Geschmacksknospen

Jakobsmuscheln sind, so sind sich Gourmets in aller Welt einig, eine Delikatesse. Etwas deutsch angehaucht, aber keineswegs altbacken oder langweilig, kommt dieses Rezept für Jakobsmuscheln auf Sauerkraut mit Safransauce daher.

Zutaten:

Zubereitung:
Die Butter in derPfanne zerlassen, die Schalotten dazugeben und glasig dünsten.
Dann die Jakobsmuscheln, den Safran und etwas Salz hinzufügen, mit Cognac und Wermut ablöschen, die Tomatenwürfel und die Champignonsscheiben zugeben und etwa 2 Minuten dünsten.
Anschließend die Sahne dazugeben und die Muscheln weitere 6 bis 8 Minuten dünsten.
Die Jakonsmuscheln herausnehmen und in eine vorgewärmte Schüssel legen.
Die Sauce einkochen, bis sie dick wird, mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer zweiten Pfanne das gekochte Sauerkraut aufwärmen.
In den geputzten und vorgewärmten Jakobsmuschelschalen das Sauerkraut verteilen.
Die Muscheln darauf legen und mit der Sauce überziehen.
Mit Safranfäden bestreuen und sofort servieren.

Guten Appetit!

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Die Haiku-Liste ist DER Geheimtipp für alle, die gerne in herausragenden und exklusiven Restaurants speisen gehen.

Die HAIKU-Liste, benannt nach dem bei Gourmets beliebten Haiku-Küchenmesser, ist eine Auswertung der gängigsten Restaurantguides in Deutschland: Guide Michelin, Vartaführer, Gault Millau, Feinschmecker und Schlemmeratlas. Ganze 2025 Restaurants befinden sich aktuell auf der Liste, angeordnet nach Bewertung und Beliebtheit und nach Bundesländern sortiert.

Die Haiku-Liste, und daran erkennt man, dass sie tatsächlich objektiv bewertet, geht zu 100 Prozent mit der Volkenborn-Restaurant-Hitliste (VHR) konform.

Auf Platz Eins bei beiden Listen befindet sich nach wie vor das Dreiergespann, welches übrigens auch unter den 50 besten Restaurants der Welt zu finden ist:
Harald Wohlfahrt und die “Schwarzwaldstube” in Baiersbronn,
Joachim Wissler und das “Vendôme” in Bergisch Gladbach sowie
Helmut Thieltges und das “Sonnora” in Dreis.

Wer also auf der Suche nach einem herausragenden Restaurant in seiner unmittelbaren Nähe ist, sollte sich vertrauensvoll an die Haiku-Liste wenden.

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Sehr schönes, mit Klaviermusik unterlegtes Video. So sieht wohl ein wahrer Gourmet aus. Naja, zumindest vom Tempo her
Zumindest wirkt diese Schnecke sehr gesund und zufrieden- das ist mal wirkliches SlowFood. Genuß und Hast, das geht eben einfach nicht zusammen.

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SlowFood ist das Kontrastprogramm zu unserer Fastfood-Gesellschaft, in der alles immer schnell und billig sein muss. SlowFood ist für Genießer und solche, die es werden wollen.

“Ich möchte die Geschichte einer Speise kennen.
Ich möchte wissen, woher die Nahrung kommt.
Ich stelle mir gerne die Hände derer vor, die das, was ich esse, angebaut, verarbeitet und gekocht haben.”
(Carlo Petrini, “Buono, pulito e giusto”)

Dieses Zitat prangt zu oberst auf der Vereinsseite der deutschen SlowFood e.V.

Bei SlowFood handelt es sich um “weltweite Vereinigung von bewussten Genießern und mündigen Konsumenten, die es sich zur Aufgabe gemacht haben, die Kultur des Essens und Trinkens zu pflegen und lebendig zu halten.” So entnimmt man es zumindest der Website. Der Verein sieht sich als eine “non-profit”-Organisation und als ein weltweites Netzwerk.

Verantwortungsbewusster Umgang mit Ressourcen, Landwirtschaft und Viehzucht steht dabei genauso im Vordergrund wie FairTrade und die Qualität der Nahrungsmittel und deren GENUß.

Bei SlowFood erhält man allerlei wissenswerte Informationen, ein Manifest, Rezepte und vieles vieles mehr. Auch gibt es die “Arche des Geschmacks”, wo es darum geht, jene Lebensmittel und Tierarten zu retten, also zum Beispiel unpopuläre Gemüse, die vom Aussterben auf der Speiseliste bedroht sind.

Es gibt ein eigenes SlowFood-TV, einen Marktplatz zum Kaufen oder Verkaufen und einen eigenen SlowFood-Shop.

Die Mitgliedschaft gibt es bereits ab 75,-Euro/ Jahr und für junge Leute unter 26 Jahren sogar ab 30,-Euro!

