Geschmacksknospen

Kaum etwas lässt die Geschmacksknospen derart explodieren wie ein guter, zarter Braten vom Wild. Und ganz besonders Wildschweinbraten kann eine Delikatesse sein- wenn er richtig zubereitet ist.

Gutes Wildfleisch muss nicht immer nur vom Reh kommen, auch Wildschwein ist ein Genuß für Gourmets.
Eigentlich isst man Wildschwein vor allem im Herbst, doch mancherorts gibt es auch jetzt das köstliche Wild und ansonsten- der nächste Herbst kommt bestimmt!

Ganz wichtig bei diesem Rezept ist der Barolo: Bitte nicht am falschen Ende sparen, denn dieses Gericht steht und fällt mit dem Wein und deswegen sollte unbedingt ein gute verwendet werden.

Zutaten:
1kg Wildschweinschulter
3 EL Olivenöl
50g Butter
1 EL Tomatenmark
1 schwarzer Pfeffer aus der Mühle weiterlesen »

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Meeresfrüchte eignen sich besonders gut für leckere und leichte Vorspeisen.

Scampi, manchmal auch als Shrimps bezeichnet, harmonieren besonders gut mit einem leichten, trockenen Weisswein, weswegen sie hier in diesem Rezept in einer Weinsauce zubereitet werden. Das Rezept stammt aus Griechenland. Wer keine Scampi zur Hand hat oder verwenden möchte, kann auch andere Meeresfrüchte nehmen.

Zutaten:
500g Scampi
250 ml trockener Weißwein
75g Butter
1 Zehe Knoblauch
4 Tomaten
2 kleine Zwiebeln
gehackte Petersilie
Oregano
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Zwiebeln und Knoblauch klein hacken und in der zerlassenen Butter goldbraun anbraten.
Die Tomaten enthäuten, klein schneiden und zu den Zwiebeln und dem Knoblauch in die Butter geben. Nach weiteren zwei Minuten den Weisswein dazu gießen. Mit den Kräutern abschmecken.
Die Scampi zum Schluss in die Weinsauce geben und erwärmen.

Dazu schmeckt frisches Weissbrot oder Olivenbaguette.

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Sauerbraten gibt es in vielen Varianten und in nahezu jeder Region in Deutschland gibt es ein eigenes, typisches Rezept.

Zu den beliebtesten Sauerbraten-Rezepten gehört jedoch der klassische Rheinische Sauerbraten.
Allen Rezepten ist gemein, dass das Fleisch bereits Tage zuvor sauer eingelegt wird (damit es schön mürbe wird)- daher ja auch der Name. In vielen Regionen wird auch heute noch traditionell Pferdefleisch für den Sauerbraten verwendet.

Zutaten:
2 kg Rindfleisch aus der Keule bzw. traditionell Pferdefleisch
1 Karotte
1/4 Sellerieknolle
2 Zwiebeln
1 Scheibe Pumpernickel
ca. 20–30 Rosinen weiterlesen »

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Der Verband der Köche Österreichs zeichnet jedes Jahr einen österreichischen Koch aus, der im Ausland arbeitet und so die österreichische Kochkunst bekannt macht.

Im vergangenen Jahr war Sarah Wiener die Preisträgerin, in diesem Jahr nun ist es Starkoch Eckart Witzigmann, der die Goldene Cloche erhält.
Eine Cloche ist die Abdeckhaube, die in Gourmet-Kreisen verwendet wird, um die Speisen abzudecken und bekanntlich verbirgt sich unter der Cloche so manche Köstlichkeit.

Eckart Witzigmann absolvierte von 1957 bis 1960 seine Ausbildung zum Koch und machte dann Station bei vielen weltberühmten Köchen, um von ihnen zu lernen. Unter anderem war er Schüler von Roger Verge und auch von Paul Bocuse. Sein Aufstieg in der deutschen Spitzengastronomie begann ab 1971, als er Chefkoch des berühmten Münchner Restaurants Tantris wurde. 1979 erhielt er als erster deutschsprachiger Koch ganze drei Sterne des Guide Michelin für sein Münchner Restaurant Aubergine, das er 1978 eröffnet hatte. Er war überhaupt erst der dritte nicht-französische Koch, dem diese Ehre zuteil wurde.

1993 verlor Witzigmann aufgrund einer Kokain-Affäre seine Restaurant-Konzession. Dennoch wurde er nur ein Jahr darauf vom Gault-Millau zum “Koch des Jahrhunderts” ernannt. Außer ihm tragen weltweit nur drei weitere Köche diese Auszeichnung, nämlich Paul Bocuse, Joël Robuchon und Frédy Girardet.
26 Kochbücher hat Eckart Witzigmann bislang veröffentlicht, außerdem den Witzigmann-Preis begründet. Als Berater steht er verschiedenen Projekten zur Seite. Zudem betrieb er jahrelang das Restauranttheater “Witzigmann Palazzo”, bis er Ende 2005 gemeinsam mit Roncalli-Erfinder Bernhard Paul den “Witzigmann & Roncalli Bajazzo” gründete. Seit 2007 ist Witzigmann Präsident der Deutsche Akademie für Kulinaristik.

