Geschmacksknospen

In unseren Kreisen hat man eine bestimmte Vorstellung von “asiatischem” Essen. Das ist meistens Essen, das es beim Asiaten zu kaufen gibt. Dabei kennen die Leute in China und Japan (den Einzugsregionen dessen, was wir als “asiatisch” kennen) diese Art von Gericht als Festtagsessen - und essen normalerweise eine Gemüsesuppe. weiterlesen »

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Für die meisten von uns Touristen ist Istanbul die Stadt großer Vergangenheiten.

Byzanz. Konstantinopel. Das grausam-prächtige Leben im Harem, Kopftuch-Streit, Kebab, Islam.
Doch das moderne Istanbul bietet weit mehr, nicht zuletzt eine hervorragende nouvelle cuisine. weiterlesen »

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Wer durch den Artikel zum Sushi inspiriert wurde und nicht schon wieder Essen bestellen, sondern selbst hochwertig kochen möchte, der sollte sich vorher überlegen, ob er das richtige Werkzeug für japanische Küche parat hat.

Gerade das Kochmesser ist eins der wichtigsten Alltagsgeräte der Küche in Japan.

Auf japanisch “Messer der drei Tugenden” genannt, wird es für Fleisch, Fisch und Gemüse gleichermaßen verwendet.

Ein Messer wird vor allem über seinen Härtegrad beurteilt. Der wird über die Rockwell Einheit gemessen. Deutsche Kochmesser haben normalerweise einen HRC-Grad von 52-56, Japan-Importe glänzen mit einem Wert von bis zu 65 HRC. Das liegt daran, dass im Innern des japanischen Kochmessers ein besonders harter Stahl verwendet wird, über den dann in Schichten weicherer Stahl gelegt wird. So ist das japanische Kochmesser sehr hart und bleibt gleichzeitig flexibel.

Generell lässt sich schon sagen, dass Kochmesser aus Japan “besser” sind als deutsche, im Sinne von härter, luxuriöser und schärfer. Sozusagen die Luxuswagen unter den Kochmessern. Dafür sind sie teurer, müssen importiert werden und nutzen sich schneller ab. Trotzdem sollte jeder Liebhaber japanischer Küche, der etwas auf sich hält, ein Set davon im Schrank haben.

Das gehört sich einfach.

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Asiatische Küche ist gesund, vor allem aber im Trend. Die japanische Spezialität Sushi hat in den letzten Jahren auch in Deutschland immer mehr Anhänger gefunden und Sushi-Bars sprießen wie Pilze aus dem Boden. Dabei wurde Sushi eigentlich aus der Not heraus entwickelt.

Sushi entstand ursprünglich als Konservierungsmethode für Fisch. Anfänglich wurde dabei Süßwasserfisch verwendet, der gesalzen und in gekochtem Reis in Erdlöchern eingelegt wurde, wo er fermentierte (dadurch wurde Fäulnis verhindert). Der Reis wurde allerdings anfänglich weggeworfen, sobald man den Fisch wieder “zutage” holte. Vermutlich entdeckte man in Notzeiten, dass auch der Reis durchaus noch genießbar war und bald entsorgte man ihn nicht mehr, sondern befand ihn im Laufe der Zeit sogar als äußerst wohlschmeckend.
So entstand die Urform von Sushi, die Sushi-Torte.

Die Form des Sushi, die wir heute kennen, entstand im heutigen Tokio, welches damals noch Edo hieß. Dort konnten sich ab dem 18. Jahrhundert immer mehr Menschen auch den teureren, frischen Meeresfisch leisten, welcher zudem am Hafen mit Reis angeboten wurde. Diese Variante ist heute als Nigiri-Zushi bekannt.
Abgeschlossen war die Entwicklung zum modernen Sushi dann im frühen 20. Jahrhundert, aber auch heute experimentieren japanische Köche mit neuen Varianten, sodass die Zahl der verschiedenen Sushis jährlich steigt und steigt.

Das, was man heute landläufig unter Sushi versteht, besteht hauptsächlich aus erkaltetem, gesäuertem Reis, überwiegend rohem Fisch und meist auch etwas Nori (getrockneter und/oder gerösteter Seetang).
Es wird in mundgroßen Stücken optisch ansprechend serviert und weitere Zutaten sind, je nach Art des Sushis, Gemüse und Ei.
Variationen mit Fleisch gehören übrigens nicht zu den traditionellen Sushi!

Für die Zubereitung von Sushi wird ausschließlich rundkörniger Reis verwendet, der vor der Zubereitung sehr gründlich gewaschen wird.
Mit einem Stück Konbu (essbarer Seetang) quillt der Reis etwa eine halbe Stunde lang in kaltem Wasser, bevor dieses dann zum Kochen gebracht wird.
Der gegarte, noch bissfeste (!) Reis wird in einen Holzbottich (Hangiri) gefüllt und mit einer Würzmischung (Sushi-zu) aus Reisessig, Salz und Zucker versetzt. Mit einem Shamoji (eine Art großer Kochlöffel aus Holz) werden mit schnellen Bewegungen in Quer- und Längsrichtung Furchen in den Reis gezogen, um die Mischung gleichmäßig im Reis zu verteilen.

