Geschmacksknospen

George Clooney, Brad Pitt und Angelina Jolie, Tom Cruise samt Entourage, Will Smith oder die Creme de la Creme der internationalen Politik, sie alle haben schon einmal im weltberühmten italienischen Lokal “Bocca di Bacco” in Berlin gespeist.

Unweit vom wunderschönen Gendarmenmarkt, direkt auf der bekannten Friedrichstraße nahe Unter den Linden befindet sich das “Bocca di Bacco”, ein italienisches Restaurant der Spitzenklasse.
Inhaber ist Alessandro Mannozzi, der hier gehobene italienische Küche zu gehobenen Preisen anbietet. Die Geschichte des Restaurants geht jedoch auf dessen Vater, Massimo Mannozzi.
Dieser kam in den 1960ern der Liebe wegen aus der Schweiz nach Berlin und eröffnete 1968 sein eigenes Lokal, das “Bacco”, in der Marburger Straße in Westberlin. “Bacco” bedeutet soviel wie “dem Weingott geweiht”. All die großen Stars der damaligen Zeit, angefangen bei Sophia Loren über Romy Schneider bis hin zu Herbert von Karajan gingen im “Bacco” ein und aus.

Im Grunde führt Alessandro Mannozzi also in der Friedrichstraße nur die Familientradition fort und beglückt damit die Stars von heute.
Eröffnet wurde das “Bocca di Bacco” im Jahre 2001.
Die Einrichtung ist stilvoll, aber weder überladen noch klinisch steril. Die Wände schmücken expressionistische, farbenfrohe Gemälde von Massimo Catalani.
In der begehbaren Naturstein-Enoteca stehen rund 500 erlesene Weine aus Italien zur Auswahl plus eine stattliche Anzahl von Weinen aus anderen Ländern. Regelmäßig finden Degustationen mit Menü statt.
Chefkoch ist Loriano Mura, der sein Handwerk nicht nur beherrscht, sondern mit voller Leidenschaft ausübt. Toskanischer Wildschweinschinken, ein Carpaccio von der Krake, Ravioli mit Minzfüllung, Seeteufel im Lardo oder Lammcarré in Kräuterkruste gehören zu den beliebtesten Speisen des Restaurants.

Bocca di Bacco
Friedrichstraße 167/168
10117 Berlin

Telefon (030) 20 67 28 28
Fax (030) 20 67 29 29
info@boccadibacco.de
www.boccadibacco.de

Öffnungszeiten:
Mo-Sa 12-24 Uhr, So 18-24 Uhr, Küche bis 23.30 Uhr
Mittagszeiten: Mo-Fr 12-14.30 Uhr

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Heute gibt es frische Austern, gegrillt und mit einer traumhaften Sabayon gekrönt.

Bei der Sabayon handelt es sich um eine Saucenart, die auf Basis von im Wasserbad aufgeschlagenem Eigelb plus Aromen hergestellt wird. So gibt es beispielsweise Rotweinsabayon oder wie in folgendem Rezept Weißweinsabayon- und die ist wirklich perfekt für Meeresfrüchte. Die Sabayon, von der hier die Rede ist, hat also nur sehr wenig mit der Zabaglione, der süßen Dessert-Schaumcreme, gemeinsam.
Weißweinsabayon und Austern passen perfekt zueinander.

Zutaten:
24 huîtres creuses (tiefe Felsenaustern)
100g in kleine Rauten geschnittene, blanchierte Zuckerschoten
100g in kleine Rauten geschnittene, blanchierte Karotten
3 Eigelb
2 EL Weisswein
2 EL Crème fraîche
Butter
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Austern vorsichtig öffnen, eventuell anfallende Splitter der Schale vorsichtig entfernen, dann das Fleisch und die Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen. Das blanchierte Gemüse in Butter schwenken, dann das Fett vorsichtig entfernen (mithilfe von Küchenpapier), peffern, salzen und bei etwa 80 Grad im Ofen warmstellen.
Die Flüssigkeit aus den Austern auf ungefähr 80 Grad erwärmen, dann das Muschelfleisch hinzu geben und bei gleichbleibender Temperatur für rund vier Minuten sanft pochieren. Abseihen, die Muscheln herausnehmen und beiseite stellen.

