Geschmacksknospen

Köstliches aus Japan: Sushi

Autor: Ariane
abgelegt in: Allgemein, Delikatessen

Asiatische Küche ist gesund, vor allem aber im Trend. Die japanische Spezialität Sushi hat in den letzten Jahren auch in Deutschland immer mehr Anhänger gefunden und Sushi-Bars sprießen wie Pilze aus dem Boden. Dabei wurde Sushi eigentlich aus der Not heraus entwickelt.

Sushi entstand ursprünglich als Konservierungsmethode für Fisch. Anfänglich wurde dabei Süßwasserfisch verwendet, der gesalzen und in gekochtem Reis in Erdlöchern eingelegt wurde, wo er fermentierte (dadurch wurde Fäulnis verhindert). Der Reis wurde allerdings anfänglich weggeworfen, sobald man den Fisch wieder “zutage” holte. Vermutlich entdeckte man in Notzeiten, dass auch der Reis durchaus noch genießbar war und bald entsorgte man ihn nicht mehr, sondern befand ihn im Laufe der Zeit sogar als äußerst wohlschmeckend.
So entstand die Urform von Sushi, die Sushi-Torte.

Die Form des Sushi, die wir heute kennen, entstand im heutigen Tokio, welches damals noch Edo hieß. Dort konnten sich ab dem 18. Jahrhundert immer mehr Menschen auch den teureren, frischen Meeresfisch leisten, welcher zudem am Hafen mit Reis angeboten wurde. Diese Variante ist heute als Nigiri-Zushi bekannt.
Abgeschlossen war die Entwicklung zum modernen Sushi dann im frühen 20. Jahrhundert, aber auch heute experimentieren japanische Köche mit neuen Varianten, sodass die Zahl der verschiedenen Sushis jährlich steigt und steigt.

Das, was man heute landläufig unter Sushi versteht, besteht hauptsächlich aus erkaltetem, gesäuertem Reis, überwiegend rohem Fisch und meist auch etwas Nori (getrockneter und/oder gerösteter Seetang).
Es wird in mundgroßen Stücken optisch ansprechend serviert und weitere Zutaten sind, je nach Art des Sushis, Gemüse und Ei.
Variationen mit Fleisch gehören übrigens nicht zu den traditionellen Sushi!

Für die Zubereitung von Sushi wird ausschließlich rundkörniger Reis verwendet, der vor der Zubereitung sehr gründlich gewaschen wird.
Mit einem Stück Konbu (essbarer Seetang) quillt der Reis etwa eine halbe Stunde lang in kaltem Wasser, bevor dieses dann zum Kochen gebracht wird.
Der gegarte, noch bissfeste (!) Reis wird in einen Holzbottich (Hangiri) gefüllt und mit einer Würzmischung (Sushi-zu) aus Reisessig, Salz und Zucker versetzt. Mit einem Shamoji (eine Art großer Kochlöffel aus Holz) werden mit schnellen Bewegungen in Quer- und Längsrichtung Furchen in den Reis gezogen, um die Mischung gleichmäßig im Reis zu verteilen.

Um den charakteristischen Glanz der einzelnen Reiskörner zu erhalten, ist es notwendig, den Reis möglichst rasch abzukühlen. Dies erreicht man durch die wegen der Furchen vergrößerte Oberfläche während des Mischens und durch das gleichzeitige Zuführen kalter Luft mit einem Uchiwa (ein traditioneller, runder Fächer).
Der Sushi-Reis wird bis zur Verwendung mit einem feuchten Tuch abgedeckt, damit er nicht austrocknet.
Die weitere Verarbeitung hängt von der Art der Sushi ab.

Sushi wird traditionell mit Stäbchen oder auch mit der Hand gegessen.
In einem kleinen Schälchen vermischt man, ganz nach Gusto, Sojasauce und Wasabi.
In diese Würzmischung wird das Sushi mit der Seite des Belags getunkt. Wenn dieser Belag sich nicht zum Tunken eignet, wie zum Beispiel Fischrogen, wird die Sauce mit einem Stück Gari (das ist der säuerlich eingelegte Ingwer, der gemeinsam mit der Sojasauce und dem Wasabi serviert wird) aufgenommen und auf das Sushi getropft.
Das Sushi wird nicht abgebissen, sondern in einem Stück in den Mund geführt! Abbeissen gilt als unhöflich und unästhetisch!

Die Geschmackssinne werden zwischen einzelnen Stücken mit unterschiedlichem Belag durch den Verzehr eines Stückes Gari neutralisiert.

Üblicherweise besteht ein Sushi-Gericht aus verschiedenen Sushi-Variationen.
Zur Reihenfolge des Verzehrs bestehen zwar keine Vorschriften, es hat sich jedoch mittlerweile eine gewisse Abfolge kultiviert.
So beginnt man häufig mit einem Omelett als Belag, darauf folgen fettarme Fische mit weißem Fleisch und gesäuerte Fische wie Hering und Makrele. Dann kommen rotfleischige Fische wie fettarmer Thunfisch. Das Ende des Mahls bestreiten die fetteren Arten, auch vom Thunfisch.

Eine beliebte Speise zu Sushi ist die Misosuppe, die auch als Vorspeise serviert wird.
Verbreitete Getränke zum Sushi sind Bier (in Japan beispielsweise Asahi oder Kirin) sowie Grüner Tee.

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