Geschmacksknospen

Mal etwas Abwechslung in der Menüliste erwünscht? Wie wäre es mal mit einem asiatischen Rinderentrecôte mit gerösteten Garnelen und Radieschen? Wenn Sie sich gern einer kleinen Herausforderung stellen, dann gibt es hier das Rezept.

Zutaten für 4 Portionen

• 8 Würfel à ca. 50g Rinderentrecôte
• 8 Radieschen
• 8 Tiefseegarnelen
• 100g frische Erbsen- oder Sojasprossen
• 50g Zucker
• 40g weißer Balsamicoessig
• 3 cl Cognac
• 30 ml Haselnussöl
• 2 Spritzer Sesamöl
• 8 Blatt Thaibasilikum
• 20g geschälte und geröstete Erdnüsse
• 2 EL Sonnenblumenöl

Zutaten für die Marinade

• 150 ml Ketjap Manis Sauce
• 250 ml sweet Chicken Marinade
• 150 ml Teriyaki Sauce
• 20 g Ingwer
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Schalotte
• 1 Limette
• 1 Msp. Agar-Agar
• Haselnussöl

Zubereitung:

Zuerst die Vorbereitungen für die Marinade

Die Knoblauchzehe, Ingwer und Schalotten in kleine Würfel schneiden und mit ein bisschen Haselnussöl anschwitzen, bis die Zutaten glasig sind. Anschließend alles mit der sweet Chicken Marinade, der Teriaki Sauce und der Ketjap Manis ablöschen, sowie den Saft der Limette und deren abgeriebene Schale hinzugeben - alles mit dem Agra-Agra abbinden.Man nehme nun die Radischen und karamelisiere diese hell im Zucker, bevor es dann mit Cognac abgelöscht wird.Unter langsames Hinzufügen des Essigs ein wenig reduzieren lassen.

Haselnuss- und Sesamöl in die noch kochende Marinade einrühren, und die grob gewürfelten Radieschen hinzufügen - vorsichtig unterheben. Sprossen, Erdnüsse und das gezufte Basilikum untermengen. Man sollte darauf achten, dass die Sprossen noch bissfest sind.Das Sonnenblumenöl erhitzen und darin die Rinderwürfel von allen Seiten gut anbraten.Nun das Fleisch in die Sojamarinade geben und anschließend gemeinsam im Umluftofen bei 150° C etwa 10 Minuten rosa garen lassen.Für die Garnelen diese entdarmen und am Rücken einschneiden - ca. 2 Minuten in heißem Sonnenblumenöl glasig braten.Die Fleischwürfel aus dem Ofen nehmen und zusammen mit der Marinade auf einem Teller anrichten, die Radischen zu den Garnelen geben und beides abschließend mit viel Glasur auf die angerichteten Würfel geben.

Nach Belieben Reis oder Bandnudeln als Beilage geeignet.

Viel Spaß beim Nachkochen und Guten Appetit!

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Gewürze sind elementar wichtig für eine gehobene Küche und einen außergewöhnlichen Geschmack.

Doch leider glaubt der Durchschnitts-Hobbykoch immer noch, dass es außer Basilikum, Paprika, Salz und Pfeffer kaum etwas gibt. Safran ist meistens nur ein Begriff aus einem Kinderlied und spätestens bei Sumach fliegen nur noch Fragezeichen über den Köpfen herum.

Gernot Katzer möchte dem Abhilfe verschaffen und hat daher seine Internetseite “Gernot Katzers Gewürzseiten” ins Leben gerufen. Hier bekommt man nicht nur einen Überblick über die in Europa verwendeten Gewürze, sondern erfährt auch noch allerhand über ihre chemische Zusammensetzung, ihre botanische und geographische Herkunft und ihre Verwendung. Weiterführende Links verweisen auf themenverwandte Literatur und Bezugsquellen.

Eine tolle Seite für alle, die das Außergewöhnliche schätzen!

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Spaghetti kochen kann jeder, aber irgendwann sind Käsesauce und Bolognese ja mal langweilig. Und sonderlich delikat sind sie ja auch nicht unbedingt. Darum gibt es heute mal ein etwas anderes Spaghetti-Gericht: südländisch, exotisch, lecker!

Und dank des Safrans und des Parmaschinkens sicherlich nicht langweilig oder gar 08/15.

