Geschmacksknospen

Fleur de Sel. Genauso edel wie es klingt ist es auch. Fleur de Sel gilt als das wertvollste Meersalz. Die „Salzblume“ entsteht nur wenn es windstill und heiß ist, und zwar hauchdünn an der Oberfläche des Wassers. Das dieses kostbare Salz nicht gerade günstig ist kann man verstehen wenn man einmal gesehen hat wie es mit einer Holzschaufel per Hand abgeschöpft wird.

Reineres Salz kann man sich kaum vorstellen. Selbst Starköche und 5Sterne Küchen schwören auf Fleur de Sel zum Verfeinern von Gerichten. Ein Meersalz für Gourmets wenn man so will. Gewonnen wird das edle Gewürz unter anderem in der Bretagne und auf  Mallorca.

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Im Groben können Gewürzkräuter in holzige und weiche Kräuter eingeteilt werden, wobei sie sich vor allem in der Anwendung unterscheiden. Im Folgenden werden die beliebtesten weichen Kräuter genannt und verraten wie, wo und wann sie am besten eingesetzt werden sollten.

Weiche Kräuter sind in der Regel nicht so kräftig wie holzige Kräuter – sie können unverarbeitet in Salaten gegessen oder direkt über das Gericht gestreut werden. Getrocknete weiche Kräuter verlieren ihren wunderbaren Geschmack meist, also versuchen Sie immer mit frischen zu arbeiten.

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Basilikum: Basilikum ist ein unglaublich aromatisches Kraut. Feine Nasen freuen sich besonderes des Geruches, welcher irgendwo zwischen Anis, Zimt, Zitrone und Pfeffer liegt. Basilikum wird in ganz Südeuropa und dem fernen Osten, wo vor allem Thaibasilikum eine Schlüsselzutat für viele Gerichte ist, verwendet. Basilikum macht sich toll in Salaten, schmeckt wunderbar zu Lachs, ist die Grundlage eines leckeren Pesto und es ist der absolut beste Freund von Tomaten.

Der würzige und edle Duft ist auch für den Namen verantwortlich – Basilikum kommt aus dem Griechischen und bedeutet ,,königlich“.

Kerbel: Kerbel ist dem Estragon sehr ähnlich, nur im Geschmack nicht ganz so kräftig. Die Kerbelpflanze besitzt sehr delikate Blätter und macht sich besonders gut im Salat oder ein einer leichten, cremigen Suppe. Köche lieben es mit Kerbel zu dekorieren, denn das Auge ist ja bekanntlich mit und Kerbel gibt dem ganzen ein gewisses i-Tüpfelchen.

Kerbel ist einer der sieben Kräuter der berühmten Frankfurter Grünen Sauce.

Schnittlauch: Der Schnittlauch ist mit der Zwiebel verwandt, was auch der scharfe Geschmack verrät. Es wird meistens klein geschnitten verwendet und für Präsentation und extra Geschmack über Gerichte, wie Suppen oder Salate verteilt. Außerdem versteht sich der Schnittlauch sehr gut mit Eiern und gekochten Kartoffeln.

Schnittlauch kann auch ganz anders verwendet werden und einer lustigen Beilage dienen: ,,
Polizisten sind wie Schnittlauch. Grün, hohl und treten nur im Bündel auf“

Koriander: Koriander ist ein wohlriechendes Kraut mit einem Geschmack, den die Leute entweder lieben oder hassen. Es hat vor allem in der fern östlichen Küche einen festen Stammplatz erhalten, wie zum Beispiel in asiatischen und thailändischen Salaten, vietnamesischen Suppen oder indischen Currys. Koriander passt super zu Chilli, Limetten und Kreuzkümmelsamen.

Koriander ist unter sehr verschiedenen Namen bekannt: Arabische Petersilie, Chinesische Petersilie,  Asiatische Petersilie, Schwindelkorn, Wanzendill, Wanzenkümmel sind nur einige von vielen.

–> Lesen Sie hier den ersten Teil unserer kleinen Kräuterkunde  zu Lorbeer, Majoran und Oregano!

–> Lesen Sie hier den zweiten Teil unserer kleinen Kräuterkunde zu Rosmarin, Salbei und Thymian.

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Im Groben können Gewürzkräuter in holzige und weiche Kräuter eingeteilt werden, wobei sie sich vor allem in der Anwendung unterscheiden. Im Folgenden werden die beliebtesten holzigen Kräuter genannt und verraten wie, wo und wann sie am besten eingesetzt werden sollten.

Holzige Kräuter sind meist zu kräftig um sie roh essen zu können. Normalerweise werden sie mitgekocht und dem Gericht vor dem Verzehr entnommen. Holzige Kräuter lassen sich prima trocknen und auch wenn sie nicht ganz den Geschmack von frischen Kräutern übertrumpfen können, sind sie es auf alle Fälle wert genutzt zu werden. Nebenbei können Kräuter auch ganz lustige und interessante Geschichten bereithalten.

