Geschmacksknospen

Johann Lafer dürfte vielen Gourmets und Hobbyköchen aus Zahlreichen Kochshows und Gastauftritten im Fernsehen bekannt sein. Aber was ist das Geheimnis des österreichischen Spitzenkochs?

Johann Lafer, Spitzenkoch aus Leidenschaft

Fragt man Johann Lafer, was das Geheimnis beim Kochen sei, so sagt er, es komme vor allem darauf an, dass man mit Hingabe, Spaß und Freude kocht. Der Genuss fängt nicht erst beim Essen eines leckeren Gerichts an.

Schon das Kochen, Abschmecken, Probieren und Entwickeln einer eigenen Technik in der Küche, setzt eine unglaubliche Kreativität frei. Kochen etnspannt und macht den Kopf frei. Dadurch entsteht ein regelrechter Appetit auf das Leben.
Aber natürlich spielt auch die Qualität der Zutaten eine große Rolle. Saisonal und frisch sollen diese sein. Dass Erdbeeren aus einem Gewächshaus in Spanien im November kaum ihr richtiges Aroma entfalten können, dürfte auch Hobbyköchen und Kochanfängern klar sein. weiterlesen »

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Seit November 2008 hat Deutschland einen neuen Dreisternekoch: Sven Elverfeld, Küchenchef im renommierten Restaurant “Aqua” in Wolfsburg.

Insgesamt neun Dreisterneköche gibt es in Deutschland und was des einen Leid -Altmeister Heinz Winkler wurde um einen Stern auf zwei Sterne herabgestuft- ist des anderen Freud: der erst 40 Jahre alte Küchenchef Sven Elverfeld zählt sich nun zu den wenigen mit drei Sternen ausgezeichneten Meistern. Sein Wirkungsfeld befindet sich im Restaurant Aqua in Wolfsburg. Das Restaurant befindet sich im Nobelhotel Ritz-Carlton, nahe der weltberühmten Autostadt. Und der Name ist Programm, denn im Restaurant scheint alles durchsichtig zu sein. So sind die Teller aus Glas und auch ansonsten ist die Deko sehr am Namen ausgerichtet.

Bevor Elverfeld im “Aqua” agierte, gehörten unter anderem das Restaurant Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach, das Schloss Reinhartshausen in Eltville sowie das Restaurant La Baie im The Ritz-Carlton, Dubai zu den Stationen seines Kochlebens.
“Kreative europäische Küche” nennt Elverfeld seinen Stil. Und die kann folgendermaßen aussehen: Bismarckhering-Pumpernickelkrokant, Rinderrohfleisch-Kalix Löjrom, Brotsalat-Lardo-Pecorino, karamelisierte Olive; Gâteau von Gänseleber mit Himbeere und tasmanischem Pfeffer; bretonischer Hummer „Tom Kha Gai“ mit Bulgur oder auch Hirschkalbsrücken mit Savora-Senf und Hirsch-Salami, Rotkraut und Sellerie.
Hauptspeisen kosten zwischen 44 und 52 Euro, Menüs gibt es ab 105 Euro aufwärts.

Sommelier des Restaurants ist Jürgen Giesel, der seinen Beruf mit viel Enthusiasmus und Liebe ausübt und es versteht, selbst die Stammkundschaft immer wieder aufs Neue mit erlesenen und auch mal unbekannten Tropfen zu überraschen. Rund 1000 Positionen umfasst die Karte.

Restaurant Aqua
im Ritz-Carlton
Stadtbrücke
38440 Wolfsburg

Telefon: +49 (0) 5361-607000
Fax: +49 (0) 5361-608000
Internet

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Der Verband der Köche Österreichs zeichnet jedes Jahr einen österreichischen Koch aus, der im Ausland arbeitet und so die österreichische Kochkunst bekannt macht.

