt bei Hummer goldrichtig.

Hummer ist eine wahre Delikatesse.
Wussten Sie, dass die rechte Schere eines Hummers meistens deutlich größer ist als die linke? Das liegt daran, dass die linke Schere meistens zum Zerkleinern der Beute und zum zum-Mund-führen dient, während die rechte Schere zum Kampf genutzt wird und deswegen stärker ist. Achten Sie doch beim nächsten Hummer mal genauer darauf

Zutaten für 4 Personen:
120g Butter
4 Pfefferkörner
1kg Hummer (lebend)
3 Estragonzweige
3 EL Estragonessig
50g geriebener Parmesan
3 EL trockener Weisswein
1 Zitrone
3 Eigelb
2 Schalotten
1 EL Wasser

Zubereitung:
Den Ofen auf etwa 200 Grad vorheizen.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum kochen bringen. Den lebenden Hummer dann kopfüber ins Wasser eintauchen und den Topf mit dem Deckel verschließen. Nach 15 Sekunden den Hummer herausnehmen und zerlegen.
Die Hälften mit Öl einpinseln, kräftig salzen und pfeffern. In einer Auflaufform die Scheren für etwa 15 Minuten garen, zwischendrin ab und zu nochmals mit etwas Öl einpinseln.

Derweild ie Schalotten fein würfeln, den Estragon kleinhacken. Die Hälfte des Estragons mit den Schalotten, den zerstoßenen Pfefferkörnern, dem Essig und Wein aufkochen. Die Flüssigkeit soll etwa um die Hälfte einkochen.
Die so entstandene Sauce durch ein Sieb gießen.
Das Eigelb mit einem EL warmem Wasser verquirlen, im lauwarmen Wasserbad schaumig schlagen. Dann die Butter zerlassen und unter ständigem Rühren unter die Ei-Creme rühren. Die Estragon-Sauce ganz langsam unterrühren und alles mit Salz und Cayenne abschmecken. Dann die restlichen Kräuter unterrühren. Zu guter Letzt die Sauce mit Parmesan andicken. Diese wird dann auf den Hummer gestrichen und weitere 5 Minuten überbacken.

Den so gratinierten Hummer mit Zitrone servieren.

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Immer wieder die gleichen Gerichte zu Weihnachten. Klar, Tradition ist was Feines, aber man könnte durchaus einmal etwas Neues ausprobieren.

Gänsebraten zu Weihnachten ist vielen zu aufwändig. Die in Berlin traditionellen Würstchen mit Kartoffelsalat zu Heiligabend sind beileibe nichts Besonderes und Karpfen ist auch nicht jedermanns Sache.

Anstelle des traditionellen Gänsebratens bietet sich ein ebenso delikates Gericht an: Hummer ist geschmacklich abwechslungsreich und hat immer den Hauch des Exklusiven. Mittlerweile kann man ihn tiefgefroren erwerben, man muss ihn dann nur über Nacht auftauen lassen.

Die Zubereitung selbst ist denkbar einfach - der Hummer muss lediglich fünf Minuten kochen, ein frischer Salat, sowie Baguette und ein Dressing runden das Festessen ab. Pro Person sollte einer der Panzerkrebse zur Verfügung stehen. Das Fleisch lässt sich relativ einfach aus der festen Schale holen.

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Für die besonderen Anlässe lässt man schon mal einen Hummer knacken. Doch das Essen und Zerlegen ist in der Tat eine Kunst für sich. Ursprünglich war das Hummer-Essen eine Sache armer Leute, da es früher derart viele gab.

Traditioneller Weise werden Hummer lebend in kochendes Wasser geworfen.  Wer das nicht über’s Herz bringt, sollte überlegen sich einen tiefgekühlten Hummer zu kaufen. Wer damit kein Problem hat, sollte beim Kauf darauf achten, dass der Hummer sich noch bewegt und nicht lahm wirkt. Das Wasser sollte mit Gewürzen, Knoblauch und beispielsweise Weißwein versetzt sein.

Der Hummer kocht je nach Größe unterschiedlich lang und damit ändert sich die Farbe in das bekannte Rot. Ein 500 Gramm schweres Tier sollte 10 bis 15 Minuten gekocht werden. Ein Hummer, der drei Kilogramm wiegt, braucht ungefähr 45 Minuten bis er gar ist. Fertig ist der Hummer, wenn das Fleisch weiß und fest ist. Tiefkühl-Hummer brauchen nach dem Auftauen nur fünf bis zehn Minuten.

Das Zerlegen und Verzehren

Den gekochten Hummer hält man auf einem Schneidebrett ganz fest. Der Schnitt mit einem großen, scharfen Messer oder einer Hummerschere setzt man entlang der Symmetrie-Achse an. Achtung: Der dunkle Teil des Hummers ist der Darm - in der Nähe des Schwanzes. Diesen kann man aber einfach herausziehen.

Ein Hummer wird erst nach dem Kochen rot.
Die Scheren der Hummer muss man mit einer Hummerzange “knacken”. So bezeichnet man das Abdrehen der Scheren. Das jetzt sichtbare Fleisch kann man mit einer Gabel oder einem kleinen Stoßwerkzeug herauspuhlen.

Das meiste Fleisch erhält man vom Schwanz und von den Scheren. Das Fleisch in den Beinen ist aber auch genießbar. Als Dipp eignet sich Cocktailsauce.

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