Geschmacksknospen

Lachs: Ein bezahlbar gewordenes Luxusgut. Denn noch im 20. Jahrhundert war Lachs eine wahre Delikatesse, die durch Überfischung und Wasserverschmutzungen selten und somit teuer geworden ist.

Aber dank künstlich gebauter Wasseranlagen und Fangverboten erholte sich der Lachsbestand langsam wieder und steht somit heute wieder öfter auf dem Speiseplan.

Wegen seinen reichhaltigen Omega 3 Fett-Säuren ist der Lachs nicht nur sehr beliebt, sondern auch sehr gesund. Sein Fleisch reicht von hell bis Dunkelrot und wird für die verschiedensten Rezepte verwendet.

Man kann ihn also braten, dünsten, kochen und auch roh essen. Es gibt auch Lachskaviar, der aus Lachsrogen hergestellt wird und als Delikatesse gehandelt wird. Heute wird Lachs zumeist tiefgekühlt gekauft, was der Qualität der Delikatesse aber keinen Abbruch tut.

Leckeres Lachs Rezept: Sushi mit Lachs und Reis

Zutaten für 4 Portionen

• 250 g Lachsfilet ohne Haut
• 200 g Sushi-Reis
• etwas Reisessig
• etwas Meersalz
• etwas Zucker

Die Zubereitung ist etwas aufwendig, aber diese Mühe wird belohnt. Streuen sie soviel Meersalz in eine Schüssel, so dass die Lachsstücken locker hinein passen. Betupfen sie die Lachsstücken gleichmässig mit Salz und stellen sie das alles für ca. 1 Std. lang zum marinieren in den Kühlschrank.

Ist die Zeit vergangen, tupfen sie den Fisch mit Küchenpapier ab und spülen die Schale aus. Nun kommt der Reisessig an die Reihe. Den in die Schüssel gießen und die Lachsstücken damit großzügig bestreichen und dann darin einlegen. Das kommt nun wiederum alles für eine Stunde in den Kühlschrank.

In der Zwischenzeit kann man den Reis zubereiten. In einen Topf ca. 150 ml Wasser füllen und den Reis hineinrühren. Das alles aufkochen lassen und bei niedriger Hitze etwa 5-7 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen können den Reis dann, wenn das Wasser fast aufgesogen ist. Dann muss der Reis aber noch etwa 10 min. lang (mit geschlossenem Deckel) gar ziehen.

Während der Reis auf Zimmertemperatur abkühlt, mischen sie die Reiswürze zusammen. In ein Glas eine Prise Zucker, bisschen Salz und 2 Esslöffel Reisessig geben und solange umrühren, bis alles miteinander vermischt ist.

Füllen sie den klebrigen Reis in eine Schüssel und träufeln Sie den gewürzten Essig darüber, während Sie mit einem Löffel den Reis umrühren und den Essig gut verteilten.

Das Lachsfilet nochmal abspülen, trocken tupfen und in Stücke von etwa 3mm Breite und 4cm Länge schneiden. Richten sie den Reis an, indem sie ihn auf dem Teller zu kleinen Kissen portionieren bzw. formen und legen sie die Lachsstücke oben drauf. Guten Appetit.

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Wer Pesto liebt und auch Knoblauch mag, wird dieses Rezept zum Selbermachen der Bärlauch-Pesto lieben. Versprochen.

Das klassische Pesto wird ja bekanntlich aus Basilikum gemacht, aber statt Basilikum kann man natürlich auch das Gewürz Bärlauch nehmen, so schmeckt die Pesto leicht nach Knoblauch.

Bärlauch Pesto ist ein Fitmacher. 

Bärlauch Pesto regt den Stoffwechsel an, was der Frühjahrsmüdigkeit natürlich sehr entgegenwirkt. Bärlauch Pesto kann man als Soße zu Nudeln essen oder zu Kartoffeln und auch als Brotaufstrich schmeckt es sehr gut.

Eigentlich ist dieses Rezept nur eines von vielen Rezepten, aber mit frischem Bärlauch ist dieses Pesto was für echte Gourmets!

