Geschmacksknospen

“Knigge” wird ja heute oftmals belächelt. Doch unterschätzen sollte man die Wirkung von guten Manieren auf keinen Fall, denn unterbewusst achten wir eben doch darauf wie sich unser Gegenüber benimmt. Gerade wenn man jemanden noch nicht kennt entscheiden wenige Sekunden darüber ob man jemanden mag. Oder eben nicht.

Wenn man auch manchen Fopa verzeihen kann (und den sogar irgendwie süß findet), so hört bei vielen der Spaß am Tisch auf. Damit das nicht passiert widme ich den heutigen Beitrag den wichtigsten Tischmanieren als Gast nach Knigge.

• Vor allem sollte auf die allgemeine Haltung geachtet werden: Der Körper sollte gestreckt sein, nicht gebeugt. Besteck wird am unteren Ende des Griffes umfasst und dann zum Mund bewegt und nicht der Körper zum Essen. Deswegen sollte man sich keine allzu großen Stücke auffüllen, dann kann man sicher gehen, dass auch nix runterkleckert.

• Die Hände dürfen den Tisch berühren- und zwar bis zu den Handgelenken. Der Rest hat unter der Tischkante zu verschwinden. Abstützen mit den Ellenbogen sollte man sich auf keinen Fall!

• Auch wenn man noch so “vollgefuttert” ist: Rülpsen am Tisch gehört sich nicht. Auch das schmatzen, welches z.B. in China als Wertschätzung praktiziert wird, ist nicht angebracht und widert uns in Deutschland eher an als das wir uns geschmeichelt fühlen. Ebenso mag man hierzulande am Tisch auch keine Geräusche die durch Besteck oder Gläser verursacht werden.

• Bei besonders hitzigen Diskussionen am Tisch kann es schon mal passieren, dass man beginnt mit dem Besteck in der Hand zu gestikulieren. Das sollte vermieden werden!

• Dafür ist die Aufgabe des Bestecks aber neben der Nahrungsaufnahme noch eine zweite:  Wenn man mit dem Essen fertig ist, dann legt man die Bestecke parallel nebeneinander auf den Teller. Dabei muss Gabelrücken nun nach unten und das Messer mit der Schneide zur Gabel diagonal liegen. Wenn man sie auf dem Teller kreuzt, dann signalisiert man, dass man noch nicht fertig ist.

• Gläser werden am Stil angefasst, damit sie beim anstossen einen angenehmen Klang von sich geben.

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Die Serviette wird nur in Gebrauch genommen,  um die Lippen abzutupfen, bevor man zum Weinglas greift, um an dem Rand des Glases keine Fett- oder Essensreste zu hinterlassen.

Was ist der größte Fauxpas im Umgang mit der Serviette? Die  Serviette als ein Taschentuch oder Wischtuch  zu verwenden, um sein Lippenstift abzuwischen oder sein Brille sauber zu machen! Aber keine Angst - Tischmanieren kann man lernen.

Zum Essen im Restaurant wird die Serviette auf den Schoss gelegt, sobald man Platz genommen hat und in die entsprechende Form gebracht. Und auf keinen Fall in den Hemdkragen oder die Knopfleiste des Hemdes gesteckt, denn die nahe am Hals platzierte Serviette sieht unschön aus und erweckt den Eindruck, der Tischnachbar sei nicht in der Lage ohne Malheur zu essen.

Ist das Essen zu Ende zerknüllt man niemals seine Serviette und platziert diese auf den Teller, sondern faltet diese locker zusammen und legt sie links neben den Teller. Die saubere Seite wird nach oben gelegt.

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Nicht zu warm und nicht zu kalt darf er sein. Denn auf die richtige Temperatur kommt es an, damit der gute Tropfen sein Bouquet voll entfalten kann.

Es gibt aber nicht die ideale Trinktemperatur, sondern es spielen eine Reihe von Faktoren eine Rolle.
So sollte sich die Temperatur beispielsweise an der Qualitätsstufe und dem Alter des Weins orientieren.

Die alte Regel, Rotwein nur bei Zimmertemperatur zu genießen, hat übrigens ihre Gültigkeit im Laufe der Zeit eingebüßt: Sie stammt aus einer Zeit, in der die durchschnittliche Raumtemperatur bei 17-19 Grad Celsius lag.
Heute hingegen beträgt sie 20 - 23 Grad Celsius und ist damit für den Wein einfach zu warm.

Als Faustregel gilt zunächst: Im Sommer schmecken alle Weine besser, wenn sie ein wenig kühler als im Winter kredenzt werden - am besten, Sie probieren es einfach mal aus und erschmecken den Unterschied selbst!
Im Zweifelsfall gilt es, den Wein lieber zu kühl als zu warm zu servieren, denn allein beim Einschenken ins Glas erwärmt er sich bereits um 1 oder 2 Grad!

