Geschmacksknospen

Bouillabaisse ist die berühmte Fischsuppe aus dem Süden Frankreichs, genauer gesagt aus der Provence. Diese Spezialität ist im Vergleich zu anderen Eintöpfen verhältnismäßig aufwendig und damit nicht wirklich etwas für Kochanfänger.

Doch wer statt den immer gleichen Suppen mal etwas Besonderes servieren möchte, kann mit einer Bouillabaisse sicher bei seinen Gästen auftrumpfen. Der Clou steckt hier nicht im Detail, sondern in der Vielfalt, denn sieben verschiedene Arten von Fisch und Meeresfrüchten gehören unbedingt dazu. Nach dem Garen wird diese Eiweißreiche und damit äußerst nahrhafte Einlage jedoch aus der Brühe entfernt und separat serviert, während man die Suppe als solche mit Brot dazu löffelt. Außerdem gehört traditionell die Rouille, eine Sauce, dazu. Rezeptvarianten gibt es viele, die Fische werden je nach Angebot ausgewählt. Damit lässt die Bouillabaisse jedem Koch viel Entfaltungsspielraum und schmeckt jedes Mal wieder ein klein wenig anders.
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Pot-au-feu ist ein deftiger Eintopf aus Rindfleisch und Gemüse, der traditionell in zwei Gängen serviert wird. Übersetzt heißt der Name soviel wie „Topf auf dem Feuer“.

Für den Pot-au-feu werden die Zutaten im Topf mit Wasser gegart, bis eine Brühe entsteht, Zwiebeln, Gewürze und frische Kräuter sorgen für ein vielfältiges Aroma. Als Fleischeinlage kommen verschiedene Teile des Rinds zum Einsatz, je nach Angebot und persönlicher Vorliebe. Ist der Eintopf fertig, wird traditionell als erstes die heiße Brühe serviert, wahlweise mit oder ohne Brotbeilage, und anschließend das gegarte Rindfleisch und Gemüse, wozu nach Belieben Senf oder eingelegte Gurken gereicht werden.
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Die Haute Cuisine bezeichnet Kochkunst der Spitzenklasse. Sie erfordert eine Kombination aus erlesenen Zutaten, kreativem Anrichten und einer hervorragenden Auswahl an Weinen.   

Bei französischer Küche beginnen die meisten zu schwärmen. Man ist sich einig: Die französische Küche ist die beste der Welt. Die Haute Cuisine, ursprünglich dem französischen Adel vorbehalten, begeistert heute weltweit. Neuerdings gehört die französische Küche, als erste Küche überhaupt, sogar zum Weltkulturerbe. weiterlesen »

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Cassoulet ist ein Eintopf aus weißen Bohnen, Speck, Würstchen und weiteren Fleischeinlagen, der in einer traditionell langwierigen Prozedur im Ofen gegart wird.

Cassoulet wird in der traditionellen französischen Küche auf dem Herd vorgekocht und dann im Ofen fertig gegart. Die dabei entstehende Kruste wird regelmäßig untergerührt. Da ein „richtiges“ Cassoulet am Ende ganze sieben untergemischte Krusten aufweisen soll, wird aus dem Kochen ein recht langwieriger Prozess. Dafür wird es wegen dem hohen Aufwand aber umso mehr als Delikatesse geschätzt, die Arbeit, die man hineinstecken muss, macht schließlich einen guten Teil des Endprodukts aus. In unserem Rezept ist alles jedoch ein wenig vereinfacht, die einzelnen Zutaten werden so vorbereitet, dass der Garprozess verkürzt werden kann.

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Coq au vin oder zu deutsch: Huhn in Wein ist ein französisches Nationalgericht, das aus der ländlichen Küche stammt. Holen Sie sich ein bisschen französisches Flair in ihre Küche und genießen unser Coq au vin Rezept in vollen Zügen.

Coq au vin war ursprünglich, anders als man vielleicht glauben mag, nicht unbedingt ein Reiche-Leute-Essen. Tatsächlich ist es nämlich kein Gericht der Haute Cuisine, sondern der französischen Landhausküche. Allein die Verwendung von Wein, macht ein Essen ja nicht unbedingt unerschwinglich.

Im Gegenteil: Huhn war vor allem früher eine der günstigsten Fleischsorten und fand gerade in der ländlichen Küche vielseitige Verwendung. In Form des klassischen Coq au vin wird es in Rotwein mariniert, geschmort und anschließend als eine Art Eintopf serviert. weiterlesen »

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Sonntags morgens sind frische Croissants ein absolutes Muss auf dem Frühstückstisch. Wer sich diese Gaumenfreude noch mit einem kleine Plus an Luxus versüssen will, kann die französischen Hörnchen mit etwas Räucherlachs in ein echtes Highlight für einen gemütlichen Brunch verwandeln.

