Geschmacksknospen

Wer sich nach einem gelungenen Mahl gern mit einem guten Trunk zurücklehnt und zu spannender Lektüre greift, für den habe ich heute einen kulinarisch-literarischen Buchtipp: “„Gefüllte Siebenschläfer. Ein Carozzi-Krimi“” von Christoph Wagner.

Speisen sollte man wirklich, bevor man zu diesem Krimi greift, denn die zahlreichen, liebevoll aufbereiteten Rezepte könnten unter Umständen den Appetit eines ungesättigten Lesers über die Maße anregen

Der Autor Christoph Wagner ist in seiner Heimat Österreich kein Unbekannter. Dort veröffentlichte er bereits mehrere Kochbücher und zahlreiche Restaurantkritiken. Dies hier ist nun sein zweiter Roman um den Archäologen und Genießer Mario Carozzi. Zugegeben, die eigentliche Krimi-Handlung ist nicht unbedingt das Gelbe vom Ei, um beim Kochjargon zu bleiben, aber dies wird allemal wettgemacht von den liebevoll recherchierten, traditionellen norditalienischen Gerichten, mit denen das Buch gespickt ist. Dazu einen schönen italienischen Wein und der Abend ist gerettet.

Als Kostprobe dient an dieser Stelle der klassische Klappentext mit einer freundlicherweise vom Verlag genehmigten Leseprobe:

Mario Carozzi, Archäologe und nach mehrjährigem Mexikoaufenthalt Maya-, Azteken- und vor allem Chiliexperte, kehrt nach Europa zurück, wo er sich mit Gelegenheitsjobs in Heimatmuseen über Wasser hält. In der adriatischen Inselstadt Balaor bewirbt er sich nun als Leiter des dortigen Lapidariums.

Carozzi soll diese bislang unscheinbare Sammlung antiker römischer Grabsteine in ein Profit-Center verwandeln. Und will dort – gemeinsam mit der befreundeten Köchin Gilda – Gerichte nach den Rezepten des altrömischen Feinschmeckers Apicius servieren. Doch sein Aufenthalt auf der Insel wird begleitet von mysteriösen Todesfällen und seltsamen Ereignissen, die ihn allmählich selbst in arge Bedrängnis bringen…

Der zweite Kriminalroman des bekannten Restaurantkritikers und Gastrosophen Christoph Wagner glänzt durch die lebendige Schilderung der Küstenlandschaft zwischen Grado und Rovinj mit all ihrer verzaubert-abgründigen Atmosphäre ebenso wie durch tiefschwarzen Humor und scharfzüngige Beobachtungsgabe – und verführt mit höchst ausgefallenen Rezepten.

Christoph Wagner, geboren 1954, lebt als Autor, Publizist und Gastrosoph in Wien, Linz und Kindberg. Er studierte Germanistik, Anglistik und Kulturelles Management. Seit über 25 Jahren schreibt Wagner Gourmetkolumnen und Restaurantkritiken. Zahlreiche Bücher zu kulinarischen und kulturhistorischen Themen wurden von ihm verfasst, außerdem 2002 „Schattenbach“, der erste Kriminalroman rund um Doktor Carozzi.

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Viele Menschen trinken gerne Wein, aber nur die wenigsten können sich mit Fug und Recht als Weinkenner bezeichnen. Weinseminare und -verköstigungen verschaffen Abhilfe, doch für manchen sind sie zu kostspielig oder zu zeitintensiv. Doch zum Glück gibt es ja das Internet, auch für den Weinliebhaber.

Zugegeben, zum Praxis-Experten wird man durch so ein Online-Seminar nicht. Zumindest solange nicht, solange es noch kein Geschmacks-Internet gibt. Aber wenigstens die Theoriekenntnisse kann man erweitern und das hilft sicherlich bei der nächsten Weinauswahl oder im Smalltalk schonmal weiter. Schaden wird es jedenfalls in keinem Fall, wenn man lernt, die verschiedenen Rebsorten zu unterscheiden und den einzelnen Weinen zuzuordnen. Ebenso wenig wie das Wissen, welcher Wein zu asiatischen Speisen, zum süßen Dessert oder dem würzigen Braten passt, welche Temperatur der Wein haben sollte, wie man richtig dekantiert und und und….
Wer blamiert sich schließlich schon gern, wenn man als Gastgeber den falschen Wein serviert und den dann möglicherweise auch noch direkt aus dem Kühlschrank auf den Tisch?