Zutaten:

• 125 gr Bärlauch
• 30 gr Parmesankäse - fein gerieben
• 50 gr Pinienkerne - leicht geröstet
• 125 ml Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Natürlich kann man die Zutaten nach belieben variieren und der Bärlauch-Anteil kann ganz nach Geschmack angepasst werden. Wer es schärfer und aromatischer mag, der nimmt natürlich entsprechend mehr Bärlauch.

Je nach dem, wie viel Bärlauch man letztendlich verwendet, so muss man auch die anderen Zutaten anpassen. Die Ölmenge muss erhöht werden, ebenso die Menge des Parmesankäses und der Pinienkerne.

Die Konsistenz sollte cremig werden; im Zweifelsfall kann man das Öl nach und nach zugeben und dadurch herausfinden, wie viel man braucht.

Auch die Art der Zutaten kann man variabel halten. Statt Olivenöl kann man auch andere Öle verwenden, z.B. Rapsöl oder Sonnenblumenöl. Anstelle der Pinienkerne kann man Sonnenblumenkerne oder Walnüsse benutzen.

Zubereitung:

Die Bärlauchblätter vorsichtig waschen und abtrocknen und dann in feine Streifen schneiden. Die Pinienkerne rösten, bis sie etwa hellbraun sind ( der Geruch ist unvergesslich lecker).

Nun muss man die Pinienkerne zerkleinern; entweder mit einem großen Messer zerstückeln oder man greift zu einer Nussmühle und lässt sie zermahlen. Einige Pinienkerne hebt man auf, damit kann man später die Hauptspeise dekorieren.

Jetzt kommen alle Zutaten in ein hohes Gefäß und zerkleinert sie mit einem Pürierstab. Soweit fertig.

Um die selbstgemachte Bärlauch-Pesto gegen Schimmel und verderben zu schützen -denn sie enthält ja keinerlei Konservierungsstoffe - muss sie in gründlich gereinigte Gläser gefüllt werden.

Am besten lagert man sie Licht-geschützt und gekühlt. Im Kühlschrank hält sich die Bärlauch Pesto so etwa 1 Woche.

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Wer Muscheln gerne mag, der wird auch die Muschelbrühe mögen. Frisch aus dem Meer und dann gleich zubereitet schmeckt sowohl die Muschelbrühe als auch die Muschelsuppe einfach nur lecker. 

Vielleicht kennt ihr den alten Merksatz für den Verzehr von Muscheln auch: Muscheln sollte man nur in den Monaten mit der Endung auf “r” genießen. Also in den Monaten von September bis Februar. Stimmt so allerdings nicht mehr ganz.

Der Grund ist ein ganz einfacher, früher konnte man die Meeresfrüchte nicht ausreichend kühlen, so das sie wegen dem teils langen Transport schon verdorben waren, bevor man sie zubereiten konnte.

Die Transportwege sind zwar heute oft immer noch weit, aber die Kühlungsmöglichkeiten haben sich bedeutend verbessert, so das man frische Muscheln heute über das ganze Jahr verteilt essen kann. Frische Muscheln erkennt man daran, dass die Schalen fest geschlossen sind.

Muschelbrühe, ein leckeres und einfaches Rezept.

Zutaten für die Muschelbrühe:

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Wenn man ein Grill-Steak zubereitet hat man die Wahl: Entweder man brät es schuhsohlenzäh durch oder man lässt es nur so kurz auf dem Feuer, dass es innen noch schön blutig ist.

Wie aber bereitet man eigentlich ein perfektes Grillen vor?

Zunächst einmal brauchen Sie folgende Ausrüstung:

• Holzkohlegrill
• Grillbesteck (Zange, Gabel, etc)
• Gutes Stück Steak (3 cm dick)
• Salz
• frisch gemahlener (!) schwarzer Pfeffer

Beim Grillen sollten Sie folgendes beachten:

Das Steak sollte schon einige Zeit bei Raumtemperatur gelegen haben. Schneiden Sie auf keinen Fall die Fettstreifen ab, denn diese machen ja erst das Steak schön saftig!

