Geschmacksknospen

In einer wunderschönen Bucht an der Costa Brava nahe Barcelona befindet sich eines der besten Restaurants weltweit: das ElBulli.

Wie es sich für eines der besten Restaurants gehört, ist auch der Chef einer der Besten, Ferran Adria nämlich, der als einer der herausragendsten Köche weltweit gilt und als Hauptakteur der Molekularküche.
Bei ihm steht nicht der Eigengeschmack eines Lebensmittels im Vordergrund, sondern dass, was man aus ihm machen kann. Dabei werden allerlei Tricks und Materialien verwendet, er bedient sich dabei fleißig wissenschaftlichen Techniken und Stoffen.

Das elBulli verfügt über 50 Sitzplätze und ist lediglich im Sommerhalbjahr geöffnet. Wer nicht rechtzeitig reserviert, hat Pech: Mit rund 100.000 Anfragen bei nur 8.000 möglichen Reservierungen im Halbjahr ist das Restaurant schnell ausgebucht.

Im elBulli zu arbeiten, ist für jeden Koch eine Ehre. 1.500 Köche aus aller Welt bewerben sich jedes Jahr bei Ferran Adria. Aus ihnen werden pro Saison 35 Leute ausgewählt, von denen ein Großteil sogar unentgeltlich arbeitet.

Während des Winterhalbjahres testet Adria in seinem eigenen Kochlabor neue Texturen, Materialien, Kochtechniken und Rezepte und entwickelt so das Menü für den nächsten Sommer.
Dieses ist so aufwändig und enthält bis zu 35 Gänge, sodass lediglich diese eine Menüfolge angeboten wird. Dabei wird mit Medizintechnik gearbeitet, Kunstnebel wird eingesetzt und seltene Kombinationen erfreuen die Geschmacksknospen. Ziel ist es, immer neue Kreationen und Zubereitungstechniken zu entwickeln, um immer neue Geschmackserlebnisse zu ermöglichen. Dabei sind der Kreativität keinerlei Grenzen gesetzt.

Wer sich mit den Menüfolgen vergangener Jahre zufrieden gibt, wird in Ferran Adrias anderem Restaurant, dem Hacienda Benazuza nahe Sevilla fündig und erhält dort vor allem schneller eine Reservierung.

Wer einmal im elBulli speisen durfte, wird diesen Genuss nur schwerlich noch übertreffen können, denn Ferran Adrias Künste in der molekularen Küche gelten als bislang unerreicht.

El Bulli
Cala Montjoi, Ap. 30 17480
Roses, Girona, Spanien
Tel.: +34 972 150 457
Fax: +34 972 150 717
E-Mail: bulli@elbulli.com
www.elbulli.com

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Folgendes Rezept stammt vom Erfolgskoch Juan Amador.

Juan Amador ist mit erst 40 Jahren Deutschlands führender Vertreter der Molekularküche und verfügt über drei Michelin-Sterne. Die Basis der Rezepte bildet die klassische Küche Kataloniens, Frankreichs und des Baskenlandes, die Amador jedoch mit den experimentellen Zubereitungstechniken und Materialien der molekularen Kochkunst aufwertet. Er sieht sich selbst in einer Reihe mit dem spanischen Erfolgskoch Ferran Adria und anderen Starköchen der Molekularküche.
2005 eröffnete der spanischstämmige Schwabe sein eigenes Restaurant “Amador” in Langen bei Frankfurt.

Zutaten:
- 100 g weißes Mandelmus ( gibt es im Reformhaus )
- 1 gehackte Knoblauchzehe
- 1 EL gehakte Petersilie
- 50 g Mie de pain (frisches zerriebenes Weißbrot ohne Rinde) weiterlesen »

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Was geschieht eigentlich beim Kochen? Wie reagieren die Zutaten auf verschiedene Zubereitungsweisen, was ist Geschmack und wie schmeckt was denn nun genau?

Mit all solchen Fragen beschäftigt sich die Molekularküche und die liegt voll im Trend.
Während früher einfach nur gekocht wurde, wird heute auch gerne mal hinterfragt, wenn nicht gar geforscht.

Die Molekularküche befasst sich also, wissenschaftlich ausgedrückt, mit den biochemischen und physikalisch-chemischen Prozessen beim Kochen, der Zubereitung und beim genuss der Speisen.
Neue Stoffe, Texturen und Methoden entstehen so auf diese Weise, wie beispielsweise das Garen bei 200 Grad MINUS in flüssigem Stickstoff oder das perfektionieren des Gemüses im Vakuum. weiterlesen »

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Christian Jürgens aus Unna hat den Titel “Koch des Jahres 2008″ ergattert.

