Geschmacksknospen

Gemütlich und rustikal ist die Atmosphäre im Restaurant Zirbelstube in Freiburg.

Das Lokal befindet sich im noblen Hotel Colombi und zählt laut Gourmet-Magazin “Der Feinschmecker” und der Haiku-Rangliste zu den besten Restaurants Deutschlands. 17 Gault Millau- Punkte, 1 Michelin-Stern, 3,5 Feinschmecker-Punkte und zahlreiche weitere Auszeichnungen hat das Lokal bereits erhalten. Auf so hohem Niveau begeistert die Zirbelstube schon seit mehr als 20 Jahren die Gourmets.
Edles Zirbelholz ziert Decken und Wände des Restaurants, daher auch der Name.

Bereits seit 1981 ist Alfred Klink Chefkoch und Küchendirektor im Colombi und damit auch in der Zirbelstube.
Er ist Koch aus Leidenschaft und wurde von seiner Tante, die selbst ein populäres Hotel mit Restaurant führte, in die Welt der Gourmetküche eingeführt. Nach mehreren Jahren in anderen Restaurants landete er dann im Hotel Colombi, wo er seit über 20 Jahren nun die Stellung hält.

Ein typisches Zirbelstuben-Menü könnte folgendermaßen aussehen:
Als Vorspeise Coquilles St. Jaques mit Perigord Trüffel auf Schwarzwurzelsalat mit weißer Trüffelremoulade, als Hauptspeise gibt es Steinbuttfilet mit Auberginenconfit auf Artischockenjus und zum Dessert gibt es Kaffee-Feigenbonbon auf karamellisierter Vanillecreme mit Cassissorbet.

Zirbelstube
Rotteckring 16
79098 Freiburg
Telefon: (0761) 21060
Telefax: (0761) 31410
Internet: www.colombi.de

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 Wer sich und seinen Lieben mal etwas ganz Besonderes zubereiten möchte, liegt bei Hummer goldrichtig.

Hummer ist eine wahre Delikatesse.
Wussten Sie, dass die rechte Schere eines Hummers meistens deutlich größer ist als die linke? Das liegt daran, dass die linke Schere meistens zum Zerkleinern der Beute und zum zum-Mund-führen dient, während die rechte Schere zum Kampf genutzt wird und deswegen stärker ist. Achten Sie doch beim nächsten Hummer mal genauer darauf

Zutaten für 4 Personen:
120g Butter
4 Pfefferkörner
1kg Hummer (lebend)
3 Estragonzweige
3 EL Estragonessig
50g geriebener Parmesan
3 EL trockener Weisswein
1 Zitrone
3 Eigelb
2 Schalotten
1 EL Wasser

Zubereitung:
Den Ofen auf etwa 200 Grad vorheizen.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum kochen bringen. Den lebenden Hummer dann kopfüber ins Wasser eintauchen und den Topf mit dem Deckel verschließen. Nach 15 Sekunden den Hummer herausnehmen und zerlegen.
Die Hälften mit Öl einpinseln, kräftig salzen und pfeffern. In einer Auflaufform die Scheren für etwa 15 Minuten garen, zwischendrin ab und zu nochmals mit etwas Öl einpinseln.

Derweild ie Schalotten fein würfeln, den Estragon kleinhacken. Die Hälfte des Estragons mit den Schalotten, den zerstoßenen Pfefferkörnern, dem Essig und Wein aufkochen. Die Flüssigkeit soll etwa um die Hälfte einkochen.
Die so entstandene Sauce durch ein Sieb gießen.
Das Eigelb mit einem EL warmem Wasser verquirlen, im lauwarmen Wasserbad schaumig schlagen. Dann die Butter zerlassen und unter ständigem Rühren unter die Ei-Creme rühren. Die Estragon-Sauce ganz langsam unterrühren und alles mit Salz und Cayenne abschmecken. Dann die restlichen Kräuter unterrühren. Zu guter Letzt die Sauce mit Parmesan andicken. Diese wird dann auf den Hummer gestrichen und weitere 5 Minuten überbacken.

