Geschmacksknospen

Schweinebraten kann, richtig zubereitet, ein Gaumenschmaus sein.

Bei diesem Rezept erfolgt die Zubereitung nach normannischer Art.

Zutaten:
- 1,2 kg frischer Schweinebraten
- 50g Butter
- 300g Champignons (frisch und weiss)
- 1 gr. Zwiebel (fein geschnitten)
- 1 Apfel (fein gewürfelt ohne Schale und Kerngehäuse)
- 30g Creme fraiche
- 25 cl Apfelsaft
- 12 cl trockener Weisswein
- 1/2 Stange Sellerie
- Thymian, Meersalz, Pfeffer

Zubereitung
Den Schweinebraten abwaschen und trockentupfen, danach in der Butter goldbraun anbraten. Sobald der Braten von allen Seiten eine goldbraune Farbe hat, die fein geschnittene Zwiebel hinzugeben und anbräunen lassen. Den Weisswein hinzufügen und den Braten gut verschlossen 60 bis 75 Minuten bei mittlerer Hitze im Ofen garen.
Dann den Braten herausnehmen und warm stellen. Die geschnittenen Pilze für etwa 3 Minuten in Butter anschwitzen.
Die Creme fraiche, den Apfelsaft, 1/2 TL gehackten Thymian, die fein geschnittene halbe Stange Sellerie und die Champignons in den Bräter geben.
Alles gut durchmischen und unter schwacher Hitzer zum Kochen bringen. Nun den Braten hinzu geben und weitere 15 Minuten geschlossen im Ofen lassen.

Dazu werden Kartoffelkroketten, Röstis oder Salzkartoffeln gereicht.

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Das Restaurant im Schloßhotel Lerbach in Bergisch Gladbach ist lange Zeit die Wirkungsstätte des Spitzenkochs Dieter Müller gewesen und zählt ohne Zweifel zu den besten Restaurants Europas.

Seit 1992 werden in der ehemaligen Wasserburg mit der langen Geschichte die Geschmacksknospen angeregt, seitdem gibt es das Restaurant im 5-Sterne-Schloßhotel.
Mit drei Michelin-Sternen ist es bislang ausgezeichnet und sein Ruf reicht weit über die deutschen Grenzen hinaus.
Der jetzige Chefkoch ist Nils Henkel, die langjährige “rechte Hand” des Starkochs Dieter Müller. Lange Jahre ging er durch die harte Schule des Meisters, um dann peu à peu, von den Stammgästen beinah unbemerkt, dessen Tätigkeit im Februar 2008 vollständig zu übernehmen. Ebenfalls 2008 wurde Henkel vom Gault Millau zum “Koch des Jahres” gewählt.

Die Hauptspeisen beginnen ab 40 Euro, Menüs ab 80 Euro aufwärts. Aromatisch und federleicht sind die Speisen und das Restaurant hat eine Weinkarte, die ihresgleichen sucht. Für Gourmets also genau die richtige Adresse!

Anschrift:
Lerbacher Weg
51465 Bergisch Gladbach
Deutschland

Telefon : +49 (02202) 2040
Fax : +49 (02202) 204940
lerbach@schlosshotel-lerbach.com
http://www.schlosshotel-lerbach.com

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Dieses typisch normannische Gericht ist frisch, fruchtig und lässt die Geschmacksknospen explodieren!

Der französische Name für dieses Gericht aus der Normandie lautet “Magrets de Canard aux pommes et au cidre”. Nicht nur Frankreich-Fans werden dieses Rezept lieben!

Zutaten für 6 Personen:
- 3 Entenbrüste
- 6 mittelgroße Äpfel
- 1/2 Liter Cidre
- 3 ELHonig
- Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in je 4 Stücke teilen. In einer Kasserolle die Apfelstücke goldgelb anschwitzen und danach warm stellen. Die Haut der Entenbrüste mehrfach in verschiedene Richtungen diagonal einritzen, sodass Rhomben entstehen.
Danach die Entenbrust gründlich auf der dicken Hautseite in einer Pfanne anbraten bis sich eine zarte, rostbraune Färbung zeigt. Dann die Brust kurz wenden, um auch die andere Seite anzubraten.

