Geschmacksknospen

Mit dem Teufel hat er wohl nur den Schwanz und das abstoßende Aussehen gemeinsam und im Gegensatz zum Belzebub ist der Seeteufel ein wahrer Gaumenschmaus.

Der Seeteufel, er auch gern einfach kurz Lotte genannt wird, ist ein ganz vorzüglicher Speisefisch.
In Spanien findet man ihn mit der Bezeichnung „Rape“ auf der Speisekarte, in Italien heißt er „Coda di Rospo“, in Frankreich „la lotte” oder „la baudroie”, in Kroatien „grdobina” und in Japan “Ankou” (鮟鱇ã€?ã?‚ã‚“ã?“ã?†ï¼‰ Er ist besonders beliebt, weil sein Fleisch auch nach der Zubereitung schön fest und fast weiß bleibt.

Was man hierzulande in den Fischgeschäften als Seeteufel erhält, schön enthäutet und entgrätet, ist streng genommen kein Fisch, sondern nur das Schwanzende. Vermutlich liegt das daran, dass die Fischhändler Angst haben, den Fisch nicht unter die Leute bringen zu können, wenn diese den doch eher unattraktiven Kopf zu sehen bekommen, der auch ohne Weiteres als Gruselvorlage für einen Horrorfilm dienen könnte.

Ganze sieben Häute hat der Fisch mit dem teuflischen Namen, weswegen meistens auch die Fischhändler selbst die Aufgabe übernehmen, ihn zu enthäuten. Meistens bleibt die letzte Haut, die grau bis transparent ist, am Tier, sodass zuhause Nacharbeit nötig ist.
Man hebt die Haut am Kopfende mit dem Finger an, schiebt dann ein biegsames Filetier-Messer darunter und schneidet sie vom Fleisch.
Wird die Lotte filetiert, ist noch die Knochenhaut zu entfernen: Am Schwanz einschneiden, zum Kopf hin, die Klinge schräg in Richtung Brett haltend, lösen wie bei jedem anderen Filet auch.
Schimmert das Fleisch wie Perlmutt, kann man sicher sein, ein frisches Exemplar erstanden zu haben.

1669, schrieb Conrad Gessner im den Fischen gewidmeten Kapitel seines »Thierbuch« über den Seeteufel:

“Das Fleisch dieser Thiere sol nicht in die Speiß kommen, denn es ist von schlechtem Geschmack und eines heßlichen Geruchs. Doch sol der Bauch von ihm das beste seyn.”

Und um was es sich beim vermeintlichen “Bauch” handelt, dürfte klar sein: Das, was wir heute zubereiten, das Schwanzstück nämlich!

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Wir haben in letzter Zeit zwei ungewöhnliche Gourmet-Zutaten vorgestellt: Topinambur und Jakobsmuscheln.

Jetzt habe ich auf Chefkoch.de ein tolles Rezept gefunden, welches ein bisschen Arbeit mit sich bringt, aber diese beiden Dinge auf köstliche Weise vereint: Sautierte Jakobsmuschel auf Topinamburpüree in Hummerbisque. Das Rezept findet ihr, wenn ihr auf den Link klickt, zum besseren Verständnis gibt es hier noch ein Video.

Dem interessierten Hobbykoch bietet sich da die Gelegenheit, die altbewährte Zutat Topinambur in höchst exklusivem Gewand zu genießen - die Herstellung ist nicht ganz einfach, mir sind zum Beispiel beim Nachkochen die Muscheln nicht wirklich gelungen.

Deswegen unbedingt das Video ansehen, der Koch gibt da gute Tipps, worauf bei den einzelnen Etappen zu achten ist. Zum Gericht hat mir Weißwein sehr gut geschmeckt, das ist jedoch wie immer Geschmackssache.

Bei uns gibts in Kürze auch wieder eigene Rezepte, das hier hat jedoch so gut zu den besprochenen Zutaten gepasst, dass ich es einfach mit aufnehmen musste.

Guten Appetit!

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Richtig zubereitet schmecken Jakobsmuscheln wirklich sensationell!

