Geschmacksknospen

Seeteufel sieht im Ganzen nicht unbedingt attraktiv aus, aber das helle Fleisch ist köstlich und eine Freude für die Geschmacksknospen.

Das Fleisch vom Seeteufel ist köstlich, nicht umsonst ist dieser Fisch unter Feinschmecker sehr beliebt,  und sein Aroma wird speziell durch die Kombination mit dem Honig hervorgehoben. Dieses Rezept stammt von den kanarischen Inseln.

Zutaten:
1kg Seeteufel - von Sehnen und Häuten befreit
0,3l Fischfond (am besten hausgemacht)
15g Pinienkerne
15g Rosinen
4 EL flüssigen Honig
1 feingehackte Zwiebel
Saft von 2 Zitronen
6 EL feines Olivenöl
4 - 5 Safranfäden
etwas Mehl zum Bestäuben des Fisches
Salz und weißer Pfeffer

Zubereitung:
Die feingehackten Zwiebeln werden in reichlich Olivenöl glasig gedünstet. Dann kommen Honig, Rosinen und die Pinienkerne dazu und alles wird für etwa 10 Minuten geschmort.
Der Fischfond wird mit dem Zitronensaft aufgekocht, dann um die Hälfte eingekocht (reduziert).
Den Seeteufel in kleine Portionen schneiden, in Mehl wälzen und in einer zweiten Pfanne von beiden Seiten goldbraun anbraten.
Salz, Pfeffer und Safran zum reduzierten Fischfond geben, den Fisch hinein legen und alles weitere fünf Minuten ziehen lassen.

Als Beilage ist Reis ideal, optisch ist besonders eine Basmati-Wildreis-Mischung schön. Dazu frisches Gemüse, zum Beispiel Lauch, Karotten und Zucchini, eventuell mit einer hellen Sauce (Hollandaise oder Bechamel) oder aber ein knackiger Salat.

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Kalakukko ist ein typisches finnisches Rezept aus der Region Savo und zählt mit zu den Nationalspeisen des Landes.

Dabei handelt es sich um in Brot gebackenen Fisch. Kala heißt auf deutsch Fisch, Kukko hingegen Hahn. Wobei Kukko in diesem Rezept eher eine Art Wortspiel ist und soviel wie verstecken oder einpacken bedeutet.

Zutaten:
Füllung:
1 kg frische Süßwasserfische (am besten Barsche, Kleine Felchen) - entschuppt, gesäubert und filettiert
300g dünngeschnittenen Schweinespeck
1 EL Gewürzsalz.

Teig:
Pro Kukko 6 dl (0,6 l) Wasser
10 dl Roggenmehl
5 dl Weizenmehl
1 EL Salz
150g Öl oder weiche Butter

Zubereitung:
Aus den Zutaten für den Teig einen festen, aber noch biegsamen Teig kneten- Achtung, das erfordert einiges an Kraft in den Armen. weiterlesen »

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Der Karpfen stammen ursprünglich aus Asien, wurden aber von den Römern nach Europa gebracht. Vor allem im Mittelalter war er fester Bestandteil der Ernährung und wurde eigens in Teichen gezüchtet. Auch heute ist er noch ein beliebter Speisefische. Vor allem in Tschechien ist ein Weihnachtsessen ohne Karpfen fast unvorstellbar.

In Deutschland ist vor allem das Frankenland eine Hochburg dieser Fische. Besonders beliebt sind die „Aischgründer Karpfen“. Dieses Gericht ist benannt nach der Aisch, dem Flüsschen, in dem die Karpfen leben. Der Karpfen bleibt durch Brühe saftig und wird auf einem Gemüsebett angerichtet.

Für sechs Portionen dieser leckeren Spezialität benötigt man folgende Zutaten: weiterlesen »

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Schon eher für fortgeschrittene Hobby-Gourmetköche ist diesen Rezept für Seeteufel mit grünem Spargelschaum. Auch hier sind die Angaben für zwei Personen.

