Geschmacksknospen

Ein wunderbares Buch über den kulinarischen Norden präsentieren Jens Mecklenburg und André Hoffmann.

Es ist nicht nur eine Rezeptesammlung von Profiköchen und ambitionierten Hobbyköchen, sondern gleichzeitig auch eine kleine Führung durch Orte und Sehenswürdigkeiten im Norden, die die beiden Autoren in ihrem Buch darstellen.

Von Kohlbüdel über Milchlammschulter mit Mairübchen und Polenta bis hin zu Austern und Flusskrebsen mit drei Saucen ist die Palette groß. Einen wunderbaren Überblick über den Aufbau, die Rezepte und die Gestaltung des Buches gibt es dank des NDR auch online, sodass man bereits, ohne das Buch in Händen zu halten, sehen kann, ob es das Richtige für einen ist.

Wie wärs denn zum Beispiel mit Weisse Tomatenrahmsuppe mit Backensholzer CreMeer ? weiterlesen »

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In der Artischocke liegt eine wahre Delikatesse verborgen, die sich erst im siedenden Wasser offenbart. Denn die Artischocken müssen gekocht sein, um sie delikat genießen zu können. Die Artischocken werden mit Mehl, Zitrone und Petersilie gekocht und unter einem feuchten Tuch abgekühlt. Dann werden die schuppenähnlichen Blütenblätter der Knospe abgezogen und abgepellt, und die dünne Schicht Fleisch in eine Vinaigrette eingetaucht und mit den Zähnen abgezogen. Ein wahrlich köstlicher und auch gesunder Genuss. Aber die Artischocken sollten frisch genossen werden, um die Geschmacksknospen zu beleben. Insbesondere der innere Blütenboden, der weich und fest sowie bitter und sauer ist, soll einen besonderen Genuss bringen.

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Jakobsmuscheln sind, so sind sich Gourmets in aller Welt einig, eine Delikatesse. Etwas deutsch angehaucht, aber keineswegs altbacken oder langweilig, kommt dieses Rezept für Jakobsmuscheln auf Sauerkraut mit Safransauce daher.

Zutaten:

Zubereitung:
Die Butter in derPfanne zerlassen, die Schalotten dazugeben und glasig dünsten.
Dann die Jakobsmuscheln, den Safran und etwas Salz hinzufügen, mit Cognac und Wermut ablöschen, die Tomatenwürfel und die Champignonsscheiben zugeben und etwa 2 Minuten dünsten.
Anschließend die Sahne dazugeben und die Muscheln weitere 6 bis 8 Minuten dünsten.
Die Jakonsmuscheln herausnehmen und in eine vorgewärmte Schüssel legen.
Die Sauce einkochen, bis sie dick wird, mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer zweiten Pfanne das gekochte Sauerkraut aufwärmen.
In den geputzten und vorgewärmten Jakobsmuschelschalen das Sauerkraut verteilen.
Die Muscheln darauf legen und mit der Sauce überziehen.
Mit Safranfäden bestreuen und sofort servieren.

Guten Appetit!

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Schokolade macht glücklich und schön, wissen wir ja. Besondere Schokolade macht ganz besonders glücklich und was kann besonderer sein als selbstgemachte Trüffel?

Zutaten für etwa 50 Stück

- 150g Schlagsahne
- 60g Zucker, 1 Msp. Salz,
- Mark von 1 Vanilleschote
- 200g Vollmilch-Kuvertüre
- 250g weiße Kuvertüre
- 150g Butter

- 100g Zartbitter- und 100g weiße
Kuvertüre zum überziehen.

Zubereitung:
Sahne mit dem Zucker, Salz und Vanillemark aufkochen, vom Herd nehmen, gehackte Kuvertüre unterrühren und abkühlen lassen. Butter schaumig rühren und flöckchenweise mit der anderen Masse verrühren. Mit zwei Teelöffeln Kugeln formen, auf ein Backpapier legen und im Kühlschrank auskühlen lassen, evtl. nachformen. Die Zartbitter bzw. weiße Kuvertüre schmelzen und auf Körpertemperatur abkühlen. Die Kugeln in Kuvertüre tauchen und über ein Kuchengitter rollen.
Abkühlen lassen und Genießen. Oder bei ca 15 °C lagern.