Die Jakobsmuschel ist eine Art der Kammmuscheln (Pectinidae) und gehört zu den größten und schmackhaftesten essbaren Muscheln der Welt. Die besten Fanggebiete findet man entlang der Britischen Inseln. Verbreitet ist die Jakobsmuschel (oft auch als große Pilgermuschel bezeichnet) aber auch entlang der Atlantikküste bis hinab nach Südportugal und ans Mittelmeer.

Fangsaison ist von November bis März, die Muscheln werden auch ganzjährig tiefgefroren angeboten.
In Chile werden verwandte Arten auch in Aquakultur gezüchtet, die ebenfalls als Jakobsmuscheln in den Handel kommen.

Der Name “Jakobsmuschel” geht auf den heiligen Jakobus, den Schutzpatron der Pilger, zurück, dessen Erkennungszeichen die Muschel ist.
Daher ist die Jakobsmuschel auch als das Symbol der Pilger, insbesonderer derer vom Jakobsweg, bekannt und wird auch als “große Pilgermuschel” bezeichnet.

Zum Ursprung des Namens gibt es diverse Legenden, in denen meist ein Ertrinkender im Beisein von Jakobus oder von ihm selbst gerettet wird und eine oder mehrere Jakobsmuscheln aus dem Wasser mitbringt.
Ein unter Jakobspilgern verbreiteter Brauch ist es, den Pilgerpfad nicht in Santiago de Compostela zu beenden, sondern 60km weiter zum Cap Finisterre zu wandern, um dort aus dem Meer eine echte Jakobsmuschel zu sammeln.

Jakobsmuscheln sollten ganz frisch gekauft werden, die Schale muss geschlossen sein oder sich durch leichtes “antippen” schließen. Geöffnete Muscheln sind unbrauchbar!
Die Schalen der Jakobsmuscheln sollten nicht beschädigt sein. Biegt sich die Muschel beim Braten nach oben, hat man ein weiteres Anzeichen für ihre Frische.

Ideal sind Jakobsmuscheln, nach denen “von Hand” getaucht wurde.
Auch das “Wässern” ist keine gute Idee: Die Jakobsmuscheln saugen sich mit dem Wasser voll und beim Braten läuft es wieder aus und verwässert so den Fond.

Zum Öffnen legt man die flache Schale nach oben und schneidet mit einem Messer innen an der oberen Schale entlang und klappt dann die flachere Schale hoch. Alle schwarzen Innereien und der Bart werden entfernt. Verwendet werden nur der zylinderförmige, weiße Muskelstrang zwischen den Klappen und der orangerote Rogen (Corail). Er gilt als besondere Delikatesse.
Das Fleisch hat einen nussigen, etwas süßlichen Geschmack. Den Rogen können Sie für Fischsaucen verwenden und diese so besonders fein abschmecken.

Ein großer Vorteil der Jakobsmuschel ist, dass ihr Fleisch hervorragend zu den verschiedensten Gewürzen und Beilagen passt, man kann also gerne auch mal etwas experimentieren.
Von Kardamom und Vanille über Paprika bis hin zu den klassischen Kräutern der Provence ist alles möglich.
Auch mit Kognac flambierte Muscheln schmecken köstlich, ebenso wie Jakobsmuscheln mit Tomaten-Oliven-Pesto oder Jakobsmuscheln an Kokos-Bananen-Balsamico. Der Phantasie des Gourmets sind schier keine Grenzen gesetzt!

Da man Muscheln eine aphrodisierende Wirkung nachsagt, eignen sie sich natürlich auch ideal für romantische Abende und die erotische Küche. ;-). Hier gibt es schon mal ein Rezept für den Einstieg. Na dann guten Appetit.

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Asiatische Küche ist gesund, vor allem aber im Trend. Die japanische Spezialität Sushi hat in den letzten Jahren auch in Deutschland immer mehr Anhänger gefunden und Sushi-Bars sprießen wie Pilze aus dem Boden. Dabei wurde Sushi eigentlich aus der Not heraus entwickelt.