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Schokolade macht glücklich und schön, wissen wir ja. Besondere Schokolade macht ganz besonders glücklich und was kann besonderer sein als selbstgemachte Trüffel?

Zutaten für etwa 50 Stück

- 150g Schlagsahne
- 60g Zucker, 1 Msp. Salz,
- Mark von 1 Vanilleschote
- 200g Vollmilch-Kuvertüre
- 250g weiße Kuvertüre
- 150g Butter

- 100g Zartbitter- und 100g weiße
Kuvertüre zum überziehen.

Zubereitung:
Sahne mit dem Zucker, Salz und Vanillemark aufkochen, vom Herd nehmen, gehackte Kuvertüre unterrühren und abkühlen lassen. Butter schaumig rühren und flöckchenweise mit der anderen Masse verrühren. Mit zwei Teelöffeln Kugeln formen, auf ein Backpapier legen und im Kühlschrank auskühlen lassen, evtl. nachformen. Die Zartbitter bzw. weiße Kuvertüre schmelzen und auf Körpertemperatur abkühlen. Die Kugeln in Kuvertüre tauchen und über ein Kuchengitter rollen.
Abkühlen lassen und Genießen. Oder bei ca 15 °C lagern.

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Desserts werden selbst von Liebhabern der gehobenen Küche immer etwas stiefmütterlich behandelt, dabei zeigt sich gerade hier, wie kreativ ein Koch wirklich ist. Am Ende des Menüs noch einmal ein Feuerwerk an Formen, Farben und Geschmack kreieren zu können, ist eine wahre Kunst.

Eben dies muss Ferran Adria gewollt haben, als die Espumas erfand. Der legendäre Meister der Molekularküche soll so seine Schwierigkeiten mit einer Mousse au chocolat haben, weshalb er sich eines Siphons bediente und nebenbei die Espumas erfand. Der Begriff „Espumas“ stammt aus dem Spanischen und bedeutet „Schaum“. Damit ist die prägende Eigenschaft dieses Desserts auf treffende Art und Weise beschrieben, denn Espumas sind quasi Schaumspeisen, denen geschmacklich kaum Grenzen gesetzt sind. Die Variationsmöglichkeiten reichen dabei von herzhaft über sauer bis hin zu himmlisch süß.

Wichtigsten Hilfsmittel bei der Herstellung von Espumas ist der iSi Gourmet Whip, eine Sahnebereiter.

An dieser Stelle noch ein leckeres Rezept für Mango Espuma (6 Personen)

• 350 Mango (entsteint)
• 60g Puderzucker
• 10ml Zitronensaft
• 2 Blätter Gelatine
• 120ml Orangensaft

Zubereitung: Zunächst sollte die Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht werden, während alle anderen Zutaten gemeinsam aufgekocht und anschließend fein püriert werden. Die Gelatine nun in das Püree geben und das gesamte Gemisch rund drei bis vier Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren die Masse in den iSi Gourmet Whip geben und in dekorative Schälchen oder Dessertgläser schäumen. Voila – fertig ist das leckere Dessert.

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Wer auf Balkonien grillt, muss wohl oder übel auf den Elektro-Grill zurückgreifen. Aber alle anderen sollten bei der Auswahl der Holzkohle für den Grill Obacht geben!

Denn erst die richtige Grillkohle gibt dem Gegrillten das perfekte Aroma. Je hochwertiger die Kohle, umso exquisiter das Essen- eigentlich ganz einfach

Für Whisky-Fans gibt es beispielsweise nun die Jack Daniels-Grillchips. Hergestellt werden die Wood Chips, zu gut deutsch “Räucherchips” aus original Jack Daniels Whiskyfässern, in denen jahrelang das edle Getränk gereift ist. Das verleiht diesen Grillchips auch das besondere, rauchige Aroma und den Steaks einen Hauch Jack Daniels. Und das Beste: auch Elektro-Griller können diese Grill-Chips verwenden! Einfach 30 Minuten im Wasser des Grills einlegen und los gehts. Na wenn das mal nicht gute Neuigkeiten sind! Auch für traditionelle Grillkohle-Freunde gibt es das Whisky-Aroma von Jack Daniels als Smoking Pellets.

Außerdem gibt es neben Apfel-, Kokos- und Orangen-Grillkohle auch spezielle Aroma-Kohle für Schweinefleisch oder  Geflügel oder auch Grill-Pellets aus Weinfässern verschiedener Sorten, zum Beispiel aus Cabernet Sauvignon oder Merlot. Einfach mal auf http://www.barbecue-point.at/ surfen und schauen, was es alles so gibt.

Langweilig Grillen war gestern!

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Ziegenkäse kann tatsächlich für fast jedes Rezept eine Verfeinerung sein und die Geschmacksknospen so richtig verführen. Heute gibt es mal die Variante “Flammkuchen mit Ziegenkäse”. Und bloß nicht den Thymian vergessen, erst der macht das Geschmackserlebnis perfekt!

Guten Appetit!

