Eine japanische Spezialität: Shabu Shabu

Autor: Ariane
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Shabu Shabu ist ein winterliches japanisches Gericht und, obwohl doch recht einfach, ein wahrer Gaumenschmaus.

Dabei handelt es sich um eine Art japanisches Fondue.
Serviert wird in dünne Scheiben geschnittenes Fleisch mit Gemüse mit einer Dip-Sauce. Traditionell wird Rindfleisch (vor allem besonders zartes Entrecote) verwendet, moderne Köche wandeln aber auch gerne mal mit Schwein, Krabben, Huhn, Ente oder Hummer ab. Dazu serviert wird Chinakohl, Chrysanthemenblätter, Nori (essbarer Seetang), Zwiebeln, Karotten, Shiitake- und Enoki-Pilze und Tofu.
Bei der Zubereitung wird das Fleisch durch Untertauchen und mehrfaches Hin-und Herschlagen in einem Topf mit kochendem Wasser gegart. Das dabei entstehende klatschende Geräusch gibt dem Gericht übrigens seinen Namen.
Heutzutage erhält dazu jede am Mahl teilnehmende Person ein eigenes Töpfchen, ähnlich unserem Mini-Fondue. Traditionell sitzt jedoch die ganze Familie um einen großen Topf, der von allen benutzt wird.

Shabu Shabu hat eine jahrhundertalte Tradition in der asiatischen Küche und diente schon im 13. Jahrhundert dem legendären Dschingis Khan dazu, seine Soldaten effizient zu ernähren und bei Kräften zu halten. In einem Restaurant wurde das Gericht das erste Mal 1948 angeboten, heute gibt es regelrechte Shabu-Shabu-Restaurants, vor allem in Tokio.

Zutaten für 6 Personen:
100g Sesamsaat
2 Bund Frühlingszwiebeln
6 EL Sojasauce (hell)
6 EL Reiswein
2 TL Zitronensaft
1/2 TL Pfefferschotenpaste
400g Möhren
1 Packung Shiitake Pilze (56 g)
250g Chinakohl
400g Champignonköpfe
600g Tofu (in Würfel)
80g Glasnudeln
750g Rinderfilet (in hauchdünnen Scheiben)
1,5 l Hühnerbrühe
1 Kombu (japanischer Seetang)

Zubereitung:
Das Rinderfilet in hauchdünne Scheiben schneiden- so richtig stilvoll geht das mit einem sehr guten und sehr scharfen japanischen Küchenmesser.
Die Sesamsaat in der Pfanne anrösten, danach dann fein zerhacken.
Eine Frühlingszwiebel waschen, zerkleinern, am besten im Mixer zusammen mit der Sesamsaat zerhacken.
Dann die Sojasauce, den Reiswein, den Zitronensaft und die Pfefferschotenpaste dazu geben.
In 6 Portionen verteilen (am besten direkt in 6 Schälchen).
Die Möhren putzen, waschen und in Scheiben schneiden, in kochendem Wasser für rund 5 Minuten blanchieren.
Die Shiitake-Pilze in heißem Wasser 20 Minuten ausquellen lassen,danach dann die Köpfe vierteln und die Stiele in Streifen schneiden.
Den Chinakohl putzen, waschen und in Streifen schneiden, ebenfalls die Champignons waschen und in Scheiben schneiden.
Die Glasnudeln mit kochendem Wasser übergießen, 5 Minuten quellen lassen, mit der Schere kleinschneiden.
Restliche Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden.
Die Hühnerbrühe mit dem Stück Seetang zum Kochen bringen.

Jeder Gast bekommt einen Teller, ein Schälchen mit Sauce und Stäbchen.
Das Gemüse und das Fleisch wird auf Platten bereitgestellt und angerichtet.
Mitten auf den Tisch kommt ein Rechaud und oben auf ein geeigneter großer Topf. In diesen füllt man die Brühe, nachdem man den Seetang herausgenommen hat.
Es ist die Aufgabe des Gastgebers, das Gemüse in den Topf zu geben.
Dann gibt es entweder die Möglichkeit, dass der Gastgeber das Fleisch komplett hinein gibt und nach kurzer Zeit ebenso wie das Gemüse für die Gäste entnimmt, oder aber, jeder Gast tut es selbst. Das Fleisch darf gerade seine rote Farbe verlieren und wirklich nur kurz in die Brühe gegeben werden.

Geschmacksknospen

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