Geschmacksknospen

Hier verschmelzen verschiedene nationale Kochstile und was dabei raus kommt, verführt zum Nachmachen.

Karl und Rudolf Oberauer sind Brüder und stammen aus dem für seine kulinarischen Spezialitäten bekannten Salzburger Land. Einfallsreich, innovativ und charmant zeigen sie in ihrem Buch den Umgang mit exotischen Zutaten und Aromen, kombinieren arabisch mit alpin oder böhmisch und entwerfen so ihren ganz eigenen Stil zu kochen.
Der besondere Reiz dieses Kochbuchs liegt weniger in der strikten Einhaltung von Zubereitungsanleitungen als vielmehr im Wissen um reizvolle Zutatenkombinationen und Gartechniken.
Die beiden Autoren versuchen sich nicht an einer Kochschule, sondern machen mit Kreativität und Leidenschaft Lust auf mehr. Hierzu findet der Leser Infos und Warenkunde der Köche zu jedem Kapitel, bevor er in die Rezepte eintauchen kann.

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Ein wunderbares Buch über den kulinarischen Norden präsentieren Jens Mecklenburg und André Hoffmann.

Es ist nicht nur eine Rezeptesammlung von Profiköchen und ambitionierten Hobbyköchen, sondern gleichzeitig auch eine kleine Führung durch Orte und Sehenswürdigkeiten im Norden, die die beiden Autoren in ihrem Buch darstellen.

Von Kohlbüdel über Milchlammschulter mit Mairübchen und Polenta bis hin zu Austern und Flusskrebsen mit drei Saucen ist die Palette groß. Einen wunderbaren Überblick über den Aufbau, die Rezepte und die Gestaltung des Buches gibt es dank des NDR auch online, sodass man bereits, ohne das Buch in Händen zu halten, sehen kann, ob es das Richtige für einen ist.

Wie wärs denn zum Beispiel mit Weisse Tomatenrahmsuppe mit Backensholzer CreMeer ? weiterlesen »

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Kenner genießen besser! Und wer zum Kenner werden möchte, kommt an mancher Lektüre einfach nicht vorbei

Eine absolute Empfehlung für Weinliebhaber ist das Buch “Weine degustieren, leicht und spielend” von Kurt Gibel.

Das Besondere ist, dass man hier nicht graue Theorie serviert bekommt, wie es leider in vielen Fachbüchern der Fall ist. Nein, hier werden vielmehr auch andere Sinne zum Lernen animiert. Besonders schön sind die ausklappbaren Wine Maps, dank derer man das Gelesene auch direkt mit Bildern verbinden kann. So macht die Lektüre gleich viel mehr Spaß, denn bekanntlich lernen viele Menschen unter Einbeziehung des Visuellen viel besser.
Die 120 wichtigsten Verkostungsbegriffe und rund 120 Aromen werden dem Benutzer des Werks schnell geläufig. Wie es kommt, dass Weine so verschieden funkeln, riechen und schmecken, erfährt man im zweiten Kapitel. Weitere Buchteile befassen sich mit Essen und Wein sowie Weintemperaturen. Sie sollen dazu animieren, alt gewohnte Pfade zu verlassen und eigene Geschmackserlebnisse zu suchen.

Schön ist auch, dass es sich hier um ein recht dünnes, kompaktes Büchlein handelt- man kann es also problemlos in die Handtasche packen und mitnehmen. Etwa, um im Restaurant ganz dezent seine eigenen Beobachtungen mit denen des Profis abzugleichen.

So macht Lesen, Lernen und Üben Spaß!

Das Buch gibt es für günstige 9,90€ im Buchhandel.

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Brot ist langweilig? Niemals! Zumindest nicht, wenn man kreativ ist! Und wenn man nicht allzu einfallsreich ist, sollte man sich dieses Kochbuch zulegen

„Das Glücksgefühl, herzhaft in ein Stück frisches, köstlich duftendes Brot zu beißen, ist ein Genuss, den man sein Leben lang nicht vergisst.“
So verlockend beschreibt der Meisterbäcker Eric Kayser das, was sein Lebensinhalt ist. In einer Bäckerfamilie groß geworden, ist Kayser Begründer und Chef eines weltweiten Imperiums von Bäckereien und Konditoreien. Seine Läden sind von Los Angeles bis Tokio zu finden.

Im Jahr 2005 wurde er mit dem begehrten ‚Golden Award Best Baker’ der World Baker Association ausgezeichnet.

