Geschmacksknospen

“Einfaches gut zubereiten” lautet die Maxime des spanischen Drei-Sterne-Kochs Santi Santamaria.
Betont bodenständig ist er, der gebürtige Katalane. Dabei müsste bei dem 51-jährigen eher das Motto gelten “Wehe, wenn er losgelassen!”, denn im Grunde ist Santamaria der geborene Entertainer. Dennoch scheut er die Öffentlichkeit und lässt sich nur zu besonderen Anlässen vor Publikum sehen.
Aber dann…!

Der 1994 mit drei Michelin Sternen ausgezeichnete Koch streut bei Cooking-Demos ein wenig Biographisches ein, philosophiert über die Bedeutung von Schweineschmalz im Leben eines Spaniers und erwähnt sein viertes jüngst eröffnetes Restaurant in Dubai. Gerne vergleicht er seine Art zu Kochen auch mit dem zwischenmenschlichen Akt: Klar, ein paar Techniken habe er sich angeeignet. “Aber dann heißt es Ausleben”, sagt der temperamentvolle und wohlbeleibte Maître. Improvisation ist eben alles, da zeigt sich der wahre Genussmensch!

Santi Santamaria wählte nicht den klassischen, gradlinigen Weg an den Herd.
Er ist Quereinsteiger, ein geborener Autodidakt zugleich.
Mit 15 Jahren ging Santamaria in eine Lehre, jobbte in einer Fabrik, in einem Betrieb der Automobilindustrie, in einer großen Raffinerie.
Als 24-Jährige entdeckte er die Küche - und brachte sich in seinem eigenen Restaurant mal eben das Kochen bei.

Heute zählt Santi Santamaria zu den besten Köchen der Welt.
Sein Restaurant “Can Fabes” bewertete der renommierte Gourmetführer Guide Michelin im Jahr 2000 als bestes Restaurant Spaniens, besternt sind auch drei weitere Restaurants des 51-Jährigen.
Des Lobes nicht genug: Sein “La Cocina de Santi Santamaria” wurde als bestes Kochbuch des Jahres 1999 ausgezeichnet.

Legt Santamaria dann mal los, kommt man aus dem Staunen nicht mehr heraus. Irgendwie erwartet man doch von einem Sterne-Koch etwas Ausgefallenes, etwas Extravagantes. Der Spanier überrascht dann jedoch vielmehr mir klassischen, bodenständigen Gerichten. Gerichten, die zu den typischen Arme-Leute-Essen zählen, ebenso wie die spanischen Klassiker. Er versteht es jedoch, diese so aufzupeppen und durch ausgewählte, herausragende Produkte zu etwas ganz Besonderem zu stilisieren. “Neoklassizistisch” nennt er diesen Kochstil. Oder eben “einfaches, gut zubereitet”.

 Loading ...

Kommentare (1)

Im ganz normalen Fernsehalltag haben die Starköche inzwischen einen festen Platz gefunden und die Kochsendungen erfreuen sich schier unbegrenzter Beliebtheit. Fast zu jeder Tageszeit kann man von mehr oder weniger berühmten Köchen erfahren, welche Rezepte zu welchem Anlass passen und wie einfach sie zuzubereiten sind.

Selbst in der Freitag-Nacht lädt Star-Talker Johannes B. Kerner zahlreiche Köche ein, um den Zuschauer auf das Schlemmer-Wochenende einzustimmen. Und die Köche, die allesamt mit Sternen dekoriert sind, müssen es ja eigentlich wissen, was man zu festlichen Anlässen auftischen kann. Wen wundert es da, dass Kochbücher von prominenten Köchen in den Läden reißenden Absatz finden. Einige dieser Bücher haben wir einmal heraus gesucht:

Alfred Biolek und Eckart Witzigmann, Unser Kochbuch. Auf der Suche nach Alternativen zu Fisch und Fleisch.: Warum gerade Biolek für dieses Buch der Spitzenkategorie seinen Namen hergab, bleibt wohl nicht nur mir verschlossen, schließlich dürften die Rezepte und Beschreibungen wohl eher von Herrn Witzigmann stammen. Aber hier finden sich wirklich kreative Ideen der Gourmet-Küche!

