Geschmacksknospen

Kein Fondue, kein Fingerfood, keine Vorspeise ist komplett ohne die Königin aller Dipps, die Aioli-Créme. Die ist so knoblauchig-würzig, dass man sie auch problemlos mit verbundenen Augen erschmecken könnte ;-).
Hier nun ein schnelles und unkompliziertes Rezept dafür.

Aioli für etwa vier Personen:

Zutaten:

• 5 Knoblauchzehen
• 1 Liter Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• Zitronensaft
• 6 Eigelb

Zubereitung:
Zerkleinerte Knoblauchzehen mit Olivenöl vermischen.
Eigelb mit dem Zauberstab oder dem Schneebesen schaumig schlagen.
Tropfenweise das Olivenöl zugeben, jedoch niemals aufhören zu rühren, da sonst die Aioli gerinnen könnte.
Auch zu beachten ist, dass beide Zutaten, also Ei und Öl, die gleiche Temperatur haben.
Salz und Pfeffer dazu geben, sowie Zitronensaft.

Die Säure gibt der Aioli eine gewisse Frische und macht sie geschmeidiger.

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Nach drei Teilen “Fluch der Karibik” wirds Zeit für den karibischen, nein, Entschuldigung, kreolischen Segen

Seezunge mit Creolensauce

Diese pikante Tomatensauce kann zu fast allen Gerichten serviert werden.

• 4 mittelgroße Seezungenfilets oder anderes festes weißes Fischfilet
• Limonensaft
• Salz
• Mehl zum Bestäuben
• Fritieröl
• Limonenscheiben zum Garnieren

Creolensauce:

• 75 ml Olivenöl
• 2 grüne Paprika, entkernt , fein gehackt
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 1 große Dose geschälte Tomaten
• 50 ml Weißwein
• 1 TL schwarzer Pfeffer
• ½ TL Salz
• 1 TL getrockneter Thymian
• 1 TL getrocknetes Basilikum
• 1 TL Chilischote, fein gehackt

Die Fischfilets in den Limonensaft legen, salzen, wenden und eine Stunde kalt stellen. In einer Pfanne das Öl erhitzen, Paprika und Zwiebel weich dünsten.
Die geschälten Tomaten etwas zerkleinern und mit den restlichen Zutaten in die Pfanne geben. Unter gelegentlichen Rühren aufkochen lassen und bei reduzierter Hitze 15 bis 20 min köcheln lassen.

Die Filets aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen, mit Mehl bestäuben.
Filets in heißem Öl auf jeder Seite ca. 6 min anbraten. Überschüssiges Öl auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit der Creolensauce anrichten. Dazu Reis servieren.

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Heute gibt es ein Dessert, das durchaus partytauglich ist, für zehn Gäste reicht und kulinarisch einiges her macht.

Zutaten für 10 Portionen:

Für die Creme brûlée:

• 500 ml Sahne
• 100 ml Milch
• 2 Vanilleschoten
• 100 g Zucker
• 120 g Vollei
• 80 g Eigelb
• Amaretto

Für das Rotweinbuttereis:

• 250 ml kräftigen Rotwein
• 1/2 Vanilleschote
• 100 g Zucker
• 6 Eigelb
• 100 g kalte Butter

Zubereitung:

Die Créme brûlée:
Sahne, die Milch, die Vanilleschoten und den Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze aufkochen lassen.
Anschließend werden das Vollei, Eigelb und der Amaretto nach Geschmack unter die heiße Masse gehoben.
Das Ganze lässt man dann für ca. 15 Min ziehen.

Das Rotweinbuttereis:
Den Rotwein erhitzt man zusammen mit der Vanilleschote, dem Zucker und dem Eigelb bei mittlerer Hitze.
Anschließend rührt man die kalte Butter unter.

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Schokolade macht glücklich, gar keine Frage. Vor allem Ihre Gäste, wenn Sie sie mit diesem tollen Mousse au Chocolat- Kuchen zum Dessert überraschen!

Zutaten:

• 50g Rosinen
• 6 EL Rum
• 300g Halbbitter-Kuvertüre
• 10ml Cognac
• 30ml Espresso
• 5 Eier
• 3EL Vanillezucker
• 125g Sahne
• 50g Zucker
• 250g Himbeere

Zubereitung:

• Die Rosinen im Rum einweichen.
• Die Zartbitterkuvertüre grob hacken und zusammen mit Cognac und dem Tässchen Espresso im heißen Wasserbad schmelzen. Vom Herd nehmen.
• Die Eier trennen. Eigelb mit dem Vanillezucker so lange schaumig schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
• Die gut gekühlte Sahne steif schlagen.
• Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen.
• Eigelbmasse zu der Schokolade geben und mit dem Schneebesen unterrühren. Geschlagene Sahne auf die Schokomasse setzen und mit dem Schneebesen untermischen, bevor die Masse fest wird.
• Die gut abgetropften Rosinen unterheben. Eischnee vorsichtig unterziehen.
• Eine Kastenform von 20 cm Länge mit Folie auskleiden. Die Schokomasse hineingeben und mit Folie dicht verschließen. Für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen, vor dem Servieren noch 45 Minuten ins Tiefkühlfach stellen.
• Himbeeren putzen.
• Den Kuchen auf eine Platte stürzen und die Folie vorsichtig entfernen.
• Mit den Himbeeren garnieren, in acht Scheiben schneiden und sofort servieren.