Nach dem großen Erfolg seines ersten Buches ‚Göttliche Tartes’ (2007), das als Kochbuch des Monats ausgezeichnet wurde, präsentiert Kayser jetzt ein weiteres außergewöhnliches Kochbuch: ‚Rund ums Brot – 60 Köstlichkeiten vom Meisterbäcker’.

Der Autor liefert nicht nur eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Zubereitung für den Brot-Grundteig, sondern auch jede Menge raffinierte Ideen, was sich mit und aus Brot alles zaubern lässt.

Von innovativen Sandwiches über köstliche Zwischen- und Hauptgerichte wie zum Beispiel “Lamm im Brotteig” bis zu ausgefallenen Desserts-Rezepten – allesamt einfach und ohne großen Aufwand herzustellen.
Eine wahre Inspiration für Hobbyköche und Profis gleichermaßen! Zudem ist das Buch mit phantastischen Fotos von Clay McLachlan abgerundet, das Auge isst ja bekanntlich mit.

Unbedingt reinblättern!

Eric Kayser in Zusammenarbeit mit Yair Yosefi: Rund ums Brot. 60 Rezepte für ungewöhnliche Kreationen.
160 S. mit über 100 Farbfotos, geb. mit Schutzumschlag, Flammarion Verlag, Februar 2008, ISBN 978-2-08-020-063-1, 29,90 € (D).
www.maison-kayser.com

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Im ganz normalen Fernsehalltag haben die Starköche inzwischen einen festen Platz gefunden und die Kochsendungen erfreuen sich schier unbegrenzter Beliebtheit. Fast zu jeder Tageszeit kann man von mehr oder weniger berühmten Köchen erfahren, welche Rezepte zu welchem Anlass passen und wie einfach sie zuzubereiten sind.

Selbst in der Freitag-Nacht lädt Star-Talker Johannes B. Kerner zahlreiche Köche ein, um den Zuschauer auf das Schlemmer-Wochenende einzustimmen. Und die Köche, die allesamt mit Sternen dekoriert sind, müssen es ja eigentlich wissen, was man zu festlichen Anlässen auftischen kann. Wen wundert es da, dass Kochbücher von prominenten Köchen in den Läden reißenden Absatz finden. Einige dieser Bücher haben wir einmal heraus gesucht:

Alfred Biolek und Eckart Witzigmann, Unser Kochbuch. Auf der Suche nach Alternativen zu Fisch und Fleisch.: Warum gerade Biolek für dieses Buch der Spitzenkategorie seinen Namen hergab, bleibt wohl nicht nur mir verschlossen, schließlich dürften die Rezepte und Beschreibungen wohl eher von Herrn Witzigmann stammen. Aber hier finden sich wirklich kreative Ideen der Gourmet-Küche!

Johann Lafer, Kochen mit Johann Lafer: Der Meisterkoch Johann Lafer, der in jüngster Vergangenheit omnipräsent auf der Mattscheibe war, ist über jeden Zweifel erhaben. Die Rezepte sind wunderbar ausgewählt und auf höchstem Niveau. Die fünf Menüvorschläge für festliche Anlässe sind besonders hilfreich, nicht umsonst ist sein Restaurant “Le Val d’Or” auf der Stromburg zu einem Wallfahrtsort für Gourmet-Touristen geworden.

Paul Bocuse, Das Paul-Bocuse-Standardkochbuch.: In Deutschland ist Paul Bocuse noch nicht sonderlich bekannt, aber der inzwischen 81jährige gilt als absoluter Experte auf dem Gebiet des Kochens. Köche wie Eckart Witzigmann haben sich von ihm inspirieren lassen, dementsprechend gehört das Standkochbuch zu einem der elementarsten Werke der hohen Kunst des Kochens und ist weltweit zu einem Bestseller geworden.

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Wer sich nach einem gelungenen Mahl gern mit einem guten Trunk zurücklehnt und zu spannender Lektüre greift, für den habe ich heute einen kulinarisch-literarischen Buchtipp: “„Gefüllte Siebenschläfer. Ein Carozzi-Krimi“” von Christoph Wagner.

