Geschmacksknospen

Neuer Trend: Molekularküche

Autor: Ariane
abgelegt in: Allgemein, Starköche

Was geschieht eigentlich beim Kochen? Wie reagieren die Zutaten auf verschiedene Zubereitungsweisen, was ist Geschmack und wie schmeckt was denn nun genau?

Mit all solchen Fragen beschäftigt sich die Molekularküche und die liegt voll im Trend.
Während früher einfach nur gekocht wurde, wird heute auch gerne mal hinterfragt, wenn nicht gar geforscht.

Die Molekularküche befasst sich also, wissenschaftlich ausgedrückt, mit den biochemischen und physikalisch-chemischen Prozessen beim Kochen, der Zubereitung und beim genuss der Speisen.
Neue Stoffe, Texturen und Methoden entstehen so auf diese Weise, wie beispielsweise das Garen bei 200 Grad MINUS in flüssigem Stickstoff oder das perfektionieren des Gemüses im Vakuum.

Wegweisend für diese Art des Kochens waren die spanischen Meisterköche, allen voran Ferran Adria. Er bereitet in seinem Luxus-Restaurant elBulli kulinarisch höchst anspruchsvolle 30-Gänge-Menüs zu und verwendet dabei durchaus medizintechnische Apparaturen, injiziiert Eiern Kaviarfüllung oder füllt Salzstreuer mit Kunstnebel. Die Gerichte sind so ausgefeilt und anspruchsvoll, dass Adria pro Saison nur diese eine Menüfolge in seinem Lokal anbietet- und die Besucher reissen sich darum, einen der wenigen Plätze zu ergattern. Den Rest des Jahres verbringt Adria im Kochlabor. Gemeinsam mit Wissenschaftlern, Designern, Lebensmitteltechnikern und Chemikern entwickelt er dort neue Rezepte, Zubereitungsmethoden, Instrumente, Einrichtungen und vieles mehr.

Alles rund um das Essen und nicht nur das Essen selbst spielen in der Molekularküche eine entscheidende Rolle. Jedes kleine Detail ist wichtig.

Bezeichnend für die Molekularküche ist auch ein Ausspruch von Nicholas Kurti, der aus den 1990ern stammt: “Es ist absurd, dass wir über die Temperatur im Zentrum der Sonne mehr wissen als über jene im Inneren eines Soufflés.”

Wer nun Geschmack gefunden hat an dieser Art des Kochens, die fast schon eine eigene Philosophie ist, der findet sicherlich auch an folgenden Büchern gefallen, die noch weiter in das Thema einführen:

- Hervé This-Benckhard: Kulinarische Geheimnisse. 55 Rezepte – naturwissenschaftlich erklärt. Springer, Heidelberg 1998, ISBN 3-492-22774-0.
- Thomas A. Vilgis: Die Molekül-Küche. Physik und Chemie des feinen Geschmacks. Hirzel, Stuttgart 2006, ISBN 3-7776-1370-3.
- Thomas A. Vilgis: Molekularküche. Das Kochbuch. Tre Torri, Wiesbaden 2007, ISBN 978-3-937963-58-7.

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