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Desserts werden selbst von Liebhabern der gehobenen Küche immer etwas stiefmütterlich behandelt, dabei zeigt sich gerade hier, wie kreativ ein Koch wirklich ist. Am Ende des Menüs noch einmal ein Feuerwerk an Formen, Farben und Geschmack kreieren zu können, ist eine wahre Kunst.

Eben dies muss Ferran Adria gewollt haben, als die Espumas erfand. Der legendäre Meister der Molekularküche soll so seine Schwierigkeiten mit einer Mousse au chocolat haben, weshalb er sich eines Siphons bediente und nebenbei die Espumas erfand. Der Begriff „Espumas“ stammt aus dem Spanischen und bedeutet „Schaum“. Damit ist die prägende Eigenschaft dieses Desserts auf treffende Art und Weise beschrieben, denn Espumas sind quasi Schaumspeisen, denen geschmacklich kaum Grenzen gesetzt sind. Die Variationsmöglichkeiten reichen dabei von herzhaft über sauer bis hin zu himmlisch süß.

Wichtigsten Hilfsmittel bei der Herstellung von Espumas ist der iSi Gourmet Whip, eine Sahnebereiter.

An dieser Stelle noch ein leckeres Rezept für Mango Espuma (6 Personen)

• 350 Mango (entsteint)
• 60g Puderzucker
• 10ml Zitronensaft
• 2 Blätter Gelatine
• 120ml Orangensaft

Zubereitung: Zunächst sollte die Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht werden, während alle anderen Zutaten gemeinsam aufgekocht und anschließend fein püriert werden. Die Gelatine nun in das Püree geben und das gesamte Gemisch rund drei bis vier Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren die Masse in den iSi Gourmet Whip geben und in dekorative Schälchen oder Dessertgläser schäumen. Voila – fertig ist das leckere Dessert.

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Ziegenkäse kann tatsächlich für fast jedes Rezept eine Verfeinerung sein und die Geschmacksknospen so richtig verführen. Heute gibt es mal die Variante “Flammkuchen mit Ziegenkäse”. Und bloß nicht den Thymian vergessen, erst der macht das Geschmackserlebnis perfekt!

Guten Appetit!

Die Zutaten reichen aus, um ein Backblech Flammkuchen zu zaubern:

Zubereitung:
Das Mehl und die Hefe vermischen.
Salz und Zucker zugeben und so viel Milch nehmen, dass ein glatter fester Teig entsteht. Wenn die Milch zuvor leicht angewärmt wurde, beschleunigt das übrigens den Gärprozess! Aber wirklich nur anwärmen, nicht erhitzen!
An einem warmen Ort 30 min ruhen lassen. In dieser Zeit sollte der Teig schön aufgegangen sein. Jetzt nochmals kräftig durchkneten, ausrollen und auf das Blech verteilen. Backofen auf 250 Grad vorheizen. Öl, Quark, Sauerrahm, Eigelb mit Pfeffer, salz verrühren und auf dem Teig verteilen. Die in Scheiben geschnittene Zwiebeln darüber verteilen und mit Pinienkernen und Thymian, nach Belieben bestreuen. Solange backen bis der Flammenkuchen schöne, braune Flecken bekommt. Das dauert ca. 15 -20 Minuten.

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Nach einer köstlichen Vorspeise mit Karamell ist natürlich auch ein karamelliges Dessert fällig. Und was eignet sich da besser, als die klassischen Panna Cotta? Ein leckerer Klassiker und ideal als Abschluss eines südländischen Menüs!

Panna Cotta, zu deutsch “gekochte Sahne”, ist ein norditalienisches Dessert aus Sahne, Zucker und Vanille.

Die Qualität der Panna Cotta hängt (wie bei vielem anderen auch) von der Frische der Zutaten ab. Ist die Sahne nicht frisch und die Zitrone nicht reif oder überreif, schmeckt die Panna Cotta lahm und langweilig.