Verliehen hat ihn das Gourmetmagazin “Der Feinschmecker”, das Zentralorgan der Freunde der Spitzengastronomie in Deutschland.
Seit Juli kocht Jürgens mit seinen zehn Kollegen im Restaurant „Überfahrt” am Tegernsee.
Das Lokal gehört zum gleichnamigen 5-Sterne-Hotel in Rottach-Egern.
Umso überraschter ist er, bereits nach so kurzer Zeit in seinem Restaurant einen solchen Titel verliehen zu bekommen.

Seinen Kochstil umschreibt Jürgens selbst mit “Mut zum weglassen”. Wenig Schnickschnack liegt auf den Tellern, es gibt grundsätzlich nur eine Beilage. Seit Oktober öffnet der 40jährige sein Restaurant schon mittags, die Nachfrage sei bei lediglich 35 Plätzen ansonsten nicht zu bewältigen. Um einen Tisch in dem Lokal zu erobern, sollte man besser mindestens drei Wochen im Voraus reservieren.
Prominenz ließ ebenfalls nicht lange auf sich warten: Edmund Stoiber, Boris Becker und Paul Breitner schlemmten bereits.

Gelernt hat Jürgens sein Handwerk bei Starköchen wie Eckart Witzigmann oder Heinz Winkler.

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Gordon Ramsey ist mit seinen Kochkünsten weltweit sehr anerkannt und hat es mit seinem Restaurant in London in die Top 10 der teuersten Lokale der Welt gebracht.

Der schottische Starkoch hat sich unter anderem mit seinen TV Shows wie beispielsweise „Hells Kitchen“ - im deutschen Fernsehen „In Teufels Küche“ einen Namen gemacht. Man bekommt einen Einblick in seine Kochwelt, auch wenn es im Ton sehr ungehalten zugehen mag. Die Angestellten bekommen seine starken Hang zur Perfektion zu spüren und sind manchmal total überfordert.

Im Alter von 26 Jahren war er bereits Küchenchef in einem Londoner Restaurant, das unter seiner Leitung 2 Auszeichnungen bekam. Die insgesamt 12 erhaltenen Michelinsterne (Auszeichnungen für besonders gute Küche), die er in Dubai, Japan, USA und in Großbritannien in seinen insgesamt 15 Restaurants zugesprochen bekam. Die großteils französische Küche bietet den Gästen Zum Beispiel Jacobsmuscheln, Entenbraten und eine erlesene Weinkarte.

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Im April findet in Singapur ein besonders leckeres Highlight statt:
Der World Gourmet Summit (WGS), veranstaltet vom Singapore Tourism Board und der Peter Knipp Holdings. Der gebürtige Deutsche Knipp gilt seit vielen Jahren als der Gourmet-Experte in der asiatischen Küche.

Jedes Jahr treffen sich zu diesem kulinarischen Festakt Gourmets aus aller Welt, um erlesene Köstlichkeiten und großartige Weine zu genießen. Preisgekrönte Meisterköche und Winzer präsentieren ihre Spezialitäten und beantworten Fragen der Besucher.

Exquisite Speisen, erlesene Weine aus den besten Weingütern rund um den Globus und die einzigartige Atmosphäre der pulsierenden Metropole Singapur erwartet den Besucher. Bereits zum zwölften Mal findet der Event nun statt. Mit Erfolg: So sind 2007 mehr als 13 000 Teilnehmern aus aller Welt zu der Veranstaltung gekommen, von denen rund 20 Prozent extra anreisten. Für dieses Jahr rechnet man mit einer weiteren Steigerung auf 15 000 Gäste. Für den passenden Rahmen sorgen ausgesuchte Locations in Singapur.

Einer der Höhepunkte in diesem Jahr ist der Auftritt von Anne-Sophie Pic.
Die 38-jährige Französin erhielt erst vor wenigen Monaten ihren dritten Michelin Stern. Sie ist damit seit über 50 Jahren die erste Frau, der diese höchste Auszeichnung zuteil wurde.
Pic wurde im vergangenen Jahr zudem zur „Köchin des Jahres“ gekürt und setzt damit eine Familientradition fort: Bereits ihr Großvater und ihr Vater erhielten die begehrte Auszeichnung.

Auf dem World Goumet Summit stehen ihr zwei weitere Chefköchinnen zur Seite: die Italienerin Antonella Ricci und die aus Singapur stammende Chui Lee Luk. Daneben werden Sterneköche aus Europa wie zum Beispiel Bart De Pooter (Belgien), Andrea Canton (Italien) und Jean-Luc Rabanel (Frankreich) ihre Kunst ebenso zeigen wie Koryphäen aus Asien, Ozeanien und den USA.
Abgerundet wird das Fest der Sinne durch Chefköche der besten Hotels und Restaurants in Singapur.