Witzigmann nimmt die Goldene Cloche am 6. März 2009 im Rahmen der Galanacht der Wiener Gastronomie entgegen.

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Die Barbarie Ente ist ein sehr mageres Entenfleisch dessen würziges, festes Fleisch aus der französischen Küche gar nicht mehr wegzudenken ist. Aber auch international ist die Barbarie Ente in jeder Küche vertreten.

Die Barbarie Ente oder auch Warzen- oder Moschusente, ist eine große Entenart, deren Weibchen bis zu 2,5 kg, die Erpel bis zu fünf kg auf die Waage bringen. Die Ente ist die domestizierte Form einer Moschusente, die mit Kolumbus aus Südamerika nach Europa gebracht wurde. In Frankreich gilt sie als Delikatesse, wegen ihres zarten Eigengeschmacks.

Die Barberie Ente eignet sich für Rezepte für die ganze Ente, beispielsweise mit Füllung, wie die Ente nach Fräulein Jensen aber auch die Entenbrust wird sehr schön zart, auch wenn das Fleisch recht mager ist. Bis in die Siebzigerjahre wurde sie nur ganz verkauft.

Dafür die Entenbrust an der Hautseite längs einritzen, salzen und pfeffern. Die Filets scharf anbraten, danach für ca. 20 bis 25 Minuten bei 220 Grad in den Backofen. Die Ente aus dem Ofen holen und ruhen lassen.

Für ein winterliches Gericht eignet sich etwa eine Rotweinsoße, die man mit dem Bratensaft, 200ml Rotwein und etwas Rosmarin abschmecken und aufkochen lassen. Als Beilagen eignen sich Rotkohl und Klöße oder Bratkartoffeln. Auch Pilze schmecken hervorragend zur Ente.

Für einen sommerlichen Salat die Entenbrust ebenfalls anbraten und ruhen lassen. Salate der Saison waschen. Dressing mit etwas Balsamico, einem Teelöffel Honig, Salz und Pfeffer anrühren und über dem Salat verteilen. Das Finish ist gutes Olivenöl. Entenbrust in Scheiben aufschneiden und auf dem Salatbett drapieren.

Bei einem frühlingshaften Salat kann man auch gerne einen Apfel oder eine Birne mit unter den Salat mischen. Das macht das Ganze etwas fruchtiger. Enten und Äpfel sind sowieso ein sehr gute Kombination.

Ein besonderer Genuss ist auch Entenrillette, das traditionell nur in Fett (z.B. Enten- oder Gänseschmalz) gegartes Entenfleisch ist, das mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt wird. Ein wunderbar rustikales Gericht auf Brot.

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Kalakukko ist ein typisches finnisches Rezept aus der Region Savo und zählt mit zu den Nationalspeisen des Landes.

Dabei handelt es sich um in Brot gebackenen Fisch. Kala heißt auf deutsch Fisch, Kukko hingegen Hahn. Wobei Kukko in diesem Rezept eher eine Art Wortspiel ist und soviel wie verstecken oder einpacken bedeutet.

Zutaten:
Füllung:
1 kg frische Süßwasserfische (am besten Barsche, Kleine Felchen) - entschuppt, gesäubert und filettiert
300g dünngeschnittenen Schweinespeck
1 EL Gewürzsalz.

Teig:
Pro Kukko 6 dl (0,6 l) Wasser
10 dl Roggenmehl
5 dl Weizenmehl
1 EL Salz
150g Öl oder weiche Butter

Zubereitung:
Aus den Zutaten für den Teig einen festen, aber noch biegsamen Teig kneten- Achtung, das erfordert einiges an Kraft in den Armen. weiterlesen »

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Der Frühling steht zwar vor der Tür, aber noch sind die Tage dunkel und kalt und da denkt man doch gerne an das sonnige Afrika- und seine hervorragende Küche.

Das folgende Rezept stammt aus Tunesien und wäre doch auch mal eine nette Abwandlung des Lammbratens zu Ostern.

Zutaten:
200g getrocknete Datteln oder 150g frische
1 Bund getrocknete Minze
750g Lammhack (am besten aus der Schulter)
2 Eier
150g gemahlene Mandeln
2 Knoblauchzehen
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL gem. Kreuzkümmel
½ TL gem. Kardamom
½ TL gem. Koriander
3 EL ganze Mandeln
3 EL Olivenöl
375ml heiße Fleischbrühe weiterlesen »

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Shabu Shabu ist ein winterliches japanisches Gericht und, obwohl doch recht einfach, ein wahrer Gaumenschmaus.

