Geschmacksknospen

Wild ist eine Delikatesse und das gilt ganz besonders für Hirschrücken.

In diesem Rezept wird der Hirschrücken einmal mit glasierten Kastanien kombiniert- köstlich! Ausgelegt ist es für vier Personen.

Zutaten:
750g ausgebeinter Hirschrücken
150g gewürfelter Räucherspeck
50g Butter oder Olivenöl zum Braten
1 Zwiebel (gewürfelt)
100g Steinpilze, in Scheiben geschnitten
1/4l Rotwein
150g saure Sahne weiterlesen »

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Selbstgemachte Klöße sind eine tolle Beilage für viele verschiedene Gerichte.

Zu Gänsebraten und Rotkohl gehören sie praktisch untrennbar dazu und deswegen darf dieses Rezept in keinem Haushalt fehlen.

Zutaten:
- 1kg mehlige Kartoffeln
- 100-150g Mehl
- 2 kleine Eier
- Salz, Muskatnuss

Zubereitung:
Die Kartoffeln werden zunächst mit Schale gegart, danach geschält und nach Möglichkeit einen Tag lang kalt gestellt.
Dann werden sie gepresst und mit Eiern, Mehl und Gewürzen zu einem glatten Teig geknetet. Mit bemehlten Händen werden dann daraus Klöße geformt, die dann in leicht köchelndem Wasser gegart werden.

Falls der Kloßteig zu flüssig gerät, kann man ihn mit Grieß binden.

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Rotkohl ist das ideale Winter-Gemüse und passt perfekt zu vielen Gerichten.

Traditionell gehört es unbedingt zum Gänsebraten dazu und ergänzt die Klöße als Beilage. Mit ein paar Gewürzen kann man dem Rotkohl auch einen weihnachtlichen Touch geben.

Zutaten:
- 750g Rotkohl
- 50g Schmalz
- 100ml Rotwein
- 100ml Wasser
- 1 Zwiebel
- 2 Gewürznelken
- 1 Zimtstange
- 1 Prise Muskatnuss
- Salz und Pfeffer
- 1 großer saurer Apfel
- 3 EL Johannisbeergelee weiterlesen »

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Für manch einen wirkt er altbacken, doch kaum ein Gericht gehört so sehr zu Weihnachten wie der Gänsebraten. Doch auf die Zubereitung kommt es an, wenn er ein wirkliches Highlight werden soll!

Die Tradition, zu Weihnachten einen Gänsebraten zu verspeisen, geht zurück auf den katholischen Brauch der Martinsgans. Diese wird seit Jahrhunderten traditionell vor Beginn der adventlichen Fastenzeit gegessen. Das Ende der Fastenzeit wird dann wiederum am Heiligabend mit einem Gänsebraten eingeläutet. Vielerorts wird statt Gans aber auch gerne mal Ente zubereitet.
Traditionell isst man zum Gänsebraten Rotkohl und Klöße, aber diese Tradition kann man natürlich je nach Gusto ändern weiterlesen »

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Marzipan gehört zum Winter wie der Weihnachtsmann zu Weihnachten. Der Süßteig aus Zucker, Mandeln und Rosenwasser ist nicht nur köstlich, sondern auch sehr vielseitig.

Hierzulande bringt man Marzipan unweigerlich mit der Hansestadt Lübeck in der Verbindung, obwohl es sich bei der Süßigkeit keineswegs um eine hanseatische, sondern eine persische Erfindung handelt, die ursprünglich orientalischen Haremsdamen das Leben versüßte.
Bereits die Kreuzritter lernten auf ihren Raubzügen das Marzipan schätzen und brachten es nach Venedig mit.
Hanseleute sorgten dann um 1200 für eine Verbreitung bis in den hohen  Norden. Noch bis in das Jahr 1450 stellten vorwiegend Apotheken Marzipan her.
Beigemengt in Medizin versüßte es so manch bittere Pille.
Doch die Herstellung blieb so teuer, dass sich nur Adlige und reiche Hansekaufleute die Köstlichkeit leisten konnten, sei es als Medizin oder zum Genuss.

Ab 1800 änderten sich die Produktionsbedingungen. Der Anbau der Zuckerrübe in Mecklenburg-Vorpommern machte teure Übersee-Importe des Zuckers überflüssig und so verbilligte sich die Produktion des Marzipans erheblich.
Doch erst im Jahre 1800, als ein Konditorgeselle namens Johann Georg Niederegger aus Ulm kommend, die Maretsche Conditorey am Lübecker Markt übernahm, begann das Marzipanwunder der Hansestadt Lübeck. Gemeinsam mit 28 weiteren “Marcipan-Fabrikanten” wurde um 1900 nicht in Pfunden, sondern in Zentnern produziert. weiterlesen »

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Ein wunderbares Buch über den kulinarischen Norden präsentieren Jens Mecklenburg und André Hoffmann.

Es ist nicht nur eine Rezeptesammlung von Profiköchen und ambitionierten Hobbyköchen, sondern gleichzeitig auch eine kleine Führung durch Orte und Sehenswürdigkeiten im Norden, die die beiden Autoren in ihrem Buch darstellen.