Weinliebhaber dürfen sich nicht nur auf edelste Tropfen aus den besten Anbaugebieten Spaniens, Frankreichs und Italiens freuen.
Mit Serena Sutcliffe aus Großbritannien besucht eine der einflussreichsten Persönlichkeiten der Weinbranche das World Gourmet Summit. Sutcliffe ist seit 1991 Direktorin der Weinabteilung von Sotheby’s, dem ältesten Auktionshaus der Welt. Als zweite Frau überhaupt hat die Britin den Titel „Master of Wine“ erworben. In Frankreich wurde ihr Engagement für den französischen Wein 2006 mit dem Titel „Chevalier dans l’Ordre National de la Légion d’Honneur“ geehrt.

Peter Knipp, CEO der Peter Knipp Holding: „Die gastronomische Szene in Singapur wächst kontinuierlich – auch aufgrund des World Gourmet Summit, dass wir in jedem Jahr weiter ausbauen. Nachdem wir 2006 beispielsweise das Partnerrestaurant-Programm mit zehn der wichtigsten Restaurants Singapurs eingeführt haben, präsentieren sich in diesem Jahr bereits 21 Restaurantpartner. 2008 betonen wir zudem einen weiteren Aspekt, der für ausgezeichnete Gerichte unabdingbar ist: die Produkte.“ Im Rahmen des „Gourmet Retailer“-Programms zeigen ausgesuchte Händler in Singapur, welche breite Palette an erstklassigen Zutaten sie anzubieten haben.

Beliebt und begehrt sind die Sentosa Safaris und Wildlife Safaris. Die Gäste werden zu drei unterschiedlichen Orten gebracht, um eine Nacht voller kulinarischer Erlebnisse, gepaart mit Spaß und Abenteuer zu verbringen.

Hobbyköche sollten die zahlreichen kulinarischen Workshops nicht verpassen. Hier teilen berühmte Küchenchefs ihr Wissen um die vielen kleinen Geheimnisse.

Das Trüffel-Dinner mit dem renommierten französischen Experten Pierre-Jean Pebeyre sollte man ebenso wenig verpassen wie “A Taste of the Highlands“, wo zum ersten Mal ein 40 Jahre alter Whiskey verkostet wird.

Von Vorträgen über erstklassiges Olivenöl aus Italien bis hin zu Informationen über Abalones (Seeschnecken) ist für jeden Geschmack und jede Stilrichtung etwas zu finden.

Wann: 06.04.2008 -26.04.2008
Wo: in der ganzen Stadt, verschiedene Restaurants

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“Einfaches gut zubereiten” lautet die Maxime des spanischen Drei-Sterne-Kochs Santi Santamaria.
Betont bodenständig ist er, der gebürtige Katalane. Dabei müsste bei dem 51-jährigen eher das Motto gelten “Wehe, wenn er losgelassen!”, denn im Grunde ist Santamaria der geborene Entertainer. Dennoch scheut er die Öffentlichkeit und lässt sich nur zu besonderen Anlässen vor Publikum sehen.
Aber dann…!

Der 1994 mit drei Michelin Sternen ausgezeichnete Koch streut bei Cooking-Demos ein wenig Biographisches ein, philosophiert über die Bedeutung von Schweineschmalz im Leben eines Spaniers und erwähnt sein viertes jüngst eröffnetes Restaurant in Dubai. Gerne vergleicht er seine Art zu Kochen auch mit dem zwischenmenschlichen Akt: Klar, ein paar Techniken habe er sich angeeignet. “Aber dann heißt es Ausleben”, sagt der temperamentvolle und wohlbeleibte Maître. Improvisation ist eben alles, da zeigt sich der wahre Genussmensch!

Santi Santamaria wählte nicht den klassischen, gradlinigen Weg an den Herd.
Er ist Quereinsteiger, ein geborener Autodidakt zugleich.
Mit 15 Jahren ging Santamaria in eine Lehre, jobbte in einer Fabrik, in einem Betrieb der Automobilindustrie, in einer großen Raffinerie.
Als 24-Jährige entdeckte er die Küche - und brachte sich in seinem eigenen Restaurant mal eben das Kochen bei.

