Geschmacksknospen

Tafelspitz - eine Spezialität aus Österreich

Autor: Ariane
abgelegt in: Rezepte

Fast jeder hats schon einmal probiert, aber kaum jemand weiß wirklich, um was es sich bei der österreichischen Spezialität handelt.

Als Tafelspitz wird vor allem in Bayern und Österreich das zarte und spitz zulaufende Schwanzstück vom Rind bezeichnet. Zugleich bezeichnet man mit “Tafelspitz” allerdings auch ein typisches Wiener Gericht, also bitte nicht verwechseln
Da wir hier in einem Gourmet-Blog sind und nicht in der Schlachterei, interessiert hier natürlich vornehmlich das Gericht.

Der Tafelspitz schließt an das Tafelstück an und ist ein sehr wohlschmeckendes, feinfaseriges Rindfleisch mit einem schmackhaften Fettrand.
Der Legende nach wurde dieses Gericht im Hotel Sacher erfunden. Allerdings nicht für den Kaiser Franz Joseph, den man eine Vorliebe für den Tafelspitz nachsagte. Aßen dienende k.u.k. Militärs mit dem Kaiser zu Abend, nahm Seine Majestät den Platz an der Spitze der Tafel ein, wurde als erster bedient und war auch als erster fertig – sehr zum Leidwesen derer, die noch nicht einmal eine Speise serviert bekommen hatten.
Die legendäre Anna Sacher hatte Mitleid und ließ sich für die hungrigen Militärs ein Gericht vorbereiten, das stundenlang leise vor sich hin köcheln konnte und dabei sogar noch besser wurde. Und so ward Tafelspitz geboren. Falls man der Legende trauen darf

Hier haben wir nun ein klassisches Wiener Rezept für sage und schreibe 8 Personen.

Zutaten:

• 1 Tafelspitz (ca. 2 ½ bis 3 kg)
• 300 g Wurzelwerk (Sellerie, gelbe Rüben, Karotten, Petersilienwurzel)
• 200 g Zwiebeln in der Schale
• 1 Stange Lauch
• Liebstöckl
• ca. 5 l Wasser
• 1 kg Rindsknochen
• Meersalz
• 5 EL Schnittlauch (in feine Röllchen geschnitten)
• etwa 15 Pfefferkörner
• Salz

Zubereitung:
Fleisch und Knochen gründlich mit kaltem Wasser waschen.
Etwa 5 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, den Tafelspitz mitsamt Knochen und Pfefferkörnern einlegen. Das Ganze bei schwacher Hitze kochen.
Man muss bei diesem Gericht mit einer Garzeit von drei bis vier Stunden rechnen.
Den Schaum bitte ständig abschöpfen.
Die Zwiebeln halbieren und in der Pfanne an den Schnittflächen dunkel rösten.
Wurzelwerk und Lauch waschen, putzen, gegebenenfalls schälen und in Stücke schneiden.

Etwa eine Stunde vor dem Servieren dann das Wurzelwerk, Lauch, Liebstöckl und Zwiebeln in den Topf geben und weiter bei schwacher Temperatur köcheln lassen.

Das fertig gegarte, mürbe Fleisch aus dem Topf heben. Die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen und durch ein Sieb abseihen.
Tafelspitz gegen die Faser in fingerdicke (auf keinen Fall dicker!) Scheiben schneiden, mit der Suppe begießen, salzen und mit ein wenig Schnittlauch bestreuen.

Dazu werden traditionell geröstete Erdäpfel (je nach Gusto Bratkartoffeln, Röstkartoffeln oder Backofenkartoffelspalten), Apfelkren (ein Brei aus Semmeln, geriebenem Kren (Meerrettich) und Äpfeln) und Schnittlauchsauce serviert.

Variation der Zubereitung für einen besonders zarten Tafelspitz:
Den Backofen auf 80° vorheizen.
Eine gute, kräftige Brühe nehmen und zum Kochen bringen (es muss soviel sein, dass der Tafelspitz völlig bedeckt ist).
Sobald die Brühe kocht, den Tafelspitz hineingeben, sofort vom Herd nehmen und in den Backofen stellen (für etwa 4 Std.), dann in der Brühe kalt werden lassen. In kaltem Zustand aufschneiden und vorsichtig erhitzen, dann ist der Tafelspitz so zart, dass er förmlich auf der Zunge zergeht!

Ein ähnlich zubereitetes Gericht aus Rindfleisch einfacherer Qualität wird in Österreich und Bayern Tellerfleisch oder gekochtes Rindfleisch genannt beziehungsweise in Österreich mit der jeweiligen Fleischsorte (Kavalierspitz, Schulterscherzel etc.) bezeichnet. In anderen Regionen kann es vorkommen, dass es irreführend dennoch als Tafelspitz serviert wird.
Krenfleisch ist ebenfalls vergleichbar, wird aber oft aus Schweinefleisch zubereitet und ist kräftiger gewürzt.

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1. Tafelspitz - österreichische Traditionsspeise | koch blog schreibt:
   Februar 18th, 2009 um 12:04

   […] sehr schöne Variante beschreibt Ariane vom Geschmacksknospenblog. Sie lässt den Tafelspitz einfach in einer kräftigen Fleischbrühe garen. Da der Ofen nur auf 80 […]

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