Im vergangenen Jahr war Sarah Wiener die Preisträgerin, in diesem Jahr nun ist es Starkoch Eckart Witzigmann, der die Goldene Cloche erhält.
Eine Cloche ist die Abdeckhaube, die in Gourmet-Kreisen verwendet wird, um die Speisen abzudecken und bekanntlich verbirgt sich unter der Cloche so manche Köstlichkeit.

Eckart Witzigmann absolvierte von 1957 bis 1960 seine Ausbildung zum Koch und machte dann Station bei vielen weltberühmten Köchen, um von ihnen zu lernen. Unter anderem war er Schüler von Roger Verge und auch von Paul Bocuse. Sein Aufstieg in der deutschen Spitzengastronomie begann ab 1971, als er Chefkoch des berühmten Münchner Restaurants Tantris wurde. 1979 erhielt er als erster deutschsprachiger Koch ganze drei Sterne des Guide Michelin für sein Münchner Restaurant Aubergine, das er 1978 eröffnet hatte. Er war überhaupt erst der dritte nicht-französische Koch, dem diese Ehre zuteil wurde.

1993 verlor Witzigmann aufgrund einer Kokain-Affäre seine Restaurant-Konzession. Dennoch wurde er nur ein Jahr darauf vom Gault-Millau zum “Koch des Jahrhunderts” ernannt. Außer ihm tragen weltweit nur drei weitere Köche diese Auszeichnung, nämlich Paul Bocuse, Joël Robuchon und Frédy Girardet.
26 Kochbücher hat Eckart Witzigmann bislang veröffentlicht, außerdem den Witzigmann-Preis begründet. Als Berater steht er verschiedenen Projekten zur Seite. Zudem betrieb er jahrelang das Restauranttheater “Witzigmann Palazzo”, bis er Ende 2005 gemeinsam mit Roncalli-Erfinder Bernhard Paul den “Witzigmann & Roncalli Bajazzo” gründete. Seit 2007 ist Witzigmann Präsident der Deutsche Akademie für Kulinaristik.

Witzigmann nimmt die Goldene Cloche am 6. März 2009 im Rahmen der Galanacht der Wiener Gastronomie entgegen.

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Christian Kolb ist Bio-Koch aus Leidenschaft. Kein Wunder bei dem langen Umweg, den er genommen hat.

Denn bevor Christian Kolb Koch wurde, begann er erst ein Jura- und BWL-Studium, arbeitete dann im elterlichen Betrieb im Bereich Zeitarbeit und Konfektion und erlernte erst nach einer Weltreise im Alter von 28 Jahren im „Mönchs Parkhotel“ in Bad Herrenalb das Handwerk des Kochs. Heute kann Kolb sich mit 14 Gault-Millau-Punkten und diversen Auszeichnungen, unter anderem vom Gourmet-Magain “Der Feinschmecker” rühmen und zählt zweifellos zu Deutschlands Spitzenköchen.

Hier kommt nun ein leckeres Dessert-Rezept aus dem Repertoire Christian Kolbs.

Zutaten (für vier Personen)
160 g Maismehl
200 g Dinkelvollkornmehl
2 Eigelb
2 Eiweiß
4 Äpfel
100 g Rosinen weiterlesen »

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Dieter Müller gehört zu den glänzenden Sternen am deutschen Kochhimmel- im wahrsten Sinne des Wortes.

Drei Sterne hat der Meisterkoch Dieter Müller verliehen bekommen und etliche der anderen bekannten Starköche haben seine Schule durchlaufen. Im Restaurant des Schlosshotels Lehrbach in Bergisch Gladbach sorgt Dieter Müller stets für eine Küche der Spitzenklasse. Hier präsentiert er nun eins seiner beliebtesten Rezepte, die Steinbutt-Lachsroulade im Kräutermantel.

Also, erst zusehen, dann nachkochen!

Dieses Rezept ist für 4 Personen. weiterlesen »

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Im beschaulichen rheinländischen Grevenbroich  verbirgt sich eine Perle der Haute Cuisine: Das Restaurant “Zur Traube”.