Hier gehts zum Online-Weinseminar der Uni Trier. Und wenn Sie dann mit dem theoretischen teil fertig sind, muss natürlich auch der praktische Teil folgen: probieren, probieren, probieren!

Selbstverständlich findet man auch so genügend Informationen und muss nicht zwingend ein Seminar besuchen. Wer sich lieber querbeet durch das Wein-Wissen durchliest und nicht gleich ein ganzes Buch zur Hand nehmen möchte, dem sei die Internetseite Wein-Wissen ans Herz gelegt. Am besten dann aber schon mal eine schöne Flasche Wein parat stellen, atmen lassen und einschenken, denn der Weindurst kommt ganz sicher.

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Schokolade macht glücklich, gar keine Frage. Vor allem Ihre Gäste, wenn Sie sie mit diesem tollen Mousse au Chocolat- Kuchen zum Dessert überraschen!

Zutaten:

• 50g Rosinen
• 6 EL Rum
• 300g Halbbitter-Kuvertüre
• 10ml Cognac
• 30ml Espresso
• 5 Eier
• 3EL Vanillezucker
• 125g Sahne
• 50g Zucker
• 250g Himbeere

Zubereitung:

• Die Rosinen im Rum einweichen.
• Die Zartbitterkuvertüre grob hacken und zusammen mit Cognac und dem Tässchen Espresso im heißen Wasserbad schmelzen. Vom Herd nehmen.
• Die Eier trennen. Eigelb mit dem Vanillezucker so lange schaumig schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
• Die gut gekühlte Sahne steif schlagen.
• Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen.
• Eigelbmasse zu der Schokolade geben und mit dem Schneebesen unterrühren. Geschlagene Sahne auf die Schokomasse setzen und mit dem Schneebesen untermischen, bevor die Masse fest wird.
• Die gut abgetropften Rosinen unterheben. Eischnee vorsichtig unterziehen.
• Eine Kastenform von 20 cm Länge mit Folie auskleiden. Die Schokomasse hineingeben und mit Folie dicht verschließen. Für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen, vor dem Servieren noch 45 Minuten ins Tiefkühlfach stellen.
• Himbeeren putzen.
• Den Kuchen auf eine Platte stürzen und die Folie vorsichtig entfernen.
• Mit den Himbeeren garnieren, in acht Scheiben schneiden und sofort servieren.

Die Himbeeren lassen sich selbstverständlich, je nach Jahreszeit und Vorlieben, auch durch anderes erfrischendes Obst und durch Früchte ersetzen.

Pro Portion hat dieses Dessert in etwa 340 Kalorien und 13 Gramm Fett.

Dazu eignet sich hervorragend ein reifer Rotwein.

Guten Appetit!

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Die Geschichte des Weins ist eine alte Geschichte. Über mehr als 8000 Jahre lässt sie sich zurückverfolgen und schon immer spielte der edle Tropfen eine wichtige Rolle in Alltag und Religion. Nicht ganz ohne Grund, weiss man doch heute, dass Wein, in Maßen genossen, versteht sich, gesund hält und schön macht.

“Wein” ist ein klassisches Wanderwort. Das bedeutet, dass sich aus einem ursprünglichen Wort viele sich ähnelnde Bezeichnungen für den Rebensaft gebildet und weltweit verbreitet haben.

Im arabischen “wayn”, griechisch “οἶνος” georgisch “gwino”, althochdeutsch “wîn” oder “winam”, französisch “vin” oder englisch “wine” - die Ähnlichkeiten sind auf den ersten Blick erkennbar, auch wenn man heute kaum noch nachvollziehen kann, woher der ursprüngliche Begriff stammt. Allgemein gehen die Vermutungen dahin, dass es sich um einen persischen Begriff gehandelt haben muss, wurde doch der erste Wein im antiken Persien angebaut.
Insbesondere die europäischen Bezeichnungen sind alle dem lateinischen Wort “vinum” entlehnt. Erklärt wird dies ganz einfach durch die Tatsache, dass sowohl Germanen als auch Kelten erstmals über die Römer in größerem Umfang mit Wein in Berührung kamen und somit den lateinischen Begriff übernahmen. Über spätere Handelsbeziehungen gelangte der Begriff des Weins von den Germanen bis zu den Slawen.