Sushi entstand ursprünglich als Konservierungsmethode für Fisch. Anfänglich wurde dabei Süßwasserfisch verwendet, der gesalzen und in gekochtem Reis in Erdlöchern eingelegt wurde, wo er fermentierte (dadurch wurde Fäulnis verhindert). Der Reis wurde allerdings anfänglich weggeworfen, sobald man den Fisch wieder “zutage” holte. Vermutlich entdeckte man in Notzeiten, dass auch der Reis durchaus noch genießbar war und bald entsorgte man ihn nicht mehr, sondern befand ihn im Laufe der Zeit sogar als äußerst wohlschmeckend.
So entstand die Urform von Sushi, die Sushi-Torte.

Die Form des Sushi, die wir heute kennen, entstand im heutigen Tokio, welches damals noch Edo hieß. Dort konnten sich ab dem 18. Jahrhundert immer mehr Menschen auch den teureren, frischen Meeresfisch leisten, welcher zudem am Hafen mit Reis angeboten wurde. Diese Variante ist heute als Nigiri-Zushi bekannt.
Abgeschlossen war die Entwicklung zum modernen Sushi dann im frühen 20. Jahrhundert, aber auch heute experimentieren japanische Köche mit neuen Varianten, sodass die Zahl der verschiedenen Sushis jährlich steigt und steigt.

Das, was man heute landläufig unter Sushi versteht, besteht hauptsächlich aus erkaltetem, gesäuertem Reis, überwiegend rohem Fisch und meist auch etwas Nori (getrockneter und/oder gerösteter Seetang).
Es wird in mundgroßen Stücken optisch ansprechend serviert und weitere Zutaten sind, je nach Art des Sushis, Gemüse und Ei.
Variationen mit Fleisch gehören übrigens nicht zu den traditionellen Sushi!

Für die Zubereitung von Sushi wird ausschließlich rundkörniger Reis verwendet, der vor der Zubereitung sehr gründlich gewaschen wird.
Mit einem Stück Konbu (essbarer Seetang) quillt der Reis etwa eine halbe Stunde lang in kaltem Wasser, bevor dieses dann zum Kochen gebracht wird.
Der gegarte, noch bissfeste (!) Reis wird in einen Holzbottich (Hangiri) gefüllt und mit einer Würzmischung (Sushi-zu) aus Reisessig, Salz und Zucker versetzt. Mit einem Shamoji (eine Art großer Kochlöffel aus Holz) werden mit schnellen Bewegungen in Quer- und Längsrichtung Furchen in den Reis gezogen, um die Mischung gleichmäßig im Reis zu verteilen.

Um den charakteristischen Glanz der einzelnen Reiskörner zu erhalten, ist es notwendig, den Reis möglichst rasch abzukühlen. Dies erreicht man durch die wegen der Furchen vergrößerte Oberfläche während des Mischens und durch das gleichzeitige Zuführen kalter Luft mit einem Uchiwa (ein traditioneller, runder Fächer).
Der Sushi-Reis wird bis zur Verwendung mit einem feuchten Tuch abgedeckt, damit er nicht austrocknet.
Die weitere Verarbeitung hängt von der Art der Sushi ab.

Sushi wird traditionell mit Stäbchen oder auch mit der Hand gegessen.
In einem kleinen Schälchen vermischt man, ganz nach Gusto, Sojasauce und Wasabi.
In diese Würzmischung wird das Sushi mit der Seite des Belags getunkt. Wenn dieser Belag sich nicht zum Tunken eignet, wie zum Beispiel Fischrogen, wird die Sauce mit einem Stück Gari (das ist der säuerlich eingelegte Ingwer, der gemeinsam mit der Sojasauce und dem Wasabi serviert wird) aufgenommen und auf das Sushi getropft.
Das Sushi wird nicht abgebissen, sondern in einem Stück in den Mund geführt! Abbeissen gilt als unhöflich und unästhetisch!

Die Geschmackssinne werden zwischen einzelnen Stücken mit unterschiedlichem Belag durch den Verzehr eines Stückes Gari neutralisiert.

Üblicherweise besteht ein Sushi-Gericht aus verschiedenen Sushi-Variationen.
Zur Reihenfolge des Verzehrs bestehen zwar keine Vorschriften, es hat sich jedoch mittlerweile eine gewisse Abfolge kultiviert.
So beginnt man häufig mit einem Omelett als Belag, darauf folgen fettarme Fische mit weißem Fleisch und gesäuerte Fische wie Hering und Makrele. Dann kommen rotfleischige Fische wie fettarmer Thunfisch. Das Ende des Mahls bestreiten die fetteren Arten, auch vom Thunfisch.