Heute zählt Santi Santamaria zu den besten Köchen der Welt.
Sein Restaurant “Can Fabes” bewertete der renommierte Gourmetführer Guide Michelin im Jahr 2000 als bestes Restaurant Spaniens, besternt sind auch drei weitere Restaurants des 51-Jährigen.
Des Lobes nicht genug: Sein “La Cocina de Santi Santamaria” wurde als bestes Kochbuch des Jahres 1999 ausgezeichnet.

Legt Santamaria dann mal los, kommt man aus dem Staunen nicht mehr heraus. Irgendwie erwartet man doch von einem Sterne-Koch etwas Ausgefallenes, etwas Extravagantes. Der Spanier überrascht dann jedoch vielmehr mir klassischen, bodenständigen Gerichten. Gerichten, die zu den typischen Arme-Leute-Essen zählen, ebenso wie die spanischen Klassiker. Er versteht es jedoch, diese so aufzupeppen und durch ausgewählte, herausragende Produkte zu etwas ganz Besonderem zu stilisieren. “Neoklassizistisch” nennt er diesen Kochstil. Oder eben “einfaches, gut zubereitet”.

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Im ganz normalen Fernsehalltag haben die Starköche inzwischen einen festen Platz gefunden und die Kochsendungen erfreuen sich schier unbegrenzter Beliebtheit. Fast zu jeder Tageszeit kann man von mehr oder weniger berühmten Köchen erfahren, welche Rezepte zu welchem Anlass passen und wie einfach sie zuzubereiten sind.

Selbst in der Freitag-Nacht lädt Star-Talker Johannes B. Kerner zahlreiche Köche ein, um den Zuschauer auf das Schlemmer-Wochenende einzustimmen. Und die Köche, die allesamt mit Sternen dekoriert sind, müssen es ja eigentlich wissen, was man zu festlichen Anlässen auftischen kann. Wen wundert es da, dass Kochbücher von prominenten Köchen in den Läden reißenden Absatz finden. Einige dieser Bücher haben wir einmal heraus gesucht:

Alfred Biolek und Eckart Witzigmann, Unser Kochbuch. Auf der Suche nach Alternativen zu Fisch und Fleisch.: Warum gerade Biolek für dieses Buch der Spitzenkategorie seinen Namen hergab, bleibt wohl nicht nur mir verschlossen, schließlich dürften die Rezepte und Beschreibungen wohl eher von Herrn Witzigmann stammen. Aber hier finden sich wirklich kreative Ideen der Gourmet-Küche!

Johann Lafer, Kochen mit Johann Lafer: Der Meisterkoch Johann Lafer, der in jüngster Vergangenheit omnipräsent auf der Mattscheibe war, ist über jeden Zweifel erhaben. Die Rezepte sind wunderbar ausgewählt und auf höchstem Niveau. Die fünf Menüvorschläge für festliche Anlässe sind besonders hilfreich, nicht umsonst ist sein Restaurant “Le Val d’Or” auf der Stromburg zu einem Wallfahrtsort für Gourmet-Touristen geworden.

Paul Bocuse, Das Paul-Bocuse-Standardkochbuch.: In Deutschland ist Paul Bocuse noch nicht sonderlich bekannt, aber der inzwischen 81jährige gilt als absoluter Experte auf dem Gebiet des Kochens. Köche wie Eckart Witzigmann haben sich von ihm inspirieren lassen, dementsprechend gehört das Standkochbuch zu einem der elementarsten Werke der hohen Kunst des Kochens und ist weltweit zu einem Bestseller geworden.

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Er ist einer der derzeit weltweit angesagtesten Köche und Autoren. In seinen Berichten beschreibt er indiskret, dafür aber sehr unterhaltsam, was sich in der Welt des Kochens hinter den Kulissen der Restaurants abspielt. Und wenns sein muß, probiert er dafür auch mal Krokodilsaugen.

Bevor er sein Leben, wie er sagt, in den Griff bekam, war er Junkie und acht Jahre lang in einem Methadonprogramm, bis er clean war. Mittlerweile betreibt er sein eigenes Lokal, die Brasserie “Les Halles” in New York.
Nunja, zumindest drei Monate im Jahr. Die anderen neun Monate ist er auf Reisen oder schreibt.

Mittlerweile sind mehrere Kochbücher, aber auch Krimis von ihm erschienen.
Er veröffentlicht fast jedes Jahr ein neues Buch, das aktuelle heißt “Kleine Schweinerein” (Heyne Verlag 2007, 8,95 Euro).

Alle seine Bücher haben gemeinsam, dass sie in der Kochszene spielen und dass in ihnen die Geheimnisse des Kochens entmysthifiziert werden. Protagonisten sind halbkriminelle Köche und sadistische Küchenchefs.