Ein Getränk, das sich über Jahrtausende einer solchen Beliebtheit erfreut, verfügt vermutlich über vielseitige Vorzüge, die über den guten Geschmack hinausgehen. Dies belegen auch zunehmend Studien, bei denen der Wein auf seinen medizinischen und kosmetischen Nutzen hin untersucht wird. Voraussetzung ist freilich ein Genuss in Maßen, denn auch Wein kann bei übermäßigem Genuss rasch in die psychische und physische Abhängigkeit führen.

1979 fiel in einer solchen Studie erstmals der Begriff “french paradoxon”. In dieser Studie wurde festgestellt, dass die Einwohner Süd- und Südwestfrankreichs trotz überdurchschnittlich fetthaltiger Ernährung weniger anfällig für Herzerkrankungen waren als andere Europäer. Mittlerweile sind etwa 60 Untersuchungen zu diesem Thema erschienen. Die Schlussfolgerung all dieser Studien ist ähnlich: Es liegt an dem moderaten Genuss von Wein.

Auf den ersten Blick ist Wein lediglich gegorener Traubensaft, von dem ein Liter etwa 100 Gramm Alkohol enthält.
Die verschiedenen Traubensorten, Anbaugebiete, das jeweilige Klima, Wetter und die Verarbeitung geben dem Weins einen ganz speziellen Charakter.
Die gesundheitsfördernsten Eigenschaften des Weines stammen direkt aus der Traube, vor allem aus der Schale und den Kernen.
Sogenannte Polyphenole, Pflanzenstoffe, die von der Pflanze selbst gebildet werden, kommen auch in Gemüse, Obst und Getreidesorten vor, allerdings sind Trauben und Traubenkerne besonders reich an diesen Verbindungen. Diese Polyphenole können Zellschädigungen durch freie Radikale abblocken, sie wirken als Antioxidantien, weswegen sie auch als krebshemmend gelten. Sie heben zudem das gute HDL-Cholesterin und senken das schlechte LDL-Cholesterin, wirken sie gefäßerweiternd und gefäßentspannend und vermindern dadurch das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen. Außerdem senken sie die Anfälligkeit für Thrombosen.

Ein weiterer wichtiger Inhaltsstoff in Sachen Gesundheit ist der Alkohol.
Zwar gilt Alkohol als Zellgift, in geringen Dosen kann er aber ebenfalls gesundheitsfördernd wirken, denn auch er wirkt gefäßerweiternd, verbessert den Cholesterinstoffwechsel, hebt das HDL-Cholesterin an und senkt das LDL-Cholesterin. Zusätzlich hemmt Alkohol die Verklumpung der Blutkörperchen, wodurch sich das Risiko einer Thrombose mindert.

Diese positiven Auswirkungen des Getränkes auf das Herz-Kreislauf-System schien man schon vor gut 2000 Jahren zu kennen. So liest man in der Bibel bereits “Der Wein erfreut des Menschen Herz.” (Psalm 104, 15).

Aber nicht nur die Gesundheit wird bei moderatem Genuss gefördert, sondern auch die Schönheit.
Besonders im Wellness-Sektor hat man den Wein und die Weintrauben entdeckt. So werden auf etlichen Schönheitsfarmen bereits Vinotherapien angeboten. Dazu gehören zum Beispiel Gesichtsmassagen mit Wein oder Körperpeelings mit Traubenkernölschlämmen. Und Firmen wie L`Occitane verwenden Weintrauben als Basis für ihre Kosmetik.
Für diejenigen, die Alkohol gänzlich ablehnen, bietet sich alkoholfreier Traubensaft als gesunde Alternative an.