Die Entenbrust aus der Pfanne nehmen, einige Minuten ruhen lassen und escaloper (Scheiben von ungefähr 5mm von Dicke) schneiden.
Salzen, pfeffern und abgedeckt warm stellen.

Etwas vom flüssigen Fett in eine Pfanne geben, mit dem Cidre beziehungsweise Apfelwein ablöschen und einkochen lassen. Honig hinzufügen und leicht köcheln lassen.

Die warmen Äpfel und je eine halbe Entenbrust in Scheiben auf einem Teller anrichten und anschließend mit der Sauce aus Cidre und Honig beträufeln.

Dazu wird frisches Baguette und Cidre serviert.

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Champagner:  Exklusive Ansprüche an die Rohstoffe und eine aufwendige Herstellung machen ihn  zum König aller Schaumweine. Das wohl edelste aller Getränke steht für Lebensfreude und Luxus pur.

Nur aus einer einzigen Region Frankreichs, der Champagne, dürfen die Trauben für den besonderen Tropfen stammen. Das zugelassene Terrain im Nord-Osten des Landes wurde im Jahr 1927 festgelegt. Hier findet man die Rebsorten Spätburgunder (Pinot Noir), Schwarzriesling (Pinot Meunier) und Chardonnay, denn fast ausschließlich diese drei Trauben werden für die Champagner-Herstellung verwendet.

Jahre dauert es von der Traubenlese bis zum fertigen Champagner. Mindestens sind es zwei bis drei, doch es gibt auch Schaumweine, die fünf bis acht Jahre oder sogar noch viel länger lagern. So verwundern die zum Teil sehr hohen Preise für eine Flasche nicht. weiterlesen »

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Fisch ist nicht nur köstlich, sondern auch gesund! Gleiches gilt für den Salat, eine wahre Vitaminbombe.

Warum also nicht Fisch und Salat kombinieren? Das Ergebnis ist ein leckeres, leichtes und gesundes Mahl und wer zu Edelfischsorten greift, überzeugt auch den kritischsten Feinschmecker.

Dieses Rezept ist für vier Personen.

Zutaten:
1 Seezunge, filetiert in vier Scheiben
200g Lachsfilet
300g Seeteufelfilet
Radicchio
Lollo-Rosso
Eisbergsalat
Feldsalat
4 Frische große Champignons, in Scheiben geschnitten
1 scharfe und zerkleinerte Chilischote
4 EL Olivenöl
1 EL Sherryessig
etwas Zitronensaft

Zubereitung:
Die Fischfilets werden gesalzen, mit Zitrone gewürzt und in einer beschichteten Pfanne und bei mittlerer Hitze mit ein wenig Butter für etwa drei Minuten gegart.
Der Salat wird gewaschen und kleingeschnitten und auf einen Teller dekoriert. Die warmen Fischfilets werden darauf drappiert und mit der Marinade beträufelt.

Sehr lecker schmeckt dazu frisch gebackenes Brot!

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Gateau Basque, zu deutsch Kuchen aus dem Baskenland, ist eine Köstlichkeit.

Nicht nur in Frankreich ist dieses Rezept ein Klassiker.

Zutaten:
Für die Füllung:
2 Eigelb
40 g Zucker
15 g Mehl
165 ml Milch
1 EL Rum
1/3 Vanilleschote;aufgeschnitten

Für den Teig:
160 g Butter
160 g Zucker
2 Eier
240 g Mehl
1 TL Backpulver
1 TL Geriebene Orangenschale

Zum Bestreichen:1 Eigelb; mit 1 EL Milch; verrührt. weiterlesen »

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Grade mal 61 Jahre ist er alt und doch schon ein Urgestein am deutschen Gourmet-Himmel: Dieter Müller.

Er hat vielleicht nicht den medialen Bekanntheitsgrad wie eine Sarah Wiener, doch haben viele der deutschen Spitzenköche erst bei ihm ihr Handwerk verfeinert und noch mehr ziehen ihren Hut vor ihm, was ihn zum eigentlichen Star unter den Spitzenköchen macht.

Müller stammt aus einer Gastronomen-Familie, auch sein Bruder ist ein erfolgreicher Spitzenkoch. Nach Abschluß seiner Lehre zum Koch arbeitete Müller zunächst im elterlichen Lokal “Lug ins Land” in Raich im Südschwarzwald, eh es zur Bundeswehr ging. nach nur sechs Monaten dort erhielt er bereits die Auszeichnung für die beste Bundeswehrküche.