Den Grill vom Backofen anheizen.

Aus Eigelb, Weißwein und ein wenig von der Austernflüssigkeit eine cremige Sabayon (bitte nicht zu verwechseln mit Zabaione!) aufschlagen.
Diese dann mit der Crème Fraîche vermischen und gut pfeffern und salzen.

In die tiefere Hälfte der Austernschalen etwas Gemüse geben, darauf eine Auster platzieren und mit dem Sabayon nappieren (das bedeutet, dass die Speise mit der Sauce überdeckt wird, also das genaue Gegenteil von saucieren).

Die Austern in den Backofen legen und unter dem Grill gratinieren, bis die Oberfläche ganz leicht gebräunt ist.

Damit die Austern beim Servieren nicht umkippen, auf einer dick mit grobem Meersalz bestreuten Platte servieren.

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Viele Leute scheuen sich, Austern zu essen oder gar selbst zuzubereiten- weil sie schlicht nicht wissen, wie man es richtig macht. Dem kann abgeholfen werden.

Der Mensch wird eben nicht mit allen Gourmet-Kenntnissen geboren, manche muss man erst erwerben Und dazu gehört ganz sicher das Wissen rund um die Auster.

Austern gehören zur Gattung der Muscheln. Der Name stammt vom Lateinischen ostreum bzw. aus dem Griechischen ostéon und bedeutet soviel wie “Knochen”. Austern gehören seit Menschengedenken zu den kulinarischen Highlights und Delikatessen und das sowohl in Europa als auch in Asien, wo der pro-Kopf-Verzehr bis heute am höchsten ist.

Austern wird seit Jahrtausenden eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt. So heißt es in der griechischen Mythologie beispielsweise, dass die Liebesgöttin Aphrodite einer Auster entsprungen ist. Und der weltberühmte Casanova verspeiste nach eigenen Angaben bis zu 50 der Meeresfrüchte am Tag, um seine Manneskraft zu stärken. Wissenschaftlich ist eine solche Wirkung nicht nachgewiesen, aber höchstwahrscheinlich hat alleine das sinnliche Schlürfen eine erotisierende Wirkung, ähnlich dem Placebo-Effekt.

Die in Deutschland erhältlichen Austern stammen fast immer aus Frankreich und in den meisten Fällen handelt es sich um die Pazifische Felsenauster (Crassostrea gigas). Austern sollten beim Kauf nicht älter als zehn Tage sein. Rein technisch können Austern zwar wegen der fest verschlossenen Schale bis zu 14 Tage außerhalb des Wassers überleben, ohne auszutrocknen, man muss diese Spanne jedoch nicht unbedingt ausreizen. Ein seriöser und guter Händler kann grundsätzlich immer das Datum der Austernernte nennen, denn dieses wird bei der Austernlieferung mitgesandt.

Der Handelsname der Austern sagt übrigens nichts über ihre Qualität, sondern nur über die Herkunft aus. Da gibt es beispielsweise die Fines de claire, die wochenlang in sauberen Klärbecken gelegen haben und deswegen einen besonders reinen Geschmack aufweisen; Huîtres sauvages, die besonders groß sind, zum Schlürfen ungeeignet und speziell zum Kochen vorgesehen; Gillardeau-Austern, die besonders wertvoll und teuer sind oder auch Belon-Austern, die im Schlick leben, entsprechend keine Felsenaustern sind wie die vorher genannten und bei Gourmets als “Gipfel der Genüsse” gelten. weiterlesen »

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Eine frisch zubereitete Suppe ist die perfekte Vorspeise und je edler die Zutaten, umso feiner die Suppe.

Wie Hummer richtig zerlegt wird, wurde hier im Blog ja schon beschrieben.
Na dann nichts wie los und ran an das Rezept!