“Der Wein ist eine Medizin, wenn er aber ohne Manier getrunken wird, ist er ein Gift. Der Wein ist eine Erquickung des Herzens, wenn er aber ohnmäßig getrunken wird, ist er ein Tod der Seele.” - Abraham a Sancta Clara

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Neuer Höchststand im deutschen Weinkonsum: Die Branche freuts, aber vor allem die deutschen Weinbauern, die ein deutliches Umsatzplus verzeichnen können.

Der Weinkonsum in Deutschland hat im vergangenen Jahr mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von rund 21 Litern einen neuen Höchststand erreicht. Rechnet man Schaumwein hinzu, beträgt der Verbrauch pro Person sogar über 24 Liter.
Das besagt zumindest die Bilanz des Deutschen Weininstituts (DWI). Demnach wurden in Deutschland von August 2006 bis Juli 2007 insgesamt 16,9 Millionen Hektoliter Wein verkauft. Auf den Pro-Kopf-Verbrauch umgerechnet bedeutet dies ein Plus von einem halben Liter im Vergleich zum Vorjahreszeitraum.

Etwa 20 Prozent des Weinkonsums entfällt auf die Gastronomie, während die restlichen 80 Prozent in den heimischen vier Wänden genossen werden.

Die Tendenz geht auch vermehrt zu deutschen Weinen, so die Statistik.
Demnach bevorzugen rund 46 Prozent der Deutschen einen Wein aus eigenen Landen, während Sorten aus Spanien und Portugal immer seltener konsumiert werden. Exotische Sorten aus Südafrika, Chile und Australien sind hingegen bei den Käufern so beliebt, dass sich die Umsätze teilweise verdreifachten.
Umgekehrt steigt im Ausland der Absatz der deutschen Weinsorten stetig an.

Schon seit zehn Jahren steigt der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland ununterbrochen an, statistisch gesehen um 2,5 Liter pro Person. Mit diesem Nachfragevolumen befindet sich Deutschland nun mehr auf Platz vier der Wein konsumierenden Länder der Welt. Unangefochten auf Platz eins befindet sich nach wie vor Frankreich mit einem Verkauf von rund 33 Millionen Hektolitern.

Ebenfalls auf dem Vormarsch sind Weinverköstigungen, Weinseminare oder auch interaktive Weinlehrgänge. Man will eben wissen, was man so gerne trinkt.

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Wer nun beim lesen Appetit auf den Berliner Pfannkuchen bekommen hat, dem kann mit diesem leckeren Rezept geholfen werden.

Zutaten:
Für den Hefeteig:

• 500 g Mehl
• 40 g Hefe
• 1/8 L Milch
• 100 g Zucker
• Salz
• 40 g Schweineschmalz (oder Butterschmalz)
• 1 Zitrone, Schale davon abgerieben
• 1 Ei, davon etwas Eiweiß zurück behalten

Außerdem:

• Konfitüre zum Befüllen, zum Beispiel Erdbeer- oder Himbeermarmelade, oder auch Pflaumenmus
• Puderzucker zum Wenden oder Zucker für einen Zuckerguss

Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine Mulde formen und die Hefe hineinbröckeln. Hefe und Mehl unter Zugabe von lauwarmer Milch und etwas Zucker zu einem Teig verrühren. Diesen dann an einem warmen Ort zugedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig dann mit Salz, dem restlichen Zucker, dem zerlassenen Fett, Zitronenschalenabrieb und Ei mischen und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den teig dann nochmals an einem warmen Ort gehen lassen, bis die Masse sich verdoppelt hat.

Anschließend wird der Hefeteig mit einem Nudelholz etwa fünf Millimeter dick ausgerollt. Nun werden mithilfe eines Glases oder einer anderen faustrunden Form auf der Hälfte des Teiges Plätzchen markiert- sie werden noch nicht ausgestochen!
Die Hälfte davon wird in der Mitte mit Konfitüre befüllt, die Ränder werden mit Eiweiß bestrichen. Die zweite, unmarkierte Teighälfte wird einfach “übergeklappt”.

Nun die Plätzchen mit dem Glas oder der Form so ausstechen, dass die Konfitüre immer in der Mitte des Plätzchens ist. Die Ränder gut festdrücken und die so entstandenen Pfannkuchen mit Mehl bestäuben. Alles ein weiteres Mal abdecken und eine Weile an einem warmen Ort gehen lassen.

