Geschmacksknospen

La Bénichon: segensreiche Küche im Schweizer Kanton Fribourg

Autor: Ariane
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Uralt ist das Fest, das im Kanton Freiburg zwischen September und November an verschiedenen Orten als Chilbi gefeiert wird: La Bénichon.

Aus dem Namen des Volksfestes (bénir = segnen) lässt sich der tiefere Sinn ableiten:
der Dank für die reiche Ernte, über die der Segen gesprochen wird.

Als Auftakt zum traditionell üppigen Festessen wird auch heute noch die Cuchaule, ein zopfähnlich schmeckendes Safranbrot, das zuerst mit Butter und dann mit der hausgemachten, raffiniert süss-sauren Moutarde de Bénichon bestrichen wird, serviert.

Darauf folgt ein kräftiges Pot-au-feu, Schafsragout mit karamellisierten Birnen «à botzi», dann geräucherter Beinschinken, Speck, Würste und Bohnen, gefolgt von einem Lammgigot.

Und wer dann immer noch nicht satt ist, auf den warten noch Meringues, Beignets, Bricelets …
Und so sieht die komplette traditionelle Speisefolge aus:

Le Grand Menu

• Cuchaule et moutarde de bénichon

• La motte de beurre

• Pot-au-feu fribourgeois

• Ragoût d’agneau aux raisins

• Poires à botzi

• Le coup du milieu

• Le jambon de la borne, lard, le saucisson, choux et haricots

• Gigot a l’ail

• Pommes purée et salade aux betteraves rouges

Plat de fromage

• Crème de Gruyère en baquet

• Meringues, mures, beignets, bricelets, cuquettes, pain d’anis

Dieses Menü - ein Querschnitt durch die echt fribourgische Spezialitätenküche - scheint unwahrscheinlich üppig zu sein.

Mit Vernunft genossen, ist es aber ein kulinarischer Hochgenuss.
Hier gilt dann einfach das französische “savoire vivre”: langsam, genüsslich und mit viel Kommunikation und Unterhaltung die reichhaltige Auswahl genießen, von allem etwas, aber von nichts zuviel.

Zuerst wird die traditionelle Cuchaule serviert, ein dem Zopf ähnliches Hefegebäck, aber rund und durch Beigabe von Safran leicht gelb gefärbt.
Darauf streicht man die herrlich mundende Butter aus der Gegend und die raffinierte “Moutarde de Benichon”, die alles andere ist als ein gewöhnlicher Senf, enthält sie doch ausser Senfpulver auch noch Weisswein, Zucker, Honig und Gewürze.

Darauf folgt das reichhaltige Pot-au-feu, zuerst die Fleischsuppe, dann das Siedfleisch mit Gemüsen, Kartoffeln und Markbeinen.

Als Abwechslung gibt es anschliessend ein zartes Lammragout mit den “Poires à botzi”, “Püschelibirnen” die im karamellisierten Zucker gekocht werden.

Nun ist der richtige Moment gekommen für den “Coup du milieu”, einen kalt servierten Apfelschnaps aus der Gegend, sozusagen die Ouvertüre für das Prunkstück des Mahles:
Den saftigen Schinken mit Speck, Würsten, Kabis und Bohnen.

Als Abschluss kommt wiederum Lamm auf den Tisch, diesmal ein mit Knoblauch gespicktes, zartes Gigot, von Kartoffelstock (-püree) und Randensalat begleitet.

Zu diesem Reigen gehört auch der Käse: rassiger Gruyère und zartschmelzender Fribourger Vacherin, Ziegenkäse aus der Region und lang gereifter Hartkäse.

Aber das ist noch nicht alles.

Nun kommen die Desserts:

Die dicke Nidel aus dem Greyerzerland, im Melchterli serviert, mit Meringues, Brombeeren, Bretzeli, Anis- und Chilbigebäck wie die “Beignets” und “Cuquettes”.

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1. Anne schreibt:
   Januar 11th, 2009 um 13:05

   liebe ariane
   vielen dank für deinen kommentar in meinem blog. das sind wirklich schöne photos! gruss anne

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