Erst wenn der Grill richtig heiß ist, legen Sie das Fleisch darauf. Sie können selbstverständlich einen Gasgrill benutzen, aber wahre Kenner und Puristen schwören auf den klassischen Holzkohlegrill. Das macht sich einfach im besseren Geschmack bemerkbar. Wenn die Holzkohle richtig durchgeglüht, d.h. grau ist, hat sie die ideale Temperatur erreicht.

Würzen Sie das Steak von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer und grillen Sie das  gute Stück von jeder Seite zwischen drei und fünf Minuten, je nach dem ob sie es rare oder medium haben wollen.

Fertig!

Guten Appetit!

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An dem verlängerten Osterwochenende steht das Essen im Vordergrund. Bereits jetzt zermattert man sich die Köpfe, welche Essenkreationen man an Ostern auftischen möchte.

Ein Osterbrunch mit den Freunden im heimischen Garten bei frühlingshaften Temperaturen gehört zum Plichtprogramm. Bei dem morgendlichen Frühstück darf der traditionelle Osterzopf natürlich nicht fehlen. Der Zopf ist der Klassiker unter den Fest-Rezepten für Ostern.

Rezept Klassiker zu Ostern: Der Oster-Zopf

Mit Mandelsplitter, Rosinen und Hagelzucker kann der lecker gebackene Hefezopf verzehrt werden. Liebster Begleiter des Osterzopfes sind Butter und selbstgemachte Marmelade und dazu eine Tasse Milchkaffe und das Herz geht einem an Ostern auf.

Platz 2 belegt bei mir natürlich das traditionelle Osterlamm aus süßem Rührteig. Stilecht muß das Lamm in Lammoptik auf den Tisch landen. In den Supermärkten kann man zur Osterzeit die spezielle zweiteilige Backform für das Lamm erstehen, aus der nach dem Backvorgang ein dreidimenionales Osterlamm entspringt. weiterlesen »

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Lamm muss natürlich nicht immer mit Rosmarin angerichtet werden. Auch die Kombination mit Thymian ist sehr beliebt.

Vor allem dann, wenn eine Obst-Komponente hinzu kommt. So, wie bei diesem Rezept, welches natürlich wie alle Lamm-Rezepte perfekt zu Ostern passt.

Zutaten für 4 Personen:
150g Schalotten
2 Knoblauchzehen
8 Stiele Thymian
500g Äpfel
3 Tl Zitronensaft
3 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
3 Tl Honig
300 ml Cidre (Apfelwein)
400g Lammlachs

Zubereitung:
Die Schalotten und den Knoblauch schälen, die Schalotten dann vierteln und den Knoblauch in kleine Würfelchen schneiden. Vom Thymian die Blätter abzupfen, die Äpfel halbieren und entkernen, danach die Apfelhälften in Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht so schnell braun werden.

Ein wenig Öl erhitzen, die Schalottenviertel darin dann mit der Hälfte des Thymians andünsten. Nach kurzer Zeit die Apfelwürfel dazu geben und mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und 1 TL Honig würzen, danach mit dem Cidre ablöschen, 5 Minuten weiter schmoren und dann beiseite stellen.

Das restliche Öl ebenfalls erhitzen und darin dann das Fleisch, den Knoblauch und den restlichen Thymian 5 Minuten anbraten, ganz zum Schluß 2 TL Honig darüberträufeln.

Das Fleisch noch einmal kräftig nachwürzen und zusammen mit dem Apfelgemüse servieren. Dazu passt Kartoffelpüree.

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Zu Ostern backt und kocht man viel mit Eiern und auch Eierlikör erlebt dann seine beste Zeit.

Bei diesem Torten-Rezept kommt beides vor und daher ist sie ideal für Ostern.

Zutaten für 16 Stück:
3 Eier
120g + 2 EL Zucker
50g Mehl
25g Kakaopulver
25g Speisestärke
1 1/2 TL Backpulver
4 Blatt Gelatine
250g Mascarpone
250 ml + 5 EL Eierlikör
550g Schlagsahne
100g Schokoraspel (zartbitter)
1 Päckchen Vanillin-Zucker
12 Schokoladeneier
50g gehackte Pistazienkerne
Fett für die Form

Zubereitung:
Die Eier werden getrennt und danach das Eiweiß mit 3 EL eiskaltem Wasser steif geschlagen. Dann streut man langsam 120g Zucker dazu und rührt ganz langsam das Eigelb unter.
Backpulver, Mehl, Kakao und Stärke werden vermischt und dann nach und nach in die Ei-Menge gesiebt und untergerührt.
Diese Masse füllt man dann in eine zuvor eingefettete Springform mit etwa 26cm Durchmesser.