Eine beliebte Speise zu Sushi ist die Misosuppe, die auch als Vorspeise serviert wird.
Verbreitete Getränke zum Sushi sind Bier (in Japan beispielsweise Asahi oder Kirin) sowie Grüner Tee.

[Als Diashow anzeigen]

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Von Gourmets wird Rehfleisch im Winter als besondere Delikatesse geschätzt, denn im übrigen Jahr ist das Wildfleisch nur selten frisch zu haben. Leider trauen sich viele Menschen nicht zu, selbst einen Rehbraten zu zaubern.

Dabei ist es gar nicht so schwer, beispielsweise einen Rehrücken selbst zuzubereiten und wer sich so gar nicht an das ganze Stück wagt, kann sich den Rehrücken vom Wildfleischermeister ja auch in Medaillons zuschneiden lassen.

“Wenig Aufwand machen Medaillons, die in Kalbsbrät gehüllt, mit Wirsing umwickelt und gedämpft werden”, sagt Johanna Fuß, Ernährungsexpertin aus Bayern, die Rehbraten auch aufgrund des relativ geringen Fettanteils und des vergleichsweise hohen Eiweißanteils empfiehlt.

Oberstes Gebot ist, das Fleisch nicht zu scharf anzubraten.
Wenn der Saft noch ganz leicht rötlich ist, sollte der Braten aus der Pfanne genommen werden und unter Folie eine Weile ruhen.
Anschließend kommt das Fleisch noch einmal kurz in den heißen Ofen.

Gewürze und Kräuter kommen, vorsichtig dosiert, erst am Schluss dazu.

Zu einem zarten Rehbraten bietet sich frisches und zur Jahreszeit passendes Gemüse wie Steinpilze, Pfifferlinge oder auch ein Maronenrisotto an. Als Beilage sind Schupfnudeln oder klassische Salzkartoffeln zu empfehlen. Wichtig ist auch, dass die Sauce nicht zu schwer zubereitet wird, anderenfalls erstickt sie das Aroma des Fleisches.

Geschmorte Wildgerichte wie Rehschulter, -haxe oder -keule sind deutlich deftiger. Aber auch hier sollte man die Temperatur vorsichtig dosieren und niemals mehr als 180 Grad heizen. Als Beilage eignen sich auch hier die Schupfnudeln, Klöße oder Kroketten. Als Gemüse empfiehlt sich Rosenkohl, Rotkohl oder Rahmwirsing.

Rezeptvorschlag für einen zarten Rehbraten

Zutaten für 6-8 Personen:

• 1,5 kg Rehschlegel (Keule)
• Salz, frischgemahlener Pfeffer
• 2 EL (40 g) Butterschmalz
• 1 mittelgroße Möhre
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Wacholderbeeren
• 1/4 l Wildfond (Glas)
• 250 g saure Sahne
• 7 EL Preiselbeeren
• 1 TL Butter, 1 EL Mehl
• 4 Birnen, 1-2 TL Zucker
• ca. 1/8 l Rotwein

Zubereitung

1. Rehkeule waschen, häuten und die Sehnen entfernen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Fett im Bräter erhitzen. Fleisch darin rundum kräftig anbraten.
2. Möhre schälen, waschen und grob zerkleinern. Mit Lorbeerblättern und Wacholderbeeren zum Fleisch geben. Mit Wildfond ablöschen.
3. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 ÉC/Umluft: 175 ÉC/ Gas: Stufe 3) ca. 2 Stunden schmoren. Braten öfter mit Fond und saurer Sahne begießen. Nach ca. 1 Stunde 2-3 EL Preiselbeeren zufügen. Mehl und Butter verkneten, kühlen.
4. Birnen schälen, halbieren und entkernen. In wenig Zuckerwasser 8 Minuten dünsten. Braten warm stellen. Den Fond durchsieben. Mit Rotwein aufkochen. Mehlkloß einrühren, 4 Minuten köcheln. Würzen.
5. Birnen abtropfen, mit 4 EL Preiselbeeren füllen. Mit Rehbraten und Soße anrichten.

