Geschmacksknospen

Gemütlich und rustikal ist die Atmosphäre im Restaurant Zirbelstube in Freiburg.

Das Lokal befindet sich im noblen Hotel Colombi und zählt laut Gourmet-Magazin “Der Feinschmecker” und der Haiku-Rangliste zu den besten Restaurants Deutschlands. 17 Gault Millau- Punkte, 1 Michelin-Stern, 3,5 Feinschmecker-Punkte und zahlreiche weitere Auszeichnungen hat das Lokal bereits erhalten. Auf so hohem Niveau begeistert die Zirbelstube schon seit mehr als 20 Jahren die Gourmets.
Edles Zirbelholz ziert Decken und Wände des Restaurants, daher auch der Name.

Bereits seit 1981 ist Alfred Klink Chefkoch und Küchendirektor im Colombi und damit auch in der Zirbelstube.
Er ist Koch aus Leidenschaft und wurde von seiner Tante, die selbst ein populäres Hotel mit Restaurant führte, in die Welt der Gourmetküche eingeführt. Nach mehreren Jahren in anderen Restaurants landete er dann im Hotel Colombi, wo er seit über 20 Jahren nun die Stellung hält.

Ein typisches Zirbelstuben-Menü könnte folgendermaßen aussehen:
Als Vorspeise Coquilles St. Jaques mit Perigord Trüffel auf Schwarzwurzelsalat mit weißer Trüffelremoulade, als Hauptspeise gibt es Steinbuttfilet mit Auberginenconfit auf Artischockenjus und zum Dessert gibt es Kaffee-Feigenbonbon auf karamellisierter Vanillecreme mit Cassissorbet.

Zirbelstube
Rotteckring 16
79098 Freiburg
Telefon: (0761) 21060
Telefax: (0761) 31410
Internet: www.colombi.de

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Zugegeben, die Thailändische Küche ist nicht jedermanns Sache. Wer jedoch Freude an exotischen Zutaten und würzigen Kräutern hat, liegt hier goldrichtig.

Lemon- bzw. Zitronengras und Kokosmilch sind Standards in der thailändischen Küche. Hier kommt es jedoch auf die feine Dosierung an, denn etwas zu wenig und das Gericht wird fade, etwas zuviel und es wird ungenießbar. Wie immer macht auch hier Übung den Meister(koch).

Zutaten:
500ml Kokosmilch
6 dünne Scheiben Galgantwurzel (kha oru)
2 Stängel Zitronengras (ta krai)
5 frische Blätter von Kaffir-Limetten (bai ma grood)
250g in Streifen geschnittenes Hühnerbrustfilet
5EL Fischsauce (nam pla)
2EL Zucker
125ml Limettensaft
1TL schwarze Chilisauce (nam prik pow)
4EL Korianderblätter (bai pak chee)
5 grüne thailändische Chilischoten, halbiert und zerdrückt (prik khee noo)

Zubereitung:
Die Hälfte der Kokosmilch wird in einem großen Topf gemeinsam mit Galgant, Zitronengras und Limettenblättern zum Kochen gebracht. Dann kommen das Hühnerfleisch, die Fischsauce und der Zucker dazu.
Alles für etwa 4 bis 5 Minuten köcheln lassen, mindestens jedoch so lange, bis das Hühnerfleisch gar ist. Die restliche Kokosmilch dazu geben und alles noch einmal kurz aufkochen lassen.
Den Limettensaft und die Chilisauce in eine Schale geben, die Suppe darüber gießen und alles mit Korianderblättern und Chilischoten garnieren.

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Lust auf Meeresfrüchte? Wie wärs denn mal mit Flusskrebs?

Flusskrebs ist nicht ganz so kostspielig wie Hummer, aber ebenfalls geschmacklich hervorragend.
Rund 100 verschiedene Arten von Flusskrebsen gibt es. Zu den bekanntesten gehören der sogenannte Edelkrebs (auch bekannt als europäischer Flusskrebs), der Steinkrebs oder der der Kamberkrebs. Im Sinne des Arten- und Umweltschutzes sollte beim Kauf unbedingt darauf geachtet werden, dass die Krebse aus Zucht stammen!
Zusammen mit dem Apfelwein, auf französisch Cidre, bekommt das Flusskrebsfleisch ein ganz besonderes Aroma.