Die Himbeeren lassen sich selbstverständlich, je nach Jahreszeit und Vorlieben, auch durch anderes erfrischendes Obst und durch Früchte ersetzen.

Pro Portion hat dieses Dessert in etwa 340 Kalorien und 13 Gramm Fett.

Dazu eignet sich hervorragend ein reifer Rotwein.

Guten Appetit!

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Wer nun beim lesen Appetit auf den Berliner Pfannkuchen bekommen hat, dem kann mit diesem leckeren Rezept geholfen werden.

Zutaten:
Für den Hefeteig:

• 500 g Mehl
• 40 g Hefe
• 1/8 L Milch
• 100 g Zucker
• Salz
• 40 g Schweineschmalz (oder Butterschmalz)
• 1 Zitrone, Schale davon abgerieben
• 1 Ei, davon etwas Eiweiß zurück behalten

Außerdem:

• Konfitüre zum Befüllen, zum Beispiel Erdbeer- oder Himbeermarmelade, oder auch Pflaumenmus
• Puderzucker zum Wenden oder Zucker für einen Zuckerguss

Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine Mulde formen und die Hefe hineinbröckeln. Hefe und Mehl unter Zugabe von lauwarmer Milch und etwas Zucker zu einem Teig verrühren. Diesen dann an einem warmen Ort zugedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig dann mit Salz, dem restlichen Zucker, dem zerlassenen Fett, Zitronenschalenabrieb und Ei mischen und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den teig dann nochmals an einem warmen Ort gehen lassen, bis die Masse sich verdoppelt hat.

Anschließend wird der Hefeteig mit einem Nudelholz etwa fünf Millimeter dick ausgerollt. Nun werden mithilfe eines Glases oder einer anderen faustrunden Form auf der Hälfte des Teiges Plätzchen markiert- sie werden noch nicht ausgestochen!
Die Hälfte davon wird in der Mitte mit Konfitüre befüllt, die Ränder werden mit Eiweiß bestrichen. Die zweite, unmarkierte Teighälfte wird einfach “übergeklappt”.

Nun die Plätzchen mit dem Glas oder der Form so ausstechen, dass die Konfitüre immer in der Mitte des Plätzchens ist. Die Ränder gut festdrücken und die so entstandenen Pfannkuchen mit Mehl bestäuben. Alles ein weiteres Mal abdecken und eine Weile an einem warmen Ort gehen lassen.

Derweil kann das Fett schon einmal in einen Topf oder eine große Pfanne gegeben und erhitzt werden, bis es flüssig ist.
Die Pfannkuchen werden dann in das siedende Fett gegeben. Sobald sie sich bräunlich färben, die Temperatur herunterdrehen!

Ein hervorragender Berliner Pfannkuchen ist schön gebräunt und hat in der Mitte einen hellen Streifen.
Wenn dies gelungen ist, den Pfannkuchen aus dem Fett nehmen und abtropfen lassen und ihn anschließend in noch heißem Zustand in Zucker wälzen oder mit Zuckerguss überziehen.

Guten Appetit!

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Von Gourmets wird Rehfleisch im Winter als besondere Delikatesse geschätzt, denn im übrigen Jahr ist das Wildfleisch nur selten frisch zu haben. Leider trauen sich viele Menschen nicht zu, selbst einen Rehbraten zu zaubern.

Dabei ist es gar nicht so schwer, beispielsweise einen Rehrücken selbst zuzubereiten und wer sich so gar nicht an das ganze Stück wagt, kann sich den Rehrücken vom Wildfleischermeister ja auch in Medaillons zuschneiden lassen.

“Wenig Aufwand machen Medaillons, die in Kalbsbrät gehüllt, mit Wirsing umwickelt und gedämpft werden”, sagt Johanna Fuß, Ernährungsexpertin aus Bayern, die Rehbraten auch aufgrund des relativ geringen Fettanteils und des vergleichsweise hohen Eiweißanteils empfiehlt.

Oberstes Gebot ist, das Fleisch nicht zu scharf anzubraten.
Wenn der Saft noch ganz leicht rötlich ist, sollte der Braten aus der Pfanne genommen werden und unter Folie eine Weile ruhen.
Anschließend kommt das Fleisch noch einmal kurz in den heißen Ofen.

Gewürze und Kräuter kommen, vorsichtig dosiert, erst am Schluss dazu.

Zu einem zarten Rehbraten bietet sich frisches und zur Jahreszeit passendes Gemüse wie Steinpilze, Pfifferlinge oder auch ein Maronenrisotto an. Als Beilage sind Schupfnudeln oder klassische Salzkartoffeln zu empfehlen. Wichtig ist auch, dass die Sauce nicht zu schwer zubereitet wird, anderenfalls erstickt sie das Aroma des Fleisches.