Mit viel Liebe zum Detail wird das Restaurant von Besitzer und Chefkoch Dieter Kaufmann geführt. Seit 1962 gehört das Gebäude bereits der Familie Kaufmann und wird von dem gelernten Konditor, Hotelfachmann und Koch und seiner Ehefrau Elvira liebevoll als Hotel und Restaurant geführt.
Die Küche des Restaurants genießt einen hervorragenden Ruf. Serviert wird hier feinste französische Haute Cuisine, gradlinig und ohne Schnörkel. Hauptspeisen kosten zwischen 26 und 49 Euro.

Am beeindruckendsten ist dabei die Wein- und Digestif-Liste, die mehr als 2000 Angebote auflistet- wer kein Kenner ist, sollte sich daher lieber gleich auf die Empfehlung von Elvira Kaufmann verlassen.
Das Interieur ist genauso wie die Küche: stillvoll, klassisch-elegant, mit vielen erlesenen Antiquitäten versehen und dennoch sparsam und unaufdringlich.Rund 60 Personen haben Platz im Restaurant.

Dieter Kaufmann gehört zu den Großen seines Metiers. Zwei Michelin Sterne hat er bereits erhalten, dazu das Bundesverdienstkreut und eine Auszeichnung der “Les Amis de l’Art de Vivre” für große Kochkunst und Gastlichkeit. Im Jahr 2000 wurde er zudem vom Gourmet-Magazin “Der Feinschmecker” zum Koch des Jahres gekürt.
Im Gegensatz zu vielen seiner Kollegen ist Medienpräsenz jedoch so gar nicht sein Ding. Lieber bleibt er still im Hintergrund und hält das hohe Niveau des Restaurants aufrecht.
Seine Gäste danken es ihm und halten dem Lokal und seinem Chef seit mehr als 45 Jahren die Treue.

Zur Traube
Bahnstr. 47
41515 Grevenbroich
Tel.: 02181- 687 67
www.zur-traube-grevenbroich.de

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Sarah Wiener (* 27. August 1962 in Wien) ist eine, vor allem in Deutschland tätige, österreichische Fernsehköchin, Unternehmerin und Restaurantbesitzerin, die eine besondere Beziehung zu Kanada hat, da ihr Vater dort lebt.
Heute führt heute in Berlin mehrere, erfolgreiche Restaurants.

Sarah Wiener hat ganz klein angefangen und besitzt weder einen Schul- noch Berufsabschluss. So schlug sie mit diversen Hilfsarbeiten durchs Leben. Eigenen Angaben zufolge, hütete sie Schafe und pflückte Orangen in Spanien. Damals lebte die 24 Jährige, mit ihrem Sohn Artur,  von Sozialhilfe in Berlin.

Sarah Wiener betreibt heute 5 Restaurants in Berlin und hat außerdem einige Kochbücher über ihre Leidenschaft geschrieben.

Der Durchbruch gelang bei ihr einem 19 Gänge Menü, nach welchen sie von der Schauspielerin Tilda Swinton angesprochen und gefragt wurde, ob sie nicht das Catering für ihren nächsten Film übernehmen möchte. Natürlich wollte sie.

Deutschlandweit bekannt wurde sie schließlich Ende 2004 durch eine Dokumentarsendung der ARD die im Jahre 1900 spielte und den Alltag von Herrschaften und Knechten nachspielte.  Die Rolle der strengen Küchenchefin war ihr wie auf den Leib geschneidert. Und somit  hatte sie ihren ersten Auftritt vor Millionen Fernsehzuschauern mit blütenweißer Schürze und Spitzenhäubchen.

Das Kochen und backen hat sie im väterlichen Betrieb gelernt und sich ihr weiteres Wissen und Können im Laufe der Zeit selber angeeignet und auch verfeinert. Ihre Auftritte im Fernsehen sind immer mit einem herzlichen lächeln verbunden und viele Zuschauer schätzen Ihre offene Art.