Derweil kann das Fett schon einmal in einen Topf oder eine große Pfanne gegeben und erhitzt werden, bis es flüssig ist.
Die Pfannkuchen werden dann in das siedende Fett gegeben. Sobald sie sich bräunlich färben, die Temperatur herunterdrehen!

Ein hervorragender Berliner Pfannkuchen ist schön gebräunt und hat in der Mitte einen hellen Streifen.
Wenn dies gelungen ist, den Pfannkuchen aus dem Fett nehmen und abtropfen lassen und ihn anschließend in noch heißem Zustand in Zucker wälzen oder mit Zuckerguss überziehen.

Guten Appetit!

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Unterschiedliche Länder und Regionen haben oft auch unterschiedliche Bezeichnungen für dieselben Leckerbissen.
Fragt man einen Wiener, wie das lange, knackige Würstchen heißt, wird er sicher antworten “Na Frankfurter!”. Fragt man einen Frankfurter nach dem Würstchen, heißt es auf einmal “Wiener”. Gleiches Spiel bei dem in Schmalz ausgebackenen und gefüllten Krapfen, der mal Berliner, mal Pfannkuchen und manchmal sogar Krapfen heißt. Wieso dieses babylonische Sprachwirrwarr?

Unter einem “Berliner” versteht man in den meisten Teilen Deutschlands nicht nur den Einwohner der bundesdeutschen Hauptstadt, sondern auch einen in Fett ausgebacken und mit Konfitüre (meist Erdbeer- oder Himbeermarmelade) befüllten süßen Krapfen. Dieser wird mit Puderzucker oder Zuckerguss gekrönt und traditionell vor allem an Silvester und Fasching/ Karneval verzehrt.
Möchte man ein solches Gebäck nun in Berlin oder im südlichen Osten in einer Bäckerei erstehen, sollte man tunlichst einen “Pfannkuchen” bestellen, während man im Ruhrgebiet eher von einem “Berliner Ballen” und im Südlichen Westen von einem “Krapfen”, “Fastnachtsküchelchen” oder “Kreppel” spricht. Im Alpenraum heißt er wiederum “Faschingskrapfen”. In Frankreich spricht man vom “Boule de Berlin”, also der französischen Ruhrgebiets-Variante, von der auch die Portugiesen reden, wenn sie von einer “Bolas de Berlim” schwärmen. Und die Finnen essen gerne einen “Berliininmunkki”- einen “Berliner Mönch”.

So viele Bezeichnungen für ein identisches Stück Gebäck, bei dessen Rezept regional nur kleinste Details variieren.
Schmalzgebäck gibt es in deutschen Landen schon seit dem Mittelalter, jedoch variierten die Formen. Der Legende nach wurden die faustgroßen, schwimmend im Fett ausgebackenen und befüllten “Berliner Pfannkuchen” 1756 von einem Berliner Zuckerbäcker erfunden. Dieser wollte unbedingt im Regiment Friedrich des Großen dienen, war jedoch wehruntauglich, sodass er nur als Feldbäcker beim Regiment verbleiben konnte. Als Dank, dass er nun doch auf seine Weise dienen durfte, schuf er die kleinen runden Gebäckstücke. Die Form sollte an Kanonenkugeln erinnern und in Ermangelung eines Ofens buk er sie über dem offenen Feuer in Pfannen mit heißem Fett aus. Diese Zubereitung erwies sich als besonders einfach und effektiv und schon bald bevölkerten mobile Stände die Straßen der größeren Städte, an denen im Akkord Hefeteigbällchen in heißem Fett frittiert wurden. Im 19. Jahrhundert gab es sie dann auch in gefüllter Form und ihre Verbreitung in anderen Teilen Deutschlands schritt voran.

