Geschmacksknospen

Die Kichererbsensuppe in verschiedensten Variationen ist vor allem in der orientalischen Küche weit verbreitet, doch auch in vielen afrikanischen Gerichten finden die kleinen Hülsenfrüchte Verwendung.

So kann man sie nicht nur in Form einer Kichererbsensuppe, sondern auch im Salat, in einem indischen Curry oder als Beilage zu einem Fleischgericht servieren. Immer beliebter werden auch bei uns die aus Kichererbsen- oder Bohnenbrei hergestellten Falafel. Egal welche Variante man nun aber bevorzugt, es bleibt immer die Wahl zwischen vorgekochten Kichererbsen aus der Dose, die den Garvorgang um einiges verkürzen, oder den getrockneten Samen, die für wenigstens 12 Stunden in kaltem Wasser oder Brühe eingeweicht werden müssen, dafür aber einen besseren Geschmack und eine angenehmere Konsistenz bieten. Wer trotzdem auf die Dosen-Variante zurückgreifen möchte, sollte aber auf ein hochwertiges Produkt achten, sonst kann das Experiment tatsächlich enttäuschend ausfallen.
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Gemüse aus dem Backofen ist nicht nur gesund, da die Nährstoffe nicht verloren gehen, sondern auch noch leicht und super lecker.

Seit ungefähr einem Monat gibt es bei mir mindestens einmal die Woche Gemüse aus dem Backofen. Der Vorteil dabei ist, man kann alles vorbereiten, es schmeckt wahnsinnig lecker und ist dazu noch einfach und gesund. Die Gemüseschiffchen kann man im Sommer auf dem Grill machen, doch jetzt wo der Winter kommt, muss und kann der Backofen dafür herhalten.
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Der Hokkaido-Kürbis ist hierzulande wahrscheinlich die bekannteste Art des Herbstgemüses, doch es warten noch sehr viele mehr auf ihre Entdeckung. Insgesamt rund 800 verschiedene Kürbissorten gibt es, etwa 200 von ihnen sind Speisekürbisse.

Wenn der Kürbis nicht auf dem Teller landet, wird er gern als herbstliche Dekoration verwendet, und unter den Zierkürbissen hat man also sogar eine noch größere Auswahl als unter den essbaren Sorten. Doch auch die hierzulande im Handel erhältlichen Speisekürbisse stellen den Verbraucher mit ihrer Vielfalt vor die Qual der Wahl. In Größe, Form und Farbe unterscheiden sie sich zum Teil beträchtlich, doch in der Regel gilt, lieber ein kleineres Exemplar seiner Sorte auszuwählen, da hier das Fleisch weniger faserig ist. Außerdem sollte man Kürbisse immer mit Stiel kaufen, da sie ohne schneller austrocknen oder faulen können, und nur wenn ein Kürbis sich beim Klopfen auf die Schale leicht hohl anhört, ist er wirklich frisch.
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In der Artischocke liegt eine wahre Delikatesse verborgen, die sich erst im siedenden Wasser offenbart. Denn die Artischocken müssen gekocht sein, um sie delikat genießen zu können. Die Artischocken werden mit Mehl, Zitrone und Petersilie gekocht und unter einem feuchten Tuch abgekühlt. Dann werden die schuppenähnlichen Blütenblätter der Knospe abgezogen und abgepellt, und die dünne Schicht Fleisch in eine Vinaigrette eingetaucht und mit den Zähnen abgezogen. Ein wahrlich köstlicher und auch gesunder Genuss. Aber die Artischocken sollten frisch genossen werden, um die Geschmacksknospen zu beleben. Insbesondere der innere Blütenboden, der weich und fest sowie bitter und sauer ist, soll einen besonderen Genuss bringen.

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Die Duxelles ist eine Farce aus Pilzen und Schalotten, meist mit unterschiedlichen Kräutern gewürzt. Die Purée-artige Masse wird zum Verfeinern von Fleisch- und Gemüsegerichten, etwa des Filet Wellington oder des Gratin Savoyarde, verwendet, kann aber auch zur eigenständigen Sauce erweitern werden. Sie verleiht Gerichten einen würzigen, aromatischen Pilzgeschmack und taucht besonders in der klassischen französischen Küche häufig auf.

Zur Herstellung sollten etwa 200-250g Champignons so fein wie möglich gehackt werden. Fein heißt, wirklich fein: entsetzlich fein. Ich nehme dazu meist einen elektrischen Mixer. Anschließend wiederholen Sie den Vorgang mit zwei bis drei Schalotten. Das entstehende Pilz-Gehacksel ist sehr feucht. Die Feuchtigkeit können Sie aber nicht gebrauchen. Wickeln Sie die Pilz in ein sauberes Handtuch, und wringen Sie es aus - gründlich! Sie werden erstaunt sein, wieviel Flüssigkeit Sie herauspressen können. Braten Sie die Schalotten kurz in einer kleinen, schweren Pfanne in Butter an. Wenn die Pilze gut entwässert sind, schmoren Sie sie, ebenfalls in Butter (!). Da die trockenen Pilze das Fett aufsaugen, werden Sie womöglich mehrfach Butter nachgeben müssen.

Soweit die Grundlagen. Was jetzt folgt, braucht nicht streng befolgt zu werden, sondern soll eher zu Variationen anregen. (Die wenigsten Köche halten sich an ein Rezept, oder?) Häufig wird die Duxelles mit ein bis zwei Messerspitzen Tomatenmark verfeinert, ferner Zitronensaft (wenig) und Zucker. Petersilie, Knoblauch, - im Prinzip alle Gewürze, auf die Sie Lust haben - können dem Geschmack eine aromatische Note hinzufügen. Aber übertreiben Sie es nicht: Der unverfälschte Pilzgeschmack sollte in jedem Fall erhalten bleiben.
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