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Rosmarin:
Rosmarin ist ein schmaler Busch mit langen, hölzernen Zweigen und dünnen Blättern, die Ähnlichkeit mit Kiefernadeln haben. Kombiniert mit Lamm, Rind, Brot und starken mediterranen Aromen wie Knoblauch, Oliven oder Sardellen ist Rosmarin unglaublich lecker.

Nach einer Legende überreichte einst ein Einsiedler der Königin Elisabeth von Ungarn (1305-1380) ein Duftwasser, welches ihre Schönheit bis zum Tode bewahren sollte. Dieses Duftwasser wurde 1370 regristriert und gehört zu den ersten destillierten Parfümen, bei dem ätherisches Öl mit Alkohol kombiniert wurden. Hauptbestandteil dieses ,,Ungarischen Wassers” war weiterlesen »

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Im Groben können Gewürzkräuter in holzige und weiche Kräuter eingeteilt werden, wobei sie sich vor allem in der Anwendung unterscheiden. Im Folgenden werden die beliebtesten holzigen Kräuter genannt und verraten wie, wo und wann sie am besten eingesetzt werden sollten.

Holzige Kräuter sind meist zu kräftig um sie roh essen zu können. Normalerweise werden sie mitgekocht und dem Gericht vor dem Verzehr entnommen. Holzige Kräuter lassen sich prima trocknen und auch wenn sie nicht ganz den Geschmack von frischen Kräutern übertrumpfen können, sind sie es auf alle Fälle wert genutzt zu werden. Nebenbei können Kräuter auch ganz lustige und interessante Geschichten bereithalten.

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Lorbeer:

Bereits der deutsche Schriftsteller Otto Julius Bierbaum (1865-1910) sagte: ,,Ein gutes Kraut/ Für die Saucenköche;/ Wer’s als Kopfbedeckung wünscht,/ Wisse, daß es steche.” Lorbeer ist ein kleiner Baum mit dicken, glänzenden, grünen Blättern. Lorbeerblätter geben vor allem Fleisch, Brühen und Eintöpfen eine wunderbare Note, aber auch Füllungen nehmen einen aromatischen Geschmack an. Wer Lorbeer mal ganz anders nutzen will, spießt beim nächsten Grillabend abwechselnd Fleisch und Lorbeer auf einen Spieß und lässt das Fleisch von allen Seiten gut grillen. Das Fleisch ist danach absolut lecker!

Majoran:
Majoran wird oft als kleiner Bruder des Oreganos bezeichnet. Um sie auseinander halten zu können weiterlesen »

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Wer Pesto liebt und auch Knoblauch mag, wird dieses Rezept zum Selbermachen der Bärlauch-Pesto lieben. Versprochen.

Das klassische Pesto wird ja bekanntlich aus Basilikum gemacht, aber statt Basilikum kann man natürlich auch das Gewürz Bärlauch nehmen, so schmeckt die Pesto leicht nach Knoblauch.

Bärlauch Pesto ist ein Fitmacher. 

Bärlauch Pesto regt den Stoffwechsel an, was der Frühjahrsmüdigkeit natürlich sehr entgegenwirkt. Bärlauch Pesto kann man als Soße zu Nudeln essen oder zu Kartoffeln und auch als Brotaufstrich schmeckt es sehr gut.

Eigentlich ist dieses Rezept nur eines von vielen Rezepten, aber mit frischem Bärlauch ist dieses Pesto was für echte Gourmets!

Zutaten:

• 125 gr Bärlauch
• 30 gr Parmesankäse - fein gerieben
• 50 gr Pinienkerne - leicht geröstet
• 125 ml Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Natürlich kann man die Zutaten nach belieben variieren und der Bärlauch-Anteil kann ganz nach Geschmack angepasst werden. Wer es schärfer und aromatischer mag, der nimmt natürlich entsprechend mehr Bärlauch.

Je nach dem, wie viel Bärlauch man letztendlich verwendet, so muss man auch die anderen Zutaten anpassen. Die Ölmenge muss erhöht werden, ebenso die Menge des Parmesankäses und der Pinienkerne.

Die Konsistenz sollte cremig werden; im Zweifelsfall kann man das Öl nach und nach zugeben und dadurch herausfinden, wie viel man braucht.

Auch die Art der Zutaten kann man variabel halten. Statt Olivenöl kann man auch andere Öle verwenden, z.B. Rapsöl oder Sonnenblumenöl. Anstelle der Pinienkerne kann man Sonnenblumenkerne oder Walnüsse benutzen.

Zubereitung:

Die Bärlauchblätter vorsichtig waschen und abtrocknen und dann in feine Streifen schneiden. Die Pinienkerne rösten, bis sie etwa hellbraun sind ( der Geruch ist unvergesslich lecker).

Nun muss man die Pinienkerne zerkleinern; entweder mit einem großen Messer zerstückeln oder man greift zu einer Nussmühle und lässt sie zermahlen. Einige Pinienkerne hebt man auf, damit kann man später die Hauptspeise dekorieren.

Jetzt kommen alle Zutaten in ein hohes Gefäß und zerkleinert sie mit einem Pürierstab. Soweit fertig.

