Geschmacksknospen

Wein ist ein Getränk, dessen Qualität von Faktoren wie Herkunft, Boden oder Weinbereitung abhängt. Aufgrund einer strengen Gesetzgebung ist es dem Verbraucher möglich, Herkunft, Typ und Eigenschaften des Weins vom Etikett abzulesen - wenn er weiß, wie.

Die von der EU und den französischen Behörden entwickelte Gesetzgebung schreibt deshalb vor, dass jedes Etikett je nach Weinkategorie bestimmte Informationen über den Wein geben muss.

Die Weinhierachie in der EU kennt dabei zwei Qualitätsstufen, in die jeder in Europa produzierte Wein passen muss.

Entweder ist es ein Qualitätswein mit Herkunftsbezeichnung, also alle AOC, DOC, DO und QbA-Weine, oder es handelt sich um Tafelwein, der mit und ohne Herkunftsbezeichnung auf den Markt kommen darf.

Die wichtigsten Daten, die ein Etikett enthalten sollte, sind die folgenden:

Erzeuger
Der Erzeuger ist derjenige, der den Wein produziert hat.

Abfüller
Der Erzeuger muss nicht unbedingt die notwendige Ausstattung haben, um einen Wein auch in Flaschen abzufüllen. Sofern der Wein nicht vom Erzeuger abgefüllt ist, wird der Abfüller zusätzlich zum Erzeuger angegeben.

Anbauland
Das Land, aus dem der Wein kommt.

Anbaugebiet
Eine nähere regionale Eingrenzung zur Herkunft des Weines. In Deutschland sind das beispielsweise die 13 Anbaugebiete. In Frankreich, Italien und anderen Ländern ist mit den geschützten Anbaugebieten (AOC, DOC, DOCG…) gleichzeitig ein bestimmter Weintyp festgelegt.

Lage
Die engste Eingrenzung der Herkunft der Trauben, die nicht überall notwendig ist. Eine Lage ist nur wenige Hektar groß, kann aber großen Einfluss auf den Charakter eines Weines haben.

Alkoholgehalt
Die Angabe des Alkoholgehaltes auf dem Etikett ist in allen Ländern vorgeschrieben.

Rebsorte(n)
Die Rebsorte(n), aus denen der Wein besteht, ist eine Angabe, die oft ausdrücklich auf dem Etikett angegeben ist. Sehr gängig ist das in Deutschland oder Österreich, aber auch in Übersee. In anderen Ländern (Frankreich, Italien) ist die Rebsorte bzw. die Rebsorten oft implizit durch das Anbaugebiet festgelegt. So darf ein “Sancerre AOC” beispielsweise nur aus Sauvignon Blanc bestehen.
Der Sauvignon Blanc ist aber trotzdem nicht ausdrücklich auf dem Etikett angegeben.

Prädikate und Klassifizierungen
In den unterschiedlichen Anbauländern und Anbaugebieten gibt es unterschiedlichste Prädikate und Klassifizierungen, mit denen der Wein bezeichnet werden kann.
In Deutschland und Österreich richtet sich das Prädikat nach dem Mostgewicht des Weines.
Die Prädikate reichen von “Kabinett” über “Spätlese” bis hin zu “Trockenbeerenauslese und “Eiswein”.
In anderen Ländern gibt es Klassifizierungen, die vom Erzeuger oder von der Lage abhängen.
Die weltweit am häufigsten verwendete Klassifizierung ist wohl “Reserve”.
Die genauen Vorschriften unterscheiden sich von Anbauland zu Anbauland.
In der Regel handelt es sich aber um einen Wein, der länger gelagert wurde, bevor er in den Verkauf kommt.

Süßegrad
Hauptsächlich in Deutschland und Österreich gängig.
Bei deutschen Weinen bedeutet keine Angabe in der Regel, dass es sich um einen süßen Wein handelt.

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Kaffee macht wach, cremig-schokoladiger Baileys macht glücklich, Rum macht lustig - und alles zusammen gibt einen leckeren Aperitif-Klassiker, der nicht umsonst so heisst wie ein mächtiger Flugzeug-Bomber

Hier das Rezept für den “B52″:

Die Zutaten vorsichtig über einen Löffelrücken in ein Aperitifglas gießen.
Sachte einfüllen, damit sich die Zutaten nicht vermischen und drei verschiedene Schichten im Glas entstehn.
Den fertigen Drink anzünden, sofort servieren, Strohalm nicht vergessen!

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Wer durch den Artikel zum Sushi inspiriert wurde und nicht schon wieder Essen bestellen, sondern selbst hochwertig kochen möchte, der sollte sich vorher überlegen, ob er das richtige Werkzeug für japanische Küche parat hat.

