Geschmacksknospen

Entgegen anders lautenden Gerüchten, die besagen, ein Bäcker namens Linzer hätte diese traditionelle österreichische Torte erfunden, stammt der Name von der Stadt Linz her, der Heimat dieses köstlichen Kuchens.

Das älteste überlieferte Rezept für diese auf Mürbeteig basierende Torte stammt aus dem 17. Jahrhundert und damit ist es das älteste in einem Buch überlieferte Tortenrezept der Welt! Eine Torte mit ähnlicher Rezeptur und ähnlichem Aussehen soll es jedoch bereits im Römischen Reich gegeben haben. Köstlich ist dieser Kuchen allemal.
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In einer wunderschönen Bucht an der Costa Brava nahe Barcelona befindet sich eines der besten Restaurants weltweit: das ElBulli.

Wie es sich für eines der besten Restaurants gehört, ist auch der Chef einer der Besten, Ferran Adria nämlich, der als einer der herausragendsten Köche weltweit gilt und als Hauptakteur der Molekularküche.
Bei ihm steht nicht der Eigengeschmack eines Lebensmittels im Vordergrund, sondern dass, was man aus ihm machen kann. Dabei werden allerlei Tricks und Materialien verwendet, er bedient sich dabei fleißig wissenschaftlichen Techniken und Stoffen.

Das elBulli verfügt über 50 Sitzplätze und ist lediglich im Sommerhalbjahr geöffnet. Wer nicht rechtzeitig reserviert, hat Pech: Mit rund 100.000 Anfragen bei nur 8.000 möglichen Reservierungen im Halbjahr ist das Restaurant schnell ausgebucht.

Im elBulli zu arbeiten, ist für jeden Koch eine Ehre. 1.500 Köche aus aller Welt bewerben sich jedes Jahr bei Ferran Adria. Aus ihnen werden pro Saison 35 Leute ausgewählt, von denen ein Großteil sogar unentgeltlich arbeitet.

Während des Winterhalbjahres testet Adria in seinem eigenen Kochlabor neue Texturen, Materialien, Kochtechniken und Rezepte und entwickelt so das Menü für den nächsten Sommer.
Dieses ist so aufwändig und enthält bis zu 35 Gänge, sodass lediglich diese eine Menüfolge angeboten wird. Dabei wird mit Medizintechnik gearbeitet, Kunstnebel wird eingesetzt und seltene Kombinationen erfreuen die Geschmacksknospen. Ziel ist es, immer neue Kreationen und Zubereitungstechniken zu entwickeln, um immer neue Geschmackserlebnisse zu ermöglichen. Dabei sind der Kreativität keinerlei Grenzen gesetzt.

Wer sich mit den Menüfolgen vergangener Jahre zufrieden gibt, wird in Ferran Adrias anderem Restaurant, dem Hacienda Benazuza nahe Sevilla fündig und erhält dort vor allem schneller eine Reservierung.

Wer einmal im elBulli speisen durfte, wird diesen Genuss nur schwerlich noch übertreffen können, denn Ferran Adrias Künste in der molekularen Küche gelten als bislang unerreicht.

El Bulli
Cala Montjoi, Ap. 30 17480
Roses, Girona, Spanien
Tel.: +34 972 150 457
Fax: +34 972 150 717
E-Mail: bulli@elbulli.com
www.elbulli.com

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Immer wieder die gleichen Gerichte zu Weihnachten. Klar, Tradition ist was Feines, aber man könnte durchaus einmal etwas Neues ausprobieren.

Gänsebraten zu Weihnachten ist vielen zu aufwändig. Die in Berlin traditionellen Würstchen mit Kartoffelsalat zu Heiligabend sind beileibe nichts Besonderes und Karpfen ist auch nicht jedermanns Sache.

Anstelle des traditionellen Gänsebratens bietet sich ein ebenso delikates Gericht an: Hummer ist geschmacklich abwechslungsreich und hat immer den Hauch des Exklusiven. Mittlerweile kann man ihn tiefgefroren erwerben, man muss ihn dann nur über Nacht auftauen lassen.

Die Zubereitung selbst ist denkbar einfach - der Hummer muss lediglich fünf Minuten kochen, ein frischer Salat, sowie Baguette und ein Dressing runden das Festessen ab. Pro Person sollte einer der Panzerkrebse zur Verfügung stehen. Das Fleisch lässt sich relativ einfach aus der festen Schale holen.

