Geschmacksknospen

Johann Lafer dürfte vielen Gourmets und Hobbyköchen aus Zahlreichen Kochshows und Gastauftritten im Fernsehen bekannt sein. Aber was ist das Geheimnis des österreichischen Spitzenkochs?

Johann Lafer, Spitzenkoch aus Leidenschaft

Fragt man Johann Lafer, was das Geheimnis beim Kochen sei, so sagt er, es komme vor allem darauf an, dass man mit Hingabe, Spaß und Freude kocht. Der Genuss fängt nicht erst beim Essen eines leckeren Gerichts an.

Schon das Kochen, Abschmecken, Probieren und Entwickeln einer eigenen Technik in der Küche, setzt eine unglaubliche Kreativität frei. Kochen etnspannt und macht den Kopf frei. Dadurch entsteht ein regelrechter Appetit auf das Leben.
Aber natürlich spielt auch die Qualität der Zutaten eine große Rolle. Saisonal und frisch sollen diese sein. Dass Erdbeeren aus einem Gewächshaus in Spanien im November kaum ihr richtiges Aroma entfalten können, dürfte auch Hobbyköchen und Kochanfängern klar sein. weiterlesen »

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Der Eiswein ist ein Süßwein, der sich durch eine besonders frische Säure auszeichnet. Da bei dem bis in den Winter dauernden Anbau viele Trauben dem Wetter zum Opfer fallen, gilt er als wertvolle Rarität unter Weinexperten und -Sammlern.

Eiswein - Anbau und Ernte

Eiswein ist eine besonders begehrte leichte bis mittelschwere Weinsorte, die durch eine fruchtige Süße und spritzige Säure zum Hochgenuss wird, der auch schon in jungen Jahren köstlich schmeckt. Er wird hauptsächlich aus hellen Weintrauben von bester Qualität gewonnen, die in einem aufwändigen Verfahren mitten im Winter geerntet werden. weiterlesen »

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Fürst von Metternich Sekt ist bekannt für sein abgerundetes Bukett. Nicht umsonst ist er einer der beliebtesten deutschen Rieslinge. Die qualitätvollen Weine werden im  Schloss Johannisberg angebaut. Fürst Metternich steht für Premiumsekt aus Deutschland.

Riesling gibt es überall auf der Welt. Seine Beliebtheit ist wirklich enorm. Fürst von Metternich Sekt gehört zu ältesten aber auch zu edelsten Sektarten Deutschlands. Die Rieslingtraube an sich ist gold-gelb und verfügt über viele Aromen. Edler Wein sorgt für das unvergessliche Geschmacksergebnis.

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Fleur de Sel. Genauso edel wie es klingt ist es auch. Fleur de Sel gilt als das wertvollste Meersalz. Die „Salzblume“ entsteht nur wenn es windstill und heiß ist, und zwar hauchdünn an der Oberfläche des Wassers. Das dieses kostbare Salz nicht gerade günstig ist kann man verstehen wenn man einmal gesehen hat wie es mit einer Holzschaufel per Hand abgeschöpft wird.

Reineres Salz kann man sich kaum vorstellen. Selbst Starköche und 5Sterne Küchen schwören auf Fleur de Sel zum Verfeinern von Gerichten. Ein Meersalz für Gourmets wenn man so will. Gewonnen wird das edle Gewürz unter anderem in der Bretagne und auf  Mallorca.

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Das traditionelle Fondue hat seinen Ursprung in der Schweiz und gilt dort als Nationalgericht. In diesem Fall ist die Hauptzutat des Fondues geschmolzener Käse. Heutzutage gibt es jedoch in der Schweiz zahlreiche Abwandlungen und verschiedene Rezepte des Fondue mit z.B. Fleisch oder Schokolade.