Um ein Kilogramm Safran zu gewinnen, benötigt man etwa 80.000 bis 150.000 Blüten aus einer Anbaufläche von ca. 1000 Quadratmetern. Die Ernte ist reine Handarbeit, ein Pflücker schafft ungefähr 60 bis 80 Gramm am Tag. Und weil die Ernte so mühsam ist, zählt Safran auch zu den teuersten Gewürzen der Welt. Im Handel zahlt man zwischen 4 und 14 Euro pro Gramm!
Noch heute ist das Fälschen von Safran aufgrund des kostbaren Wertes weit verbreitet, man sollte ihn deshalb grundsätzlich nie gemahlen kaufen! Es ist nicht ausgeschlossen, dass man dann nur eine überteuerte Kurkuma-Mischung erwirbt.

Orangen-Safran-Spaghetti mit Parmaschinken

Wasser in einen Topf geben und den Orangensaft, Safran und das Salz dazugeben und erhitzen. Die Spaghetti in den Topf geben und bissfest kochen (bitte die Angabe auf der Verpackung beachten - nichts ist bei diesem Gericht schlimmer als verkochte Spaghetti ).
Die Schalotten derweil in Olivenöl zart anschwitzen, auf keinen Fall bräunen! Die Orangenfilets hinzu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken, reichlich Basilikum hinzufügen. Die Spaghetti, wenn sie al dente sind, zu den Schalotten geben und durchschwenken.
Aus dem Parmaschinken (das Auge isst schließlich mit) schöne Rosen formen: In dem man zwei Stücke aneinander legt und zur Rose aufdreht, ist das schnell gemacht.

Als Dessert eignet sich beispielsweise eine leichte Limonen-Joghurt-Creme.

Guten Appetit!

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Tim Mälzer und seine Restaurants - a never ending story! Der Plan des Fernsehkochs, in der Hamburger St. Stephanus Kirche ein Edelrestaurant zu eröffnen, ist leider am Einspruch dreier Nachbarinnen gescheitert. Das “Weiße Haus” dagegen blühte am Hamburger Museumshafen unter seiner Führung und war mit individuellem Charme und freundlichen Mitarbeitern ein Highlight in jedem gastronomischen Reiseführer.

Jetzt möchte Mälzer zusammen mit Patrick Rüther ein neues Restaurant in der alten Vieh-Halle im Schanzenviertel eröffnen. Das Gasthaus wird “Bullerei” heißen und soll unkompliziertes Essen (natürlich alles bio) und viel Raum zum Relaxen liefern. Mälzer sagte gegenüber der Hamburger Morgenpost, das Lokal werde “kein Edel-Fresstempel”. Es soll bodenständiges zu vernünftigen Preisen geboten werden.

Klingt auf jeden Fall interessant, schließlich ist das Schanzenviertel tatsächlich der richtige Ort für ein aufstrebendes Restaurant in Hamburg. Tim Mälzer ist dazu noch der richtige Typ, um neue Dinge entstehen zu lassen. Ich bin gespannt!

Ein Live-Video von Mälzers “Hamse noch Hack”-Tour

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Der Reichstag ist eins von Berlins Wahrzeichen - und die Glaskuppel der Ort, neben dem die Gastronomie-Kette Käfer ihr Restaurant für Bundestagsabgeordnete und Besucher etabliert hat.

Eins vorweg: Ohne telefonische Reservierung braucht an sich eigentlich gar nicht erst auf den Weg machen, es sei denn, ein 30-Sekunden-Kaffee im Stehen ist das, was man möchte. Hat man brav seinen Platz im Restaurant Käfer neben der  Reichstagskuppel reserviert, darf man dafür exklusiv den Reichstag über den Nebeneingang betreten und kann so an der Hauptschlange der Touristen vorbei. (dies als kleiner Tipp am Rande ). Es folgt der obligatorische Security-Check und dann steht der Besichtigung des Reichstages mit abschließendem Gang ins Restaurant nichts mehr im Weg.

[Als Diashow anzeigen]

Haûte Cuisine ist es zwar nicht unbedingt, was einen im Restaurant erwartet, aber gehoben kann man das Essen wohl dennoch nennen - eben das, wofür Feinkost Käfer auch bekannt ist. Vorspeise, Hauptgang, ein leckeres Dessert am Schluss. Gehobene Standardkost. Aber der Blick, den man von oben aus hat, wertet das Essen zusätzlich ungemein auf! Vom Restaurant aus hat der Gast einen fantastischen Blick über Berlin.

Die Bedienung war freundlich, aber nicht besonders routiniert - was vermutlich daran liegt, dass Käfer gerne Studenten beschäftigt.