Für die Panna Cotta:

Für die Karamellsauce:

Die Sahne in einem Topf mit der Vanilleschote, dem Zucker sowie der Zitronenschale aufkochen.
Etwa 15 Minuten köcheln (nicht kochen!!!) lassen, dabei oft umrühren.
Den Topf vom Herd nehmen, die Vanilleschote herausnehmen und das anhaftende Mark in die heiße Sahne zurückstreifen.
Die Zitronenschale entfernen.
Ein bisschen Cointreau in die Sahne geben.
Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der noch heißen Sahne auflösen.
Förmchen mit Butter einfetten, die Sahnecreme einfüllen und mindestens 5 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und den Puderzucker hinzu geben, bis dieser langsam karamellisiert. Das Ganze mit etwas Cointreau und Orangensaft ablöschen. die filetierten Orangen dazu geben und anschließend mit dem Karamell überziehen; danach um das Panna Cotta herum anrichten.

Die Orangen kann man je nach Jahreszeit durch andere Früchte ersetzen, so wird dieses Dessert auch nie gewöhnlich oder langweilig

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Dieses Rezept eignet sich perfekt als Vorspeise und ist mal etwas vollkommen anderes. Herzhaft und süß in einer Kombination, die man durchaus als ungewöhnlich bezeichnen kann. Lassen Sie sich überraschen, denn der Zucker und der herzhafte Käse harmonieren ganz wunderbar.

Wie auch beim Kuhmilch-Käse gibt es auch beim Ziegenkäse diverse Variationen und Sorten. Dabei wird nicht jede Sorte zu 100% aus Ziegenmilch hergestellt, es wird oft Kuh- oder Schafsmilch untergemischt. Soll deutscher Ziegenkäse jedoch als solcher deklariert werden, muss er zu 100% aus Ziegenmilch bestehen. Die Sortenvielfalt reicht von Frischkäse über Weich- und Schimmelkäse bis hin zu Hartkäse. Auch das Aroma reicht von mild und cremig bis kräftig-aromatisch. Die Inhaltsstoffe des Käses sind weitgehend mit Kuhmilch-Käse identisch. Der Fettanteil und der Anteil an Milcheiweiß ist jedoch geringer, weswegen dieser Käse auch für Menschen mit Laktose-Intoleranz gut verträglich ist.

Für dieses Rezept eignet sich Ziegenfrischkäse ganz besonders gut! Je jünger der Ziegenkäse, desto milder das Aroma. Ältere Sorten riechen und schmecken oft intensiv nach Ziege, was nicht jedermanns Geschmack ist.

junger ZiegenkäseFür die Karamellsauce Zucker in einen Topf mit schwerem Boden häufen und so lange erhitzen, bis der Zucker schön braun wird und den feinen Karamellgeschmack entwickelt. Nicht probieren, das Karamell ist heiß! Das Ganze dann langsam reduzieren, bis das Karamell sirupartig wird - das kann bis zu einer Stunde dauern, je nach Menge.
Rotwein, Brühe und Essig vorsichtig zugießen, dabei ständig umrühren.
Den Thymianzweig hinzu geben und das Karamell auf 50 ml einkochen.
Kalt werden lassen und zu jungem Ziegenkäse servieren.

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Mal etwas Abwechslung in der Menüliste erwünscht? Wie wäre es mal mit einem asiatischen Rinderentrecôte mit gerösteten Garnelen und Radieschen? Wenn Sie sich gern einer kleinen Herausforderung stellen, dann gibt es hier das Rezept.

Zutaten für 4 Portionen

• 8 Würfel à ca. 50g Rinderentrecôte
• 8 Radieschen
• 8 Tiefseegarnelen
• 100g frische Erbsen- oder Sojasprossen
• 50g Zucker
• 40g weißer Balsamicoessig
• 3 cl Cognac
• 30 ml Haselnussöl
• 2 Spritzer Sesamöl
• 8 Blatt Thaibasilikum
• 20g geschälte und geröstete Erdnüsse
• 2 EL Sonnenblumenöl