Ganz ähnlich ist es bei den Wiener Würstchen und den Frankfurter Würstchen.
Auch hier gibt es eine Legende für den Namens-Wirrwarr. Im 18. Jahrhundert wanderte der Frankfurter Metzger Lahner nach Wien aus und bot dort ein traditionelles Frankfurter Würstchen an, bei welchem er nach und nach die Rezeptur leicht änderte (er fügte Rindfleisch hinzu, was in Frankfurt unüblich war). So kam die ehemalige Frankfurter Wurst zu ihrem neuen Namen. Grundlage für beide Bezeichnungen sind also ein relativ ähnliches Rezept, Gewicht und Länge.

Und dennoch muss man vorsichtig sein. Einige Metzger unterscheiden noch heute die Frankfurter und die Wiener Würstchen allein am Rindfleischanteil, wohingegen zum Beispiel in Nordarmerika “Frankfurter” und “Wiener” ein und dasselbe sind. In manchen Regionen Deutschlands verkaufen Wurstproduzenten ein identisches Produkt als “Wiener Würstchen” und in einer anderen Verpackung ebenfalls als “Frankfurter”. Wiederum gibt es Teile von Deutschland, in denen die Wiener als “Saitenwurst” beziehungsweise “Saite” bekannt ist und in Österreich spricht man auch mal von der Wiener und meint damit eine Schnittwurst, also etwas anderes. Gelegentlich findet man dann auch mal Wiener oder Frankfurter, die so gut wie nichts mit der ursprünglichen Form oder dem altertümlichen Rezept gemein haben, dennoch aber unter diesen Namen vertrieben werden. Nach dem Motto “Ist ja eh alles Wurst”.

Viele Bezeichnungen hat auch das Brötchen. So kennt man es in Berlin und Umgebung als “Schrippe”, in Bayern als “Semmel”, in Baden-Württemberg spricht man vom “Weck” oder “Weckle”, in der Schweiz vom “Weggli”. Dazu kommen dann die zahllosen Variationen und Abwandlungen des Gebäcks mit ebenso zahllosen, unterschiedlichen Bezeichnungen.

In den meisten Fällen handelt es sich bei solchen Lebensmittel um regionale Spezialitäten, die im Laufe der Zeit auch in anderen Regionen Verbreitung fanden und durch regionale Sprachunterschiede und leichte Variationen im Rezept dort andere, regionspezifische Bezeichnungen erhielten. Meistens ist es ebenfalls so, dass, je mehr Bezeichnungen ein Produkt hat, umso älter ist es. Erst bei den moderneren Lebensmitteln findet man weitgehend identische Bezeichnungen.

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Von Gourmets wird Rehfleisch im Winter als besondere Delikatesse geschätzt, denn im übrigen Jahr ist das Wildfleisch nur selten frisch zu haben. Leider trauen sich viele Menschen nicht zu, selbst einen Rehbraten zu zaubern.

Dabei ist es gar nicht so schwer, beispielsweise einen Rehrücken selbst zuzubereiten und wer sich so gar nicht an das ganze Stück wagt, kann sich den Rehrücken vom Wildfleischermeister ja auch in Medaillons zuschneiden lassen.

“Wenig Aufwand machen Medaillons, die in Kalbsbrät gehüllt, mit Wirsing umwickelt und gedämpft werden”, sagt Johanna Fuß, Ernährungsexpertin aus Bayern, die Rehbraten auch aufgrund des relativ geringen Fettanteils und des vergleichsweise hohen Eiweißanteils empfiehlt.

Oberstes Gebot ist, das Fleisch nicht zu scharf anzubraten.
Wenn der Saft noch ganz leicht rötlich ist, sollte der Braten aus der Pfanne genommen werden und unter Folie eine Weile ruhen.
Anschließend kommt das Fleisch noch einmal kurz in den heißen Ofen.

Gewürze und Kräuter kommen, vorsichtig dosiert, erst am Schluss dazu.

Zu einem zarten Rehbraten bietet sich frisches und zur Jahreszeit passendes Gemüse wie Steinpilze, Pfifferlinge oder auch ein Maronenrisotto an. Als Beilage sind Schupfnudeln oder klassische Salzkartoffeln zu empfehlen. Wichtig ist auch, dass die Sauce nicht zu schwer zubereitet wird, anderenfalls erstickt sie das Aroma des Fleisches.