Johann Lafer, Kochen mit Johann Lafer: Der Meisterkoch Johann Lafer, der in jüngster Vergangenheit omnipräsent auf der Mattscheibe war, ist über jeden Zweifel erhaben. Die Rezepte sind wunderbar ausgewählt und auf höchstem Niveau. Die fünf Menüvorschläge für festliche Anlässe sind besonders hilfreich, nicht umsonst ist sein Restaurant “Le Val d’Or” auf der Stromburg zu einem Wallfahrtsort für Gourmet-Touristen geworden.

Paul Bocuse, Das Paul-Bocuse-Standardkochbuch.: In Deutschland ist Paul Bocuse noch nicht sonderlich bekannt, aber der inzwischen 81jährige gilt als absoluter Experte auf dem Gebiet des Kochens. Köche wie Eckart Witzigmann haben sich von ihm inspirieren lassen, dementsprechend gehört das Standkochbuch zu einem der elementarsten Werke der hohen Kunst des Kochens und ist weltweit zu einem Bestseller geworden.

 Loading ...

Kommentare (3)

Fast jeder hats schon einmal probiert, aber kaum jemand weiß wirklich, um was es sich bei der österreichischen Spezialität handelt.

Als Tafelspitz wird vor allem in Bayern und Österreich das zarte und spitz zulaufende Schwanzstück vom Rind bezeichnet. Zugleich bezeichnet man mit “Tafelspitz” allerdings auch ein typisches Wiener Gericht, also bitte nicht verwechseln
Da wir hier in einem Gourmet-Blog sind und nicht in der Schlachterei, interessiert hier natürlich vornehmlich das Gericht.
weiterlesen »

 Loading ...

Kommentare (1)

Ja, was kommt denn nun zuerst: ein herzliches “Zum Wohl!” oder eher das “Guten Appetit”? Für Gourmets und solche, die es werden wollen, eine Frage, deren Antwort man wissen sollte!

Bevor gegessen wird, ist es in der Regel üblich, dass erst durch den Gastgeber zugeprostet wird.
Die Ausnahme: Beginnt ein Menü mit einer Suppe und wird zu dieser nach traditionellen Regeln kein Wein angeboten, findet das erste „Zum Wohl“ vor dem nächsten Gang statt.

Die Eröffnung des Essens mit „Guten Appetit“ muss situationsbedingt betrachtet werden. Es war und ist nicht üblich, bei einem offiziellen Essen, einem Dinner oder gar Bankett, einen „Guten Appetit“ zu wünschen. Dort wird von der Gastgeberin das Signal zum Essensbeginn nonverbal gegeben, indem sie zum Besteck greift. Dies gilt bei Einladungen seitens eines Paares sowie einer einzelnen Dame.
Gibt es einen Single-Gastgeber, übernimmt er nach modernen Umgangsformen selbstverständlich diesen Part.

Im Freundes- oder Familienkreis gilt es hingegen nicht als stillos, wenn Einladende ihren Gästen „Guten Appetit“ wünschen.

Als Gast aber sagt man nie von sich aus „Guten Appetit“! Dies gilt nicht nur als stillos und enttarnt die schlechten Tischmanieren in höheren Kreisen, sondern es gilt auch als unhöflich gegenüber dem Gastgeber, denn es suggeriert, das Essen könne unter Umständen nicht munden.
Falls das jemand nicht weiß und es trotzdem tut, beispielsweise bei einem Geschäftsessen, gehen Sie natürlich als Gastgeber über diesen Fauxpas mit einer Erwiderung wie „Danke, gleichfalls“ hinweg.

 Loading ...

Kommentare (0)

Der Frühling steht vor der Tür. Zeit, für eine schmackhafte, delikate Suppe mit Frühlingskräutern!