Ein zu kalter Wein ist verschlossen und insgesamt zurückhaltend. Ein zu warmer Wein ist wirkt berauschender als gewünscht und entwickelt störende Nuancen in der Nase.

Jede Weinsorte hat ihre ideale Temperatur, bei der Bouquet und Geschmack sich richtig entfalten.

Zum Messen der Temperatur gibt es verschiedene Weinthermometer.

Da ist zuerst einmal das klassische Thermometer, das oben in eine geöffnete und noch volle Flasche getaucht werden kann. Der Glaskolben taucht in den Wein und misst die Temperatur.

Einfacher in der Handhabung sind die Manschetten, die um eine Flasche gelegt werden und die Temperatur messen. Ohne direkten Weinkontakt ist diese Methode zwar ungenauer aber einfacher zu handhaben. Sie funktioniert im Gegensatz zum klassischen Thermometer auch bei ungeöffneten oder halbleeren Flaschen.

Grundsätzlich sollte man dem Wein genügend Zeit geben, um sich an die richtige Temperatur anzupassen. Manchmal muss es jedoch auch schnell gehen. Um einen Wein zu erwärmen, kann man dann die Flasche oder die Karaffe in eine Schale mit wärmerem Wasser legen oder stellen. Abkühlen geht ebenfalls recht einfach: entweder im Kühlschrank oder in einem mit Eiswürfeln gefüllten Sektkübel.

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Jeder kennt diese Szene: der Kellner serviert den Wein, gießt dem Gast ein Schlückchen ein und jener hält das Glas hoch, schwenkt den Wein, riecht, schaut und probiert. Nachmachen kann das natürlich jeder und dabei so tun, als wüsste er, was er tut. Aber besser ist, zu wissen, wie es richtig funktioniert, denn bekanntlich genießt der Kenner umso mehr.

Wein soll in erster Linie ein Genuss sein, für alle Sinne.
Auch beim Wein ist es wie in allen anderen Dingen des Lebens: der Kenner hat den meisten Genuss. So, wie der Kunstexperte ein großartiges Gemälde besser zu schätzen weiß, so wie der Fußballexperte einen bestimmten Spielzug als besonders erachtet, so ergeht es auch dem Wein-Kenner. Je mehr Erfahrung, umso mehr Wertschätzung!

“Degustieren” bedeutet nichts anderes als “probieren” und genau darum geht es auch. Von einer Degustation spricht man in der Regel jedoch nur dann, wenn mehrere Weine verköstigt werden, nicht jedoch bei der Vorab-Probe im Restaurant.

Der Wein wird vor der endgültigen Order gekostet und bewertet, indem er für gut oder weniger gut befunden wird.
Auge, Nase und Geschmack spielen dabei die größte Rolle, also: wie sieht der Wein aus, welches Aroma hat er, wie schmeckt er.

Der Kellner wird in der Regel zunächst dem Gast die Flasche präsentieren und gegebenenfalls nochmals auf Jahrgang, Region und Namen hinweisen.

Der Gast beschaut sich dann am besten zunächst einmal den Korken:
Wie ist seine Substanz?
Wurde er beim Öffnen eventuell zerstoßen?
Korkt der Wein?
Wurde er womöglich schlecht gelagert (Weinspuren seitlich am Korken!) oder der Korken weist Schimmel auf?
Am Korken zu riechen gilt in Kennerkreisen übrigens als verpönt, man wird es jedoch immer wieder zu sehen bekommen.
Viele Menschen sind der Meinung, bereits am Korken das Aroma feststellen zu können, was jedoch ein Trugschluss ist.

Hernach wird der Sommelièr einen Schluck Wein in ein Glas schenken. Dieses Glas wird zunächst möglichst regungslos angehoben, die Farbe des Weines betrachtet, der Wein ungeschwenkt berochen. Riecht er nach Kork, nach Schwefel, nach Oxidation?
Wenn ja, kann bereits jetzt eine andere Flasche verlangt werden.
Anschließend wird der Wein im Glas vorsichtig geschwenkt, das Glas gegen das Licht gehalten und betrachtet, wie der Wein am Glas herab rinnt:
Fließt er schnell?
Hinterläßt er einen öligen Film am Glas?
Wie sieht die Farbe nach dem Schwenken aus?
Wie ändert sich das Aroma durch das Schwenken?

Gibt es nichts zu beanstanden und ist das Aroma bereits überzeugend genug, kann jetzt dem Kellner durch ein dezentes Nicken zu verstehen gegeben werden, er könne den Wein servieren.

Der ambitionierte Wein-Liebhaber wird einen Fehler am Wein in der Regel allein anhand von Korken und Geruch erkennen und selten erst beim Probieren. Dennoch steht es natürlich jedem frei, nach der Korken- und Aroma-Probe einen Schluck zu kosten.