Den so gratinierten Hummer mit Zitrone servieren.

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Im schönen Ahrtal ist eines der besten deutschen Restaurants gelegen, das Restaurant “Zur alten Post”.

Bevor Hans-Stefan Steinheuer das elterliche Lokal übernahm und zu einem der besten in ganz Deutschland krönte, durchlief er die harte Schule, die einen Koch zu einem Spitzenkoch macht. Er lernte in verschiedenen Lokalen der Spitzenklasse, unter anderem im Restaurant “Gut Schwarzenbruch” in Stolberg bei Aachen und im Restaurant “Schweizer Stuben” in Wertheim-Bettingen, wo er Sous-chef unter Starkoch Dieter Müller war.
Zudem war er 1996 bis 2000 Präsident der Jeunes Restaurateurs d’Europe der Sektion Deutschland und als Fernsehkoch in der Sendung “Lebensart” auf n-tv zu sehen.

“Ich möchte die Dinge zusammenbringen, die füreinander geschaffen sind, aber keine Gegensätze inszenieren”, schreibt Steinheuer auf der Internetseite seines Lokals und fasst so in einem Satz seine Kochkunst zusammen.
Stilvolle Eleganz herrscht im Lokal und ebenso beeindrucken die Menüs des Chefkochs. Zwei Michelin-Sterne wurden den Lokal bereits verliehen und vom Gourmet-Magazin “Der Feinschmecker” sowie dem “Metternich” erhält das Lokal regelmäßig Höchstnoten. Die Weinkarte umfasst mehr als 1000 Positionen, aus denen Sommelier Thomas Ritter mit feinem Gespür stets den richtigen Tropfen auswählt. Hauptspeisen kosten um die 40 Euro, Menüs beginnen ab 95 Euro.
Stolze Preise, die eine so erlesene Küche und ein Lokal, aus dem die Gäste so gut wie immer höchst zufrieden hinaus gehen, jedoch verdient haben.

Steinheuers
Landskroner Str. 110
53474 Bad Neuenahr-Ahrweiler
Telefon : +49 (02641) 94860
Fax : +49 (02641) 948610
info@steinheuers.de
http://www.steinheuers.de

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Das Restaurant im Schloßhotel Lerbach in Bergisch Gladbach ist lange Zeit die Wirkungsstätte des Spitzenkochs Dieter Müller gewesen und zählt ohne Zweifel zu den besten Restaurants Europas.

Seit 1992 werden in der ehemaligen Wasserburg mit der langen Geschichte die Geschmacksknospen angeregt, seitdem gibt es das Restaurant im 5-Sterne-Schloßhotel.
Mit drei Michelin-Sternen ist es bislang ausgezeichnet und sein Ruf reicht weit über die deutschen Grenzen hinaus.
Der jetzige Chefkoch ist Nils Henkel, die langjährige “rechte Hand” des Starkochs Dieter Müller. Lange Jahre ging er durch die harte Schule des Meisters, um dann peu à peu, von den Stammgästen beinah unbemerkt, dessen Tätigkeit im Februar 2008 vollständig zu übernehmen. Ebenfalls 2008 wurde Henkel vom Gault Millau zum “Koch des Jahres” gewählt.

Die Hauptspeisen beginnen ab 40 Euro, Menüs ab 80 Euro aufwärts. Aromatisch und federleicht sind die Speisen und das Restaurant hat eine Weinkarte, die ihresgleichen sucht. Für Gourmets also genau die richtige Adresse!

Anschrift:
Lerbacher Weg
51465 Bergisch Gladbach
Deutschland

Telefon : +49 (02202) 2040
Fax : +49 (02202) 204940
lerbach@schlosshotel-lerbach.com
http://www.schlosshotel-lerbach.com

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Grade mal 61 Jahre ist er alt und doch schon ein Urgestein am deutschen Gourmet-Himmel: Dieter Müller.