Für das Fondue gibt es viele verschiedene Rezepte, jedoch wird grundsätzlich Etwas in einem großen Topf geschmolzen oder erhitzt, worin dann verschiedene Lebensmittel eingetaucht werden. Hierfür eignet sich in erster Linie Käse, aber auch Weißweinsoße, Schokolade oder heißes Fett.

Für das traditionelle Fondue verwendet man Käse, Wein, Gewürze sowie Maisstärke zum Binden. Es darf jedoch nicht irgendein Käse verwendet werden. Die Sorten Vacherin und Greyerzer sind am besten für ein schweizer Käsefondue geeignet und werden in der Regel halb-halb gemischt. Für einen kräftigeren Geschmack mischt man Greyerzer mit Emmentaler, Appenzeller oder Ziger.

Zutaten für ein Schweizer Käsefondue

Käse:
400 g Greyerzer, gut gelagert
400 g Freiburger Vacherin

Gewürze:
Pfeffer
Paprikapulver
Muskat
1 Msp. Natron

4 dl Weißwein, trocken
1 EL Maisstärke
1 bis 3  Knoblauchzehen
2 cl Kirschwasser
Weißbrot oder Baguette

Zubereitung - Traditionelles Schweizer Fondue

Als erstes wird das Brot in Mundgerechte Stücken geschnitten. Das Brot wird später in das Fondue getaucht. Anstelle von Brot kann man kleine Kirschtomaten oder Wurststückchen benutzen. Das Caquelon wird mit der Knoblauchzehe ausgerieben und im Fondue belassen. Die Käsemischung wird nun im Caquelon auf kleinen Flamme geschmolzen. Die Maisstärke mit dem Weißwein anrühren und im Fondue untermischen. Darauf folgt die Würzung mit Pfeffer, Paprikapulver, Muskat und einem Schuss Kirschwasser. Wenn das Fondue dann die gewünschte Cremigkeit erreicht hat, kann man noch eine Messerspitze Natron dazugeben. Das macht das ganze sehr luftig und leichter verträglich. Das Fondue ist nun fertig und kann sofort aufs Rechaud gestellt und serviert werden.

Spielregeln des Fondue

Ein wichtiger Teil der Fondue-Tradition, ist der damit verbundene Brauch. Wer während des Eintunkens in den geschmolzenen Käse sein Brotstück verliert, muss eine bestimmte Aufgabe erfüllen. In der Schweiz gibt es je nach Region oder Familie häufig feste Regeln. Man muss z.B. aufstehen und ein Lied singen. Hier sind der Phantasie jedoch keine Grenzen gesetzt. Dann also viel Spaß und guten Appetit!

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Ein Rinderfilet mit grünem Pfeffer schmeichelt nicht nur dem Koch, sondern kann auf den Punkt gegart förmlich auf der Zunge zergehen. Ob als kulinarischer Höhepunkt eines Festtagsmenüs oder zum Candlelight Dinner, mit diesem Hauptgericht liegen sie immer goldrichtig.

Um das perfekte Rinderfilet mit grünem Pfeffer zubereiten zu können, sollten sie sich zunächst von der Qualität des Fleisches überzeugen. Am Besten lassen sie sich dabei vom Metzger ihres Vertrauens beraten. Denn nicht nur die korrekte Zubereitung sorgt dafür, dass das Herz eines jeden Gourmets höher schlägt, auch die Qualität des Ausgangsprodukts ist entscheidend. Pro  Person sollten die Filetscheiben in etwa 250g haben, jedoch kann man diese Größe nach Belieben variieren.

Rinderfilet mit grünem Pfeffer – Zubereitung

Für die Zubereitung der Rinderfilets eignet sich am Besten eine ofenfeste Pfanne, da das Fleisch nach dem Anbraten in den Ofen geschoben wird, um dort fertig zu garen. weiterlesen »

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Kennt Ihr Kasnudeln? Ich kannte sie bis vor kurzem noch nicht bin aber sehr begeistert von dem Kärntner Gericht. Deshalb bekommt Ihr heute ein Rezept für Kasnudeln von mir. Die Zubereitung nimmt zwar etwas Zeit in Anspruch aber es nachzukochen lohnt sich.