Zutaten:
150g Flusskrebsfleisch
1 Schalotte
2 EL Olivenöl
150g Risotto-Reis
250ml Cidre (oder Apfelsaft, falls Kinder mitessen)
500ml Gemüsebrühe
20g geriebenen Parmesan
100g Zuckerschoten
Salz
1/2 Apfel
20g Butter
rosa Pfefferbeeren
eventuell Calvados

Zubereitung:
Das Flusskrebs-Fleisch in einem Sieb gut abspülen und abtropfen lassen. Die Schalotte fein würfeln, das Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin die Schalotte glasig dünsten. Den Reis hinzu geben, ebenfalls glasig dünsten, dabei immer gut rühren. Dann den Cidre (oder den Apfelsaft) dazu geben und anschließend nach und nach die Brühe. Zwischendurch immer ein wenig einkochen lassen. Nach etwa 20 Minuten Garzeit den Parmesan einrühren.
Die Zuckerschoten waschen, die Enden abschneiden und ein paar für die Deko beiseite legen. Die restlichen Zuckerschoten in gesalzenem Wasser für etwa 3 Minuten kochen.
Den Apfel abspülen und in Schnitze schneiden.
Die Butter in der Pfanne zerlassen und die Flusskrebse darin schwenken. Die zerstoßenen Pfefferbeeren darüber streuen.
Wer mag, kann das Essen dann noch mit 2 - 3 EL Calvados flambieren.
Flusskrebse und Zuckerschoten unter das Risotto heben, anrichten und mit den Apfelschnitzen und den restlichen Zuckerschoten servieren.

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Christian Kolb ist Bio-Koch aus Leidenschaft. Kein Wunder bei dem langen Umweg, den er genommen hat.

Denn bevor Christian Kolb Koch wurde, begann er erst ein Jura- und BWL-Studium, arbeitete dann im elterlichen Betrieb im Bereich Zeitarbeit und Konfektion und erlernte erst nach einer Weltreise im Alter von 28 Jahren im „Mönchs Parkhotel“ in Bad Herrenalb das Handwerk des Kochs. Heute kann Kolb sich mit 14 Gault-Millau-Punkten und diversen Auszeichnungen, unter anderem vom Gourmet-Magain “Der Feinschmecker” rühmen und zählt zweifellos zu Deutschlands Spitzenköchen.

Hier kommt nun ein leckeres Dessert-Rezept aus dem Repertoire Christian Kolbs.

Zutaten (für vier Personen)
160 g Maismehl
200 g Dinkelvollkornmehl
2 Eigelb
2 Eiweiß
4 Äpfel
100 g Rosinen weiterlesen »

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Ein Krustenbraten ist gute deutsche Hausmannskost, absolut ein Gaumengenuss und wegen der aufwendigen Herstellung wird er selten zubereitet und ist gerade deswegen ein ganz besonderes, kulinarisches Geschmackserlebnis.

Knoblauch schälen und pressen, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprika mischen. Das Bratenfleisch mit der Gewürzmasse einmassieren. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Der Braten wird mit der Schwarte nach unten in den Bräter gelegt

Darauf wird 1/4 l Wasser aufgekocht und in den Bräter hinein gegeben und im Ofen 30 min. gegart. Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und 1 cm große Würfel schneiden. Den Lauch und die Tomaten in grobe Scheiben schneiden.

Nach 30 Minuten wird der Braten aus dem Ofen genommen und in die Schwarte Rauten mit einem Messer geschnitten (jede Raute nicht viel größer als 1 cm). Fleisch und Gemüse mit den  Spareribs und der Petersilie für 2 Stunden in den Ofen zum Garen geben. Während der Garzeit wird der Krustenbraten immer wieder mit Sud übergossen.

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Ein besonders schönes vegetarisches Kochbuch hat die Bio-Spitzenköchin Gabriele Kurz auf den Markt gebracht, ganz nach ihrem Motto “Natürlich gut essen!”.

Die Geschichte der Kurz`schen Küche ist schon mehr als 30 Jahre alt. Christel Kurz war es, die damals in ihrer kleinen Pension in Berchtesgaden die Gäste mit ihrer Vollwertküche begeistert hat. Die Räumlichkeiten wurden rasch zu klein, sodass 1981 das Biohotel Bischofswiesen eröffnet wurde, wo Mutter Christel gemeinsam mit Tochter Gabriele die Gäste mit vollwertigen Bio-Menüs verwöhnte. Beide stellten so unter Beweis, dass Gourmetküche und Bio durchaus Hand in Hand gehen können.