Geschmorte Wildgerichte wie Rehschulter, -haxe oder -keule sind deutlich deftiger. Aber auch hier sollte man die Temperatur vorsichtig dosieren und niemals mehr als 180 Grad heizen. Als Beilage eignen sich auch hier die Schupfnudeln, Klöße oder Kroketten. Als Gemüse empfiehlt sich Rosenkohl, Rotkohl oder Rahmwirsing.

Rezeptvorschlag für einen zarten Rehbraten

Zutaten für 6-8 Personen:

• 1,5 kg Rehschlegel (Keule)
• Salz, frischgemahlener Pfeffer
• 2 EL (40 g) Butterschmalz
• 1 mittelgroße Möhre
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Wacholderbeeren
• 1/4 l Wildfond (Glas)
• 250 g saure Sahne
• 7 EL Preiselbeeren
• 1 TL Butter, 1 EL Mehl
• 4 Birnen, 1-2 TL Zucker
• ca. 1/8 l Rotwein

Zubereitung

1. Rehkeule waschen, häuten und die Sehnen entfernen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Fett im Bräter erhitzen. Fleisch darin rundum kräftig anbraten.
2. Möhre schälen, waschen und grob zerkleinern. Mit Lorbeerblättern und Wacholderbeeren zum Fleisch geben. Mit Wildfond ablöschen.
3. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 ÉC/Umluft: 175 ÉC/ Gas: Stufe 3) ca. 2 Stunden schmoren. Braten öfter mit Fond und saurer Sahne begießen. Nach ca. 1 Stunde 2-3 EL Preiselbeeren zufügen. Mehl und Butter verkneten, kühlen.
4. Birnen schälen, halbieren und entkernen. In wenig Zuckerwasser 8 Minuten dünsten. Braten warm stellen. Den Fond durchsieben. Mit Rotwein aufkochen. Mehlkloß einrühren, 4 Minuten köcheln. Würzen.
5. Birnen abtropfen, mit 4 EL Preiselbeeren füllen. Mit Rehbraten und Soße anrichten.

Die Zubereitungszeit beträgt etwa drei Stunden.

Pro Portion enthält dieses Gericht etwa 530 Kalorien und 14g Fett.

Guten Appetit!

Literaturtipp zum Thema:

• Lucas Rosenblatt: Wild auf Wild. ISBN: 978-3-7750-0519-7, Preis 9,95 €
• Christa Muhle-Witt: Wild in der Küche. ISBN: 978-3-8354-0206-5, Preis 24,90 €

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Die Duxelles ist eine Farce aus Pilzen und Schalotten, meist mit unterschiedlichen Kräutern gewürzt. Die Purée-artige Masse wird zum Verfeinern von Fleisch- und Gemüsegerichten, etwa des Filet Wellington oder des Gratin Savoyarde, verwendet, kann aber auch zur eigenständigen Sauce erweitern werden. Sie verleiht Gerichten einen würzigen, aromatischen Pilzgeschmack und taucht besonders in der klassischen französischen Küche häufig auf.

Zur Herstellung sollten etwa 200-250g Champignons so fein wie möglich gehackt werden. Fein heißt, wirklich fein: entsetzlich fein. Ich nehme dazu meist einen elektrischen Mixer. Anschließend wiederholen Sie den Vorgang mit zwei bis drei Schalotten. Das entstehende Pilz-Gehacksel ist sehr feucht. Die Feuchtigkeit können Sie aber nicht gebrauchen. Wickeln Sie die Pilz in ein sauberes Handtuch, und wringen Sie es aus - gründlich! Sie werden erstaunt sein, wieviel Flüssigkeit Sie herauspressen können. Braten Sie die Schalotten kurz in einer kleinen, schweren Pfanne in Butter an. Wenn die Pilze gut entwässert sind, schmoren Sie sie, ebenfalls in Butter (!). Da die trockenen Pilze das Fett aufsaugen, werden Sie womöglich mehrfach Butter nachgeben müssen.

Soweit die Grundlagen. Was jetzt folgt, braucht nicht streng befolgt zu werden, sondern soll eher zu Variationen anregen. (Die wenigsten Köche halten sich an ein Rezept, oder?) Häufig wird die Duxelles mit ein bis zwei Messerspitzen Tomatenmark verfeinert, ferner Zitronensaft (wenig) und Zucker. Petersilie, Knoblauch, - im Prinzip alle Gewürze, auf die Sie Lust haben - können dem Geschmack eine aromatische Note hinzufügen. Aber übertreiben Sie es nicht: Der unverfälschte Pilzgeschmack sollte in jedem Fall erhalten bleiben.

Was Sie, nach kurzer Schmorzeit, mit der Duxelles anfangen, bleibt Ihnen überlassen. Gelegentlich wird Sie als eigenständige Beilage gebraucht; manchmal werden Aufläufe und Gratins damit ergänzt; Sie können Tomaten, Paprika etc. damit füllen und in den Ofen schieben oder Fleisch mit der Duxelles verkrusten. Daneben lässt sie sich selbstverständlich mit etwas Bratenfond und Weißwein zu einer ausgezeichneten Sauce erweitern - bon appetit!

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