Somit stand sie schon mit dem Fernsehkoch Herrn Lafer und Herrn Schuhbeck vor der Kamera. Und sollte mal was daneben gehen, wird das mit einem netten lächeln quittiert, ist ein kaputter Kuchen eben kein kaputtes Bein. All das macht diese starke Frau natürlich noch sympathischer.

Heute sind ihre Rezepte weltbekannt und sehr geschätzt. So erfreut sich zum Beispiel der Olivenkuchen wachsender Begeisterung.

Deshalb möchte ich euch heute mal eben ein  Rezept von der guten Köchin vorstellen:

Das frische Brot ist eine köstliche Vorspeise oder eine herrlicher Nachmittagssnack zu einem Glas Wein. Und sehr fürs Picknick geeignet!

Folgenden Zutaten für ca. 20 Scheiben:

• 200 g geräucherter Schinken 100 ml Olivenöl
• 150 g Manchego Semi Curado 100 ml Weißwein
• 300 g Mehl 100 ml weißer Vermouth
• 1 Päckchen Trockenhefe
• 80 g grüne und schwarze Oliven
• 4 Eier ohne Kerne, klein schneiden
• Meersalz,
• Pfeffer aus der Mühle
• und Fett für die Form

Und die Zubereitung:
Den Schinken würfeln und den Käse reiben. Das Mehl mit Trockenhefe mischen. Mit Eiern, Salz und Pfeffer verrühren, Öl, Wein und Vermouth langsam dazurühren. Abgetropfte Oliven, Schinken und Käse untermischen. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 45 Minuten gehen lassen. Backofen auf 200 °C (Gas Stufe 3) vorheizen. Den Teig nochmals durchkneten, in eine große gefettete Kastenform füllen und ca. 50 Minuten backen. Auskühlen lassen.

Außerdem kann man ihre Bücher kaufen? Hat schon jemand eines oder gar etwas daraus nachgekocht?

Nunja, ich wünsche euch einen Guten Appetit, lasst es euch schmecken. Vielleicht mag ja sogar jemand erzählen, wie es ihm geschmeckt hat. Ich würde mich freuen!

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Das Restaurant im Schloßhotel Lerbach in Bergisch Gladbach ist lange Zeit die Wirkungsstätte des Spitzenkochs Dieter Müller gewesen und zählt ohne Zweifel zu den besten Restaurants Europas.

Seit 1992 werden in der ehemaligen Wasserburg mit der langen Geschichte die Geschmacksknospen angeregt, seitdem gibt es das Restaurant im 5-Sterne-Schloßhotel.
Mit drei Michelin-Sternen ist es bislang ausgezeichnet und sein Ruf reicht weit über die deutschen Grenzen hinaus.
Der jetzige Chefkoch ist Nils Henkel, die langjährige “rechte Hand” des Starkochs Dieter Müller. Lange Jahre ging er durch die harte Schule des Meisters, um dann peu à peu, von den Stammgästen beinah unbemerkt, dessen Tätigkeit im Februar 2008 vollständig zu übernehmen. Ebenfalls 2008 wurde Henkel vom Gault Millau zum “Koch des Jahres” gewählt.

Die Hauptspeisen beginnen ab 40 Euro, Menüs ab 80 Euro aufwärts. Aromatisch und federleicht sind die Speisen und das Restaurant hat eine Weinkarte, die ihresgleichen sucht. Für Gourmets also genau die richtige Adresse!

Anschrift:
Lerbacher Weg
51465 Bergisch Gladbach
Deutschland

Telefon : +49 (02202) 2040
Fax : +49 (02202) 204940
lerbach@schlosshotel-lerbach.com
http://www.schlosshotel-lerbach.com

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Grade mal 61 Jahre ist er alt und doch schon ein Urgestein am deutschen Gourmet-Himmel: Dieter Müller.

Er hat vielleicht nicht den medialen Bekanntheitsgrad wie eine Sarah Wiener, doch haben viele der deutschen Spitzenköche erst bei ihm ihr Handwerk verfeinert und noch mehr ziehen ihren Hut vor ihm, was ihn zum eigentlichen Star unter den Spitzenköchen macht.