Von Kohlbüdel über Milchlammschulter mit Mairübchen und Polenta bis hin zu Austern und Flusskrebsen mit drei Saucen ist die Palette groß. Einen wunderbaren Überblick über den Aufbau, die Rezepte und die Gestaltung des Buches gibt es dank des NDR auch online, sodass man bereits, ohne das Buch in Händen zu halten, sehen kann, ob es das Richtige für einen ist.

Wie wärs denn zum Beispiel mit Weisse Tomatenrahmsuppe mit Backensholzer CreMeer ? weiterlesen »

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Tim Mälzer und seine Restaurants - a never ending story! Der Plan des Fernsehkochs, in der Hamburger St. Stephanus Kirche ein Edelrestaurant zu eröffnen, ist leider am Einspruch dreier Nachbarinnen gescheitert. Das “Weiße Haus” dagegen blühte am Hamburger Museumshafen unter seiner Führung und war mit individuellem Charme und freundlichen Mitarbeitern ein Highlight in jedem gastronomischen Reiseführer.

Jetzt möchte Mälzer zusammen mit Patrick Rüther ein neues Restaurant in der alten Vieh-Halle im Schanzenviertel eröffnen. Das Gasthaus wird “Bullerei” heißen und soll unkompliziertes Essen (natürlich alles bio) und viel Raum zum Relaxen liefern. Mälzer sagte gegenüber der Hamburger Morgenpost, das Lokal werde “kein Edel-Fresstempel”. Es soll bodenständiges zu vernünftigen Preisen geboten werden.

Klingt auf jeden Fall interessant, schließlich ist das Schanzenviertel tatsächlich der richtige Ort für ein aufstrebendes Restaurant in Hamburg. Tim Mälzer ist dazu noch der richtige Typ, um neue Dinge entstehen zu lassen. Ich bin gespannt!

Ein Live-Video von Mälzers “Hamse noch Hack”-Tour

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Ok, nicht unbedingt zum Nachkochen geeignet, aber für mich als bekennender Ludolf-Fan ein absolutes MUSS. Und irgendwie passt es ja auch in den Blog

Viel Spaß mit Meisterkoch Peter Ludolf und dem Rotkohl!

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Steckrübeneintopf ist ein Gericht der deutschen Küche, das heute vor allem in Norddeutschland verbreitet ist.
Ich als gebürtiges Nordlicht zähle es sogar zu meinen Lieblingsgerichten und freue mich jedesmal, wenn ich eine Steckrübe in meiner Biokiste finde.

Traditionell isst man als Einlage im Steckrübeneintopf Kasseler, Rindfleisch, Schweinebacke; meine Mutter nimmt dazu bis heute konsequent nur Entenbrust. Da jedoch der Phantasie keinerlei Grenzen gesetzt sind und der Steckrübeneintopf sehr variabel ist, kann man auch problemlos beispielsweise Würstchen, Hackfleisch (angebraten oder als Hackbällchen) oder auch Tofu nehmen.

Hier ein Grundrezept für den Eintopf, die Einlage einfach nach Geschmack hinzugeben!

• 1 Steckrübe (ca. 1,5 kg)
• mehlige Kartoffeln (Menge ganz nach Belieben; ich persönlich bevorzuge ein Verhältnis Steckrübe zu Kartoffel von 60:40 )
• 1–3 Möhren (nach Geschmack)
• mind. 1 l Wasser
• mind. 0,5 l Gemüsebrühe, Rinderbrühe, Hühnerbrühe oder sonstige Brühe
• 1,5 EL Butter (ca. 30 g)
• 1 Zweiglein Thymian
• 1/4 Bd glatte Petersilie
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Rübe schälen und in Stücke schneiden. Die Petersilie waschen und grob hacken. Die Kartoffel waschen, schälen, halbieren und in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen (damit diese nicht dunkel werden).

Wasser und gewünschte Brühe zum Kochen bringen, Thymian und ggfs. Fleisch-Einlage zugeben.
Nach 30 Minuten Rübe und Kartoffeln der Brühe zugeben, kräftig würzen.

Ggfs. nach ca. 40 Minuten das Fleisch herausnehmen.

Die Butter in den Eintopf geben und auflösen, kräftig umrühren. Die Petersilie dazu geben, ggfs. das Fleisch aufschneiden und wieder zum Eintopf geben. Abschmecken, evt. nachwürzen und servieren.

Variation:
Nach der gesamten Kochzeit den Topf abgießen, aber die Kochflüssigkeit aufheben. Das Gemüse zurück in den Topf geben. Mit einem Gemüsestampfer, den Inhalt grob stampfen und die Butter unterrühren. Die Petersilie zugeben und unterarbeiten. Das Fleisch aufschneiden und dazu servieren. Sollte der Eintopf zu dick geraten, etwas Brühe vorsichtig angießen.
Abschmecken und eventuell nachwürzen, dann servieren.

Besonders gut schmeckt der Eintopf übrigens am zweiten Tag, wenn er nochmals aufgewärmt wird.

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