Zutaten:
Für den Spargelschaum:

Seeteufel:

Zubereitung:
Das untere Drittel der Spargelstangen schälen und die Enden abschneiden.
Den Spargel in Stücke schneiden und in den kochenden Gemüsefond, zusammen mit einer Prise Salz und Zucker, geben.
Etwa fünf Minuten kochen und dann die Spargelköpfe aus dem Wasser heben.
Die restlichen Stücke in der Brühe mit dem Stabmixer pürieren.
Die eiskalte Butter flöckchenweise unterrühren (nicht mehr kochen!) und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Fischfilets abspülen und trocken tupfen.
Mit Salz und Pfeffer würzen und in dem Dinkel-Mehl wenden. Das überschüssige Mehl abklopfen.
Die Filets in der heißen Öl-Butter-Mischung von jeder Seite bei mittlerer Hitze fünf Minuten braten und auf der Herdplatte bei ausgeschalteter Hitze noch etwa fünf Minuten ziehen lassen.
Die Seeteufelportionen auf vorgewärmte Teller geben und mit den Limettenscheiben garnieren.
Den Spargelschaum eventuell noch einmal kurz erwärmen, mit dem Stabmixer aufschlagen und über den Fisch geben.
Von den Spargelspitzen noch einige Scheibchen abschneiden und zusammen mit den Spitzen auf den Spargelschaum geben.

Köstlich als Beilage sind Bandnudeln oder auch Walnussbrot!

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Wer Seeteufel einmal selbst zubereiten möchte, aber noch unsicher ist, für den habe ich hier ein ganz simples, aber umso schmackhafteres Rezept für zwei Personen.

Zutaten:

Zubereitung:
Den Fisch in Stücke schneiden und mit der fein gehackten Zwiebel zusammen andünsten.
Den Reis dazu geben und alles mit dem Wasser ablöschen. Die Krabben ebenfalls dazu geben. Den Reis gar kochen und dann zuletzt die Kräuterbutter und die passierten Tomaten zugeben.
Nach Belieben würzen.

Tipp: Statt Wasser einfach Brühe und Weißwein im Verhältnis 3:1 nehmen!

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Mit dem Teufel hat er wohl nur den Schwanz und das abstoßende Aussehen gemeinsam und im Gegensatz zum Belzebub ist der Seeteufel ein wahrer Gaumenschmaus.

Der Seeteufel, er auch gern einfach kurz Lotte genannt wird, ist ein ganz vorzüglicher Speisefisch.
In Spanien findet man ihn mit der Bezeichnung „Rape“ auf der Speisekarte, in Italien heißt er „Coda di Rospo“, in Frankreich „la lotte” oder „la baudroie”, in Kroatien „grdobina” und in Japan “Ankou” (鮟鱇ã€?ã?‚ã‚“ã?“ã?†ï¼‰ Er ist besonders beliebt, weil sein Fleisch auch nach der Zubereitung schön fest und fast weiß bleibt.

Was man hierzulande in den Fischgeschäften als Seeteufel erhält, schön enthäutet und entgrätet, ist streng genommen kein Fisch, sondern nur das Schwanzende. Vermutlich liegt das daran, dass die Fischhändler Angst haben, den Fisch nicht unter die Leute bringen zu können, wenn diese den doch eher unattraktiven Kopf zu sehen bekommen, der auch ohne Weiteres als Gruselvorlage für einen Horrorfilm dienen könnte.

Ganze sieben Häute hat der Fisch mit dem teuflischen Namen, weswegen meistens auch die Fischhändler selbst die Aufgabe übernehmen, ihn zu enthäuten. Meistens bleibt die letzte Haut, die grau bis transparent ist, am Tier, sodass zuhause Nacharbeit nötig ist.
Man hebt die Haut am Kopfende mit dem Finger an, schiebt dann ein biegsames Filetier-Messer darunter und schneidet sie vom Fleisch.
Wird die Lotte filetiert, ist noch die Knochenhaut zu entfernen: Am Schwanz einschneiden, zum Kopf hin, die Klinge schräg in Richtung Brett haltend, lösen wie bei jedem anderen Filet auch.
Schimmert das Fleisch wie Perlmutt, kann man sicher sein, ein frisches Exemplar erstanden zu haben.

1669, schrieb Conrad Gessner im den Fischen gewidmeten Kapitel seines »Thierbuch« über den Seeteufel:

“Das Fleisch dieser Thiere sol nicht in die Speiß kommen, denn es ist von schlechtem Geschmack und eines heßlichen Geruchs. Doch sol der Bauch von ihm das beste seyn.”

Und um was es sich beim vermeintlichen “Bauch” handelt, dürfte klar sein: Das, was wir heute zubereiten, das Schwanzstück nämlich!

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