Die Zubereitungszeit beträgt etwa drei Stunden.

Pro Portion enthält dieses Gericht etwa 530 Kalorien und 14g Fett.

Guten Appetit!

Literaturtipp zum Thema:

• Lucas Rosenblatt: Wild auf Wild. ISBN: 978-3-7750-0519-7, Preis 9,95 €
• Christa Muhle-Witt: Wild in der Küche. ISBN: 978-3-8354-0206-5, Preis 24,90 €

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Die Duxelles ist eine Farce aus Pilzen und Schalotten, meist mit unterschiedlichen Kräutern gewürzt. Die Purée-artige Masse wird zum Verfeinern von Fleisch- und Gemüsegerichten, etwa des Filet Wellington oder des Gratin Savoyarde, verwendet, kann aber auch zur eigenständigen Sauce erweitern werden. Sie verleiht Gerichten einen würzigen, aromatischen Pilzgeschmack und taucht besonders in der klassischen französischen Küche häufig auf.

Zur Herstellung sollten etwa 200-250g Champignons so fein wie möglich gehackt werden. Fein heißt, wirklich fein: entsetzlich fein. Ich nehme dazu meist einen elektrischen Mixer. Anschließend wiederholen Sie den Vorgang mit zwei bis drei Schalotten. Das entstehende Pilz-Gehacksel ist sehr feucht. Die Feuchtigkeit können Sie aber nicht gebrauchen. Wickeln Sie die Pilz in ein sauberes Handtuch, und wringen Sie es aus - gründlich! Sie werden erstaunt sein, wieviel Flüssigkeit Sie herauspressen können. Braten Sie die Schalotten kurz in einer kleinen, schweren Pfanne in Butter an. Wenn die Pilze gut entwässert sind, schmoren Sie sie, ebenfalls in Butter (!). Da die trockenen Pilze das Fett aufsaugen, werden Sie womöglich mehrfach Butter nachgeben müssen.

Soweit die Grundlagen. Was jetzt folgt, braucht nicht streng befolgt zu werden, sondern soll eher zu Variationen anregen. (Die wenigsten Köche halten sich an ein Rezept, oder?) Häufig wird die Duxelles mit ein bis zwei Messerspitzen Tomatenmark verfeinert, ferner Zitronensaft (wenig) und Zucker. Petersilie, Knoblauch, - im Prinzip alle Gewürze, auf die Sie Lust haben - können dem Geschmack eine aromatische Note hinzufügen. Aber übertreiben Sie es nicht: Der unverfälschte Pilzgeschmack sollte in jedem Fall erhalten bleiben.

Was Sie, nach kurzer Schmorzeit, mit der Duxelles anfangen, bleibt Ihnen überlassen. Gelegentlich wird Sie als eigenständige Beilage gebraucht; manchmal werden Aufläufe und Gratins damit ergänzt; Sie können Tomaten, Paprika etc. damit füllen und in den Ofen schieben oder Fleisch mit der Duxelles verkrusten. Daneben lässt sie sich selbstverständlich mit etwas Bratenfond und Weißwein zu einer ausgezeichneten Sauce erweitern - bon appetit!

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Die Bruderschaft der Ritter der Blutwurst

Tim Burtons Verfilmung des „Sweeney Todd“-Musicals kommt demnächst in deutsche Kinos. Da darf man auch mal etwas, sagen wir, spezielleren Lebensmitteln Beachtung schenken. „Die Bruderschaft der Ritter der Blutwurst“ ist eine exklusive Verbindung von französischen Blutwurstmetzgern. Die Internetpräsenz der Gourmets ist in appetitlichem Blassrosa gehalten; Fotos vergangener Wettbewerbe zeigen endlose Tischreihen voller Blutwürste.

Wettbewerbe? – Aber ja! Darum geht’s der „Confrérie des Chevaliers du Goûte Boudin“ nämlich besonders: In jährlichen Veranstaltungen wird die beste Blutwurst in verschiedenen Kategorien ermittelt. Die Bruderschaft hat es sich zum Ziel gesetzt, die Qualität der französischen Küche im Allgemeinen und die der Blutwürste im Speziellen zu bewahren. Ein ehrenhaftes Ziel.

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