Beim Kosten wird zunächst darauf geachtet, wie die Temperatur des Weines ist.
Ist der Weißwein kühl genug temperiert?
Ist der Rotwein eventuell ZU kühl?
Dann ist natürlich auch der Geschmack an sich ein wichtiges Kriterium. Ein kleiner Schluck wird für etwa ein bis zwei Sekunden im Mund behalten und dann geschluckt.
Wie ist der erste Eindruck?
Wie ist der Wein im Abgang?

Ein ausgiebiges im Mund hin- und her spülen ist in einem Restaurant keinesfalls angebracht, gilt als unhöflich den anderen Gästen gegenüber und gehört eher zu einer offiziellen Degustation.
Auch sollte man auf keinen Fall eine Debatte über Aroma, Nuancen oder Harmonien mit dem Kellner oder dem Sommelier führen. Dies zeugt meistens weniger von Wissen denn von Geltungsdrang und ist auch den anderen Gästen selten angenehm.

In herausragenden Lokalen vertraut der wohlerzogene Gast meist dem Sommelier, denn man kann davon ausgehen, dass dieser sein Handwerk versteht und bereits bei der Auswahl der Weine für das Lokal eine Sortierung trifft. Auch wird er bereits beim Öffnen der Flaschen auf die Qualität achten, den Wein präsentieren und, so kein Einwand kommt, direkt dekantieren.

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Ja, was kommt denn nun zuerst: ein herzliches “Zum Wohl!” oder eher das “Guten Appetit”? Für Gourmets und solche, die es werden wollen, eine Frage, deren Antwort man wissen sollte!

Bevor gegessen wird, ist es in der Regel üblich, dass erst durch den Gastgeber zugeprostet wird.
Die Ausnahme: Beginnt ein Menü mit einer Suppe und wird zu dieser nach traditionellen Regeln kein Wein angeboten, findet das erste „Zum Wohl“ vor dem nächsten Gang statt.

Die Eröffnung des Essens mit „Guten Appetit“ muss situationsbedingt betrachtet werden. Es war und ist nicht üblich, bei einem offiziellen Essen, einem Dinner oder gar Bankett, einen „Guten Appetit“ zu wünschen. Dort wird von der Gastgeberin das Signal zum Essensbeginn nonverbal gegeben, indem sie zum Besteck greift. Dies gilt bei Einladungen seitens eines Paares sowie einer einzelnen Dame.
Gibt es einen Single-Gastgeber, übernimmt er nach modernen Umgangsformen selbstverständlich diesen Part.

Im Freundes- oder Familienkreis gilt es hingegen nicht als stillos, wenn Einladende ihren Gästen „Guten Appetit“ wünschen.

Als Gast aber sagt man nie von sich aus „Guten Appetit“! Dies gilt nicht nur als stillos und enttarnt die schlechten Tischmanieren in höheren Kreisen, sondern es gilt auch als unhöflich gegenüber dem Gastgeber, denn es suggeriert, das Essen könne unter Umständen nicht munden.
Falls das jemand nicht weiß und es trotzdem tut, beispielsweise bei einem Geschäftsessen, gehen Sie natürlich als Gastgeber über diesen Fauxpas mit einer Erwiderung wie „Danke, gleichfalls“ hinweg.

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Offiziell und laut Knigge- und Stil-Experten gibt es sie gar nicht, die Bestecksprache. Inoffiziell existiert sie aber sehr wohl und kann dem Gast sehr nützlich sein, wenn er Kritik üben möchte, ohne sie laut auszusprechen- vorausgesetzt, Gourmet und Kellner sprechen die gleiche (Gerüchte)Sprache.

Eine offizielle Signalsprache für Kritik via Besteckablage gibt es nicht, dafür aber jede Menge Gerüchte.

Hat es nicht geschmeckt, soll man das Besteck rechts unten ablegen – etwa auf die Position „fünf vor halb sechs“, wenn man sich den Teller als Uhr vorstellt. Ist ein Gast hingegen mit der Qualität des Essens zufrieden, soll er Messer und Gabel auf „fünf nach halb sieben“ ablegen.
Das Gerücht gibt es auch mit der umgekehrten Aussage: Wenn es geschmeckt hat, auf „fünf vor halb sechs“, und wenn es nicht geschmeckt hat, auf „fünf nach halb sieben“.

Jörg Kracht, Vizepräsident des Verbandes der Serviermeister-, Restaurant- und Hotelfachkräfte, bestätigt, dass es diese Bestecksprache offiziell nicht gibt: „Der Gast sollte heutzutage so emanzipiert sein und – möglichst bevor er den Teller leer gegessen hat – Bescheid geben, was mit dem Essen nicht in Ordnung ist.“

Diese Bestecksprache hingegen ist üblich und akzeptiert:
1. „Ich bin fertig.“ Legen Sie das Besteck auf Fünf-Uhr-Position ab.
2. „Ich mache eine Pause/wünsche einen Nachschlag.“ Legen Sie das Besteck über Kreuz ab.

Alles andere ist mit Vorsicht zu genießen.

Und im Zweifelsfall- tief Luft holen und auch mal Mut zur Kritik haben!

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