Zutaten:
Hummerpaste (ausreichend für 1 Liter)
800ml Hummerfond
350ml Schlagsahne
30g Mehl
40g Butter
1 TL Tomatenmark
Salz
Cayennepfeffer
1 Hummer (TK)
1 EL Cognac
1 EL Butter
2 Spritzer Pernod
200g Spinat (frisch)

Zubereitung:
Den Spinat waschen und trocknen.
Scheren und Füße vom Hummer abtrennen.
Die Scheren des Hummers mit einem Nussknacker oder einer Zange knacken, das Fleisch herauslösen. Den Hummerschwanz vom Körper drehen, an der Unterseite den Chitinpanzer mit einer Geflügelschere aufschneiden, Fleisch herauslösen und in Stücke schneiden. Hummerbeine aufheben.
In einer Pfanne Butter erhitzen, das Hummerfleisch hineingeben, mit Cognac beträufeln, abdecken und beiseite stellen.
150ml Sahne steif schlagen und kühl stellen.

Dann 40g Butter in einem Topf zerlaufen lassen, 30g Mehl hinzugeben und eine farblose Schwitze anrühren. Mit 800ml Hummerfond und 200ml Sahne ablöschen, gut verrühren, aufkochen lassen und dann für etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit Hummerpaste und Tomatenmark verfeinern und mit Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Mit dem Pürierstab durch die Suppe gehen. Danach den Spinat dazu geben.
Das Hummerfleisch nochmals in der Pfanne erwärmen (nicht kochen, nicht braten!).
Die Suppe auf vorgewärmte Teller füllen, je etwas Hummerfleisch dazu geben. Die geschlagene Sahne mit einigen Spritzern Pernod verfeinern, je 1 EL auf die Suppe geben.

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Seit November 2008 hat Deutschland einen neuen Dreisternekoch: Sven Elverfeld, Küchenchef im renommierten Restaurant “Aqua” in Wolfsburg.

Insgesamt neun Dreisterneköche gibt es in Deutschland und was des einen Leid -Altmeister Heinz Winkler wurde um einen Stern auf zwei Sterne herabgestuft- ist des anderen Freud: der erst 40 Jahre alte Küchenchef Sven Elverfeld zählt sich nun zu den wenigen mit drei Sternen ausgezeichneten Meistern. Sein Wirkungsfeld befindet sich im Restaurant Aqua in Wolfsburg. Das Restaurant befindet sich im Nobelhotel Ritz-Carlton, nahe der weltberühmten Autostadt. Und der Name ist Programm, denn im Restaurant scheint alles durchsichtig zu sein. So sind die Teller aus Glas und auch ansonsten ist die Deko sehr am Namen ausgerichtet.

Bevor Elverfeld im “Aqua” agierte, gehörten unter anderem das Restaurant Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach, das Schloss Reinhartshausen in Eltville sowie das Restaurant La Baie im The Ritz-Carlton, Dubai zu den Stationen seines Kochlebens.
“Kreative europäische Küche” nennt Elverfeld seinen Stil. Und die kann folgendermaßen aussehen: Bismarckhering-Pumpernickelkrokant, Rinderrohfleisch-Kalix Löjrom, Brotsalat-Lardo-Pecorino, karamelisierte Olive; Gâteau von Gänseleber mit Himbeere und tasmanischem Pfeffer; bretonischer Hummer „Tom Kha Gai“ mit Bulgur oder auch Hirschkalbsrücken mit Savora-Senf und Hirsch-Salami, Rotkraut und Sellerie.
Hauptspeisen kosten zwischen 44 und 52 Euro, Menüs gibt es ab 105 Euro aufwärts.

Sommelier des Restaurants ist Jürgen Giesel, der seinen Beruf mit viel Enthusiasmus und Liebe ausübt und es versteht, selbst die Stammkundschaft immer wieder aufs Neue mit erlesenen und auch mal unbekannten Tropfen zu überraschen. Rund 1000 Positionen umfasst die Karte.

Restaurant Aqua
im Ritz-Carlton
Stadtbrücke
38440 Wolfsburg

Telefon: +49 (0) 5361-607000
Fax: +49 (0) 5361-608000
Internet

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Seeteufel sieht im Ganzen nicht unbedingt attraktiv aus, aber das helle Fleisch ist köstlich und eine Freude für die Geschmacksknospen.