Nach der Bundeswehr verfeinerte Müller sein Handwerk im “Hotel Schweizerhof” in Bern und in den “Schweizer Stuben” in Wertheim-Bettingen, wo ein anderer Starkoch, Hans-Stefan Steinheuer, sein Sous-Chef war. 1974 folgte der erste Michelin-Stern sowie sein erstes Buch, das “Dieter Müller Kochbuch”. Von 1990 bis 1992 kocht er unter anderem in Japan, Australien, USA, Frankreich und Thailand, was seinem Stil einen Hauch Internationalität verlieh.

Von Februar 1992 bis Februar 2008 war Müller der Chefkoch im “Gourmet-Restaurant Dieter Müller” im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach, seit 2005 führt er hier auch eine Kochschule. Im selben Jahr wurde übrigens auch eine Rose auf seinen Namen getauft- diese Ehre wurde zuvor noch keinem Koch zuteil. Im Frühjahr 2008 übergab er die Regie an Nils Henkel.

Hier nun eins seiner beliebtesten Rezepte.

Gebackene Birne mit Schokoladen-Tonkabohnen-Mousse weiterlesen »

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Wild ist eine Delikatesse und das gilt ganz besonders für Hirschrücken.

In diesem Rezept wird der Hirschrücken einmal mit glasierten Kastanien kombiniert- köstlich! Ausgelegt ist es für vier Personen.

Zutaten:
750g ausgebeinter Hirschrücken
150g gewürfelter Räucherspeck
50g Butter oder Olivenöl zum Braten
1 Zwiebel (gewürfelt)
100g Steinpilze, in Scheiben geschnitten
1/4l Rotwein
150g saure Sahne weiterlesen »

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Für alle, die in der Küche gerne kreativ werden und sich für mehr interessieren, als das bloße Essen an sich, gibt es ein spannendes neues Kochbuch.

Dieses Buch ist kein klassisches Rezept-nachschlagen-und-nachkochen-Kochbuch, sondern vielmehr ein Meisterwerk der Molekularküche.

Es empfiehlt sich, das Buch wirklich von vorne bis hinten in einem Stück zu lesen, um zu begreifen, worum es geht. Und es geht nicht nur um die Nahrung!
Es geht um das gesamte Drumrum, um Zubereitungstechniken, Texturen der Stoffe, Rezepturen und kreative Zusammenstellungen. Alle wichtigen Techniken der Molekularküche sind beschrieben, so zum Beispiel das Garen in niedriger Temperatur, das Garen im Vakuum, das Kochen mit flüssigem Stickstoff und natürlich sind auch klassische Sachen wie die Sphären, Gelees und Schäumchen genauestens erklärt.
Wer also lernen möchte, mit allem, was die Küche hergibt zu kochen, mit allen Sinnen zu riechen, zu fühlen und zu schmecken, liegt mit diesem Buch goldrichtig!

Ralf Bos und Thomas Ruhl
Avantgarde: Molekularküche und andere progressive Kochtechniken
ISBN-10: 3771643864

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Ganz simpel und dennoch delikat ist folgendes Rezept für Carpaccio.

Es stammt von Eventkoch Thomas Sixt, der bekannt ist für seine schnell zuzubereitenden Feinschmecker-Rezepte.

Zutaten für 4 Personen:
- 4 EL Senf mittelscharf
- 4 TL Honig
- 8 EL Olivenöl
- Salz fein
- Pfeffer weiß gemahlen
- 320g Rinderfilet
- 4 EL Olivenöl
- 4 EL Zitronensaft
- 80g Parmesan

Zubereitung:
Um die Senfsauce zuzubereiten werden der Senf, der Honig, Salz und Pfeffer sowie das Olivenöl werden gut verrührt.

Das Rinderfilet wird von Sehnen und Häutchen befreit und straff in Klarsichtfolie eingewickelt, anschließend ins Gefrierfach gelegt.
Den Parmesan möglichst fein reiben.
Das angefrorene Rinderfilet mit einem scharfen Messer oder mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und diese sogleich auf Tellern anrichten.

Das Carpaccio mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln und mit dem Parmesan bestreut sowie mit etwas Senfsauce beträufelt servieren.

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