Geschmorte Wildgerichte wie Rehschulter, -haxe oder -keule sind deutlich deftiger. Aber auch hier sollte man die Temperatur vorsichtig dosieren und niemals mehr als 180 Grad heizen. Als Beilage eignen sich auch hier die Schupfnudeln, Klöße oder Kroketten. Als Gemüse empfiehlt sich Rosenkohl, Rotkohl oder Rahmwirsing.

Rezeptvorschlag für einen zarten Rehbraten

Zutaten für 6-8 Personen:

• 1,5 kg Rehschlegel (Keule)
• Salz, frischgemahlener Pfeffer
• 2 EL (40 g) Butterschmalz
• 1 mittelgroße Möhre
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Wacholderbeeren
• 1/4 l Wildfond (Glas)
• 250 g saure Sahne
• 7 EL Preiselbeeren
• 1 TL Butter, 1 EL Mehl
• 4 Birnen, 1-2 TL Zucker
• ca. 1/8 l Rotwein

Zubereitung

1. Rehkeule waschen, häuten und die Sehnen entfernen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Fett im Bräter erhitzen. Fleisch darin rundum kräftig anbraten.
2. Möhre schälen, waschen und grob zerkleinern. Mit Lorbeerblättern und Wacholderbeeren zum Fleisch geben. Mit Wildfond ablöschen.
3. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 ÉC/Umluft: 175 ÉC/ Gas: Stufe 3) ca. 2 Stunden schmoren. Braten öfter mit Fond und saurer Sahne begießen. Nach ca. 1 Stunde 2-3 EL Preiselbeeren zufügen. Mehl und Butter verkneten, kühlen.
4. Birnen schälen, halbieren und entkernen. In wenig Zuckerwasser 8 Minuten dünsten. Braten warm stellen. Den Fond durchsieben. Mit Rotwein aufkochen. Mehlkloß einrühren, 4 Minuten köcheln. Würzen.
5. Birnen abtropfen, mit 4 EL Preiselbeeren füllen. Mit Rehbraten und Soße anrichten.

Die Zubereitungszeit beträgt etwa drei Stunden.

Pro Portion enthält dieses Gericht etwa 530 Kalorien und 14g Fett.

Guten Appetit!

Literaturtipp zum Thema:

• Lucas Rosenblatt: Wild auf Wild. ISBN: 978-3-7750-0519-7, Preis 9,95 €
• Christa Muhle-Witt: Wild in der Küche. ISBN: 978-3-8354-0206-5, Preis 24,90 €

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Er ist einer der derzeit weltweit angesagtesten Köche und Autoren. In seinen Berichten beschreibt er indiskret, dafür aber sehr unterhaltsam, was sich in der Welt des Kochens hinter den Kulissen der Restaurants abspielt. Und wenns sein muß, probiert er dafür auch mal Krokodilsaugen.

Bevor er sein Leben, wie er sagt, in den Griff bekam, war er Junkie und acht Jahre lang in einem Methadonprogramm, bis er clean war. Mittlerweile betreibt er sein eigenes Lokal, die Brasserie “Les Halles” in New York.
Nunja, zumindest drei Monate im Jahr. Die anderen neun Monate ist er auf Reisen oder schreibt.

Mittlerweile sind mehrere Kochbücher, aber auch Krimis von ihm erschienen.
Er veröffentlicht fast jedes Jahr ein neues Buch, das aktuelle heißt “Kleine Schweinerein” (Heyne Verlag 2007, 8,95 Euro).

Alle seine Bücher haben gemeinsam, dass sie in der Kochszene spielen und dass in ihnen die Geheimnisse des Kochens entmysthifiziert werden. Protagonisten sind halbkriminelle Köche und sadistische Küchenchefs.

Außerdem hat Bourdain eine eigene Fernsehsendung auf dem amerikanischen Travel-Channel (in Deutschland werden die Folgen mit dem Titel “Eine Frage des Geschmacks” auf dem Sender DMAX ausgestrahlt).Die Serie ist inhaltlich an seinen zweiten Bestseller, “Ein Küchenchef reist um die Welt” (2002), angelehnt.