Speisen sollte man wirklich, bevor man zu diesem Krimi greift, denn die zahlreichen, liebevoll aufbereiteten Rezepte könnten unter Umständen den Appetit eines ungesättigten Lesers über die Maße anregen

Der Autor Christoph Wagner ist in seiner Heimat Österreich kein Unbekannter. Dort veröffentlichte er bereits mehrere Kochbücher und zahlreiche Restaurantkritiken. Dies hier ist nun sein zweiter Roman um den Archäologen und Genießer Mario Carozzi. Zugegeben, die eigentliche Krimi-Handlung ist nicht unbedingt das Gelbe vom Ei, um beim Kochjargon zu bleiben, aber dies wird allemal wettgemacht von den liebevoll recherchierten, traditionellen norditalienischen Gerichten, mit denen das Buch gespickt ist. Dazu einen schönen italienischen Wein und der Abend ist gerettet.

Als Kostprobe dient an dieser Stelle der klassische Klappentext mit einer freundlicherweise vom Verlag genehmigten Leseprobe:

Mario Carozzi, Archäologe und nach mehrjährigem Mexikoaufenthalt Maya-, Azteken- und vor allem Chiliexperte, kehrt nach Europa zurück, wo er sich mit Gelegenheitsjobs in Heimatmuseen über Wasser hält. In der adriatischen Inselstadt Balaor bewirbt er sich nun als Leiter des dortigen Lapidariums.

Carozzi soll diese bislang unscheinbare Sammlung antiker römischer Grabsteine in ein Profit-Center verwandeln. Und will dort – gemeinsam mit der befreundeten Köchin Gilda – Gerichte nach den Rezepten des altrömischen Feinschmeckers Apicius servieren. Doch sein Aufenthalt auf der Insel wird begleitet von mysteriösen Todesfällen und seltsamen Ereignissen, die ihn allmählich selbst in arge Bedrängnis bringen…

Der zweite Kriminalroman des bekannten Restaurantkritikers und Gastrosophen Christoph Wagner glänzt durch die lebendige Schilderung der Küstenlandschaft zwischen Grado und Rovinj mit all ihrer verzaubert-abgründigen Atmosphäre ebenso wie durch tiefschwarzen Humor und scharfzüngige Beobachtungsgabe – und verführt mit höchst ausgefallenen Rezepten.

Christoph Wagner, geboren 1954, lebt als Autor, Publizist und Gastrosoph in Wien, Linz und Kindberg. Er studierte Germanistik, Anglistik und Kulturelles Management. Seit über 25 Jahren schreibt Wagner Gourmetkolumnen und Restaurantkritiken. Zahlreiche Bücher zu kulinarischen und kulturhistorischen Themen wurden von ihm verfasst, außerdem 2002 „Schattenbach“, der erste Kriminalroman rund um Doktor Carozzi.

Leseprobe weiterlesen »

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Von Gourmets wird Rehfleisch im Winter als besondere Delikatesse geschätzt, denn im übrigen Jahr ist das Wildfleisch nur selten frisch zu haben. Leider trauen sich viele Menschen nicht zu, selbst einen Rehbraten zu zaubern.

Dabei ist es gar nicht so schwer, beispielsweise einen Rehrücken selbst zuzubereiten und wer sich so gar nicht an das ganze Stück wagt, kann sich den Rehrücken vom Wildfleischermeister ja auch in Medaillons zuschneiden lassen.

“Wenig Aufwand machen Medaillons, die in Kalbsbrät gehüllt, mit Wirsing umwickelt und gedämpft werden”, sagt Johanna Fuß, Ernährungsexpertin aus Bayern, die Rehbraten auch aufgrund des relativ geringen Fettanteils und des vergleichsweise hohen Eiweißanteils empfiehlt.

Oberstes Gebot ist, das Fleisch nicht zu scharf anzubraten.
Wenn der Saft noch ganz leicht rötlich ist, sollte der Braten aus der Pfanne genommen werden und unter Folie eine Weile ruhen.
Anschließend kommt das Fleisch noch einmal kurz in den heißen Ofen.

Gewürze und Kräuter kommen, vorsichtig dosiert, erst am Schluss dazu.

Zu einem zarten Rehbraten bietet sich frisches und zur Jahreszeit passendes Gemüse wie Steinpilze, Pfifferlinge oder auch ein Maronenrisotto an. Als Beilage sind Schupfnudeln oder klassische Salzkartoffeln zu empfehlen. Wichtig ist auch, dass die Sauce nicht zu schwer zubereitet wird, anderenfalls erstickt sie das Aroma des Fleisches.