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Wer gerne Mürbeteig-Kuchen isst, für den ist dieses Rezept perfekt!

Ob als Kuchen zum Kaffee oder als Dessert nach dem Sonntagsbraten, diese Tarte ist was ganz besonderes und vor allem eins- besonders lecker!

Für den Mürbeteig:
250 g Mehl
1/4 TL Salz
2 EL Zucker
125 g Butter, kalt in Stücken
1 Ei, verklopft
2 EL Rahm

Füllung:
200 g Mascarpone
90 g Crème fraîche
2 Eier, verklopft
2 EL Zucker
3 EL Amaretto
1 Spritzer Bittermandelaroma

50 g gemahlene Mandeln
4 Pfirische, entsteint und in Spalten geschnitten

Streusel:
45 g Mehl
45 g kalte Butter in Stücken
45 g Zucker
45 g Mandelblättchen

Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung des Mürbeteigs: Das Mehl, das Salz und den Zucker in einer Schüssel mischen, Butter dazu geben und zu einer gleichmäßig krümeligen Masse verkneten. Das Ei und den Rahm gut verrühren, zur Masse geben und rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen. Nicht kneten! Das ganze dann zugedeckt 30 Minuten kühl stellen.

Zubereitung der Füllung: Die Mascarpone und das Crème fraîche gut verrühren. Restliche Zutaten und das Bittermandelaroma dazu geben und gut verrühren.

Die Streusel: Alle Zutaten zu einer krümeligen Masse verkneten.

Den fertigen Teig mit etwas Mehl auf einer sauberen Flächeausrollen, in die Form legen und eine Viertelstunde kühl stellen.
Den Teigboden mit einer Gabel einige Male einstechen, dann die gemahlenen Mandeln und die Füllung darauf verteilen.
Pfirsichspalten auf der Füllung verteilen und die Streusel über die Tarte streuen.

Der Kuchen wird für etwa 35 Minuten bei 220 Grad im vorgeheizten Backofen gebacken.

Danach den Kuchen etwas abkühlen lassen, aus der Form nehmen und mit Puderzucker bestreuen.

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Folgendes Rezept stammt vom Erfolgskoch Juan Amador.

Juan Amador ist mit erst 40 Jahren Deutschlands führender Vertreter der Molekularküche und verfügt über drei Michelin-Sterne. Die Basis der Rezepte bildet die klassische Küche Kataloniens, Frankreichs und des Baskenlandes, die Amador jedoch mit den experimentellen Zubereitungstechniken und Materialien der molekularen Kochkunst aufwertet. Er sieht sich selbst in einer Reihe mit dem spanischen Erfolgskoch Ferran Adria und anderen Starköchen der Molekularküche.
2005 eröffnete der spanischstämmige Schwabe sein eigenes Restaurant “Amador” in Langen bei Frankfurt.

Zutaten:
- 100 g weißes Mandelmus ( gibt es im Reformhaus )
- 1 gehackte Knoblauchzehe
- 1 EL gehakte Petersilie
- 50 g Mie de pain (frisches zerriebenes Weißbrot ohne Rinde) weiterlesen »

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Dieses Dessert ist zwar ein wenig aufwändig, aber jede Mühe wert!

Herrlich winterlich dank der Maronen, aber ebenso fruchtig dank der Mandarinen und definitiv ein Erlebnis für die Geschmacksnerven. Dieses Rezept für sechs Personen stammt vom Sternekoch Hans Haas aus dem Münchner Restaurant Tantris.

 Zutaten für Weihnachtsbaum aus Hippen (kleines, blattdünnes Gebäck):
225g Zucker
125g sehr fein gemahlene, geschälte Mandeln
60g Mehl
125g geschmolzene Butter
1/8l Orangensaft
abgeriebene Schale von einer halben Orange
Butter zum Einfetten
30g Marzipan Rohmasse
Puderzucker weiterlesen »

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Für so ziemlich jede größere Stadt gibt es einen Restaurantführer, sei es München, Berlin, Hamburg oder beispielsweise auch Ulm. Aber es gibt auch Einen für ganz Deutschland, der die Restaurants mit anerkannten Sternen auszeichnet.

Dabei werden die Sterne von Michelin ausgegeben. Die Sterne erhalten nicht die Köche und nicht der Restaurantbesitzer. Der Restaurantführer vergibt seine Sterne in aller Regel an das Restaurant. Nur der Chefkoch de la Cuisine bekommt eine Auszeichnung und darf sich Sterne-Star-Koch nennen.

