Geschmacksknospen

Marzipankugeln kann man dank der Vielseitigkeit der Rohmasse in vielen verschiedenen Variationen selbst herstellen.
Sie sind nicht nur lecker, sondern auch ideal als kleines Präsent.

Hier kommen nun ein paar der weltweit beliebtesten Rezepte für die kleine Delikatesse aus Marzipan.

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Marzipan gehört zum Winter wie der Weihnachtsmann zu Weihnachten. Der Süßteig aus Zucker, Mandeln und Rosenwasser ist nicht nur köstlich, sondern auch sehr vielseitig.

Hierzulande bringt man Marzipan unweigerlich mit der Hansestadt Lübeck in der Verbindung, obwohl es sich bei der Süßigkeit keineswegs um eine hanseatische, sondern eine persische Erfindung handelt, die ursprünglich orientalischen Haremsdamen das Leben versüßte.
Bereits die Kreuzritter lernten auf ihren Raubzügen das Marzipan schätzen und brachten es nach Venedig mit.
Hanseleute sorgten dann um 1200 für eine Verbreitung bis in den hohen  Norden. Noch bis in das Jahr 1450 stellten vorwiegend Apotheken Marzipan her.
Beigemengt in Medizin versüßte es so manch bittere Pille.
Doch die Herstellung blieb so teuer, dass sich nur Adlige und reiche Hansekaufleute die Köstlichkeit leisten konnten, sei es als Medizin oder zum Genuss.

Ab 1800 änderten sich die Produktionsbedingungen. Der Anbau der Zuckerrübe in Mecklenburg-Vorpommern machte teure Übersee-Importe des Zuckers überflüssig und so verbilligte sich die Produktion des Marzipans erheblich.
Doch erst im Jahre 1800, als ein Konditorgeselle namens Johann Georg Niederegger aus Ulm kommend, die Maretsche Conditorey am Lübecker Markt übernahm, begann das Marzipanwunder der Hansestadt Lübeck. Gemeinsam mit 28 weiteren “Marcipan-Fabrikanten” wurde um 1900 nicht in Pfunden, sondern in Zentnern produziert. weiterlesen »

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Aller guten Dinge sind drei? Nein, in diesem Fall sind es vier, genauer gesagt das vierte Kürbis-Rezept in unserer kleinen Kürbis-Serie. Diesmal ein leckeres, herbstliches Dessert, das sicher alles andere als gewöhnlich ist.

Zutaten für 2 Personen:

Krokant
25 g Kürbiskerne, grob gehackt
1/2 EL Zucker
1/2 EL flüssiger Honig

Kürbis-Apfel-Püree
250 g Kürbis, in Stücken
1/2 Apfel, in Stücken
1 EL Zucker
0,75 dl Apfelsaft
1 TL Zitronensaft

Creme
90 g Creme Fraiche
75 g Mascarpone
1/2 EL Apfelsaft weiterlesen »

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Viele essen es beim Besuch eines chinesischen, japanischen oder thailändischen Restaurants zum Dessert. Jetzt gibt es die leckere Nachspeise auch zum selbst zubereiten: Alles was sie brauchen ist:

50 g Reismehl
0,1 l Wasser
1 EL Rohzucker
30 g Kokosraspeln
1 EL Sesam-Samen
1EL Salz
250 g Babybananen
3 EL Akazienhonig weiterlesen »

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Desserts werden selbst von Liebhabern der gehobenen Küche immer etwas stiefmütterlich behandelt, dabei zeigt sich gerade hier, wie kreativ ein Koch wirklich ist. Am Ende des Menüs noch einmal ein Feuerwerk an Formen, Farben und Geschmack kreieren zu können, ist eine wahre Kunst.

Eben dies muss Ferran Adria gewollt haben, als die Espumas erfand. Der legendäre Meister der Molekularküche soll so seine Schwierigkeiten mit einer Mousse au chocolat haben, weshalb er sich eines Siphons bediente und nebenbei die Espumas erfand. Der Begriff „Espumas“ stammt aus dem Spanischen und bedeutet „Schaum“. Damit ist die prägende Eigenschaft dieses Desserts auf treffende Art und Weise beschrieben, denn Espumas sind quasi Schaumspeisen, denen geschmacklich kaum Grenzen gesetzt sind. Die Variationsmöglichkeiten reichen dabei von herzhaft über sauer bis hin zu himmlisch süß.

Wichtigsten Hilfsmittel bei der Herstellung von Espumas ist der iSi Gourmet Whip, eine Sahnebereiter.