Bei etwa 200 Grad bzw. 175 Grad Umluft wird der Boden für 20 Minuten gebacken.

Dann aus dem Ofen nehmen, den Kuchen vom Rand der Springform lösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Derweil die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Mascarpone mit 250ml Eierlikör verrühren und dann noch 2 EL Zucker unterrühren.
Die Gelatine ordentlich ausdrücken und dann in einem Topf schmelzen.
3 EL von der Mascarponecreme dazu geben und verrühren. Wenn die Masse geschmeidig ist, die restliche Creme hinzu geben. Die ganze Menge dann kalt stellen, bis sie beginnt, zu gelieren.
Nun 200g Sahne steif schlagen und immer im Wechsel mit Schokoladenraspeln unter die Mascarponecreme heben.

Den Tortenboden waagerecht halbieren und dann um den unteren Boden einen Tortenring legen.

Den Tortenboden mit der Mascarponemasse bestreichen, dann die andere Tortenbodenhälfte darauf legen. Alles für mind. 3 Stunden kalt stellen.

350g Sahne steif schlagen und mit dem Vanillezucker und 4 EL Eierlikör vermengen. Davon dann 8 EL Sahne abnehmen und in einen Spritzbeutel füllen (am besten mit einer Sterntülle)-

Nun die Torte aus dem Ring lösen und rundum mit der Eierlikör-Sahne bestreichen. Obenauf einige Sahnetuffs spritzen (soviele, wie Stücke vorgesehen sind). Über die Tuffs kann man noch etwas Eierlikör träufeln und auf jeden Tuff ein Schoko-Osterei setzen. Zum Abschluss noch den Rand mit Pistazien bestreuen und fertig ist die perfekte Oster-Torte!

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Heute gibt es frische Austern, gegrillt und mit einer traumhaften Sabayon gekrönt.

Bei der Sabayon handelt es sich um eine Saucenart, die auf Basis von im Wasserbad aufgeschlagenem Eigelb plus Aromen hergestellt wird. So gibt es beispielsweise Rotweinsabayon oder wie in folgendem Rezept Weißweinsabayon- und die ist wirklich perfekt für Meeresfrüchte. Die Sabayon, von der hier die Rede ist, hat also nur sehr wenig mit der Zabaglione, der süßen Dessert-Schaumcreme, gemeinsam.
Weißweinsabayon und Austern passen perfekt zueinander.

Zutaten:
24 huîtres creuses (tiefe Felsenaustern)
100g in kleine Rauten geschnittene, blanchierte Zuckerschoten
100g in kleine Rauten geschnittene, blanchierte Karotten
3 Eigelb
2 EL Weisswein
2 EL Crème fraîche
Butter
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Austern vorsichtig öffnen, eventuell anfallende Splitter der Schale vorsichtig entfernen, dann das Fleisch und die Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen. Das blanchierte Gemüse in Butter schwenken, dann das Fett vorsichtig entfernen (mithilfe von Küchenpapier), peffern, salzen und bei etwa 80 Grad im Ofen warmstellen.
Die Flüssigkeit aus den Austern auf ungefähr 80 Grad erwärmen, dann das Muschelfleisch hinzu geben und bei gleichbleibender Temperatur für rund vier Minuten sanft pochieren. Abseihen, die Muscheln herausnehmen und beiseite stellen.

Den Grill vom Backofen anheizen.

Aus Eigelb, Weißwein und ein wenig von der Austernflüssigkeit eine cremige Sabayon (bitte nicht zu verwechseln mit Zabaione!) aufschlagen.
Diese dann mit der Crème Fraîche vermischen und gut pfeffern und salzen.

In die tiefere Hälfte der Austernschalen etwas Gemüse geben, darauf eine Auster platzieren und mit dem Sabayon nappieren (das bedeutet, dass die Speise mit der Sauce überdeckt wird, also das genaue Gegenteil von saucieren).