Geschmorte Wildgerichte wie Rehschulter, -haxe oder -keule sind deutlich deftiger. Aber auch hier sollte man die Temperatur vorsichtig dosieren und niemals mehr als 180 Grad heizen. Als Beilage eignen sich auch hier die Schupfnudeln, Klöße oder Kroketten. Als Gemüse empfiehlt sich Rosenkohl, Rotkohl oder Rahmwirsing.

Rezeptvorschlag für einen zarten Rehbraten

Zutaten für 6-8 Personen:

• 1,5 kg Rehschlegel (Keule)
• Salz, frischgemahlener Pfeffer
• 2 EL (40 g) Butterschmalz
• 1 mittelgroße Möhre
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Wacholderbeeren
• 1/4 l Wildfond (Glas)
• 250 g saure Sahne
• 7 EL Preiselbeeren
• 1 TL Butter, 1 EL Mehl
• 4 Birnen, 1-2 TL Zucker
• ca. 1/8 l Rotwein

Zubereitung

1. Rehkeule waschen, häuten und die Sehnen entfernen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Fett im Bräter erhitzen. Fleisch darin rundum kräftig anbraten.
2. Möhre schälen, waschen und grob zerkleinern. Mit Lorbeerblättern und Wacholderbeeren zum Fleisch geben. Mit Wildfond ablöschen.
3. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 ÉC/Umluft: 175 ÉC/ Gas: Stufe 3) ca. 2 Stunden schmoren. Braten öfter mit Fond und saurer Sahne begießen. Nach ca. 1 Stunde 2-3 EL Preiselbeeren zufügen. Mehl und Butter verkneten, kühlen.
4. Birnen schälen, halbieren und entkernen. In wenig Zuckerwasser 8 Minuten dünsten. Braten warm stellen. Den Fond durchsieben. Mit Rotwein aufkochen. Mehlkloß einrühren, 4 Minuten köcheln. Würzen.
5. Birnen abtropfen, mit 4 EL Preiselbeeren füllen. Mit Rehbraten und Soße anrichten.

Die Zubereitungszeit beträgt etwa drei Stunden.

Pro Portion enthält dieses Gericht etwa 530 Kalorien und 14g Fett.

Guten Appetit!

Literaturtipp zum Thema:

• Lucas Rosenblatt: Wild auf Wild. ISBN: 978-3-7750-0519-7, Preis 9,95 €
• Christa Muhle-Witt: Wild in der Küche. ISBN: 978-3-8354-0206-5, Preis 24,90 €

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Mein Kochbuch (1):

„Kochschule für Anspruchsvolle“ von Wolfram Siebeck

Wenn man diesen Titel in einer Konversation erwähnt, sollte man anschließend sofort die Hände hochreißen und eine beschwichtigende Geste machen; es empfiehlt sich, mit einem „Aber jeden Tag geht das natürlich nicht, da habe ich ja gar keine Zeit für.“ zu beschwichtigen. Auch, wenn man’s nicht so meint. Viele Menschen (und in Deutschland immer noch ein paar mehr) sehen bis heute nicht ein, wieso man mit Vergnügen Geld und Zeit in gutes Essen investieren sollte.

Siebecks Rezepte sind teilweise aufwendig und nicht selten schwierig – „Anspruchsvoll“ meint eben nicht nur solche, die gerne gut essen, sondern auch jene, denen die feine, ehrgeizige Küche am Herzen liegt. Und ihnen ist Siebecks Buch eine Offenbarung. Dabei will der Autor gar nicht mit unbekannten oder exotischen Gerichten trumpfen: Seine Küche ist bürgerlich, französisch, erlesen; er erklärt verschiedene Suppen, Gratins, Cassoulet, Tartes, und auch Fasan, Hammel, Kalb. Schon die Beschreibung der Duxelles ist ein Genuss; seine konsequente Missachtung aller gesundheitlichen Prämissen (er erwähnt nebenbei einen Koch, der seine Purée zur Hälfte mit Butter zubereitete…) ist ein Vergnügen.

Das ist überhaupt der Trumpf der „Kochschule“ – ihre Lesbarkeit. Siebeck ist, neben einem grandiosen Verführer zu besserer Esskultur, ein Stilist. Gelegentlich eingestreute Anekdoten veredeln den Text, der – glücklicherweise – viel Ironie und wenig Spott bietet.

Nicht unbedingt ein Standardkochbuch, aber eine wundervolle Verführung zur feinen Küche.

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