Die Zutaten reichen aus, um ein Backblech Flammkuchen zu zaubern:

Zubereitung:
Das Mehl und die Hefe vermischen.
Salz und Zucker zugeben und so viel Milch nehmen, dass ein glatter fester Teig entsteht. Wenn die Milch zuvor leicht angewärmt wurde, beschleunigt das übrigens den Gärprozess! Aber wirklich nur anwärmen, nicht erhitzen!
An einem warmen Ort 30 min ruhen lassen. In dieser Zeit sollte der Teig schön aufgegangen sein. Jetzt nochmals kräftig durchkneten, ausrollen und auf das Blech verteilen. Backofen auf 250 Grad vorheizen. Öl, Quark, Sauerrahm, Eigelb mit Pfeffer, salz verrühren und auf dem Teig verteilen. Die in Scheiben geschnittene Zwiebeln darüber verteilen und mit Pinienkernen und Thymian, nach Belieben bestreuen. Solange backen bis der Flammenkuchen schöne, braune Flecken bekommt. Das dauert ca. 15 -20 Minuten.

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Nach einer köstlichen Vorspeise mit Karamell ist natürlich auch ein karamelliges Dessert fällig. Und was eignet sich da besser, als die klassischen Panna Cotta? Ein leckerer Klassiker und ideal als Abschluss eines südländischen Menüs!

Panna Cotta, zu deutsch “gekochte Sahne”, ist ein norditalienisches Dessert aus Sahne, Zucker und Vanille.

Die Qualität der Panna Cotta hängt (wie bei vielem anderen auch) von der Frische der Zutaten ab. Ist die Sahne nicht frisch und die Zitrone nicht reif oder überreif, schmeckt die Panna Cotta lahm und langweilig.

Für die Panna Cotta:

Für die Karamellsauce:

Die Sahne in einem Topf mit der Vanilleschote, dem Zucker sowie der Zitronenschale aufkochen.
Etwa 15 Minuten köcheln (nicht kochen!!!) lassen, dabei oft umrühren.
Den Topf vom Herd nehmen, die Vanilleschote herausnehmen und das anhaftende Mark in die heiße Sahne zurückstreifen.
Die Zitronenschale entfernen.
Ein bisschen Cointreau in die Sahne geben.
Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der noch heißen Sahne auflösen.
Förmchen mit Butter einfetten, die Sahnecreme einfüllen und mindestens 5 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und den Puderzucker hinzu geben, bis dieser langsam karamellisiert. Das Ganze mit etwas Cointreau und Orangensaft ablöschen. die filetierten Orangen dazu geben und anschließend mit dem Karamell überziehen; danach um das Panna Cotta herum anrichten.

Die Orangen kann man je nach Jahreszeit durch andere Früchte ersetzen, so wird dieses Dessert auch nie gewöhnlich oder langweilig

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Dieses Rezept eignet sich perfekt als Vorspeise und ist mal etwas vollkommen anderes. Herzhaft und süß in einer Kombination, die man durchaus als ungewöhnlich bezeichnen kann. Lassen Sie sich überraschen, denn der Zucker und der herzhafte Käse harmonieren ganz wunderbar.

Wie auch beim Kuhmilch-Käse gibt es auch beim Ziegenkäse diverse Variationen und Sorten. Dabei wird nicht jede Sorte zu 100% aus Ziegenmilch hergestellt, es wird oft Kuh- oder Schafsmilch untergemischt. Soll deutscher Ziegenkäse jedoch als solcher deklariert werden, muss er zu 100% aus Ziegenmilch bestehen. Die Sortenvielfalt reicht von Frischkäse über Weich- und Schimmelkäse bis hin zu Hartkäse. Auch das Aroma reicht von mild und cremig bis kräftig-aromatisch. Die Inhaltsstoffe des Käses sind weitgehend mit Kuhmilch-Käse identisch. Der Fettanteil und der Anteil an Milcheiweiß ist jedoch geringer, weswegen dieser Käse auch für Menschen mit Laktose-Intoleranz gut verträglich ist.

Für dieses Rezept eignet sich Ziegenfrischkäse ganz besonders gut! Je jünger der Ziegenkäse, desto milder das Aroma. Ältere Sorten riechen und schmecken oft intensiv nach Ziege, was nicht jedermanns Geschmack ist.

junger ZiegenkäseFür die Karamellsauce Zucker in einen Topf mit schwerem Boden häufen und so lange erhitzen, bis der Zucker schön braun wird und den feinen Karamellgeschmack entwickelt. Nicht probieren, das Karamell ist heiß! Das Ganze dann langsam reduzieren, bis das Karamell sirupartig wird - das kann bis zu einer Stunde dauern, je nach Menge.
Rotwein, Brühe und Essig vorsichtig zugießen, dabei ständig umrühren.
Den Thymianzweig hinzu geben und das Karamell auf 50 ml einkochen.
Kalt werden lassen und zu jungem Ziegenkäse servieren.

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