Gerade das Kochmesser ist eins der wichtigsten Alltagsgeräte der Küche in Japan.

Auf japanisch “Messer der drei Tugenden” genannt, wird es für Fleisch, Fisch und Gemüse gleichermaßen verwendet.

Ein Messer wird vor allem über seinen Härtegrad beurteilt. Der wird über die Rockwell Einheit gemessen. Deutsche Kochmesser haben normalerweise einen HRC-Grad von 52-56, Japan-Importe glänzen mit einem Wert von bis zu 65 HRC. Das liegt daran, dass im Innern des japanischen Kochmessers ein besonders harter Stahl verwendet wird, über den dann in Schichten weicherer Stahl gelegt wird. So ist das japanische Kochmesser sehr hart und bleibt gleichzeitig flexibel.

Generell lässt sich schon sagen, dass Kochmesser aus Japan “besser” sind als deutsche, im Sinne von härter, luxuriöser und schärfer. Sozusagen die Luxuswagen unter den Kochmessern. Dafür sind sie teurer, müssen importiert werden und nutzen sich schneller ab. Trotzdem sollte jeder Liebhaber japanischer Küche, der etwas auf sich hält, ein Set davon im Schrank haben.

Das gehört sich einfach.

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Grad an heißen Tagen freut man sich doch über eine leckere Abkühlung.
Perfekt für warme Abende und ideal auch als Dessert ist da der Baileys-Frappé! 

Alles, was man für den cremigen Frappé braucht, sind:

Eiswürfel in ein Longdrinkglas geben, Baileys und Milch dazugießen und mit einem Barlöffel umrühren. Mit Strohhalm servieren - et voila!

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Nein, nicht die Stadt Essen ist gemeint, sondern Essen im Sinne von Lebensmitteln

Seine Kunst aus Nahrungsmitteln zu gestalten, das ist die Spezialität von Carl Warner.  Auf den ersten Blick sieht man nur bezaubernde Landschaften, auf den zweiten Blick erkennt man hingegen die Nahrhaftigkeit der Bilder: Brokkoli als Bäume, Brot als Berge, Erdbeeren als Heissluftballons.

Ein wahrer Genuss für das Auge, denn das Auge isst ja bekanntlich immer mit!

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Dieses Rezept eignet sich ideal für den Einstieg in der Zubereitung von Jakobsmuscheln und als Vorspeise für ein romantisches Abendessen.

Zutaten für 2 Personen:

• 6 Jakobsmuscheln, frisch, ausgelöst
• Salz, Pfeffer
• 40 g Butterschmalz
• 1 kleine Zwiebel oder Schalotte (fein gehackt)
• 1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
• 75 g Butter
• 2 TL Zitronensaft, frisch gepresst
• 1 Bund Petersilie (fein gehackt)

Die Muscheln reinigen und öffnen (wie hier beschrieben). Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, bis es flüssig ist.
Das Muschelfleisch pfeffern und salzen und dann im zerlassenen Butterschmalz von beiden Seiten anbraten, bis es leicht goldbraun ist. Vorsicht: nicht zu lange erhitzen, da das Fleisch sonst zäh wird!
Die Muschel warm stellen und die Zwiebel, den Knoblauch und die Butter in die Pfanne geben. Alles leicht anbräunen, dann den Zitronensaft dazugeben und die Petersilie kurz darin schwenken.
Muscheln auf Vorspeisentellern anrichten und die Zwiebel-Knoblauch-Butter darüber geben.

Köstlich dazu: frisches französisches Baguette!

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Richtig zubereitet schmecken Jakobsmuscheln wirklich sensationell!

Die Jakobsmuschel ist eine Art der Kammmuscheln (Pectinidae) und gehört zu den größten und schmackhaftesten essbaren Muscheln der Welt. Die besten Fanggebiete findet man entlang der Britischen Inseln. Verbreitet ist die Jakobsmuschel (oft auch als große Pilgermuschel bezeichnet) aber auch entlang der Atlantikküste bis hinab nach Südportugal und ans Mittelmeer.

Fangsaison ist von November bis März, die Muscheln werden auch ganzjährig tiefgefroren angeboten.
In Chile werden verwandte Arten auch in Aquakultur gezüchtet, die ebenfalls als Jakobsmuscheln in den Handel kommen.

Der Name “Jakobsmuschel” geht auf den heiligen Jakobus, den Schutzpatron der Pilger, zurück, dessen Erkennungszeichen die Muschel ist.
Daher ist die Jakobsmuschel auch als das Symbol der Pilger, insbesonderer derer vom Jakobsweg, bekannt und wird auch als “große Pilgermuschel” bezeichnet.