Wo auch immer er auftaucht, wird er von Fans und Presse umlagert, ob das nun im Fünf-Sterne-Restaurant ist oder an der Currywurstbude mitten in Berlin.

Edellokale und Nobeletablissements habe er satt, so Bourdain und verlangte in Berlin nach “the real wurst”. Die bekommt er natürlich auch- Bourdain bekommt fast alles, was er will.
Mario Ziervogel, Betreiber des Berliner Traditionsimbisses, bringt Bourdain nach der Wurst noch eine Bulette. Die begeistert ihn. “The wurst is delicious, but the bulette is great.”

Bourdain hasst nach eigener Aussage Fernsehköche wie Jamie Oliver, bewundert jedoch die einfachen Imbissköche, die “in fettigen Küchen schuften, eng und gefährlich wie schrottreife U-Boote” und die am Tag “lautlos 250 Essen rausdrücken”.

Und er hasst noch etwas: wenn die Dinge nicht so laufen wie er es will. So schreit er auch schonmal seine Mitarbeiter, die sich weigern, Fleisch zu essen, vor laufenden Kameras an: “You man get down! Eat this working class food! Thats real”.

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In regelmäßigen Abständen erstellt Gustav Volkenborn die Hitliste der besten Restaurants. Grundlage hierfür sind die Bewertungen der wichtigsten überregionalen Gourmetführer, aus denen er einen Mittelwert errechnet.

Gustav Volkenborn aus Köln, Gourmet aus Leidenschaft, ist EDV-Fachmann im Ruhestand.
Vor mehr als 30 Jahren begann er mit dem Erstellen von Ranglisten für seine Lieblingsrestaurants, damals jedoch in Form einer reinen Zettelwirtschaft, auf der er seine persönlichen Eindrücke festhielt. Aus den zahlreichen Zetteln erstellte er im Laufe der Jahre eine Datenbank, die er nach seiner Pensionierung dann auch in das Internet einspeiste.

Zunächst vor allem von Freunden und Bekannten genutzt, wurde die Volkenborn-Restaurant-Hitliste (VRH) rasch ein Geheimtipp unter Kennern und verzeichnete mehr und mehr Nutzer.

Mittlerweile bewertet Volkenborn jedoch nicht mehr nach seinem persönlichen Gusto. Vielmehr steckt ein durchdachtes Punktesystem hinter der Rangliste, bei dem er die Bewertungen der einschlägigen Gourmetführer in Relation zueinander setzt. Seine persönliche Meinung fließt hierbei nicht mehr ein.

Im Gegensatz zu den einzelnen Gourmetführern verfügt die VRH über Objektivität und zahlreiche Suchfunktionen. Unter anderem kann man nach Stadt, Region und Bundesland suchen lassen, nach speziellen Restaurants oder Küchenchefs, aber auch nach dem Gourmet-Dinner für den schmalen Geldbeutel. So kann man sich beispielsweise bei einem Hauptstadtbesuch das passende Berliner Restaurant heraussuchen lassen.

Es laufen grundsätzlich nur die fünf besten Auszeichnungen aus den Gourmetführern in die Bewertung ein. Die schlechteste Auszeichnung des jeweiligen Restaurants wird um Zweidrittel der Punkte reduziert und bekommt dadurch weniger Gewicht.

Entsprechend der aktuellen Rangliste handelt es sich bei den drei derzeit besten Köchen und ihren Restaurants um Harald Wohlfahrt und die “Schwarzwaldstube” in Baiersbronn, Joachim Wissler und das “Vendôme” in Bergisch Gladbach, sowie Helmut Thieltges und das “Sonnora” in Dreis. Eine deutsche Großstadt sucht man aber unter den Top Ten vergeblich, so konnte sich das Hamburger Restaurant “Jacobs” lediglich auf dem 15. Platz etablieren.

Die Quellen für die Berechnung sind die jeweils aktuellsten Auflagen folgender Restaurantführer:

• Michelin-Führer (Michelin)
• Der Varta-Führer (Varta)
• Gault Millau (GaultMillau)
• Schlemmer Atlas (Aral)
• Der große Restaurant & Hotel Guide (”Bertelsmann”)
• Der Feinschmecker (Feinschmecker)

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