Käsnudel schmecken besonders gut wenn man sie frisch zubereitet. Wie so oft beim Kochen ist auch hier die Devise: Selbst gemacht  schmecksts doch am Besten. Aber dafür sind die Zutaten für das Nudelgericht aus Kärnten recht günstig. Übung macht den Meister. Und es müssen ja nicht immer fertige Bandnudeln sein.

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Flusskrebse in Safransoße ist garantiert für jeden noch so verwöhnten Gaumen ein Fest. Die gepanzerte Delikatesse ist weltweit bei den Feinschmeckern beliebt und verspricht in Kombination mit Safransoße kulinarischen Genuss auf höchstem Niveau.

Flusskrebse sind seither das Symbol der Haute cuisine. Zusammen mit Safransoße serviert, erwartet einen paradiesische Gaumenfreuden. Bereits Zeus wird in der griechischen Mythologie nachgesagt, dass er auf einem Bett aus Safran schlief. Alles was man für dieses einfache, aber göttliches Gericht für 4 Personen braucht ist:

Rezept für Flusskrebse an Safransoße

2 kg Flusskrebs
1 Karotte
½ Staudensellerie
1 Stange Lauch
2 Zwiebeln
je 1 Teelöffel Korianderkörner, Senfsaat, schwarze Pfefferkörner, Fenchelsalat
1 Sternanis
2 Lorbeerblätter

Für die Safransoße:

2 Schalotten
1 Teelöffel Safranfäden
¼ trockener Weißwein
¼ Fischfond
100g kalte Butter

Zubereitung der Flusskrebse mit Safransoße

Die Flusskrebse in einen großen Topf mit leicht gesalzenes Wasser, zusammen mit weiterlesen »

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Heute bekommt Ihr mein neues Lieblingsrezept: Penne mit Walnusssauce. Die Zubereitung des Gerichtes ist relativ simpel. Wer Nudeln und Nüsse mag, für den ist das genau das richtige Menü.

Viele finden, dass Walnüsse einen zu starken Eigengeschmack haben und meist leicht bitter schmecken. Ich denke es liegt daran, dass sie falsch zubereitet wurden. Deshalb vorab schon man 2 Tipps damit die Zubereitung der Penne, besser gesagt der Walnusssauce, nicht misslingt. Kauft Walnüsse ohne Haut. Die sind zwar etwas teurer, aber es zahlt sich aus. Zweitens röstet die Nüsse nicht lange, sonst entfalten sich die Bitterstoffe erst recht.

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Der selbst gebackene gedeckter Apfelkuchen mit leckeren frischen Äpfeln aus Omas Garten ist das Highlight bei jedem Familientreffen oder auch einfach nur so zu Kaffee am Wochenende. Man sitzt schön in der Sonne und lässt sich den leckeren Apfelkuchen bei einem kleinen Tratsch mit der Nachbarin wohl schmecken.

Gerade der Hauptbestandteil des Kuchens, die Äpfel, machen diese Leckerei zu einem leichten und fruchtigen Dessert. Zum backen empfehlen sich Äpfel, die weder zerfallen noch zu saftig sind. Hier verwende ich gerne die Sorte Holsteiner Cox, aber auch Jonagold, Elstar und Boskoop eignen sich genauso hervorragend.

Bevor wir loslegen ist noch zu sagen, das beim abdecken der Füllung der Teig leicht reißen kann. Wen das aus ästhetischen Gründen stört kann hier auch von Vornherein längliche Teigstücken schneiden und als Muster nebeneinander auf den Kuchen legen. Seien Sie einfach kreativ! Beim backen ergeben sich keine Probleme mit den Früchten oder der Füllung, wenn der Teig eingerissen ist. weiterlesen »

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