Um die selbstgemachte Bärlauch-Pesto gegen Schimmel und verderben zu schützen -denn sie enthält ja keinerlei Konservierungsstoffe - muss sie in gründlich gereinigte Gläser gefüllt werden.

Am besten lagert man sie Licht-geschützt und gekühlt. Im Kühlschrank hält sich die Bärlauch Pesto so etwa 1 Woche.

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Mit Gewürzen und Balsamico verfeinert werden diese Birnen zum Highlight!

Gewürz-Birnen passen toll als Beilage zu Wildgerichten wie zum Beispiel Rehbraten und sind ideal für die bevorstehenden Feiertage.

Zutaten:
- 3 Birnen
- 10g Butter
- 1 EL Zucker
- 1/8 L Balsamico-Essig
- 1 Nelken
- 1 Lorbeerblatt
- 1/2 TL Pfefferkörner
- 2 EL Sahne

Zubereitung:
Die Birnen vierteln, schälen und vom Kerngehäuse befreien, dann in kleine Würfel schneiden. In einer beschichteten Pfanne Butter auslassen. Die Birnen kurz darin andünsten. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Mit dem weißen Balsamico-Essig ablöschen. Die Nelke und das Lorbeerblatt hinzufügen. Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen und zu den Balsamico-Gewürz-Birnen geben. Sahne zufügen und die Soße sirupartig einkochen lassen.

Balsamico-Gewürz-Birnen passen sehr gut als Beilage zu Wildgerichten.

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Elisabeth I. (1533–1603) schätzte Vanille. Zu ihrer Zeit war das Gewürz in England schwer zu bekommen, weil die Spanier das Monopol auf den Vanillehandel besaßen. Ihre Majestät bekam aber trotzdem Vanille unter den Gaumen - über Piraten, wird gemunkelt - und ab diesem Zeitpunkt mussten ihre Nahrungsmittel nach Vanille schmecken. Koste es, was es wolle! weiterlesen »

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Gewürze sind elementar wichtig für eine gehobene Küche und einen außergewöhnlichen Geschmack.

Doch leider glaubt der Durchschnitts-Hobbykoch immer noch, dass es außer Basilikum, Paprika, Salz und Pfeffer kaum etwas gibt. Safran ist meistens nur ein Begriff aus einem Kinderlied und spätestens bei Sumach fliegen nur noch Fragezeichen über den Köpfen herum.

Gernot Katzer möchte dem Abhilfe verschaffen und hat daher seine Internetseite “Gernot Katzers Gewürzseiten” ins Leben gerufen. Hier bekommt man nicht nur einen Überblick über die in Europa verwendeten Gewürze, sondern erfährt auch noch allerhand über ihre chemische Zusammensetzung, ihre botanische und geographische Herkunft und ihre Verwendung. Weiterführende Links verweisen auf themenverwandte Literatur und Bezugsquellen.

Eine tolle Seite für alle, die das Außergewöhnliche schätzen!

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Spaghetti kochen kann jeder, aber irgendwann sind Käsesauce und Bolognese ja mal langweilig. Und sonderlich delikat sind sie ja auch nicht unbedingt. Darum gibt es heute mal ein etwas anderes Spaghetti-Gericht: südländisch, exotisch, lecker!

Und dank des Safrans und des Parmaschinkens sicherlich nicht langweilig oder gar 08/15.

Um ein Kilogramm Safran zu gewinnen, benötigt man etwa 80.000 bis 150.000 Blüten aus einer Anbaufläche von ca. 1000 Quadratmetern. Die Ernte ist reine Handarbeit, ein Pflücker schafft ungefähr 60 bis 80 Gramm am Tag. Und weil die Ernte so mühsam ist, zählt Safran auch zu den teuersten Gewürzen der Welt. Im Handel zahlt man zwischen 4 und 14 Euro pro Gramm!
Noch heute ist das Fälschen von Safran aufgrund des kostbaren Wertes weit verbreitet, man sollte ihn deshalb grundsätzlich nie gemahlen kaufen! Es ist nicht ausgeschlossen, dass man dann nur eine überteuerte Kurkuma-Mischung erwirbt.

Orangen-Safran-Spaghetti mit Parmaschinken

Wasser in einen Topf geben und den Orangensaft, Safran und das Salz dazugeben und erhitzen. Die Spaghetti in den Topf geben und bissfest kochen (bitte die Angabe auf der Verpackung beachten - nichts ist bei diesem Gericht schlimmer als verkochte Spaghetti ).
Die Schalotten derweil in Olivenöl zart anschwitzen, auf keinen Fall bräunen! Die Orangenfilets hinzu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken, reichlich Basilikum hinzufügen. Die Spaghetti, wenn sie al dente sind, zu den Schalotten geben und durchschwenken.
Aus dem Parmaschinken (das Auge isst schließlich mit) schöne Rosen formen: In dem man zwei Stücke aneinander legt und zur Rose aufdreht, ist das schnell gemacht.

Als Dessert eignet sich beispielsweise eine leichte Limonen-Joghurt-Creme.

Guten Appetit!

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