Geschmacksknospen

Christian Kolb ist Bio-Koch aus Leidenschaft. Kein Wunder bei dem langen Umweg, den er genommen hat.

Denn bevor Christian Kolb Koch wurde, begann er erst ein Jura- und BWL-Studium, arbeitete dann im elterlichen Betrieb im Bereich Zeitarbeit und Konfektion und erlernte erst nach einer Weltreise im Alter von 28 Jahren im „Mönchs Parkhotel“ in Bad Herrenalb das Handwerk des Kochs. Heute kann Kolb sich mit 14 Gault-Millau-Punkten und diversen Auszeichnungen, unter anderem vom Gourmet-Magain “Der Feinschmecker” rühmen und zählt zweifellos zu Deutschlands Spitzenköchen.

Hier kommt nun ein leckeres Dessert-Rezept aus dem Repertoire Christian Kolbs.

Zutaten (für vier Personen)
160 g Maismehl
200 g Dinkelvollkornmehl
2 Eigelb
2 Eiweiß
4 Äpfel
100 g Rosinen weiterlesen »

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Ein Krustenbraten ist gute deutsche Hausmannskost, absolut ein Gaumengenuss und wegen der aufwendigen Herstellung wird er selten zubereitet und ist gerade deswegen ein ganz besonderes, kulinarisches Geschmackserlebnis.

Knoblauch schälen und pressen, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprika mischen. Das Bratenfleisch mit der Gewürzmasse einmassieren. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Der Braten wird mit der Schwarte nach unten in den Bräter gelegt

Darauf wird 1/4 l Wasser aufgekocht und in den Bräter hinein gegeben und im Ofen 30 min. gegart. Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und 1 cm große Würfel schneiden. Den Lauch und die Tomaten in grobe Scheiben schneiden.

Nach 30 Minuten wird der Braten aus dem Ofen genommen und in die Schwarte Rauten mit einem Messer geschnitten (jede Raute nicht viel größer als 1 cm). Fleisch und Gemüse mit den  Spareribs und der Petersilie für 2 Stunden in den Ofen zum Garen geben. Während der Garzeit wird der Krustenbraten immer wieder mit Sud übergossen.

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Ein besonders schönes vegetarisches Kochbuch hat die Bio-Spitzenköchin Gabriele Kurz auf den Markt gebracht, ganz nach ihrem Motto “Natürlich gut essen!”.

Die Geschichte der Kurz`schen Küche ist schon mehr als 30 Jahre alt. Christel Kurz war es, die damals in ihrer kleinen Pension in Berchtesgaden die Gäste mit ihrer Vollwertküche begeistert hat. Die Räumlichkeiten wurden rasch zu klein, sodass 1981 das Biohotel Bischofswiesen eröffnet wurde, wo Mutter Christel gemeinsam mit Tochter Gabriele die Gäste mit vollwertigen Bio-Menüs verwöhnte. Beide stellten so unter Beweis, dass Gourmetküche und Bio durchaus Hand in Hand gehen können.

Noch heute ist die oberste Regel: frische Zutaten aus der Region. Preisgekrönt ist die Küche auch - das Bayerische Staatsministerium für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz prämierte das Biohotel Kurz 2006 und 2008 im Wettbewerb “Essen pro Gesundheit” jeweils mit einem Sonderpreis.

Da war es natürlich nur eine Frage der Zeit, bis einige der beliebten Kurz`schen Rezepte in Buchform erscheinen sollten. Dieser Aufgabe hat sich Tochter Gabriele angenommen, die mit ihren Kochkünsten mittlerweile nicht mehr nur das Biohotel beglückt, sondern auch die Gäste des äußerst luxuriösen Wellbeing-Restaurant im Luxus-Resorts “Madinat Jumeirah” im 4000 Kilometer entfernten Wüstenstaat Dubai.

Die Rezepte von Gabriele Kurz bestechen durch ihre Klarheit und Leichtigkeit. Frisches, regionales und saisonales Gemüse, frische Kräuter und Aromen geben der vegetarischen Küche den richtigen Gourmet-Kick!

Wer die klassische Kurz-Küche einmal live erleben möchte, und nicht extra den Weg nach Dubai auf sich nehmen will, kann dies hier tun:

Biohotel Kurz
Schulstraße 1
83487 Bischofswiesen

Gabriele Kurz
Natürlich gut essen!
Meine vegetarische Küche zwischen Bischofswiesen und Dubai
ISBN: 3453280008

Und hier gibt es eine kleine Rezepte-Kostprobe:

Kartoffel-Sauerkrautkuchen weiterlesen »

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 Wer sich und seinen Lieben mal etwas ganz Besonderes zubereiten möchte, liegt bei Hummer goldrichtig.