Croissants vom Bäcker müssen Sonntags einfach sein. Oder genau genommen an jedem Tag, wenn am Frühstückstisch Platz und Zeit für die wichtigste Mahlzeit des Tages ist. Wenn es mal ein bisschen mehr sein darf, kann mit ein paar Extras aus einem kleinen Frühstück schnell ein raffinierter Brunch werden: Parmaschinken mit Honigmelone, frischer Ziegenkäse, Champagner mit frisch gepressten Orangensaft. Zu einem solchen Sekt- und Katerfrühstück passen optimal Croissants mit einem pikantem Belag - wie zum Beispiel Räucherlachs.

Räucherlachs Croissants - Pikant und lecker zum Brunch

Für das beste Ergebnis eignen sich natürlich hausgemachte Croissants, die wirklich frisch aus dem Ofen mit den Zutaten belegt werden können. Vorgefertigten Blätterteig gibt es weiterlesen »

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Miesmuscheln, auch Pfahlmuscheln genannt, gehören zu der Gattung der Muschen (Bivalvia). Sie bevorzugen das Brackwasser von Flussmündungen oder Wattgebieten und heften sich an Steine, Pfähle, Schill und Festsand. Miesmuscheln haben eine blau-violette Schale, die fünf bis zehn Zentimeter lang und oval ist.

Miesmuscheln in Weißweinsud können als Vorspeise oder auch als Hauptspeise verzehrt werden.

Miesmuscheln entstehen aus Larven, die sich nach knapp vier Wochen freischwebend als Plankton entwickelt haben, und die sich dann mit Byssusfäden in Küstenregionen befestigen. Die Befruchtung erfolgt jedes Frühjahr und Sommer, sobald die Weibchen fünf bis zehn Millionen Eier abgelegt haben, welche daraufhin von den Männchen befruchtet werden, so dass sich daraus Larven bilden können. weiterlesen »

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Französische Weihnachtsgerichte sind sehr lecker und völlig anders als typisch deutsche Weihnachtsrezepte. In Frankreich gibt es ein Festmahl, Le reveillon, dass aus unterschiedlichen Köstlichkeiten besteht, wie beispielsweise aus Meeresfrüchten. Anschließend gibt es das klassische  französische Weihnachts-Desssert die Bûche de Noël. Für die Ihr heute das Rezept von mir bekommt.

Klassiker unter französische Weihnachtsgerichten sind unter anderem Ente in Orangensauce, Austern, Enten- der Gänseleber, Pasteten, Truthahn, Champagner und gezuckerte Maronen. Das Réveillon ist also als mehrgängiges Festmenü zu verstehen, in dem auf jeden Fall Meeresfrüchte vorhanden sind. Hier habe ich auch netten Artikel darüber gelesen wie wichtig Fisch und Meeresfrüchte in der leichten und gesunden Gourmet-Gastronomie sind. Und da in der Weihnachtszeit natürlich auch Süßes nicht zu kurz kommen darf, hält die französiche Küche in diesem Fall die leckerste Biskuitrolle bereit, die traditionell die Form eines abgesägten Baumstammes hat.

Zutaten für das französische Weihnachtsgericht

Für die Bûche de Noël, das Dessert par excellence unter den französischen Weihnachtsgerichten, benötigt man Folgendes:

- 5 Eier (Das Eiweiß muss vom Eigeld getrennt werden)
- 5 Esslöffel Wasser
- 100 Gramm Zucker
- 150 Gramm Mehl
- 150 Gramm Schokolade
- 100 Gramm Puderzucker
- 4  Eigelb
- 2 Esslöffel Cognac (wahlweise Rum)
- 250 Gramm Butter (weich)
- 1 Esslöffel gehackte Pistazien
- 1 Prise Salz
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Die Sauce Béchamel oder auch Milchsauce ist eine klassische Grundsauce, die bei vielen Gerichten verwendet wird und unterschiedlich variiert werden kann.

Ihren Namen erhielt die Sauce vermutlich durch den reichen Bankier Louis de Béchamel, der sich den Titel eines Hofmeisters am Hof Ludwig XIV erkauft hatte und eine Vorliebe für die Sauce hatte.