An dieser Stelle noch ein leckeres Rezept für Mango Espuma (6 Personen)

• 350 Mango (entsteint)
• 60g Puderzucker
• 10ml Zitronensaft
• 2 Blätter Gelatine
• 120ml Orangensaft

Zubereitung: Zunächst sollte die Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht werden, während alle anderen Zutaten gemeinsam aufgekocht und anschließend fein püriert werden. Die Gelatine nun in das Püree geben und das gesamte Gemisch rund drei bis vier Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren die Masse in den iSi Gourmet Whip geben und in dekorative Schälchen oder Dessertgläser schäumen. Voila – fertig ist das leckere Dessert.

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Nach einer köstlichen Vorspeise mit Karamell ist natürlich auch ein karamelliges Dessert fällig. Und was eignet sich da besser, als die klassischen Panna Cotta? Ein leckerer Klassiker und ideal als Abschluss eines südländischen Menüs!

Panna Cotta, zu deutsch “gekochte Sahne”, ist ein norditalienisches Dessert aus Sahne, Zucker und Vanille.

Die Qualität der Panna Cotta hängt (wie bei vielem anderen auch) von der Frische der Zutaten ab. Ist die Sahne nicht frisch und die Zitrone nicht reif oder überreif, schmeckt die Panna Cotta lahm und langweilig.

Für die Panna Cotta:

Für die Karamellsauce:

Die Sahne in einem Topf mit der Vanilleschote, dem Zucker sowie der Zitronenschale aufkochen.
Etwa 15 Minuten köcheln (nicht kochen!!!) lassen, dabei oft umrühren.
Den Topf vom Herd nehmen, die Vanilleschote herausnehmen und das anhaftende Mark in die heiße Sahne zurückstreifen.
Die Zitronenschale entfernen.
Ein bisschen Cointreau in die Sahne geben.
Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der noch heißen Sahne auflösen.
Förmchen mit Butter einfetten, die Sahnecreme einfüllen und mindestens 5 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und den Puderzucker hinzu geben, bis dieser langsam karamellisiert. Das Ganze mit etwas Cointreau und Orangensaft ablöschen. die filetierten Orangen dazu geben und anschließend mit dem Karamell überziehen; danach um das Panna Cotta herum anrichten.

Die Orangen kann man je nach Jahreszeit durch andere Früchte ersetzen, so wird dieses Dessert auch nie gewöhnlich oder langweilig

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Grad an heißen Tagen freut man sich doch über eine leckere Abkühlung.
Perfekt für warme Abende und ideal auch als Dessert ist da der Baileys-Frappé! 

Alles, was man für den cremigen Frappé braucht, sind:

Eiswürfel in ein Longdrinkglas geben, Baileys und Milch dazugießen und mit einem Barlöffel umrühren. Mit Strohhalm servieren - et voila!

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Heute gibt es zum Dessert Joghurt-Limonen-Creme in der Mandeltulpe Passend zum deftigen Sonntagsbraten für sechs Personen haben wir auch hier gleich mal sechs Portionen berechnet.

Zutaten:

• 50 g Puderzucker
• 20 ml Himbeergeist
• 3 Blatt/Blätter weiße Gelatine
• 250 g Himbeeren
• 200 ml Sahne
• Saft von 1 Limone (ersatzweise Zitrone)
• 60 g Puderzucker
• 300 g Naturjoghurt (3,5 % Fett)
• 75 g Butterschmalz
• 60 g gehobelte Mandeln
• 3 Eiweiß
• 75 g Mehl
• 150 g Zucker
• ½ Bund Zitronenmelisse zum Garnieren
• 200 g Himbeeren
• etwas Butterschmalz und Mehl für die Backbleche

Zubereitung:

Für die Mandeltulpen:
Zucker, Mehl, Eiweiß und Mandeln glatt rühren, dann das Butterschmalz unterrühren und eine gute Stunde kaltstellen.
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Zwei Backbleche mit Butterschmalz einfetten und mit Mehl bestäuben.
Kreise mit einem Durchmesser von 15 cm darauf zeichnen, darauf den Teig streichen.
Nacheinander etwa 8 - 10 Minuten backen, bis die Plätzchen goldbraun sind.
Sofort vorsichtig ablösen, heiß über Tassen legen und zu Tulpen formen. Erkalten lassen.

Für die Creme:
Die Gelatine gute 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in 1 cl kaltem Himbeergeist auflösen.
Joghurt, Zitronensaft und Puderzucker schaumig schlagen.
Die aufgelöste Gelatine unterrühren.
Die Sahne steif schlagen und zuletzt vorsichtig unterheben.
Die Masse in sechs gleichförmige Förmchen oder Tassen füllen.
Etwa zwei Stunden kaltstellen

Für die Sauce:
Die Himbeeren zusammen mit dem Puderzucker pürieren.
Durch ein Sieb streichen und mit dem restlichen Himbeergeist abschmecken.
Auf sechs Teller jeweils etwas Himbeersauce gießen.
Die Mandeltulpen darauf stellen.
Die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, dann die Creme in die Tulpen stürzen.
Mit Himbeeren und Zitronenmelisseblättchen garnieren und dann schnell servieren.