Hummer ist eine wahre Delikatesse.
Wussten Sie, dass die rechte Schere eines Hummers meistens deutlich größer ist als die linke? Das liegt daran, dass die linke Schere meistens zum Zerkleinern der Beute und zum zum-Mund-führen dient, während die rechte Schere zum Kampf genutzt wird und deswegen stärker ist. Achten Sie doch beim nächsten Hummer mal genauer darauf

Zutaten für 4 Personen:
120g Butter
4 Pfefferkörner
1kg Hummer (lebend)
3 Estragonzweige
3 EL Estragonessig
50g geriebener Parmesan
3 EL trockener Weisswein
1 Zitrone
3 Eigelb
2 Schalotten
1 EL Wasser

Zubereitung:
Den Ofen auf etwa 200 Grad vorheizen.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum kochen bringen. Den lebenden Hummer dann kopfüber ins Wasser eintauchen und den Topf mit dem Deckel verschließen. Nach 15 Sekunden den Hummer herausnehmen und zerlegen.
Die Hälften mit Öl einpinseln, kräftig salzen und pfeffern. In einer Auflaufform die Scheren für etwa 15 Minuten garen, zwischendrin ab und zu nochmals mit etwas Öl einpinseln.

Derweild ie Schalotten fein würfeln, den Estragon kleinhacken. Die Hälfte des Estragons mit den Schalotten, den zerstoßenen Pfefferkörnern, dem Essig und Wein aufkochen. Die Flüssigkeit soll etwa um die Hälfte einkochen.
Die so entstandene Sauce durch ein Sieb gießen.
Das Eigelb mit einem EL warmem Wasser verquirlen, im lauwarmen Wasserbad schaumig schlagen. Dann die Butter zerlassen und unter ständigem Rühren unter die Ei-Creme rühren. Die Estragon-Sauce ganz langsam unterrühren und alles mit Salz und Cayenne abschmecken. Dann die restlichen Kräuter unterrühren. Zu guter Letzt die Sauce mit Parmesan andicken. Diese wird dann auf den Hummer gestrichen und weitere 5 Minuten überbacken.

Den so gratinierten Hummer mit Zitrone servieren.

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Dieter Müller gehört zu den glänzenden Sternen am deutschen Kochhimmel- im wahrsten Sinne des Wortes.

Drei Sterne hat der Meisterkoch Dieter Müller verliehen bekommen und etliche der anderen bekannten Starköche haben seine Schule durchlaufen. Im Restaurant des Schlosshotels Lehrbach in Bergisch Gladbach sorgt Dieter Müller stets für eine Küche der Spitzenklasse. Hier präsentiert er nun eins seiner beliebtesten Rezepte, die Steinbutt-Lachsroulade im Kräutermantel.

Also, erst zusehen, dann nachkochen!

Dieses Rezept ist für 4 Personen. weiterlesen »

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Die Normandie ist ein herrliches Fleckchen Erde und ebenso herrlich sind ihre Delikatessen.

Eine der örtlichen Spezialitäten der Normandie ist das Hühnchen normannische Art - poulet à la normande. Und hier kommt das Rezept:

Zutaten für 4 Personen:
- 1 Hühnchen (in 6 Stücke geteilt)
- 50g Butter
- 10cl angewärmter Calvados
- 2 geschnittene Karotten
- 1 geschnittene Stange Porree
- 1 geschnittene Rübe
- 1 geschnittene Zwiebel
- 1/4 Liter Geflügel-Bouillon
- Salz, Pfeffer
- 1 Eigelb
- 25cl frische Sahne oder Creme fraiche

Zubereitung
Das Hühnchen wird in einer hochwandigen Kasserolle in der Butter angebraten. Sobald sie goldbraun sind, werden sie mit dem warmen Calvados abgelöscht. Anschließend etwas einkochen lassen, dann die Hühnchenteile herausnehmen und warmstellen.

Anschließend das geschnittene Gemüse ungefähr 10 Minuten in der Kasserolle anschwitzen, danach die Stücke vom Hühnchen hinein geben und die Bouillon langsam hinzugeben. Salzen und pfeffern, die Kasserolle bedecken und etwa 45 Minuten auf schwacher Hitze köcheln. Das frische Eigelb mit der Sahne verrühren, in die Kasserolle geben und danach das Essen sofort anrichten.

Dazu werden frisches Baguette oder gebackene Kartoffeln gereicht und gerne ein Glas Cidre getrunken.