Zutaten für die Marinade

• 150 ml Ketjap Manis Sauce
• 250 ml sweet Chicken Marinade
• 150 ml Teriyaki Sauce
• 20 g Ingwer
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Schalotte
• 1 Limette
• 1 Msp. Agar-Agar
• Haselnussöl

Zubereitung:

Zuerst die Vorbereitungen für die Marinade

Die Knoblauchzehe, Ingwer und Schalotten in kleine Würfel schneiden und mit ein bisschen Haselnussöl anschwitzen, bis die Zutaten glasig sind. Anschließend alles mit der sweet Chicken Marinade, der Teriaki Sauce und der Ketjap Manis ablöschen, sowie den Saft der Limette und deren abgeriebene Schale hinzugeben - alles mit dem Agra-Agra abbinden.Man nehme nun die Radischen und karamelisiere diese hell im Zucker, bevor es dann mit Cognac abgelöscht wird.Unter langsames Hinzufügen des Essigs ein wenig reduzieren lassen.

Haselnuss- und Sesamöl in die noch kochende Marinade einrühren, und die grob gewürfelten Radieschen hinzufügen - vorsichtig unterheben. Sprossen, Erdnüsse und das gezufte Basilikum untermengen. Man sollte darauf achten, dass die Sprossen noch bissfest sind.Das Sonnenblumenöl erhitzen und darin die Rinderwürfel von allen Seiten gut anbraten.Nun das Fleisch in die Sojamarinade geben und anschließend gemeinsam im Umluftofen bei 150° C etwa 10 Minuten rosa garen lassen.Für die Garnelen diese entdarmen und am Rücken einschneiden - ca. 2 Minuten in heißem Sonnenblumenöl glasig braten.Die Fleischwürfel aus dem Ofen nehmen und zusammen mit der Marinade auf einem Teller anrichten, die Radischen zu den Garnelen geben und beides abschließend mit viel Glasur auf die angerichteten Würfel geben.

Nach Belieben Reis oder Bandnudeln als Beilage geeignet.

Viel Spaß beim Nachkochen und Guten Appetit!

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Spaghetti kochen kann jeder, aber irgendwann sind Käsesauce und Bolognese ja mal langweilig. Und sonderlich delikat sind sie ja auch nicht unbedingt. Darum gibt es heute mal ein etwas anderes Spaghetti-Gericht: südländisch, exotisch, lecker!

Und dank des Safrans und des Parmaschinkens sicherlich nicht langweilig oder gar 08/15.

Um ein Kilogramm Safran zu gewinnen, benötigt man etwa 80.000 bis 150.000 Blüten aus einer Anbaufläche von ca. 1000 Quadratmetern. Die Ernte ist reine Handarbeit, ein Pflücker schafft ungefähr 60 bis 80 Gramm am Tag. Und weil die Ernte so mühsam ist, zählt Safran auch zu den teuersten Gewürzen der Welt. Im Handel zahlt man zwischen 4 und 14 Euro pro Gramm!
Noch heute ist das Fälschen von Safran aufgrund des kostbaren Wertes weit verbreitet, man sollte ihn deshalb grundsätzlich nie gemahlen kaufen! Es ist nicht ausgeschlossen, dass man dann nur eine überteuerte Kurkuma-Mischung erwirbt.

Orangen-Safran-Spaghetti mit Parmaschinken

Wasser in einen Topf geben und den Orangensaft, Safran und das Salz dazugeben und erhitzen. Die Spaghetti in den Topf geben und bissfest kochen (bitte die Angabe auf der Verpackung beachten - nichts ist bei diesem Gericht schlimmer als verkochte Spaghetti ).
Die Schalotten derweil in Olivenöl zart anschwitzen, auf keinen Fall bräunen! Die Orangenfilets hinzu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken, reichlich Basilikum hinzufügen. Die Spaghetti, wenn sie al dente sind, zu den Schalotten geben und durchschwenken.
Aus dem Parmaschinken (das Auge isst schließlich mit) schöne Rosen formen: In dem man zwei Stücke aneinander legt und zur Rose aufdreht, ist das schnell gemacht.

Als Dessert eignet sich beispielsweise eine leichte Limonen-Joghurt-Creme.

Guten Appetit!

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