Eine Portion enthält: 34 g F, 10 g E, 60 g KH.

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Heute gibt es ein Dessert, das durchaus partytauglich ist, für zehn Gäste reicht und kulinarisch einiges her macht.

Zutaten für 10 Portionen:

Für die Creme brûlée:

• 500 ml Sahne
• 100 ml Milch
• 2 Vanilleschoten
• 100 g Zucker
• 120 g Vollei
• 80 g Eigelb
• Amaretto

Für das Rotweinbuttereis:

• 250 ml kräftigen Rotwein
• 1/2 Vanilleschote
• 100 g Zucker
• 6 Eigelb
• 100 g kalte Butter

Zubereitung:

Die Créme brûlée:
Sahne, die Milch, die Vanilleschoten und den Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze aufkochen lassen.
Anschließend werden das Vollei, Eigelb und der Amaretto nach Geschmack unter die heiße Masse gehoben.
Das Ganze lässt man dann für ca. 15 Min ziehen.

Das Rotweinbuttereis:
Den Rotwein erhitzt man zusammen mit der Vanilleschote, dem Zucker und dem Eigelb bei mittlerer Hitze.
Anschließend rührt man die kalte Butter unter.

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Wer sich nach einem gelungenen Mahl gern mit einem guten Trunk zurücklehnt und zu spannender Lektüre greift, für den habe ich heute einen kulinarisch-literarischen Buchtipp: “„Gefüllte Siebenschläfer. Ein Carozzi-Krimi“” von Christoph Wagner.

Speisen sollte man wirklich, bevor man zu diesem Krimi greift, denn die zahlreichen, liebevoll aufbereiteten Rezepte könnten unter Umständen den Appetit eines ungesättigten Lesers über die Maße anregen

Der Autor Christoph Wagner ist in seiner Heimat Österreich kein Unbekannter. Dort veröffentlichte er bereits mehrere Kochbücher und zahlreiche Restaurantkritiken. Dies hier ist nun sein zweiter Roman um den Archäologen und Genießer Mario Carozzi. Zugegeben, die eigentliche Krimi-Handlung ist nicht unbedingt das Gelbe vom Ei, um beim Kochjargon zu bleiben, aber dies wird allemal wettgemacht von den liebevoll recherchierten, traditionellen norditalienischen Gerichten, mit denen das Buch gespickt ist. Dazu einen schönen italienischen Wein und der Abend ist gerettet.

Als Kostprobe dient an dieser Stelle der klassische Klappentext mit einer freundlicherweise vom Verlag genehmigten Leseprobe:

Mario Carozzi, Archäologe und nach mehrjährigem Mexikoaufenthalt Maya-, Azteken- und vor allem Chiliexperte, kehrt nach Europa zurück, wo er sich mit Gelegenheitsjobs in Heimatmuseen über Wasser hält. In der adriatischen Inselstadt Balaor bewirbt er sich nun als Leiter des dortigen Lapidariums.

Carozzi soll diese bislang unscheinbare Sammlung antiker römischer Grabsteine in ein Profit-Center verwandeln. Und will dort – gemeinsam mit der befreundeten Köchin Gilda – Gerichte nach den Rezepten des altrömischen Feinschmeckers Apicius servieren. Doch sein Aufenthalt auf der Insel wird begleitet von mysteriösen Todesfällen und seltsamen Ereignissen, die ihn allmählich selbst in arge Bedrängnis bringen…

Der zweite Kriminalroman des bekannten Restaurantkritikers und Gastrosophen Christoph Wagner glänzt durch die lebendige Schilderung der Küstenlandschaft zwischen Grado und Rovinj mit all ihrer verzaubert-abgründigen Atmosphäre ebenso wie durch tiefschwarzen Humor und scharfzüngige Beobachtungsgabe – und verführt mit höchst ausgefallenen Rezepten.

Christoph Wagner, geboren 1954, lebt als Autor, Publizist und Gastrosoph in Wien, Linz und Kindberg. Er studierte Germanistik, Anglistik und Kulturelles Management. Seit über 25 Jahren schreibt Wagner Gourmetkolumnen und Restaurantkritiken. Zahlreiche Bücher zu kulinarischen und kulturhistorischen Themen wurden von ihm verfasst, außerdem 2002 „Schattenbach“, der erste Kriminalroman rund um Doktor Carozzi.

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