Geschmacksknospen

Süße Sünde Marzipan

Autor: Ariane
abgelegt in: Delikatessen

Marzipan gehört zum Winter wie der Weihnachtsmann zu Weihnachten. Der Süßteig aus Zucker, Mandeln und Rosenwasser ist nicht nur köstlich, sondern auch sehr vielseitig.

Hierzulande bringt man Marzipan unweigerlich mit der Hansestadt Lübeck in der Verbindung, obwohl es sich bei der Süßigkeit keineswegs um eine hanseatische, sondern eine persische Erfindung handelt, die ursprünglich orientalischen Haremsdamen das Leben versüßte.
Bereits die Kreuzritter lernten auf ihren Raubzügen das Marzipan schätzen und brachten es nach Venedig mit.
Hanseleute sorgten dann um 1200 für eine Verbreitung bis in den hohen  Norden. Noch bis in das Jahr 1450 stellten vorwiegend Apotheken Marzipan her.
Beigemengt in Medizin versüßte es so manch bittere Pille.
Doch die Herstellung blieb so teuer, dass sich nur Adlige und reiche Hansekaufleute die Köstlichkeit leisten konnten, sei es als Medizin oder zum Genuss.

Ab 1800 änderten sich die Produktionsbedingungen. Der Anbau der Zuckerrübe in Mecklenburg-Vorpommern machte teure Übersee-Importe des Zuckers überflüssig und so verbilligte sich die Produktion des Marzipans erheblich.
Doch erst im Jahre 1800, als ein Konditorgeselle namens Johann Georg Niederegger aus Ulm kommend, die Maretsche Conditorey am Lübecker Markt übernahm, begann das Marzipanwunder der Hansestadt Lübeck. Gemeinsam mit 28 weiteren “Marcipan-Fabrikanten” wurde um 1900 nicht in Pfunden, sondern in Zentnern produziert.

Um sich von anderen Produktionen abzusetzen, kreierten die Lübecker Fabrikanten um Niederegger eine Besonderheit: Sie machten Lübeck selbst, mit seinem Holstentor, der Silhouette der Kirchtürme, dem Stadtwappen zum Aushängeschild ihrer Produktion. Sie schmückten ihre Marzipantorten mit den Wahrzeichen der Stadt Lübeck und der Hanse. So avancierte Marzipan recht schnell zum Wahrzeichen der Hansestadt.

Heute sind Carstens, Lubeca und Niederegger die europäische Nummer Eins der hochwertigen Marzipanhersteller und produzieren in der Vorweihnachtszeit nahezu täglich 100 Tonnen des edlen Stoffes.

Wer sich weitergehend für die Geschichte des Marzipans interessiert, wird auf der Seite der Deutschen Stiftung Denkmalschutz fündig.

Zur Herstellung von Marzipan wird eine Ausgangsmasse aus möglichst fein und schonend gemahlenen, geschälten Mandeln, Puderzucker und Aromen (zu denen Rosenwasser gehört) in einem Topf oder Kessel (Wasserbad) auf ca. 90 bis 95°C erhitzt und so lange gerührt (”geröstet”), bis die Masse nicht mehr am Finger klebt und sich die Aromen entfaltet haben (kann 30 bis 40 Minuten dauern). Die genaue Zusammensetzung, der Anteil von Süss- und Bittermandeln, der Zuckergehalt und die Zusatzstoffe schwanken von Hersteller zu Hersteller und sind in der Regel Betriebsgeheimnis.
Aus Kostengründen wird heute in vielen Bereichen nicht mehr Marzipan, sondern Persipan verwendet. Persipan (oder auch Parzipan genannt) ist dem Marzipan recht ähnlich, wird jedoch anstelle von Mandeln aus Aprikosen- und/oder Pfirsichkernen hergestellt. Vor allem in Konditoreien, wo es in diversen Süßspeisen vorkommt, hat Persipan Marzipan häufig ersetzt.

Übrigens: Marzipan kann von Materialscannern, die beispielsweise in Flughäfen eingesetzt werden, nicht oder nur schlecht von Plastiksprengstoff unterschieden werden. Daher wird empfohlen, im Personenflugverkehr zwecks schnellerer Abwicklung am Flughafen kein Marzipan mitzuführen.

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