Noch heute ist die oberste Regel: frische Zutaten aus der Region. Preisgekrönt ist die Küche auch - das Bayerische Staatsministerium für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz prämierte das Biohotel Kurz 2006 und 2008 im Wettbewerb “Essen pro Gesundheit” jeweils mit einem Sonderpreis.

Da war es natürlich nur eine Frage der Zeit, bis einige der beliebten Kurz`schen Rezepte in Buchform erscheinen sollten. Dieser Aufgabe hat sich Tochter Gabriele angenommen, die mit ihren Kochkünsten mittlerweile nicht mehr nur das Biohotel beglückt, sondern auch die Gäste des äußerst luxuriösen Wellbeing-Restaurant im Luxus-Resorts “Madinat Jumeirah” im 4000 Kilometer entfernten Wüstenstaat Dubai.

Die Rezepte von Gabriele Kurz bestechen durch ihre Klarheit und Leichtigkeit. Frisches, regionales und saisonales Gemüse, frische Kräuter und Aromen geben der vegetarischen Küche den richtigen Gourmet-Kick!

Wer die klassische Kurz-Küche einmal live erleben möchte, und nicht extra den Weg nach Dubai auf sich nehmen will, kann dies hier tun:

Biohotel Kurz
Schulstraße 1
83487 Bischofswiesen

Gabriele Kurz
Natürlich gut essen!
Meine vegetarische Küche zwischen Bischofswiesen und Dubai
ISBN: 3453280008

Und hier gibt es eine kleine Rezepte-Kostprobe:

Kartoffel-Sauerkrautkuchen weiterlesen »

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 Wer sich und seinen Lieben mal etwas ganz Besonderes zubereiten möchte, liegt bei Hummer goldrichtig.

Hummer ist eine wahre Delikatesse.
Wussten Sie, dass die rechte Schere eines Hummers meistens deutlich größer ist als die linke? Das liegt daran, dass die linke Schere meistens zum Zerkleinern der Beute und zum zum-Mund-führen dient, während die rechte Schere zum Kampf genutzt wird und deswegen stärker ist. Achten Sie doch beim nächsten Hummer mal genauer darauf

Zutaten für 4 Personen:
120g Butter
4 Pfefferkörner
1kg Hummer (lebend)
3 Estragonzweige
3 EL Estragonessig
50g geriebener Parmesan
3 EL trockener Weisswein
1 Zitrone
3 Eigelb
2 Schalotten
1 EL Wasser

Zubereitung:
Den Ofen auf etwa 200 Grad vorheizen.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum kochen bringen. Den lebenden Hummer dann kopfüber ins Wasser eintauchen und den Topf mit dem Deckel verschließen. Nach 15 Sekunden den Hummer herausnehmen und zerlegen.
Die Hälften mit Öl einpinseln, kräftig salzen und pfeffern. In einer Auflaufform die Scheren für etwa 15 Minuten garen, zwischendrin ab und zu nochmals mit etwas Öl einpinseln.

Derweild ie Schalotten fein würfeln, den Estragon kleinhacken. Die Hälfte des Estragons mit den Schalotten, den zerstoßenen Pfefferkörnern, dem Essig und Wein aufkochen. Die Flüssigkeit soll etwa um die Hälfte einkochen.
Die so entstandene Sauce durch ein Sieb gießen.
Das Eigelb mit einem EL warmem Wasser verquirlen, im lauwarmen Wasserbad schaumig schlagen. Dann die Butter zerlassen und unter ständigem Rühren unter die Ei-Creme rühren. Die Estragon-Sauce ganz langsam unterrühren und alles mit Salz und Cayenne abschmecken. Dann die restlichen Kräuter unterrühren. Zu guter Letzt die Sauce mit Parmesan andicken. Diese wird dann auf den Hummer gestrichen und weitere 5 Minuten überbacken.

Den so gratinierten Hummer mit Zitrone servieren.

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Dieter Müller gehört zu den glänzenden Sternen am deutschen Kochhimmel- im wahrsten Sinne des Wortes.