Er hat vielleicht nicht den medialen Bekanntheitsgrad wie eine Sarah Wiener, doch haben viele der deutschen Spitzenköche erst bei ihm ihr Handwerk verfeinert und noch mehr ziehen ihren Hut vor ihm, was ihn zum eigentlichen Star unter den Spitzenköchen macht.

Müller stammt aus einer Gastronomen-Familie, auch sein Bruder ist ein erfolgreicher Spitzenkoch. Nach Abschluß seiner Lehre zum Koch arbeitete Müller zunächst im elterlichen Lokal “Lug ins Land” in Raich im Südschwarzwald, eh es zur Bundeswehr ging. nach nur sechs Monaten dort erhielt er bereits die Auszeichnung für die beste Bundeswehrküche.

Nach der Bundeswehr verfeinerte Müller sein Handwerk im “Hotel Schweizerhof” in Bern und in den “Schweizer Stuben” in Wertheim-Bettingen, wo ein anderer Starkoch, Hans-Stefan Steinheuer, sein Sous-Chef war. 1974 folgte der erste Michelin-Stern sowie sein erstes Buch, das “Dieter Müller Kochbuch”. Von 1990 bis 1992 kocht er unter anderem in Japan, Australien, USA, Frankreich und Thailand, was seinem Stil einen Hauch Internationalität verlieh.

Von Februar 1992 bis Februar 2008 war Müller der Chefkoch im “Gourmet-Restaurant Dieter Müller” im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach, seit 2005 führt er hier auch eine Kochschule. Im selben Jahr wurde übrigens auch eine Rose auf seinen Namen getauft- diese Ehre wurde zuvor noch keinem Koch zuteil. Im Frühjahr 2008 übergab er die Regie an Nils Henkel.

Hier nun eins seiner beliebtesten Rezepte.

Gebackene Birne mit Schokoladen-Tonkabohnen-Mousse weiterlesen »

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Für alle, die in der Küche gerne kreativ werden und sich für mehr interessieren, als das bloße Essen an sich, gibt es ein spannendes neues Kochbuch.

Dieses Buch ist kein klassisches Rezept-nachschlagen-und-nachkochen-Kochbuch, sondern vielmehr ein Meisterwerk der Molekularküche.

Es empfiehlt sich, das Buch wirklich von vorne bis hinten in einem Stück zu lesen, um zu begreifen, worum es geht. Und es geht nicht nur um die Nahrung!
Es geht um das gesamte Drumrum, um Zubereitungstechniken, Texturen der Stoffe, Rezepturen und kreative Zusammenstellungen. Alle wichtigen Techniken der Molekularküche sind beschrieben, so zum Beispiel das Garen in niedriger Temperatur, das Garen im Vakuum, das Kochen mit flüssigem Stickstoff und natürlich sind auch klassische Sachen wie die Sphären, Gelees und Schäumchen genauestens erklärt.
Wer also lernen möchte, mit allem, was die Küche hergibt zu kochen, mit allen Sinnen zu riechen, zu fühlen und zu schmecken, liegt mit diesem Buch goldrichtig!

Ralf Bos und Thomas Ruhl
Avantgarde: Molekularküche und andere progressive Kochtechniken
ISBN-10: 3771643864

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Für so ziemlich jede größere Stadt gibt es einen Restaurantführer, sei es München, Berlin, Hamburg oder beispielsweise auch Ulm. Aber es gibt auch Einen für ganz Deutschland, der die Restaurants mit anerkannten Sternen auszeichnet.

Dabei werden die Sterne von Michelin ausgegeben. Die Sterne erhalten nicht die Köche und nicht der Restaurantbesitzer. Der Restaurantführer vergibt seine Sterne in aller Regel an das Restaurant. Nur der Chefkoch de la Cuisine bekommt eine Auszeichnung und darf sich Sterne-Star-Koch nennen.

Drei Sterne bedeutet, dass das Restaurant eine Reise wert ist.