Dieses Rezept ist für etwa acht Portionen gedacht.

Zutaten:

• 60 Gramm Butter
• 2 Stück Knoblauchzehen
• 60 Gramm Mehl
• 200 Milliliter Milch
• 200 Milliliter Schlagobers
• 200 Gramm Schwarzbrot
• 40 Milliliter Sonnenblumenöl
• 1 Päckchen Tiefkühl-Kräuter
• 400 Milliliter Wasser

Zubereitung der Suppe:

Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl darin anschwitzen lassen, mit Milch aufgießen und anschließend fest mit einer Schneerute durchschlagen. Verkochen lassen.

Die Kräuter - falls nötig - waschen, hacken und zum Schluss mit dem Schlagobers untermengen. Wichtig: Die Suppe darf nicht mehr kochen! Dann erst den Dotter dazufügen.

Die Konsistenz der Suppe sollte zart und cremig sein.

Zubereitung der Croûtons: Schwarzbrot würfelig schneiden und in Öl mit den ganzen Knoblauchzehen anbraten.

Guten Appetit!

 Loading ...

Kommentare (5)

Offiziell und laut Knigge- und Stil-Experten gibt es sie gar nicht, die Bestecksprache. Inoffiziell existiert sie aber sehr wohl und kann dem Gast sehr nützlich sein, wenn er Kritik üben möchte, ohne sie laut auszusprechen- vorausgesetzt, Gourmet und Kellner sprechen die gleiche (Gerüchte)Sprache.

Eine offizielle Signalsprache für Kritik via Besteckablage gibt es nicht, dafür aber jede Menge Gerüchte.

Hat es nicht geschmeckt, soll man das Besteck rechts unten ablegen – etwa auf die Position „fünf vor halb sechs“, wenn man sich den Teller als Uhr vorstellt. Ist ein Gast hingegen mit der Qualität des Essens zufrieden, soll er Messer und Gabel auf „fünf nach halb sieben“ ablegen.
Das Gerücht gibt es auch mit der umgekehrten Aussage: Wenn es geschmeckt hat, auf „fünf vor halb sechs“, und wenn es nicht geschmeckt hat, auf „fünf nach halb sieben“.

Jörg Kracht, Vizepräsident des Verbandes der Serviermeister-, Restaurant- und Hotelfachkräfte, bestätigt, dass es diese Bestecksprache offiziell nicht gibt: „Der Gast sollte heutzutage so emanzipiert sein und – möglichst bevor er den Teller leer gegessen hat – Bescheid geben, was mit dem Essen nicht in Ordnung ist.“

Diese Bestecksprache hingegen ist üblich und akzeptiert:
1. „Ich bin fertig.“ Legen Sie das Besteck auf Fünf-Uhr-Position ab.
2. „Ich mache eine Pause/wünsche einen Nachschlag.“ Legen Sie das Besteck über Kreuz ab.

Alles andere ist mit Vorsicht zu genießen.

Und im Zweifelsfall- tief Luft holen und auch mal Mut zur Kritik haben!

 Loading ...

Kommentare (0)

Man muss auch mal über sich selbst lachen können, nicht wahr? Und die Herren von Monty Python machen es einem doch wirklich leicht, also viel Spaß mit dem klassischen, deutschen, bayrischen Restaurant!

 Loading ...

Kommentare (1)

Avocado und Chicoree mit Lachs und Ingwer zu kombinieren klingt vielleicht etwas ungewöhnlich, ist jedoch ein absolutes Geschmackserlebnis! Besonders, wenn alles von eigener Hand frisch zubereitet ist und als liebevolle Vorspeise den Gästen serviert wird.

Rezept für einen bunten Avocadosalat an glaciertem Chicoree mit gebratenem Lachssashimi und Limonen-Ingwerschaum
(für 4 Personen)

Zutaten:

• 350 g Lachsfilet
• 2 reife feste Avocados
• 2 Stck. roten Chicoree
• 1 Limone
• 1 Fleischtomate
• 4 cl Ingwersaft
• 0,1 l Fischsauce
• 50 ml Sahne
• Olivenöl und Butter
• Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:
Die Avocado schälen und zusammen mit der Tomate würfeln.