Dabei handelt es sich um eine Art japanisches Fondue.
Serviert wird in dünne Scheiben geschnittenes Fleisch mit Gemüse mit einer Dip-Sauce. Traditionell wird Rindfleisch (vor allem besonders zartes Entrecote) verwendet, moderne Köche wandeln aber auch gerne mal mit Schwein, Krabben, Huhn, Ente oder Hummer ab. Dazu serviert wird Chinakohl, Chrysanthemenblätter, Nori (essbarer Seetang), Zwiebeln, Karotten, Shiitake- und Enoki-Pilze und Tofu.
Bei der Zubereitung wird das Fleisch durch Untertauchen und mehrfaches Hin-und Herschlagen in einem Topf mit kochendem Wasser gegart. Das dabei entstehende klatschende Geräusch gibt dem Gericht übrigens seinen Namen.
Heutzutage erhält dazu jede am Mahl teilnehmende Person ein eigenes Töpfchen, ähnlich unserem Mini-Fondue. Traditionell sitzt jedoch die ganze Familie um einen großen Topf, der von allen benutzt wird.

Shabu Shabu hat eine jahrhundertalte Tradition in der asiatischen Küche und diente schon im 13. Jahrhundert dem legendären Dschingis Khan dazu, seine Soldaten effizient zu ernähren und bei Kräften zu halten. In einem Restaurant wurde das Gericht das erste Mal 1948 angeboten, heute gibt es regelrechte Shabu-Shabu-Restaurants, vor allem in Tokio.

Zutaten für 6 Personen: weiterlesen »

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“Maulfreude”, so derbe klingt Amuse Gueule ins Deutsche übersetzt. Dabei handelt es sich um kleine, mundgerechte und appetitanregende Häppchen, die meistens vor der Vorspeise gereicht werden.

Doch die Amuse Gueule kämpfen sich langsam frei von dem Ruf als Vor-Vorspeise.
Amuse Gueule-Menüs liegen voll im Trend.
Dabei kann es aufgrund der Größe der Häppchen bis zu 36 Gänge geben, jeder einzelne davon liebevoll zubereitet und ansprechend dekoriert. Auf diese Weise kann man viele verschiedene Köstlichkeiten probieren, ohne sich zu überessen.

Neben vielen tollen Rezepten bietet das Kochbuch von Markus Plein auch jede Menge Deko-Tipps und Motto-Ideen für Parties und besticht durch ganz hervorragende Fotografien. Für jeweils drei Amuse Gueule hat der Autor je eine Überkategorie gebildet, versehen mit Titeln wie “Friedhof der Krustentiere” oder “Wolle du Lamm?”. Von klassisch über exotisch bis deftig ist wirklich für jeden Geschmack eine passende “Maulfreude” enthalten, sowohl Känguruhfleisch aus der Jakobsmuschel als auch Currywursthäppchen mit Pommes Frites.

Wer also tolle Ideen für seine nächste Party sucht und seinen Gästen etwas wirklich schmackhaftes servieren möchte, ist mit diesem Buch gut beraten.

Markus Plein
Amuse Gueule: Die Explosion ultimativen Genusses
ISBN-10:3867380201
29,95 Euro

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Die Restaurants, die an die Hyatt Hotels angeschlossen sind, haben allesamt ein Niveau der Spitzenklasse und sind daher gute Adressen für Feinschmecker.

Nun gibt es den Hyatt Gourmet Club und der bringt seinen Mitgliedern eine Menge Vorteile: Preisvergünstigungen beim Essen in den hoteleigenen Restaurants, Übernachtungsgutscheine oder unvergessliche Exklusivveranstaltungen, um nur einige zu nennen.
In Deutschland gibt es derzeit vier Hyatt-Hotels, nämlich in Hamburg (Park Hyatt), Berlin (Grand Hyatt), Mainz (Hyatt Regency) und Köln (Hyatt Regency).

Wer derzeit eine Mitgliedschaft abschließt, erhält konkret folgendes:
- 12 kostenlose Essen
- 1 kostenlose Übernachtung im Mitgliedshotel
- 5 Gutscheine für exklusive Zimmerrraten in den Hyatt Hotels in Deutschland und Warschau
- 1 Gutschein für eine Flasche Champagner
- Exklusive Veranstaltungen oder Kochkurse mit dem Küchenchef
- Attraktive Vorteile in den Hyatt Hotels außerhalb von Deutschland

Der Preis für die Mitgliedschaft beträgt derzeit 235,00 Euro im Jahr.
Unter www.gourmetclub.de erhält man nicht nur weitere Infos zur Mitgliedschaft und findet das Antragsformular, sondern bekommt auch alle exklusiven Veranstaltungen der nächsten Zeit präsentiert. Und die können sich sehen lassen!

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