Geschmacksknospen

Die Molekularküche ist in aller Munde- im wahrsten Sinne des Wortes. Für Kochanfänger und solche, die sich erstmals selbst an der Molekularküche versuchen wollen, ist es nicht ganz einfach, Rezepte zu finden, die auf Anhieb umsetzbar sind.

Folgendes Rezept aus der Molekularküche stammt von Spitzenkoch Heiko Antoniewicz (der 1988 übrigens “Deutscher Lachsmeister” war) und eignet sich ideal für Anfänger, die sich an dieser speziellen Art der Essenszubereitung versuchen möchten.

Zutaten:
200g Duart Lachs
1 TL Limonenöl ( z.B. von Agrieverde)
1 Prise Maldon Salz
1 TL Räucheröl Hickory Smoke
10 ml Traubenkernöl von Fargano

Rote Bete Kugeln:
2 gestrichene Löffel Algizoon
40 ml Fischfond
80 ml Rote-Bete-Saft
1 erbsengroßes Stück Wasabi
5 gestrichene Löffel Calazoon, in 130 ml Wasser vollständig aufgelöst

Essiggelee:
150 ml Fischfond
4 TL asiatischer Reisessig nach Geschmack
1 TL Mirin
1 Blatt Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht weiterlesen »

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In Südtirol herrscht das perfekte Walnuss-Klima. Kein Wunder, dass also viele Rezepte der Region mit Walnüssen verfeinert werden.

Walnusstorte ist eine typische Tiroler Spezialität. Wer sich also ein Stück Tirol in die Heimat holen möchte, sollte unbedingt mal dieses traditionelle Rezept versuchen.

Zutaten:
210g Zucker
6 frische Eier
70g Zartbitter-Schokolade ( im Wasserbad geschmolzen)
210g geriebene Walnüsse
1 EL Rum
70g Biskuitbrösel
Butter
Mehl für die Form
Puderzucker zum Bestreuen
Marillenkonfitüre zum Bestreichen
40g gehackte Walnüsse
250 ml Sahne

Zubereitung:
Zucker und Eigelb schaumig rühren, dann nach und nach die lauwarme Schokolade und den Rum untermischen.
Das Eiweiß steif schlagen, Walnüsse und Brösel unter die Schokoladen-Eigelb-Masse rühren.
Diese dann in eine eingefettete und bemehlte Tortenform füllen, zum Tortenrand etwas hochstreichen und bei 180°C für rund 45 Minuten backen.
Die Torte nach der Backzeit aus der Form nehmen und auskühlen lassen.
Mit der Konfitüre bestreichen und dann mit den gehackten Walnüssen bestreuen.
Dazu wird dann die Sahne serviert.

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Kaum etwas lässt die Geschmacksknospen derart explodieren wie ein guter, zarter Braten vom Wild. Und ganz besonders Wildschweinbraten kann eine Delikatesse sein- wenn er richtig zubereitet ist.

Gutes Wildfleisch muss nicht immer nur vom Reh kommen, auch Wildschwein ist ein Genuß für Gourmets.
Eigentlich isst man Wildschwein vor allem im Herbst, doch mancherorts gibt es auch jetzt das köstliche Wild und ansonsten- der nächste Herbst kommt bestimmt!

Ganz wichtig bei diesem Rezept ist der Barolo: Bitte nicht am falschen Ende sparen, denn dieses Gericht steht und fällt mit dem Wein und deswegen sollte unbedingt ein gute verwendet werden.

Zutaten:
1kg Wildschweinschulter
3 EL Olivenöl
50g Butter
1 EL Tomatenmark
1 schwarzer Pfeffer aus der Mühle weiterlesen »

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Meeresfrüchte eignen sich besonders gut für leckere und leichte Vorspeisen.

Scampi, manchmal auch als Shrimps bezeichnet, harmonieren besonders gut mit einem leichten, trockenen Weisswein, weswegen sie hier in diesem Rezept in einer Weinsauce zubereitet werden. Das Rezept stammt aus Griechenland. Wer keine Scampi zur Hand hat oder verwenden möchte, kann auch andere Meeresfrüchte nehmen.