Fazit: Essen mittelmäßig, Service mittelmäßig, aber Lage und Ausblick genial und alleine deswegen einen Besuch wert.

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Schon eher für fortgeschrittene Hobby-Gourmetköche ist diesen Rezept für Seeteufel mit grünem Spargelschaum. Auch hier sind die Angaben für zwei Personen.

Zutaten:
Für den Spargelschaum:

Seeteufel:

Zubereitung:
Das untere Drittel der Spargelstangen schälen und die Enden abschneiden.
Den Spargel in Stücke schneiden und in den kochenden Gemüsefond, zusammen mit einer Prise Salz und Zucker, geben.
Etwa fünf Minuten kochen und dann die Spargelköpfe aus dem Wasser heben.
Die restlichen Stücke in der Brühe mit dem Stabmixer pürieren.
Die eiskalte Butter flöckchenweise unterrühren (nicht mehr kochen!) und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Fischfilets abspülen und trocken tupfen.
Mit Salz und Pfeffer würzen und in dem Dinkel-Mehl wenden. Das überschüssige Mehl abklopfen.
Die Filets in der heißen Öl-Butter-Mischung von jeder Seite bei mittlerer Hitze fünf Minuten braten und auf der Herdplatte bei ausgeschalteter Hitze noch etwa fünf Minuten ziehen lassen.
Die Seeteufelportionen auf vorgewärmte Teller geben und mit den Limettenscheiben garnieren.
Den Spargelschaum eventuell noch einmal kurz erwärmen, mit dem Stabmixer aufschlagen und über den Fisch geben.
Von den Spargelspitzen noch einige Scheibchen abschneiden und zusammen mit den Spitzen auf den Spargelschaum geben.

Köstlich als Beilage sind Bandnudeln oder auch Walnussbrot!

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Bisher gab es Korken oder Drehverschlüsse. Die einen konnten zerbröseln, der andere wirkte einfach nur billig. Nun kommt eine Alternative zu beidem auf den Markt.

Muffiger Weingeschmack durch den Korken oder das Billig-Image beim Schraubverschluss gehören vielleicht schon bald der Vergangenheit an, so berichtete die Nachrichtenagentur dpa in dieser Woche.

Einige Winzer im fränkischen Nordheim am Main bei Würzburg setzen auf ein neuartiges System, bei dem das Gewinde auf der Innenseite des Flaschenverschlusses liegt. Noch in diesem Jahr sollen bis zu 800 000 Bocksbeutel, aber auch klassische Flaschen mit dem neuen Verschluss ausgestattet werden, informierte die Winzergenossenschaft DIVINO. Ziel sei es, im kommenden Jahr etwa ein Drittel der rund drei Millionen Weinflaschen der Winzergenossenschaft mit dem neuen Verschluss zu versehen. Mehr als 100 000 Euro seien für die notwendige Maschine aus Frankreich investiert worden.

Die Flasche mit dem neuen Verschluss muss nach wie vor wie bei herkömmlichen Flaschen aufgedreht werden, da die Gewinderillen aber innen liegen, sei die Aluminium-Kapsel nicht als Schraubverschluss erkennbar. Die Außenseiten seien glatt und könnten je nach Vorstellung des Winzers bedruckt werden.

Auf den klassischen Korken müssen Weinliebhaber aber nicht gänzlich verzichten. “Der Korken hat seine Berechtigung beispielsweise bei großen Rotweinen, die durch den luftdurchlässigen Korken noch in der Flasche reifen”, ließ der Winzerverband vermelden.

Die deutschen Weinbauern streiten sich seit Jahren über das richtige Verschlusssystem. Um den Naturkorken hatte es immer wieder Diskussionen gegeben, weil fehlerhafte Korken den Geschmack beeinträchtigen. Als Alternative verwendeten viele Winzer deshalb den Glasstopfen, der eine Weinflasche aber um 30 bis 40 Cent verteuert. Und Drehverschlüssen traue der Verbrauche nun einmal grundsätzlich nicht, denn dahinter verberge sich nach landläufiger Meinung ein ungenießbarer Billig-Wein.

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Wer Seeteufel einmal selbst zubereiten möchte, aber noch unsicher ist, für den habe ich hier ein ganz simples, aber umso schmackhafteres Rezept für zwei Personen.

Zutaten:

Zubereitung:
Den Fisch in Stücke schneiden und mit der fein gehackten Zwiebel zusammen andünsten.
Den Reis dazu geben und alles mit dem Wasser ablöschen. Die Krabben ebenfalls dazu geben. Den Reis gar kochen und dann zuletzt die Kräuterbutter und die passierten Tomaten zugeben.
Nach Belieben würzen.