Zum Ursprung des Namens gibt es diverse Legenden, in denen meist ein Ertrinkender im Beisein von Jakobus oder von ihm selbst gerettet wird und eine oder mehrere Jakobsmuscheln aus dem Wasser mitbringt.
Ein unter Jakobspilgern verbreiteter Brauch ist es, den Pilgerpfad nicht in Santiago de Compostela zu beenden, sondern 60km weiter zum Cap Finisterre zu wandern, um dort aus dem Meer eine echte Jakobsmuschel zu sammeln.

Jakobsmuscheln sollten ganz frisch gekauft werden, die Schale muss geschlossen sein oder sich durch leichtes “antippen” schließen. Geöffnete Muscheln sind unbrauchbar!
Die Schalen der Jakobsmuscheln sollten nicht beschädigt sein. Biegt sich die Muschel beim Braten nach oben, hat man ein weiteres Anzeichen für ihre Frische.

Ideal sind Jakobsmuscheln, nach denen “von Hand” getaucht wurde.
Auch das “Wässern” ist keine gute Idee: Die Jakobsmuscheln saugen sich mit dem Wasser voll und beim Braten läuft es wieder aus und verwässert so den Fond.

Zum Öffnen legt man die flache Schale nach oben und schneidet mit einem Messer innen an der oberen Schale entlang und klappt dann die flachere Schale hoch. Alle schwarzen Innereien und der Bart werden entfernt. Verwendet werden nur der zylinderförmige, weiße Muskelstrang zwischen den Klappen und der orangerote Rogen (Corail). Er gilt als besondere Delikatesse.
Das Fleisch hat einen nussigen, etwas süßlichen Geschmack. Den Rogen können Sie für Fischsaucen verwenden und diese so besonders fein abschmecken.

Ein großer Vorteil der Jakobsmuschel ist, dass ihr Fleisch hervorragend zu den verschiedensten Gewürzen und Beilagen passt, man kann also gerne auch mal etwas experimentieren.
Von Kardamom und Vanille über Paprika bis hin zu den klassischen Kräutern der Provence ist alles möglich.
Auch mit Kognac flambierte Muscheln schmecken köstlich, ebenso wie Jakobsmuscheln mit Tomaten-Oliven-Pesto oder Jakobsmuscheln an Kokos-Bananen-Balsamico. Der Phantasie des Gourmets sind schier keine Grenzen gesetzt!

Da man Muscheln eine aphrodisierende Wirkung nachsagt, eignen sie sich natürlich auch ideal für romantische Abende und die erotische Küche. ;-). Hier gibt es schon mal ein Rezept für den Einstieg. Na dann guten Appetit.

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Asiatische Küche ist gesund, vor allem aber im Trend. Die japanische Spezialität Sushi hat in den letzten Jahren auch in Deutschland immer mehr Anhänger gefunden und Sushi-Bars sprießen wie Pilze aus dem Boden. Dabei wurde Sushi eigentlich aus der Not heraus entwickelt.

Sushi entstand ursprünglich als Konservierungsmethode für Fisch. Anfänglich wurde dabei Süßwasserfisch verwendet, der gesalzen und in gekochtem Reis in Erdlöchern eingelegt wurde, wo er fermentierte (dadurch wurde Fäulnis verhindert). Der Reis wurde allerdings anfänglich weggeworfen, sobald man den Fisch wieder “zutage” holte. Vermutlich entdeckte man in Notzeiten, dass auch der Reis durchaus noch genießbar war und bald entsorgte man ihn nicht mehr, sondern befand ihn im Laufe der Zeit sogar als äußerst wohlschmeckend.
So entstand die Urform von Sushi, die Sushi-Torte.

Die Form des Sushi, die wir heute kennen, entstand im heutigen Tokio, welches damals noch Edo hieß. Dort konnten sich ab dem 18. Jahrhundert immer mehr Menschen auch den teureren, frischen Meeresfisch leisten, welcher zudem am Hafen mit Reis angeboten wurde. Diese Variante ist heute als Nigiri-Zushi bekannt.
Abgeschlossen war die Entwicklung zum modernen Sushi dann im frühen 20. Jahrhundert, aber auch heute experimentieren japanische Köche mit neuen Varianten, sodass die Zahl der verschiedenen Sushis jährlich steigt und steigt.

Das, was man heute landläufig unter Sushi versteht, besteht hauptsächlich aus erkaltetem, gesäuertem Reis, überwiegend rohem Fisch und meist auch etwas Nori (getrockneter und/oder gerösteter Seetang).
Es wird in mundgroßen Stücken optisch ansprechend serviert und weitere Zutaten sind, je nach Art des Sushis, Gemüse und Ei.
Variationen mit Fleisch gehören übrigens nicht zu den traditionellen Sushi!