Drei Sterne bedeutet, dass das Restaurant eine Reise wert ist.

Der Michelin-Gastroführer wurde schon im Jahre 1900 - aber nur für Frankreich - herausgegeben und seit 1964 auch für Deutschland. Seit 2007 wird sogar Japans Küche erforscht.

Mit insgesamt 85 Gourmets arbeitet Michelin jedes Jahr an der Herausgabe ihrer Restaurantführer, welche maximal drei Sterne vergeben.

Den ersten Stern bekommt man für eine sehr gute Küche, “welche die Beachtung des Lesers verdient”, wie es in dem Führer heißt. Der zweite Stern - so die Herausgeber - “verdient einen Umweg” für die “hervorragende Küche” und den finalen, den dritteb Stern erhalten Restaurants, die “eine Reise wert” sind. Drei-Sterne-Restaurants zählen damit zu den “besten Küchen” - dafür lohnt sich dann auch ein Urlaub in Deutschland.

Die dieses Jahr ausgezeichneten Gastro-Betriebe können hier nachgelesen werden. Bleibt mir nur noch zu sagen: Bon Appetite!

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Was geschieht eigentlich beim Kochen? Wie reagieren die Zutaten auf verschiedene Zubereitungsweisen, was ist Geschmack und wie schmeckt was denn nun genau?

Mit all solchen Fragen beschäftigt sich die Molekularküche und die liegt voll im Trend.
Während früher einfach nur gekocht wurde, wird heute auch gerne mal hinterfragt, wenn nicht gar geforscht.

Die Molekularküche befasst sich also, wissenschaftlich ausgedrückt, mit den biochemischen und physikalisch-chemischen Prozessen beim Kochen, der Zubereitung und beim genuss der Speisen.
Neue Stoffe, Texturen und Methoden entstehen so auf diese Weise, wie beispielsweise das Garen bei 200 Grad MINUS in flüssigem Stickstoff oder das perfektionieren des Gemüses im Vakuum. weiterlesen »

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Die japanische Küche ist nicht nur besonders gesund, sondern auch ganz besonders köstlich. Doch allzu viel weiß man hierzulande nicht über sie.

Sushi kennt man zwar und weiss oft auch, wie es gemacht wird, aber dann ist meistens auch schon Schluß.
Oder wussten Sie, dass der durchschnittliche Japaner nicht wie wir etwa fünf Mahlzeiten am Tag zu sich nimmt, sondern eher 30 kleinere Häppchen? Und dennoch liegen die Japaner mit durchschnittlich 1500 Kalorien am Tag weit unter der Energiezufuhr, die sich Europäer tagtäglich “gönnen”.
Das liegt hauptsächlich daran, dass die Speisen aus gesunden Zutaten ganz frisch zubereitet werden.
Wer gerne mehr über die japanische Küche erfahren möchte und sich auch selbst mal daran probieren möchte, für den haben wir heute ein paar Tipps für spezielle Kochbücher parat.

Den Anfang macht Harumi Kurihara mit “Einfach japanisch kochen” (ISBN: 383101101X) . weiterlesen »

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Die Serviette wird nur in Gebrauch genommen,  um die Lippen abzutupfen, bevor man zum Weinglas greift, um an dem Rand des Glases keine Fett- oder Essensreste zu hinterlassen.

Was ist der größte Fauxpas im Umgang mit der Serviette? Die  Serviette als ein Taschentuch oder Wischtuch  zu verwenden, um sein Lippenstift abzuwischen oder sein Brille sauber zu machen! Aber keine Angst - Tischmanieren kann man lernen.

Zum Essen im Restaurant wird die Serviette auf den Schoss gelegt, sobald man Platz genommen hat und in die entsprechende Form gebracht. Und auf keinen Fall in den Hemdkragen oder die Knopfleiste des Hemdes gesteckt, denn die nahe am Hals platzierte Serviette sieht unschön aus und erweckt den Eindruck, der Tischnachbar sei nicht in der Lage ohne Malheur zu essen.

Ist das Essen zu Ende zerknüllt man niemals seine Serviette und platziert diese auf den Teller, sondern faltet diese locker zusammen und legt sie links neben den Teller. Die saubere Seite wird nach oben gelegt.

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