Beides miteinander vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Fischsauce zusammen mit den Limonen und dem Ingwersaft, sowie der Sahne langsam einköcheln lassen.

Den Chicoree in Streifen schneiden.

Zucker mit etwas Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und den Chicoree kurz durch die Glasur schwenken.

Das Lachsfilet längs halbieren, dann würzen und von allen Seiten kurz anbraten. Anschließend in dünne Scheiben schneiden.

Alles hübsch auf einem Teller anrichten und dann servieren. Bonne appetite!

 Loading ...

Kommentare (0)

Heute gibt es mal drei leckere Cocktail-Rezepte zum Testen und Nachmixen. Wer sagt schließlich, dass man die guten Cocktails nur in der Bar oder im Restaurant bekommt?
Viel Spaß dabei!

Planter’s Punch

• Saft einer Orange
• Saft einer Limone
• Saft einer Zitrone
• 3 Spritzer
• Grenadine
• 150 ml Ananassaft
• 4 cl dunklen Rum
• 3 TL Staubzucker
• Orangenspalten zur Garnierung

In einem Mixbecher die Säfte mit Rum und Zucker mischen. Vorsichtig umrühren und in ein hohes Glas mit zerkleinertem Eis geben. Mit den Orangenspalten garnieren.

Mai-Tai

Der Mai-Tai ist ein beliebter tropischer Cocktail, der nicht von den Westindischen Inseln sondern aus dem Südpazifik stammt.

• 4 cl dunklem Rum
• 1 cl Triple Sec
• 2 cl Zitronensaft
• 2 cl Zuckersirup
• 1 cl Limonensaft
• 1 cl Sirup (Mandelgeschmack)
• 1 Zweig frische Minze
• Orangenspalte zur Garnierung

Im Cocktailshaker alle Zutaten gut durchschütteln und in ein mit Eis gefülltes, gefrostetes hohes Glas füllen. Mit Minzezweig und Orange garnieren.

Margarita

Cancun ist eine Insel der Mexikanischen Karibik und von dort kommt auch diese Version der Margarita.

• 4 cl Tequila
• 2 cl Cointreau
• 1 cl Zitronensaft
• 2 cl Limonensaft
• etwas Salz, nach Wunsch
• Limonenspalte zur Garnierung

Den Rand eines hohen Glases mit der angeschnittenen Limonenspalte einreiben und in einem mit Salz gefüllten Teller einen Salzrand drehen, mit Eiswürfeln füllen.

Die Zutaten im Shaker gut mischen und über das Eis geben. Mit dem Limonenspalt garnieren.

 Loading ...

Kommentare (0)

Kein Fondue, kein Fingerfood, keine Vorspeise ist komplett ohne die Königin aller Dipps, die Aioli-Créme. Die ist so knoblauchig-würzig, dass man sie auch problemlos mit verbundenen Augen erschmecken könnte ;-).
Hier nun ein schnelles und unkompliziertes Rezept dafür.

Aioli für etwa vier Personen:

Zutaten:

• 5 Knoblauchzehen
• 1 Liter Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• Zitronensaft
• 6 Eigelb

Zubereitung:
Zerkleinerte Knoblauchzehen mit Olivenöl vermischen.
Eigelb mit dem Zauberstab oder dem Schneebesen schaumig schlagen.
Tropfenweise das Olivenöl zugeben, jedoch niemals aufhören zu rühren, da sonst die Aioli gerinnen könnte.
Auch zu beachten ist, dass beide Zutaten, also Ei und Öl, die gleiche Temperatur haben.
Salz und Pfeffer dazu geben, sowie Zitronensaft.

Die Säure gibt der Aioli eine gewisse Frische und macht sie geschmeidiger.

 Loading ...

Kommentare (2)