Für die Zubereitung von Sushi wird ausschließlich rundkörniger Reis verwendet, der vor der Zubereitung sehr gründlich gewaschen wird.
Mit einem Stück Konbu (essbarer Seetang) quillt der Reis etwa eine halbe Stunde lang in kaltem Wasser, bevor dieses dann zum Kochen gebracht wird.
Der gegarte, noch bissfeste (!) Reis wird in einen Holzbottich (Hangiri) gefüllt und mit einer Würzmischung (Sushi-zu) aus Reisessig, Salz und Zucker versetzt. Mit einem Shamoji (eine Art großer Kochlöffel aus Holz) werden mit schnellen Bewegungen in Quer- und Längsrichtung Furchen in den Reis gezogen, um die Mischung gleichmäßig im Reis zu verteilen.

Um den charakteristischen Glanz der einzelnen Reiskörner zu erhalten, ist es notwendig, den Reis möglichst rasch abzukühlen. Dies erreicht man durch die wegen der Furchen vergrößerte Oberfläche während des Mischens und durch das gleichzeitige Zuführen kalter Luft mit einem Uchiwa (ein traditioneller, runder Fächer).
Der Sushi-Reis wird bis zur Verwendung mit einem feuchten Tuch abgedeckt, damit er nicht austrocknet.
Die weitere Verarbeitung hängt von der Art der Sushi ab.

Sushi wird traditionell mit Stäbchen oder auch mit der Hand gegessen.
In einem kleinen Schälchen vermischt man, ganz nach Gusto, Sojasauce und Wasabi.
In diese Würzmischung wird das Sushi mit der Seite des Belags getunkt. Wenn dieser Belag sich nicht zum Tunken eignet, wie zum Beispiel Fischrogen, wird die Sauce mit einem Stück Gari (das ist der säuerlich eingelegte Ingwer, der gemeinsam mit der Sojasauce und dem Wasabi serviert wird) aufgenommen und auf das Sushi getropft.
Das Sushi wird nicht abgebissen, sondern in einem Stück in den Mund geführt! Abbeissen gilt als unhöflich und unästhetisch!

Die Geschmackssinne werden zwischen einzelnen Stücken mit unterschiedlichem Belag durch den Verzehr eines Stückes Gari neutralisiert.

Üblicherweise besteht ein Sushi-Gericht aus verschiedenen Sushi-Variationen.
Zur Reihenfolge des Verzehrs bestehen zwar keine Vorschriften, es hat sich jedoch mittlerweile eine gewisse Abfolge kultiviert.
So beginnt man häufig mit einem Omelett als Belag, darauf folgen fettarme Fische mit weißem Fleisch und gesäuerte Fische wie Hering und Makrele. Dann kommen rotfleischige Fische wie fettarmer Thunfisch. Das Ende des Mahls bestreiten die fetteren Arten, auch vom Thunfisch.

Eine beliebte Speise zu Sushi ist die Misosuppe, die auch als Vorspeise serviert wird.
Verbreitete Getränke zum Sushi sind Bier (in Japan beispielsweise Asahi oder Kirin) sowie Grüner Tee.

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Sushi ist die Krönung der asiatischen Küche. Sushi ist köstlich, gesund und erfreut in der Regel auch das Auge. Vor allem, wenn es von einem Meister des Fachs zubereitet wird und man die Gelegenheit hat, ihm dabei über die Schulter zu schauen.

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GM1.tv ist ein Anbieter virtuellen Fernsehens. Neben regionalen Sendungen, Hotelempfehlungen und sozialen Themen kommen auch Gourmets und insbesondere Weinliebhaber hier auf ihre Kosten.

http://movia.gm1.tv/

Unter dem Punkt “Tourismus & Gastronomie” -> “Gastronomie” -> “Wine & Music” findet man nicht nur das Programm “Wineworld TV” sondern auch Möglichkeiten zur Weinbestellung sowie Vertriebspartner.

Wineworld TV, ein internationales Projekt, ist ein Produkt des österreichischen Onlineportals Weinpanorama.at und hat es sich zur Aufgabe gemacht, Weinliebhaber (zunächst nur im deutschsprachigen Raum) virtuell über herausragende Jahrgänge, Winzereien und Anbaugebiete zu informieren.
Im Zeitalter von Multimedia und Internet-TV war nach Ansicht der Macher ein solches multimediales Weinportal längst überfällig.

Klickt man ausgehend von der Startseite “Tourismus & Gastronomie” -> “Gastronomie” -> “Bistro 151″ an, findet man hier einen Bereich über das Bistro151 von Chefkoch Christoph Schreiber. Hier zeigt er Tipps und Tricks aus der Gourmetküche, Kreationen und vieles mehr.

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