Das Fleisch vom Seeteufel ist köstlich, nicht umsonst ist dieser Fisch unter Feinschmecker sehr beliebt,  und sein Aroma wird speziell durch die Kombination mit dem Honig hervorgehoben. Dieses Rezept stammt von den kanarischen Inseln.

Zutaten:
1kg Seeteufel - von Sehnen und Häuten befreit
0,3l Fischfond (am besten hausgemacht)
15g Pinienkerne
15g Rosinen
4 EL flüssigen Honig
1 feingehackte Zwiebel
Saft von 2 Zitronen
6 EL feines Olivenöl
4 - 5 Safranfäden
etwas Mehl zum Bestäuben des Fisches
Salz und weißer Pfeffer

Zubereitung:
Die feingehackten Zwiebeln werden in reichlich Olivenöl glasig gedünstet. Dann kommen Honig, Rosinen und die Pinienkerne dazu und alles wird für etwa 10 Minuten geschmort.
Der Fischfond wird mit dem Zitronensaft aufgekocht, dann um die Hälfte eingekocht (reduziert).
Den Seeteufel in kleine Portionen schneiden, in Mehl wälzen und in einer zweiten Pfanne von beiden Seiten goldbraun anbraten.
Salz, Pfeffer und Safran zum reduzierten Fischfond geben, den Fisch hinein legen und alles weitere fünf Minuten ziehen lassen.

Als Beilage ist Reis ideal, optisch ist besonders eine Basmati-Wildreis-Mischung schön. Dazu frisches Gemüse, zum Beispiel Lauch, Karotten und Zucchini, eventuell mit einer hellen Sauce (Hollandaise oder Bechamel) oder aber ein knackiger Salat.

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Die Molekularküche ist in aller Munde- im wahrsten Sinne des Wortes. Für Kochanfänger und solche, die sich erstmals selbst an der Molekularküche versuchen wollen, ist es nicht ganz einfach, Rezepte zu finden, die auf Anhieb umsetzbar sind.

Folgendes Rezept aus der Molekularküche stammt von Spitzenkoch Heiko Antoniewicz (der 1988 übrigens “Deutscher Lachsmeister” war) und eignet sich ideal für Anfänger, die sich an dieser speziellen Art der Essenszubereitung versuchen möchten.

Zutaten:
200g Duart Lachs
1 TL Limonenöl ( z.B. von Agrieverde)
1 Prise Maldon Salz
1 TL Räucheröl Hickory Smoke
10 ml Traubenkernöl von Fargano

Rote Bete Kugeln:
2 gestrichene Löffel Algizoon
40 ml Fischfond
80 ml Rote-Bete-Saft
1 erbsengroßes Stück Wasabi
5 gestrichene Löffel Calazoon, in 130 ml Wasser vollständig aufgelöst

Essiggelee:
150 ml Fischfond
4 TL asiatischer Reisessig nach Geschmack
1 TL Mirin
1 Blatt Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht weiterlesen »

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In Südtirol herrscht das perfekte Walnuss-Klima. Kein Wunder, dass also viele Rezepte der Region mit Walnüssen verfeinert werden.

Walnusstorte ist eine typische Tiroler Spezialität. Wer sich also ein Stück Tirol in die Heimat holen möchte, sollte unbedingt mal dieses traditionelle Rezept versuchen.

Zutaten:
210g Zucker
6 frische Eier
70g Zartbitter-Schokolade ( im Wasserbad geschmolzen)
210g geriebene Walnüsse
1 EL Rum
70g Biskuitbrösel
Butter
Mehl für die Form
Puderzucker zum Bestreuen
Marillenkonfitüre zum Bestreichen
40g gehackte Walnüsse
250 ml Sahne

Zubereitung:
Zucker und Eigelb schaumig rühren, dann nach und nach die lauwarme Schokolade und den Rum untermischen.
Das Eiweiß steif schlagen, Walnüsse und Brösel unter die Schokoladen-Eigelb-Masse rühren.
Diese dann in eine eingefettete und bemehlte Tortenform füllen, zum Tortenrand etwas hochstreichen und bei 180°C für rund 45 Minuten backen.
Die Torte nach der Backzeit aus der Form nehmen und auskühlen lassen.
Mit der Konfitüre bestreichen und dann mit den gehackten Walnüssen bestreuen.
Dazu wird dann die Sahne serviert.