Um den charakteristischen Glanz der einzelnen Reiskörner zu erhalten, ist es notwendig, den Reis möglichst rasch abzukühlen. Dies erreicht man durch die wegen der Furchen vergrößerte Oberfläche während des Mischens und durch das gleichzeitige Zuführen kalter Luft mit einem Uchiwa (ein traditioneller, runder Fächer).
Der Sushi-Reis wird bis zur Verwendung mit einem feuchten Tuch abgedeckt, damit er nicht austrocknet.
Die weitere Verarbeitung hängt von der Art der Sushi ab.

Sushi wird traditionell mit Stäbchen oder auch mit der Hand gegessen.
In einem kleinen Schälchen vermischt man, ganz nach Gusto, Sojasauce und Wasabi.
In diese Würzmischung wird das Sushi mit der Seite des Belags getunkt. Wenn dieser Belag sich nicht zum Tunken eignet, wie zum Beispiel Fischrogen, wird die Sauce mit einem Stück Gari (das ist der säuerlich eingelegte Ingwer, der gemeinsam mit der Sojasauce und dem Wasabi serviert wird) aufgenommen und auf das Sushi getropft.
Das Sushi wird nicht abgebissen, sondern in einem Stück in den Mund geführt! Abbeissen gilt als unhöflich und unästhetisch!

Die Geschmackssinne werden zwischen einzelnen Stücken mit unterschiedlichem Belag durch den Verzehr eines Stückes Gari neutralisiert.

Üblicherweise besteht ein Sushi-Gericht aus verschiedenen Sushi-Variationen.
Zur Reihenfolge des Verzehrs bestehen zwar keine Vorschriften, es hat sich jedoch mittlerweile eine gewisse Abfolge kultiviert.
So beginnt man häufig mit einem Omelett als Belag, darauf folgen fettarme Fische mit weißem Fleisch und gesäuerte Fische wie Hering und Makrele. Dann kommen rotfleischige Fische wie fettarmer Thunfisch. Das Ende des Mahls bestreiten die fetteren Arten, auch vom Thunfisch.

Eine beliebte Speise zu Sushi ist die Misosuppe, die auch als Vorspeise serviert wird.
Verbreitete Getränke zum Sushi sind Bier (in Japan beispielsweise Asahi oder Kirin) sowie Grüner Tee.

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Sushi ist die Krönung der asiatischen Küche. Sushi ist köstlich, gesund und erfreut in der Regel auch das Auge. Vor allem, wenn es von einem Meister des Fachs zubereitet wird und man die Gelegenheit hat, ihm dabei über die Schulter zu schauen.

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Im April findet in Singapur ein besonders leckeres Highlight statt:
Der World Gourmet Summit (WGS), veranstaltet vom Singapore Tourism Board und der Peter Knipp Holdings. Der gebürtige Deutsche Knipp gilt seit vielen Jahren als der Gourmet-Experte in der asiatischen Küche.

Jedes Jahr treffen sich zu diesem kulinarischen Festakt Gourmets aus aller Welt, um erlesene Köstlichkeiten und großartige Weine zu genießen. Preisgekrönte Meisterköche und Winzer präsentieren ihre Spezialitäten und beantworten Fragen der Besucher.

Exquisite Speisen, erlesene Weine aus den besten Weingütern rund um den Globus und die einzigartige Atmosphäre der pulsierenden Metropole Singapur erwartet den Besucher. Bereits zum zwölften Mal findet der Event nun statt. Mit Erfolg: So sind 2007 mehr als 13 000 Teilnehmern aus aller Welt zu der Veranstaltung gekommen, von denen rund 20 Prozent extra anreisten. Für dieses Jahr rechnet man mit einer weiteren Steigerung auf 15 000 Gäste. Für den passenden Rahmen sorgen ausgesuchte Locations in Singapur.

Einer der Höhepunkte in diesem Jahr ist der Auftritt von Anne-Sophie Pic.
Die 38-jährige Französin erhielt erst vor wenigen Monaten ihren dritten Michelin Stern. Sie ist damit seit über 50 Jahren die erste Frau, der diese höchste Auszeichnung zuteil wurde.
Pic wurde im vergangenen Jahr zudem zur „Köchin des Jahres“ gekürt und setzt damit eine Familientradition fort: Bereits ihr Großvater und ihr Vater erhielten die begehrte Auszeichnung.

Auf dem World Goumet Summit stehen ihr zwei weitere Chefköchinnen zur Seite: die Italienerin Antonella Ricci und die aus Singapur stammende Chui Lee Luk. Daneben werden Sterneköche aus Europa wie zum Beispiel Bart De Pooter (Belgien), Andrea Canton (Italien) und Jean-Luc Rabanel (Frankreich) ihre Kunst ebenso zeigen wie Koryphäen aus Asien, Ozeanien und den USA.
Abgerundet wird das Fest der Sinne durch Chefköche der besten Hotels und Restaurants in Singapur.