Zutaten:
•    250 ml Vollmilch
•    20 g Butter alternativ auch Butterschmalz
•    20 g (knapp ein EL) Weizenmehl (Type 405)
•    frisch geriebene Muskatnuss
•    frisch gemahlener Pfeffer
•    Salz

Béchamelsauce ist eine helle Sauce aus Milch, Butter und Mehl. Sie wird meist zu Gemüse, Kartoffeln oder Eierspeisen serviert. Als Grundlage dient eine Mehlschwitze: Das Mehl wird zur zerlassenen Butter hinzugegeben und angeschwitzt, ohne das Ganze braun werden zu lassen. Unter ständigem Rühren wird die Milch hinzugeben und zum Kochen gebracht. Bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch öfter umrühren und  mit Salz, Muskat und weißem Pfeffer würzen.

Würzen und Verfeinern

Je nach Belieben und Rezept können noch etwas Sahne, Fleischbrühe, Zitronensaft, feingehackte Zwiebeln, Speck oder Parmesan hinzugefügt werden. Zur Verfeinerung kann man der Sauce auch Kräuter Crème fraîche oder normale Crème fraîche beigeben oder der nicht mehr kochenden Sauce ein Eigelb unterschlagen, danach sollte die Sauce dann nicht mehr erhitzt werden.

Konsistenz je nach Belieben variieren

Die angegebenen Mengen ergeben eine Sauce mittlerer Konsistenz. Die Konsistenz der Sauce kann man variieren, indem man mehr oder weniger Fett und Mehl hinzugibt. Mit je 15g Mehl und Butter wird die Sauce dünn und kann als Grundlage für Suppen verwendet werden. Mit jeweils 30 g ist sie zum Binden von Gemüse geeignet oder zu kleinen kurz gebratenen Fleischstückchen.

Als Tipp für eine leckere Abwandlung nehme man 40 g Schinkenwürfel und 1 gewürfelte Zwiebel und dünste alles an. Mit 1/4 l Milch und 1/4 l Gemüsebrühe ablöschen. Serviert mit gehackten Kräutern, Schnittlauch oder Tomaten zu Eiern, Gemüse und Gratins wird sich jeder Gourmet die Finger danach lecken.

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Kaninchenragout kann man auf vielfältige Weise zubereiten, meist wird das Karnickel-Gulasch traditionsgemäß mit Kartoffeln und einer herzhaften Bratensoße angerichtet, doch es geht auch anders. Mit mediterranen Kräutern, Knoblauch und Oliven bekommt das Kaninchenragout gleichen einen ganz anderen südländischen Geschmack.

Das aus dem französischen stammende Ragout ist ein Würzfleisch aus geschmorten oder gedünsteten kleinen Fleischstücken. In den meisten Fällen wird Geflügel, Wild oder auch Fisch für die Zubereitung benutzt. In einer pikanten, sämigen Soße angereichert mit weiteren Zutaten nach Geschmack wird das Ragout als herzhaftes Hauptgericht serviert.

Zutaten für ein Kaninchenragout für 4 Personen

500 g Gnocchi alla romana
30 g Parmesan

6 Kaninchenkeulen (ca. 1,3 kg)
2 Zwiebeln
6 junge Knoblauchzehen
100 g grüne Oliven
60 g getrocknete Tomaten (in Öl)
200 g Kirschtomaten
20 g Butter
1 El Olivenöl
200 ml Weißwein
500 ml Geflügelfond
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
2 Zweige Rosmarin
1 Bund Thymian
1 El Speisestärke
Salz und Pfeffer

Zubereitung nach mediterranem Rezept

1. Für die Gnocchi 500 ml Wasser mit 1 Tl Salz aufkochen und die Gnocchi zum kochen hinzugeben. Nach 15 bis 20 Minuten auf die Bissfestigkeit prüfen und anschließend Abgießen.
2. Für das Ragout das Kaninchenfleisch von den Knochen schneiden und in 2 cm groß Stücken zerteilen. Danach die Zwiebeln würfeln, den Knoblauch in Scheiben schneiden, die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und halbieren und die Kirschtomaten gründlich abwaschen.
3. Butter und Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und dünsten. Mit Weißwein wird alles abgelöscht und vollständig eingekocht. Geflügelfond, Lorbeer, Wacholder, Rosmarin und Thymian zugeben und bei milder Hitze 20 Minuten zugedeckt kochen lassen.
5. Speisestärke mit wenig Wasser glatt rühren, zum Ragout geben und aufkochen lassen. Die Kirschtomaten, getrockneten Tomaten und Oliven zugeben, danach das Ragout mit Salz, Pfeffer und Gewürzen abschmecken und gegebenen Falls die übrig gebliebenen Kräuterstiele von Rosmarin und Thymian entfernen.

Nun ist unser Kaninchenragout fertig und kann mit den Gnocchi alla romana servieren werden. Mit den restlichen Gewürzzweigen kann der Teller noch nett verziert werden und nun, Guten Appetit!

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