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Was für ein Desaster für eines der weltbesten Restaurants! “The Fat Duck” musste vergangene Woche vorübergehend seine Türen schließen.

Zahlreichen Gästen war nach einem besuch im “The Fat Duck” übel geworden, mehr als 40 Besucher hatten sich im Laufe der Woche beschwert. Umgehend wurden zahlreiche Tests der örtlichen Lebensmittel- und Hygienebehörde vorgenommen, Ergebnis: Nichts.

Dennoch wurde das 3-Sterne-Lokal von seinem Inhaber Heston Blumenthal vorübergehend geschlossen und rund 450 Reservierungen gestrichen.

“Wir geben alles, damit unsere Kunden die bestmögliche Erfahrung machen können, und wir wollen nicht, dass sich irgendjemand im Entferntesten schlecht fühlt”, sagte Blumenthal am Wochenende. Auf der Suche nach der Ursache seien Mitarbeiter auch auf Viren untersucht worden. „Wir haben zuerst das naheliegendste getestet, dann das weniger naheliegende. Aber es ist immer noch ein Mysterium.”

Britische Zeitungen wittern nun Sabotage. Das gut besuchte Restaurant sei sowohl einigen Mitbewerbern wie auch zahlreichen Anwohnern der ruhigen Gegend ein Dorn im Auge. Auch diese Option wird von den örtlichen Behörden nun geprüft.

Die Wiedereröffnung ist für diesen Mittwoch angekündigt. Bleibt zu hoffen, dass die Ursache bald gefunden wird und dem hervorragenden Lokal kein nennenswerter Schaden entsteht.

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Auf Sylt gibt es ja so manch ein Lokal für Feinschmecker. Das Bodendorf`s gehört definitiv auch zu den Lokalen, die man getrost als Gourmetrestaurant bezeichnen kann.

Das Gourmetrestaurant Bodendorf`s befindet sich im Landhaus Stricker, ganz im Osten auf der Insel Sylt. Das Landhaus Stricker ist ein Wohlfühlort für alle, die es etwas exquisiter mögen: Komfort vom Feinsten, ein Luxus-Spa und eben das Restaurant Bodendorf`s.
Patron und Küchenchef ist Holger Bodendorf, ein passionierter Motorradfahrer, der auch in der Küche mit viel Temperament zur Sache geht (und ganz nebenbei auch Mitorganisator des Gourmet-Festivals Sylt ist).

Mediterrane Köstlichkeiten werden im schönen Ambiente des Restaurants serviert: Lammrücken im Thymian-Bisquitmantel mit Auberginencrème, Zucchini-Gremolata und Vadouvanjus; Lauwarme Tarte vom marinierten Yellow Fin Thuna mit Safranfenchel, Bouillabaisse-Vinaigrette und gehobeltem Parmesan oder Soufflierter Bananen-Erdnussflan mit Banyulsreduktion, Krokant von Fleur de Sel und Kalamansi-Vanillesorbet.
Hauptspeisen gibt es ab 29 Euro, ein Menü mit vier bis sechs Gängen beginnt bei 94 Euro aufwärts.
Die Weinkarte sucht ebenfalls ihres Gleichen: über 950 Positionen aus Deutschland, Frankreich, Italien und Übersee sind darauf enthalten.

Einen Stern vom Guide Michelin und 18 von 20 Gault Millau Punkten hat das Lokal inne und das kann sich durchaus sehen lassen.

Bodendorf’s im Landhaus Stricker
Boy-Nielsen-Str. 10
25980 Rantum

Tel.: 04651- 88 99 0
Fax: 04651- 88 99 49 9
info@landhaus-stricker.de
www.landhaus-stricker.de

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