Die Austern in den Backofen legen und unter dem Grill gratinieren, bis die Oberfläche ganz leicht gebräunt ist.

Damit die Austern beim Servieren nicht umkippen, auf einer dick mit grobem Meersalz bestreuten Platte servieren.

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Eine frisch zubereitete Suppe ist die perfekte Vorspeise und je edler die Zutaten, umso feiner die Suppe.

Wie Hummer richtig zerlegt wird, wurde hier im Blog ja schon beschrieben.
Na dann nichts wie los und ran an das Rezept!

Zutaten:
Hummerpaste (ausreichend für 1 Liter)
800ml Hummerfond
350ml Schlagsahne
30g Mehl
40g Butter
1 TL Tomatenmark
Salz
Cayennepfeffer
1 Hummer (TK)
1 EL Cognac
1 EL Butter
2 Spritzer Pernod
200g Spinat (frisch)

Zubereitung:
Den Spinat waschen und trocknen.
Scheren und Füße vom Hummer abtrennen.
Die Scheren des Hummers mit einem Nussknacker oder einer Zange knacken, das Fleisch herauslösen. Den Hummerschwanz vom Körper drehen, an der Unterseite den Chitinpanzer mit einer Geflügelschere aufschneiden, Fleisch herauslösen und in Stücke schneiden. Hummerbeine aufheben.
In einer Pfanne Butter erhitzen, das Hummerfleisch hineingeben, mit Cognac beträufeln, abdecken und beiseite stellen.
150ml Sahne steif schlagen und kühl stellen.

Dann 40g Butter in einem Topf zerlaufen lassen, 30g Mehl hinzugeben und eine farblose Schwitze anrühren. Mit 800ml Hummerfond und 200ml Sahne ablöschen, gut verrühren, aufkochen lassen und dann für etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit Hummerpaste und Tomatenmark verfeinern und mit Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Mit dem Pürierstab durch die Suppe gehen. Danach den Spinat dazu geben.
Das Hummerfleisch nochmals in der Pfanne erwärmen (nicht kochen, nicht braten!).
Die Suppe auf vorgewärmte Teller füllen, je etwas Hummerfleisch dazu geben. Die geschlagene Sahne mit einigen Spritzern Pernod verfeinern, je 1 EL auf die Suppe geben.

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Seeteufel sieht im Ganzen nicht unbedingt attraktiv aus, aber das helle Fleisch ist köstlich und eine Freude für die Geschmacksknospen.

Das Fleisch vom Seeteufel ist köstlich, nicht umsonst ist dieser Fisch unter Feinschmecker sehr beliebt,  und sein Aroma wird speziell durch die Kombination mit dem Honig hervorgehoben. Dieses Rezept stammt von den kanarischen Inseln.

Zutaten:
1kg Seeteufel - von Sehnen und Häuten befreit
0,3l Fischfond (am besten hausgemacht)
15g Pinienkerne
15g Rosinen
4 EL flüssigen Honig
1 feingehackte Zwiebel
Saft von 2 Zitronen
6 EL feines Olivenöl
4 - 5 Safranfäden
etwas Mehl zum Bestäuben des Fisches
Salz und weißer Pfeffer

Zubereitung:
Die feingehackten Zwiebeln werden in reichlich Olivenöl glasig gedünstet. Dann kommen Honig, Rosinen und die Pinienkerne dazu und alles wird für etwa 10 Minuten geschmort.
Der Fischfond wird mit dem Zitronensaft aufgekocht, dann um die Hälfte eingekocht (reduziert).
Den Seeteufel in kleine Portionen schneiden, in Mehl wälzen und in einer zweiten Pfanne von beiden Seiten goldbraun anbraten.
Salz, Pfeffer und Safran zum reduzierten Fischfond geben, den Fisch hinein legen und alles weitere fünf Minuten ziehen lassen.

Als Beilage ist Reis ideal, optisch ist besonders eine Basmati-Wildreis-Mischung schön. Dazu frisches Gemüse, zum Beispiel Lauch, Karotten und Zucchini, eventuell mit einer hellen Sauce (Hollandaise oder Bechamel) oder aber ein knackiger Salat.

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