Der Michelin-Gastroführer wurde schon im Jahre 1900 - aber nur für Frankreich - herausgegeben und seit 1964 auch für Deutschland. Seit 2007 wird sogar Japans Küche erforscht.

Mit insgesamt 85 Gourmets arbeitet Michelin jedes Jahr an der Herausgabe ihrer Restaurantführer, welche maximal drei Sterne vergeben.

Den ersten Stern bekommt man für eine sehr gute Küche, “welche die Beachtung des Lesers verdient”, wie es in dem Führer heißt. Der zweite Stern - so die Herausgeber - “verdient einen Umweg” für die “hervorragende Küche” und den finalen, den dritteb Stern erhalten Restaurants, die “eine Reise wert” sind. Drei-Sterne-Restaurants zählen damit zu den “besten Küchen” - dafür lohnt sich dann auch ein Urlaub in Deutschland.

Die dieses Jahr ausgezeichneten Gastro-Betriebe können hier nachgelesen werden. Bleibt mir nur noch zu sagen: Bon Appetite!

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Was geschieht eigentlich beim Kochen? Wie reagieren die Zutaten auf verschiedene Zubereitungsweisen, was ist Geschmack und wie schmeckt was denn nun genau?

Mit all solchen Fragen beschäftigt sich die Molekularküche und die liegt voll im Trend.
Während früher einfach nur gekocht wurde, wird heute auch gerne mal hinterfragt, wenn nicht gar geforscht.

Die Molekularküche befasst sich also, wissenschaftlich ausgedrückt, mit den biochemischen und physikalisch-chemischen Prozessen beim Kochen, der Zubereitung und beim genuss der Speisen.
Neue Stoffe, Texturen und Methoden entstehen so auf diese Weise, wie beispielsweise das Garen bei 200 Grad MINUS in flüssigem Stickstoff oder das perfektionieren des Gemüses im Vakuum. weiterlesen »

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Die japanische Küche ist nicht nur besonders gesund, sondern auch ganz besonders köstlich. Doch allzu viel weiß man hierzulande nicht über sie.

Sushi kennt man zwar und weiss oft auch, wie es gemacht wird, aber dann ist meistens auch schon Schluß.
Oder wussten Sie, dass der durchschnittliche Japaner nicht wie wir etwa fünf Mahlzeiten am Tag zu sich nimmt, sondern eher 30 kleinere Häppchen? Und dennoch liegen die Japaner mit durchschnittlich 1500 Kalorien am Tag weit unter der Energiezufuhr, die sich Europäer tagtäglich “gönnen”.
Das liegt hauptsächlich daran, dass die Speisen aus gesunden Zutaten ganz frisch zubereitet werden.
Wer gerne mehr über die japanische Küche erfahren möchte und sich auch selbst mal daran probieren möchte, für den haben wir heute ein paar Tipps für spezielle Kochbücher parat.

Den Anfang macht Harumi Kurihara mit “Einfach japanisch kochen” (ISBN: 383101101X) . weiterlesen »

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Über 450 altösterreichische Rezepte bietet dieses Kochbuch, eins besser als das andere.

Die Autoren Adi Bittermann und Christoph Wagner unternehmen einen Streifzug durch die österreichische Küche, der sich gewaschen hat.

Ganz traditionell beleuchten sie die Vergangenheit Österreichs, die auch über Südtirol und Prag bis in die Ukraine reicht, und präsentieren die besten Rezepte für Feinschmecker und Fans des Deftigen.

Dabei gibt es nicht nur den Gaumenschmaus, der überrascht- wer weiß schon, dass der Strudel eigentlich eine türkische Erfindung ist, der Tafelspitz aus Italien kam und die Knödelkultur den Böhmen zu verdanken ist?

Ein tolles Kochbuch mit tollen Rezepten und ganz viel AH!

Christoph Wagner/ Adi Bittermann
Das Kronländer Kochbuch
Pichler Verlag Wien
ISBN-10: 3854314655
EUR 37,00

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