Tipp: Statt Wasser einfach Brühe und Weißwein im Verhältnis 3:1 nehmen!

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Mit dem Teufel hat er wohl nur den Schwanz und das abstoßende Aussehen gemeinsam und im Gegensatz zum Belzebub ist der Seeteufel ein wahrer Gaumenschmaus.

Der Seeteufel, er auch gern einfach kurz Lotte genannt wird, ist ein ganz vorzüglicher Speisefisch.
In Spanien findet man ihn mit der Bezeichnung „Rape“ auf der Speisekarte, in Italien heißt er „Coda di Rospo“, in Frankreich „la lotte” oder „la baudroie”, in Kroatien „grdobina” und in Japan “Ankou” (鮟鱇ã€?ã?‚ã‚“ã?“ã?†ï¼‰ Er ist besonders beliebt, weil sein Fleisch auch nach der Zubereitung schön fest und fast weiß bleibt.

Was man hierzulande in den Fischgeschäften als Seeteufel erhält, schön enthäutet und entgrätet, ist streng genommen kein Fisch, sondern nur das Schwanzende. Vermutlich liegt das daran, dass die Fischhändler Angst haben, den Fisch nicht unter die Leute bringen zu können, wenn diese den doch eher unattraktiven Kopf zu sehen bekommen, der auch ohne Weiteres als Gruselvorlage für einen Horrorfilm dienen könnte.

Ganze sieben Häute hat der Fisch mit dem teuflischen Namen, weswegen meistens auch die Fischhändler selbst die Aufgabe übernehmen, ihn zu enthäuten. Meistens bleibt die letzte Haut, die grau bis transparent ist, am Tier, sodass zuhause Nacharbeit nötig ist.
Man hebt die Haut am Kopfende mit dem Finger an, schiebt dann ein biegsames Filetier-Messer darunter und schneidet sie vom Fleisch.
Wird die Lotte filetiert, ist noch die Knochenhaut zu entfernen: Am Schwanz einschneiden, zum Kopf hin, die Klinge schräg in Richtung Brett haltend, lösen wie bei jedem anderen Filet auch.
Schimmert das Fleisch wie Perlmutt, kann man sicher sein, ein frisches Exemplar erstanden zu haben.

1669, schrieb Conrad Gessner im den Fischen gewidmeten Kapitel seines »Thierbuch« über den Seeteufel:

“Das Fleisch dieser Thiere sol nicht in die Speiß kommen, denn es ist von schlechtem Geschmack und eines heßlichen Geruchs. Doch sol der Bauch von ihm das beste seyn.”

Und um was es sich beim vermeintlichen “Bauch” handelt, dürfte klar sein: Das, was wir heute zubereiten, das Schwanzstück nämlich!

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Kenner genießen besser! Und wer zum Kenner werden möchte, kommt an mancher Lektüre einfach nicht vorbei

Eine absolute Empfehlung für Weinliebhaber ist das Buch “Weine degustieren, leicht und spielend” von Kurt Gibel.

Das Besondere ist, dass man hier nicht graue Theorie serviert bekommt, wie es leider in vielen Fachbüchern der Fall ist. Nein, hier werden vielmehr auch andere Sinne zum Lernen animiert. Besonders schön sind die ausklappbaren Wine Maps, dank derer man das Gelesene auch direkt mit Bildern verbinden kann. So macht die Lektüre gleich viel mehr Spaß, denn bekanntlich lernen viele Menschen unter Einbeziehung des Visuellen viel besser.
Die 120 wichtigsten Verkostungsbegriffe und rund 120 Aromen werden dem Benutzer des Werks schnell geläufig. Wie es kommt, dass Weine so verschieden funkeln, riechen und schmecken, erfährt man im zweiten Kapitel. Weitere Buchteile befassen sich mit Essen und Wein sowie Weintemperaturen. Sie sollen dazu animieren, alt gewohnte Pfade zu verlassen und eigene Geschmackserlebnisse zu suchen.

Schön ist auch, dass es sich hier um ein recht dünnes, kompaktes Büchlein handelt- man kann es also problemlos in die Handtasche packen und mitnehmen. Etwa, um im Restaurant ganz dezent seine eigenen Beobachtungen mit denen des Profis abzugleichen.

So macht Lesen, Lernen und Üben Spaß!

Das Buch gibt es für günstige 9,90€ im Buchhandel.

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