Dieter Müller, der Star unter den Köchen

Autor: Ariane
abgelegt in: Rezepte, Starköche

Grade mal 61 Jahre ist er alt und doch schon ein Urgestein am deutschen Gourmet-Himmel: Dieter Müller.

Er hat vielleicht nicht den medialen Bekanntheitsgrad wie eine Sarah Wiener, doch haben viele der deutschen Spitzenköche erst bei ihm ihr Handwerk verfeinert und noch mehr ziehen ihren Hut vor ihm, was ihn zum eigentlichen Star unter den Spitzenköchen macht.

Müller stammt aus einer Gastronomen-Familie, auch sein Bruder ist ein erfolgreicher Spitzenkoch. Nach Abschluß seiner Lehre zum Koch arbeitete Müller zunächst im elterlichen Lokal “Lug ins Land” in Raich im Südschwarzwald, eh es zur Bundeswehr ging. nach nur sechs Monaten dort erhielt er bereits die Auszeichnung für die beste Bundeswehrküche.

Nach der Bundeswehr verfeinerte Müller sein Handwerk im “Hotel Schweizerhof” in Bern und in den “Schweizer Stuben” in Wertheim-Bettingen, wo ein anderer Starkoch, Hans-Stefan Steinheuer, sein Sous-Chef war. 1974 folgte der erste Michelin-Stern sowie sein erstes Buch, das “Dieter Müller Kochbuch”. Von 1990 bis 1992 kocht er unter anderem in Japan, Australien, USA, Frankreich und Thailand, was seinem Stil einen Hauch Internationalität verlieh.

Von Februar 1992 bis Februar 2008 war Müller der Chefkoch im “Gourmet-Restaurant Dieter Müller” im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach, seit 2005 führt er hier auch eine Kochschule. Im selben Jahr wurde übrigens auch eine Rose auf seinen Namen getauft- diese Ehre wurde zuvor noch keinem Koch zuteil. Im Frühjahr 2008 übergab er die Regie an Nils Henkel.

Hier nun eins seiner beliebtesten Rezepte.

Gebackene Birne mit Schokoladen-Tonkabohnen-Mousse

Zutaten für 4 Personen:

Für die Pochierte Birne
2 Williamsbirnen
5 dl Wasser
5 dl Moscato d’Asti
1 Zimstange
10 g frischer Ingwer
1 Sternanis
½ Vanillestange
2 EL Zucker
1 Messerspitze Vitamin C

Für die gebackene Birne
2 pochierte Birnen
50 g Marzipan
10 g gehackte Pistazien
5 g Haselnussgrieß
10 g Kuvertüre, dunkel und gehackt
200 g Tiefkühl-Blätterteig

Für die Schokoladen- Tonkabohnen- Mousse
1 Ei
1 Eigelb
175 g dunkle Kuvertüre
2 cl Amaretto
250 g geschlagene Sahne
1 Tonkabohne, fein gerieben
1 EL temperierte Schokolade
2 EL Birnenfruchtmark
2 EL Erdbeerfruchtmark

Zubereitung
Pochierte Birne: Die Birnen schälen, halbieren und entkernen. Wasser mit Moscato, Zucker, Vitamin C und den Gewürzen aufkochen und die Birnenhälften darin pochieren. Im Fond abkühlen lassen.

Gebackene Birne: Die pochierten Birnenhälften in Fächer schneiden. Marzipan, Pistazien, Haselnussgrieß und Kuvertüre verrühren und zu vier Kugeln formen. Den Blätterteig in die Birnenform schneiden, die Marzipankugeln auf den Teig drücken, die Birnen draufsetzen, den Teigrand mit Eigelb einpinseln und etwa 15 Minuten im Backofen bei 200 Grad backen.

Schokoladen-Tonkabohnen-Mousse: Das Ei mit Eigelb und der geriebenen Tonkabohne im Wasserbad schaumig schlagen. Die eingeweichte Gelatine zufügen und auflösen, dann fast kalt schlagen. Die geschmolzene Kuvertüre dazugeben. Mit Amaretto aromatisieren. Die Sahne nach und nach unterheben und zugedeckt im Kühlschrank drei Stunden gut durchkühlen, am besten am Vortag zubereiten.

Die frisch gebackenen Birnen auf die Teller setzen, je eine Nocke Schokoladen-Tonkabohnen-Mousse abstechen und anrichten und mit Schokolade und Fruchtmark dekorieren. Nach Belieben mit Minze und Schokostange servieren.

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