Müller stammt aus einer Gastronomen-Familie, auch sein Bruder ist ein erfolgreicher Spitzenkoch. Nach Abschluß seiner Lehre zum Koch arbeitete Müller zunächst im elterlichen Lokal “Lug ins Land” in Raich im Südschwarzwald, eh es zur Bundeswehr ging. nach nur sechs Monaten dort erhielt er bereits die Auszeichnung für die beste Bundeswehrküche.

Nach der Bundeswehr verfeinerte Müller sein Handwerk im “Hotel Schweizerhof” in Bern und in den “Schweizer Stuben” in Wertheim-Bettingen, wo ein anderer Starkoch, Hans-Stefan Steinheuer, sein Sous-Chef war. 1974 folgte der erste Michelin-Stern sowie sein erstes Buch, das “Dieter Müller Kochbuch”. Von 1990 bis 1992 kocht er unter anderem in Japan, Australien, USA, Frankreich und Thailand, was seinem Stil einen Hauch Internationalität verlieh.

Von Februar 1992 bis Februar 2008 war Müller der Chefkoch im “Gourmet-Restaurant Dieter Müller” im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach, seit 2005 führt er hier auch eine Kochschule. Im selben Jahr wurde übrigens auch eine Rose auf seinen Namen getauft- diese Ehre wurde zuvor noch keinem Koch zuteil. Im Frühjahr 2008 übergab er die Regie an Nils Henkel.

Hier nun eins seiner beliebtesten Rezepte.

Gebackene Birne mit Schokoladen-Tonkabohnen-Mousse weiterlesen »

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 Nahe London liegt es, das unter Kennern und Feinschmeckern als bestes Restaurant bezeichnete The Fat Duck.

Im englischen Bray in Berkshire, nicht unweit von London, liegt eines der besten und mit drei Sternen ausgezeichneten Restaurants der Welt: The Fat Duck .

2005 nominierte ein internationales Gremium von mehr als 600 Spitzenköchen, Gourmets und Kritikern das Restaurant erstmals für den Spitzenplatz unter den besten Restaurants der Welt.

Chefkoch Heston Blumenthal ist ein Star der Molekularküche und rangiert unangefochten neben Ferran Adria mit seinem Restaurant elBulli auf dem ersten Treppchen. Und das mit erst 42 Jahren und ganz ohne traditionelle Koch-Karriere! Denn bis zur Eröffnung seines eigenen Lokals war Blumenthal lediglich Gourmet und Hobby-Koch.

1995 erwarb er einen 450 jahre alten Dorf-Pub namens “The Bell”, gab ihm den Namen “Fat Duck” und legte so den Grundstein für einen unglaublichen Welterfolg. Wurde anfangs erschwingliche französische Bistro-Küche serviert, wurde dies bald geändert.

Zusammen mit dem Forscher Dr. Peter Barham von der Bristol University sowie zahlreichen anderen Chemikern entwickelte Blumenthal seine Molekulargastronomie.
Die Preise wurden kräftig angehoben und außergewöhnliche Speisen wie Sardineneis, Cornflakes von Pastinaken oder Lachs mit Lakritzgelee fanden den Weg auf die Speisekarte.
Bereits 1998 bekam Blumenthal für sein Lokal den ersten Michelin-Stern, 2004 folgte der dritte, 2005 dann die Wahl zum besten Restaurant der Welt.

Ausgefallene Zubereitungstechniken, Materialien und Rezepte stehen im Vordergrund, um aus den Lebensmitteln ein wahres Geschmackserlebnis zu zaubern.

Reservierungen sind in so einem Lokal von Weltruf natürlich obligatorisch und mindestens zwei Monate im Voraus zu tätigen. Zudem werden diese ausschließlich telefonisch entgegen genommen; Anfragen per eMail oder Fax werden nicht beachtet.

The Fat Duck
High Street
Bray
Berkshire
SL6 2AQ, England
Telefon: +44 (0) 1628 580 333

[Als Diashow anzeigen]

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