Zutaten:
500g Scampi
250 ml trockener Weißwein
75g Butter
1 Zehe Knoblauch
4 Tomaten
2 kleine Zwiebeln
gehackte Petersilie
Oregano
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Zwiebeln und Knoblauch klein hacken und in der zerlassenen Butter goldbraun anbraten.
Die Tomaten enthäuten, klein schneiden und zu den Zwiebeln und dem Knoblauch in die Butter geben. Nach weiteren zwei Minuten den Weisswein dazu gießen. Mit den Kräutern abschmecken.
Die Scampi zum Schluss in die Weinsauce geben und erwärmen.

Dazu schmeckt frisches Weissbrot oder Olivenbaguette.

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Sauerbraten gibt es in vielen Varianten und in nahezu jeder Region in Deutschland gibt es ein eigenes, typisches Rezept.

Zu den beliebtesten Sauerbraten-Rezepten gehört jedoch der klassische Rheinische Sauerbraten.
Allen Rezepten ist gemein, dass das Fleisch bereits Tage zuvor sauer eingelegt wird (damit es schön mürbe wird)- daher ja auch der Name. In vielen Regionen wird auch heute noch traditionell Pferdefleisch für den Sauerbraten verwendet.

Zutaten:
2 kg Rindfleisch aus der Keule bzw. traditionell Pferdefleisch
1 Karotte
1/4 Sellerieknolle
2 Zwiebeln
1 Scheibe Pumpernickel
ca. 20–30 Rosinen weiterlesen »

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Kalakukko ist ein typisches finnisches Rezept aus der Region Savo und zählt mit zu den Nationalspeisen des Landes.

Dabei handelt es sich um in Brot gebackenen Fisch. Kala heißt auf deutsch Fisch, Kukko hingegen Hahn. Wobei Kukko in diesem Rezept eher eine Art Wortspiel ist und soviel wie verstecken oder einpacken bedeutet.

Zutaten:
Füllung:
1 kg frische Süßwasserfische (am besten Barsche, Kleine Felchen) - entschuppt, gesäubert und filettiert
300g dünngeschnittenen Schweinespeck
1 EL Gewürzsalz.

Teig:
Pro Kukko 6 dl (0,6 l) Wasser
10 dl Roggenmehl
5 dl Weizenmehl
1 EL Salz
150g Öl oder weiche Butter

Zubereitung:
Aus den Zutaten für den Teig einen festen, aber noch biegsamen Teig kneten- Achtung, das erfordert einiges an Kraft in den Armen. weiterlesen »

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Der Frühling steht zwar vor der Tür, aber noch sind die Tage dunkel und kalt und da denkt man doch gerne an das sonnige Afrika- und seine hervorragende Küche.

Das folgende Rezept stammt aus Tunesien und wäre doch auch mal eine nette Abwandlung des Lammbratens zu Ostern.

Zutaten:
200g getrocknete Datteln oder 150g frische
1 Bund getrocknete Minze
750g Lammhack (am besten aus der Schulter)
2 Eier
150g gemahlene Mandeln
2 Knoblauchzehen
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL gem. Kreuzkümmel
½ TL gem. Kardamom
½ TL gem. Koriander
3 EL ganze Mandeln
3 EL Olivenöl
375ml heiße Fleischbrühe weiterlesen »

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Shabu Shabu ist ein winterliches japanisches Gericht und, obwohl doch recht einfach, ein wahrer Gaumenschmaus.

Dabei handelt es sich um eine Art japanisches Fondue.
Serviert wird in dünne Scheiben geschnittenes Fleisch mit Gemüse mit einer Dip-Sauce. Traditionell wird Rindfleisch (vor allem besonders zartes Entrecote) verwendet, moderne Köche wandeln aber auch gerne mal mit Schwein, Krabben, Huhn, Ente oder Hummer ab. Dazu serviert wird Chinakohl, Chrysanthemenblätter, Nori (essbarer Seetang), Zwiebeln, Karotten, Shiitake- und Enoki-Pilze und Tofu.
Bei der Zubereitung wird das Fleisch durch Untertauchen und mehrfaches Hin-und Herschlagen in einem Topf mit kochendem Wasser gegart. Das dabei entstehende klatschende Geräusch gibt dem Gericht übrigens seinen Namen.
Heutzutage erhält dazu jede am Mahl teilnehmende Person ein eigenes Töpfchen, ähnlich unserem Mini-Fondue. Traditionell sitzt jedoch die ganze Familie um einen großen Topf, der von allen benutzt wird.