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Im Deutschen werden Eclairs auch gerne Liebesknochen genannt. Wörtlich übersetzt bedeutet Eclair jedoch “Blitz”- womöglich, weil dieses köstliche Gebäck ebenso überrascht und einschlägt

Eclairs sind ein tolles Dessert und nachmittägliches Gebäck.
Klassische Eclairs bestehen aus Brandteig (französisch Pâte â choux) gefüllt mit Sahne, aprikotiert und überzogen mit einer Schokoladenglasur.
Die Füllung kann sowohl aus einer schlichten Sahnecreme bestehen, aber auch aus Schokoladen-, Himbeer- oder Vanillecreme.

Grundrezept für eine schwere Pâte â choux:
2dl Flüssigkeit (Wasser oder auch Milch, empfehlenswert ist eine 50:50- Mischung)
15g Zucker
3g Salz
120g Butter
180g Mehl
4 bis 5 große Eier

Zubereitung:
Die Butter, Zucker, Salz und die Flüssigkeit aufkochen, dann das Mehl untermischen. Nun kommt der knifflige Teil, das sogenannte Abrösten: Auf kleiner Flamme wird der Teig unter ständigem Umrühren erhitzt, damit die Flüssigkeit verdampft. Danach den Teig in eine Schüssel geben und nach und nach die Eier unterrühren. Zwischendurch immer wieder den Teig glattrühren! Der Teig sollte weder zu weich noch zu fest sein!
Den Teig in einen Füllsack geben und mit einer 20-22mm Tülle ungefähr 15 Linien auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech ziehen.
Dann bei etwa 200 Grad backen, bis die Oberfläche schön goldgelb ist.

Etwas abkühlen lassen und aufschneiden. Nun kommt die Füllung.
Diese kann schlicht aus steig geschlagener Sahne bestehen oder aber auch aus Schoko-, Vanille- oder Himbeercreme. weiterlesen »

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Immer ein Genuss, frisches Lammfleisch. Richtig zubereitet, mitunter eine echte Delikatesse für verwöhnte Gaumen, oder welche, die es werden wollen.

Das wohl bekannteste Lammfleisch ist das “Pré Salé”, welches in den salzigen Wiesen an der  französischen Atlantikküste steht diese abweidet. Somit bekommt das Fleisch seinen besonderen Geschmack nach feinen Kräutern.

Doch auch das norddeutsche Deichlamm und das Lamm der Schwäbischen Alb stehen für absolut hohe Qualität mit Siegel.

Zutaten für 6 Personen:

2 kg Lammrücken (am besten beim Metzger vorbestellen, denn frisch schmeckt es am zartesten)
3 EL feines Olivenöl
2 Tassen Semmelbrösel
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 EL Rosmarinnadeln
2 EL Thymianblättchen
1 Bund Basilikum, fein gehackt
Salz, Pfeffer

Den Backofen auf 200 ° vorheizen und dann eine Paste aus Öl, Semmelbröseln, Knoblauch und Kräutern zubereiten und diese üppig mit Pfeffer und Salz abschmecken.

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Trüffel sind die wertvollsten Pilze der Welt und ein kulinarischer Hochgenuß.

Bei diesem Rezept für 2 Personen gehen sie eine Verbindung mit einem Risotto ein und entfalten so ihre ganze Vielfalt.

Zutaten:
400g Risotto-Reis
2 Schalotten
1l Geflügelfond
200ml Champagner
120g Perigord-Trüffel
200 g Staudensellerie
100 g Butter
40g Parmesan
2 EL Öl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Die Schalotten fein würfeln und in Öl leicht anschwitzen. Gewürfelten Staudensellerie und den gewürfelten Trüffel dazu geben.
Den Reis anschwitzen, bis er glasig wird. Dann mit dem Champagner ablöschen. Mit dem Fon auffüllen und bei geschlossenem Deckel ungefähr 18 Minuten garen lassen. Abschließend Butter und Parmesan unterheben und servieren.

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Davide Testa ist der Chefkoch des Lokals “L´Ostu dij Baloss” im Piemont.

Kennzeichen seiner exzellenten Küche ist, dass er fast ausschließlich auf regionale Produkte und Spezialitäten zurück greift, die im Piemont glücklicherweise zuhauf wachsen und gedeihen.Im folgenden Video kann man dem Spitzenkoch nicht nur bei seiner Arbeit zusehen, man kann auch reichlich dazu lernen und das Gelernte dann auch gleich in der heimischen Küche umsetzen.

Angucken und dann nachkochen!

Zutaten für 4 Personen:
- 300 Gramm Steinpilze
- 1 große Kartoffel
- 1 weiße Zwiebel
- 150 Gramm Ricotta
- ½ Glas Marsala (italienischer Dessertwein)
- einige Blätter gezupfte Petersilie
- 1 Bukett Garni (Kräutersträußchen - Zubereitung siehe unten)
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl
- Kräuteröl
- 1 Liter leichte Brühe aus Karotte, Zwiebel, Sellerie und etwas Salz weiterlesen »

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