Drei Sterne hat der Meisterkoch Dieter Müller verliehen bekommen und etliche der anderen bekannten Starköche haben seine Schule durchlaufen. Im Restaurant des Schlosshotels Lehrbach in Bergisch Gladbach sorgt Dieter Müller stets für eine Küche der Spitzenklasse. Hier präsentiert er nun eins seiner beliebtesten Rezepte, die Steinbutt-Lachsroulade im Kräutermantel.

Also, erst zusehen, dann nachkochen!

Dieses Rezept ist für 4 Personen. weiterlesen »

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Die Normandie ist ein herrliches Fleckchen Erde und ebenso herrlich sind ihre Delikatessen.

Eine der örtlichen Spezialitäten der Normandie ist das Hühnchen normannische Art - poulet à la normande. Und hier kommt das Rezept:

Zutaten für 4 Personen:
- 1 Hühnchen (in 6 Stücke geteilt)
- 50g Butter
- 10cl angewärmter Calvados
- 2 geschnittene Karotten
- 1 geschnittene Stange Porree
- 1 geschnittene Rübe
- 1 geschnittene Zwiebel
- 1/4 Liter Geflügel-Bouillon
- Salz, Pfeffer
- 1 Eigelb
- 25cl frische Sahne oder Creme fraiche

Zubereitung
Das Hühnchen wird in einer hochwandigen Kasserolle in der Butter angebraten. Sobald sie goldbraun sind, werden sie mit dem warmen Calvados abgelöscht. Anschließend etwas einkochen lassen, dann die Hühnchenteile herausnehmen und warmstellen.

Anschließend das geschnittene Gemüse ungefähr 10 Minuten in der Kasserolle anschwitzen, danach die Stücke vom Hühnchen hinein geben und die Bouillon langsam hinzugeben. Salzen und pfeffern, die Kasserolle bedecken und etwa 45 Minuten auf schwacher Hitze köcheln. Das frische Eigelb mit der Sahne verrühren, in die Kasserolle geben und danach das Essen sofort anrichten.

Dazu werden frisches Baguette oder gebackene Kartoffeln gereicht und gerne ein Glas Cidre getrunken.

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Im schönen Ahrtal ist eines der besten deutschen Restaurants gelegen, das Restaurant “Zur alten Post”.

Bevor Hans-Stefan Steinheuer das elterliche Lokal übernahm und zu einem der besten in ganz Deutschland krönte, durchlief er die harte Schule, die einen Koch zu einem Spitzenkoch macht. Er lernte in verschiedenen Lokalen der Spitzenklasse, unter anderem im Restaurant “Gut Schwarzenbruch” in Stolberg bei Aachen und im Restaurant “Schweizer Stuben” in Wertheim-Bettingen, wo er Sous-chef unter Starkoch Dieter Müller war.
Zudem war er 1996 bis 2000 Präsident der Jeunes Restaurateurs d’Europe der Sektion Deutschland und als Fernsehkoch in der Sendung “Lebensart” auf n-tv zu sehen.

“Ich möchte die Dinge zusammenbringen, die füreinander geschaffen sind, aber keine Gegensätze inszenieren”, schreibt Steinheuer auf der Internetseite seines Lokals und fasst so in einem Satz seine Kochkunst zusammen.
Stilvolle Eleganz herrscht im Lokal und ebenso beeindrucken die Menüs des Chefkochs. Zwei Michelin-Sterne wurden den Lokal bereits verliehen und vom Gourmet-Magazin “Der Feinschmecker” sowie dem “Metternich” erhält das Lokal regelmäßig Höchstnoten. Die Weinkarte umfasst mehr als 1000 Positionen, aus denen Sommelier Thomas Ritter mit feinem Gespür stets den richtigen Tropfen auswählt. Hauptspeisen kosten um die 40 Euro, Menüs beginnen ab 95 Euro.
Stolze Preise, die eine so erlesene Küche und ein Lokal, aus dem die Gäste so gut wie immer höchst zufrieden hinaus gehen, jedoch verdient haben.

Steinheuers
Landskroner Str. 110
53474 Bad Neuenahr-Ahrweiler
Telefon : +49 (02641) 94860
Fax : +49 (02641) 948610
info@steinheuers.de
http://www.steinheuers.de

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