Außerdem hat Bourdain eine eigene Fernsehsendung auf dem amerikanischen Travel-Channel (in Deutschland werden die Folgen mit dem Titel “Eine Frage des Geschmacks” auf dem Sender DMAX ausgestrahlt).Die Serie ist inhaltlich an seinen zweiten Bestseller, “Ein Küchenchef reist um die Welt” (2002), angelehnt.

Wo auch immer er auftaucht, wird er von Fans und Presse umlagert, ob das nun im Fünf-Sterne-Restaurant ist oder an der Currywurstbude mitten in Berlin.

Edellokale und Nobeletablissements habe er satt, so Bourdain und verlangte in Berlin nach “the real wurst”. Die bekommt er natürlich auch- Bourdain bekommt fast alles, was er will.
Mario Ziervogel, Betreiber des Berliner Traditionsimbisses, bringt Bourdain nach der Wurst noch eine Bulette. Die begeistert ihn. “The wurst is delicious, but the bulette is great.”

Bourdain hasst nach eigener Aussage Fernsehköche wie Jamie Oliver, bewundert jedoch die einfachen Imbissköche, die “in fettigen Küchen schuften, eng und gefährlich wie schrottreife U-Boote” und die am Tag “lautlos 250 Essen rausdrücken”.

Und er hasst noch etwas: wenn die Dinge nicht so laufen wie er es will. So schreit er auch schonmal seine Mitarbeiter, die sich weigern, Fleisch zu essen, vor laufenden Kameras an: “You man get down! Eat this working class food! Thats real”.

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In regelmäßigen Abständen erstellt Gustav Volkenborn die Hitliste der besten Restaurants. Grundlage hierfür sind die Bewertungen der wichtigsten überregionalen Gourmetführer, aus denen er einen Mittelwert errechnet.

Gustav Volkenborn aus Köln, Gourmet aus Leidenschaft, ist EDV-Fachmann im Ruhestand.
Vor mehr als 30 Jahren begann er mit dem Erstellen von Ranglisten für seine Lieblingsrestaurants, damals jedoch in Form einer reinen Zettelwirtschaft, auf der er seine persönlichen Eindrücke festhielt. Aus den zahlreichen Zetteln erstellte er im Laufe der Jahre eine Datenbank, die er nach seiner Pensionierung dann auch in das Internet einspeiste.

Zunächst vor allem von Freunden und Bekannten genutzt, wurde die Volkenborn-Restaurant-Hitliste (VRH) rasch ein Geheimtipp unter Kennern und verzeichnete mehr und mehr Nutzer.

Mittlerweile bewertet Volkenborn jedoch nicht mehr nach seinem persönlichen Gusto. Vielmehr steckt ein durchdachtes Punktesystem hinter der Rangliste, bei dem er die Bewertungen der einschlägigen Gourmetführer in Relation zueinander setzt. Seine persönliche Meinung fließt hierbei nicht mehr ein.

Im Gegensatz zu den einzelnen Gourmetführern verfügt die VRH über Objektivität und zahlreiche Suchfunktionen. Unter anderem kann man nach Stadt, Region und Bundesland suchen lassen, nach speziellen Restaurants oder Küchenchefs, aber auch nach dem Gourmet-Dinner für den schmalen Geldbeutel. So kann man sich beispielsweise bei einem Hauptstadtbesuch das passende Berliner Restaurant heraussuchen lassen.

Es laufen grundsätzlich nur die fünf besten Auszeichnungen aus den Gourmetführern in die Bewertung ein. Die schlechteste Auszeichnung des jeweiligen Restaurants wird um Zweidrittel der Punkte reduziert und bekommt dadurch weniger Gewicht.

Entsprechend der aktuellen Rangliste handelt es sich bei den drei derzeit besten Köchen und ihren Restaurants um Harald Wohlfahrt und die “Schwarzwaldstube” in Baiersbronn, Joachim Wissler und das “Vendôme” in Bergisch Gladbach, sowie Helmut Thieltges und das “Sonnora” in Dreis. Eine deutsche Großstadt sucht man aber unter den Top Ten vergeblich, so konnte sich das Hamburger Restaurant “Jacobs” lediglich auf dem 15. Platz etablieren.

Die Quellen für die Berechnung sind die jeweils aktuellsten Auflagen folgender Restaurantführer:

• Michelin-Führer (Michelin)
• Der Varta-Führer (Varta)
• Gault Millau (GaultMillau)
• Schlemmer Atlas (Aral)
• Der große Restaurant & Hotel Guide (”Bertelsmann”)
• Der Feinschmecker (Feinschmecker)

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