Weinliebhaber dürfen sich nicht nur auf edelste Tropfen aus den besten Anbaugebieten Spaniens, Frankreichs und Italiens freuen.
Mit Serena Sutcliffe aus Großbritannien besucht eine der einflussreichsten Persönlichkeiten der Weinbranche das World Gourmet Summit. Sutcliffe ist seit 1991 Direktorin der Weinabteilung von Sotheby’s, dem ältesten Auktionshaus der Welt. Als zweite Frau überhaupt hat die Britin den Titel „Master of Wine“ erworben. In Frankreich wurde ihr Engagement für den französischen Wein 2006 mit dem Titel „Chevalier dans l’Ordre National de la Légion d’Honneur“ geehrt.

Peter Knipp, CEO der Peter Knipp Holding: „Die gastronomische Szene in Singapur wächst kontinuierlich – auch aufgrund des World Gourmet Summit, dass wir in jedem Jahr weiter ausbauen. Nachdem wir 2006 beispielsweise das Partnerrestaurant-Programm mit zehn der wichtigsten Restaurants Singapurs eingeführt haben, präsentieren sich in diesem Jahr bereits 21 Restaurantpartner. 2008 betonen wir zudem einen weiteren Aspekt, der für ausgezeichnete Gerichte unabdingbar ist: die Produkte.“ Im Rahmen des „Gourmet Retailer“-Programms zeigen ausgesuchte Händler in Singapur, welche breite Palette an erstklassigen Zutaten sie anzubieten haben.

Beliebt und begehrt sind die Sentosa Safaris und Wildlife Safaris. Die Gäste werden zu drei unterschiedlichen Orten gebracht, um eine Nacht voller kulinarischer Erlebnisse, gepaart mit Spaß und Abenteuer zu verbringen.

Hobbyköche sollten die zahlreichen kulinarischen Workshops nicht verpassen. Hier teilen berühmte Küchenchefs ihr Wissen um die vielen kleinen Geheimnisse.

Das Trüffel-Dinner mit dem renommierten französischen Experten Pierre-Jean Pebeyre sollte man ebenso wenig verpassen wie “A Taste of the Highlands“, wo zum ersten Mal ein 40 Jahre alter Whiskey verkostet wird.

Von Vorträgen über erstklassiges Olivenöl aus Italien bis hin zu Informationen über Abalones (Seeschnecken) ist für jeden Geschmack und jede Stilrichtung etwas zu finden.

Wann: 06.04.2008 -26.04.2008
Wo: in der ganzen Stadt, verschiedene Restaurants

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Asiatisches Essen ist in Deutschland seit Jahren beliebt. Kein Wunder, ist es doch gesund, relativ einfach nachzumachen und verdammt lecker.

Was in deutschen China-Restaurants serviert wird, ist natürlich stark an den europäischen Gaumen und Geschmack angepasst. Manchmal so sehr, dass chinesische Landsleute, die sich hier zu Lande in ein solches Restaurant verirren, erstaunt und irritiert reagieren. Dies berichtet zumindest der Berliner Tagesspiegel.

„Es schmeckte wie aus dem Weltall“, kommentierte ein Chinese nach dem Besuch eines Lokals in Kassel.
China, ein Land, das neuneinhalb Millionen Quadratkilometer umfasst und mehr als 1,3 Milliarden Einwohner, in dem es die verschiedensten Klimazonen gibt, hat selbstverständlich auch unzählige kulinarische Regionen. Beispielsweise Hunan, Kanton, Szechuan… Dort kriegt man zwar alles mögliche, aber nach “Ente süßsauer” wird man lange suchen, das scheint eine deutsche Spezialität zu sein.
Die Legende berichtet, dass Helmut Kohl nach Kanton reiste und Rindfleisch süßsauer bestellte. Allerdings musste er dem Koch erst erklären, wie das geht. Seitdem soll es dort unter seinem Namen auf der Karte stehen.

Allein in Berlin gibt es mehr als 400 China-Restaurants und alle ähneln sich irgendwie. Von der Einrichtung über die Speisekarte bis hin zu den Namen. Und im Osten Deutschlands werden die meisten China-Restaurants kurioserweise von Vietnamesen betrieben.

Wer dem entgehen möchte, aber dennoch nicht auf die chinesische Küche verzichten mag, sei das selbst kochen ans Herz gelegt. Unter den tausenden von Kochbüchern findet man auch zahlreiche über die chinesische Küche. Aber es muss gar nicht unbedingt Geld ausgegeben werden, um ein tolles chinesisches Gericht zu zaubern. So findet man zum Beispiel im Internet unter www.china-rezepte.de etliche original chinesische Rezepte zum Nachkochen.

Und wer noch an der richtigen Zubereitungstechnik arbeiten möchte und englisch spricht, der kann bei diesem Video mächti8g viel dazu lernen!

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