Edles Weihnachts-Dessert: Mandelcreme mit Mandarinen-Maronen-Ragout

Autor: Ariane
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Dieses Dessert ist zwar ein wenig aufwändig, aber jede Mühe wert!

Herrlich winterlich dank der Maronen, aber ebenso fruchtig dank der Mandarinen und definitiv ein Erlebnis für die Geschmacksnerven. Dieses Rezept für sechs Personen stammt vom Sternekoch Hans Haas aus dem Münchner Restaurant Tantris.

Zutaten für Weihnachtsbaum aus Hippen (kleines, blattdünnes Gebäck):
225g Zucker
125g sehr fein gemahlene, geschälte Mandeln
60g Mehl
125g geschmolzene Butter
1/8l Orangensaft
abgeriebene Schale von einer halben Orange
Butter zum Einfetten
30g Marzipan Rohmasse
Puderzucker

Für den Hippenteig Zucker, Mandeln, Mehl, Butter, Orangensaft und Orangenschale verrühren und 12 Stunden kühl stellen.
Den Teig dann hauchdünn zu immer kleiner werdenden Fladen auf ein gefettetes Blech streichen und auf der Mittelschiene des 250 Grad heißen Ofens goldbraun backen. Die Hippenblätter kurz abkühlen lassen.
Die Marzipan Rohmasse mit etwas Puderzucker verkneten, dann zu winzigen Kügelchen formen, diese flach drücken und die Hippenblätter damit aufschichten, sodass sie wie ein Weihnachtsbaum aussehen.

Mandelcreme:
1/8l Milch
8 cl Mandelsirup
ausgeschabtes Mark von 1/4 Vanilleschote
2 EL Amaretto
125g sehr fein gemahlene, geschälte Mandeln
1 1/2 Blatt weiße Gelatine
1 Tropfen Bittermandelöl
190g geschlagene Sahne

Die Milch mit Mandelsirup, Vanillemark, der leeren Vanilleschote und dem Amaretto aufkochen. Wieder abkühlen lassen. Die Mandeln in einer trockenen Pfanne leicht rösten, abkühlen lassen und unter die Milchmasse rühren. Zugedeckt über Nacht ziehen lassen.
Am nächsten Tag die Masse pürieren und durch ein Sieb passieren (das sollte mindestens 150ml ergeben). Etwas von der Masse erwärmen und die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Unter die übrige Masse rühren und das Bittermandelöl zufügen. Sobald die Masse zu gelieren beginnt, die geschlagene Sahne locker unterrühren.

Mandarinen-Maronen-Ragout:
200g Zucker
1l Orangensaft
70g kalte Butter
5 EL Drambuie (schottischer Whiskylikör)
10 Mandarinen
300g Maronen, geputzt
100g Zucker
1/2l Milch
200g Sahne

Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, nach und nach mit dem Orangensaft ablöschen und die Hälfte einkochen lassen. Neben dem Herd die kalte Butter einrühren und den Fondabkühlen lassen. Sobald er nur noch lauwarm ist, den Drambuie einrühren.
Die Mandarinen schälen, filetieren und im Fond zugedeckt etwa 2 Stunden ziehen lassen.
Für die Maronen den Zucker in einer Pfanne karamellisierenund vorsichtig mit der Milch ablöschen. Die Sahne zufügen, alles aufkochen lassen und die Maronen hinein geben. Aufkochen und bei sanfter Hitze leise köcheln lassen. Sobald die Maronen weich sind, diese in einem Sieb abtropfen lassen und unter das Mandarinen-Ragout mischen.

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