Shabu Shabu hat eine jahrhundertalte Tradition in der asiatischen Küche und diente schon im 13. Jahrhundert dem legendären Dschingis Khan dazu, seine Soldaten effizient zu ernähren und bei Kräften zu halten. In einem Restaurant wurde das Gericht das erste Mal 1948 angeboten, heute gibt es regelrechte Shabu-Shabu-Restaurants, vor allem in Tokio.

Zutaten für 6 Personen: weiterlesen »

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Zugegeben, die Thailändische Küche ist nicht jedermanns Sache. Wer jedoch Freude an exotischen Zutaten und würzigen Kräutern hat, liegt hier goldrichtig.

Lemon- bzw. Zitronengras und Kokosmilch sind Standards in der thailändischen Küche. Hier kommt es jedoch auf die feine Dosierung an, denn etwas zu wenig und das Gericht wird fade, etwas zuviel und es wird ungenießbar. Wie immer macht auch hier Übung den Meister(koch).

Zutaten:
500ml Kokosmilch
6 dünne Scheiben Galgantwurzel (kha oru)
2 Stängel Zitronengras (ta krai)
5 frische Blätter von Kaffir-Limetten (bai ma grood)
250g in Streifen geschnittenes Hühnerbrustfilet
5EL Fischsauce (nam pla)
2EL Zucker
125ml Limettensaft
1TL schwarze Chilisauce (nam prik pow)
4EL Korianderblätter (bai pak chee)
5 grüne thailändische Chilischoten, halbiert und zerdrückt (prik khee noo)

Zubereitung:
Die Hälfte der Kokosmilch wird in einem großen Topf gemeinsam mit Galgant, Zitronengras und Limettenblättern zum Kochen gebracht. Dann kommen das Hühnerfleisch, die Fischsauce und der Zucker dazu.
Alles für etwa 4 bis 5 Minuten köcheln lassen, mindestens jedoch so lange, bis das Hühnerfleisch gar ist. Die restliche Kokosmilch dazu geben und alles noch einmal kurz aufkochen lassen.
Den Limettensaft und die Chilisauce in eine Schale geben, die Suppe darüber gießen und alles mit Korianderblättern und Chilischoten garnieren.

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Lust auf Meeresfrüchte? Wie wärs denn mal mit Flusskrebs?

Flusskrebs ist nicht ganz so kostspielig wie Hummer, aber ebenfalls geschmacklich hervorragend.
Rund 100 verschiedene Arten von Flusskrebsen gibt es. Zu den bekanntesten gehören der sogenannte Edelkrebs (auch bekannt als europäischer Flusskrebs), der Steinkrebs oder der der Kamberkrebs. Im Sinne des Arten- und Umweltschutzes sollte beim Kauf unbedingt darauf geachtet werden, dass die Krebse aus Zucht stammen!
Zusammen mit dem Apfelwein, auf französisch Cidre, bekommt das Flusskrebsfleisch ein ganz besonderes Aroma.

Zutaten:
150g Flusskrebsfleisch
1 Schalotte
2 EL Olivenöl
150g Risotto-Reis
250ml Cidre (oder Apfelsaft, falls Kinder mitessen)
500ml Gemüsebrühe
20g geriebenen Parmesan
100g Zuckerschoten
Salz
1/2 Apfel
20g Butter
rosa Pfefferbeeren
eventuell Calvados

Zubereitung:
Das Flusskrebs-Fleisch in einem Sieb gut abspülen und abtropfen lassen. Die Schalotte fein würfeln, das Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin die Schalotte glasig dünsten. Den Reis hinzu geben, ebenfalls glasig dünsten, dabei immer gut rühren. Dann den Cidre (oder den Apfelsaft) dazu geben und anschließend nach und nach die Brühe. Zwischendurch immer ein wenig einkochen lassen. Nach etwa 20 Minuten Garzeit den Parmesan einrühren.
Die Zuckerschoten waschen, die Enden abschneiden und ein paar für die Deko beiseite legen. Die restlichen Zuckerschoten in gesalzenem Wasser für etwa 3 Minuten kochen.
Den Apfel abspülen und in Schnitze schneiden.
Die Butter in der Pfanne zerlassen und die Flusskrebse darin schwenken. Die zerstoßenen Pfefferbeeren darüber streuen.
Wer mag, kann das Essen dann noch mit 2 - 3 EL Calvados flambieren.
Flusskrebse und Zuckerschoten unter das Risotto heben, anrichten und mit den Apfelschnitzen und den restlichen Zuckerschoten servieren.

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