Geschmacksknospen

Schon im 19. Jahrhundert nahm der Flusskrebs, auch Edelkrebs genannt, einen hohen Stellenwert in der heimischen Küche Mitteleuropas ein. Das Scherentier gilt natürlich nach wie vor als Delikatesse. Doch Flusskrebse, welche bei uns auf den Mark kommen stammen nur selten aus heimischen Zuchten oder gar Flüssen. Die Meisten werde aus der Türkei, dem Iran und der USA importiert.

Bei der Zubereitung von Flusskrebsen wurde im noch vor Hundert Jahren das Tier lebend serviert. Der Krebs wurde mit starkem Schnaps übergossen und dann angezündet. Dabei wurde der Panzer schön rot und die Tiere lebten noch.

Abgedeckt mit einer Servierglocke wurden die Krebse dann aufgetragen. Sobald der Deckel abgehoben wurde, sprangen die armen Tiere heraus und jeder konnte erkennen, dass sie frisch sind. Erst, wenn alle ihr Amüsement gehabt hatten, warf man sie zur endgültigen Zubereitung in siedendes Wasser.

Lebende Flusskrebse zubereiten

Heute wird natürlich nicht mehr so erbarmungslos mit den Flusskrebsen umgegangen. Zumal in den Küchen großer Restaurants auch kaum Zeit für ein solches Geplänkel bleibt. Der heutige Krebs kommt frisch aus der Tiefkühltruhe. Doch wie verfahren die Köche mit einem echten frischen Flusskrebs? weiterlesen »

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Das einzig wirkliche Geheimnis an diesem tollen Rezept - die Garnelen müssen frisch sein! Ansonsten geben hier wenige Zutaten und ein geringer Aufwand einen herrlichen Gaumenschmaus für alle Garnelen-Liebhaber.

Für ungefähr zwei Portionen benötigen Sie:

4 Esslöffel Fischsauce (Fischsauce ist eine asiatische Würzsauce)
10 kleine Chilischoten, dünn geschnitten
8 große Garnelen
75g Meersalz
1-2 Limetten oder Zitronen, gevierteilt

Zubereitung:
Beginnen Sie mit der Chilisauce! Kombinieren Sie ihre Chilistückchen mit der Fischsauce und lassen sie den Mix mindestens zehn Minuten stehen. Je länger, desto besser – die Sauce wird immer milder und aromatischer wenn Sie sie eine ganze Nacht ruhen lassen.
Erhitzen Sie eine Pfanne und braten Sie die Garnelen in dem Meersalz. Mit geschlossenem Deckel ca. 8 Minuten braten lassen, ab und zu umrühren oder schütteln.
Lassen Sie die Pfanne bedeckt, während die Garnelen ein wenig abkühlen.
Nehmen Sie die Garnelen aus dem Salz, servieren Sie alles auf einem Teller und schälen Sie die Tiere erst vor dem Verzehr.
Zusammen mit einem Spritzer Limette und der Sauce ein absolutes Vorspeisen-Highlight.
Wer das Ganze gern als Hauptgericht hätte, isst alles zusammen mit leckerem Reis.

Ein ,,fischiger” Exkurs:
Saßen Sie auch schon einmal im Restaurant und wussten vor lauter Garnelen, Scampi, Shrimps, Prawns, Hummer, Lobster, Languste oder Gamba nicht mehr was Sie eigentlich bestellen? weiterlesen »

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Krabben, zart rosa und frisch aus dem Meer sind ein wahrer Genuss für alle Liebhaber von Meeresfrüchten.

Kombiniert man sie mit knackigen Salatblättchen, zarten Spargelköpfen und fruchtigen Zitronenscheibchen, ergibt das eine Delikatesse, die sich Krabbencocktail nennt und besonders an warmen Sommertagen sehr erfrischend schmeckt.

Sollten sie keine frischen Krabben bekommen, kann man natürlich auch tiefgekühlte Krabben verwenden, die Qualität der Meeresfrüchte ist genauso gut, wie die der frischen Krabben.

Folgende Zutaten benötigen sie:
- ca. 100g Krabben

Grundlage für die Sauce:
2 Essl. Mayonnaise
2 Essl. Creme Fraiche o. Schmand
1 Essl. Tomatenmark
1 Essl. Weinbrand oder Cognac
1 Teelöffel Weinessig

Gewürze:
1 Prise Zucker
1 Messerspitze Senf
1 Spritzer Worcestersauce
1 - 2 Spritzer Tabasco
Ein wenig Rosenpaprika und weißen Pfeffer

Zum garnieren benötigen sie:
Eisbergsalat oder auch Kopfsalat
Spargelköpfe (-auch die aus der Dose schmecken gut)
Zitronenscheiben

Als Beilage können sie zwischen Toast, Ciabatta oder frischem Baguette wählen.

Zubereitung des Krabbencocktails: weiterlesen »

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Das Weingut Château Lafite Rothschild liegt in Pauillac bei Bordeaux, hat eine Rebfläche von etwa 100 Hektar und gelangte im Jahr 1868 in den Familienbesitz der Rothschilds.

Rothschild ist ein ziemlich beeindruckender Name, denn er steht für eine der einflussreichsten Familiendynastien der Welt, für Reichtum und Macht und eben außergewöhnlichen Wein. Dabei hatte die Familie ursprünglich gar nichts mit Wein zu tun. Das “Château Brane-Mouton” wurde erst 1853 als Weingut gekauft.

Die Ära Rothschild auf Château Lafite Rothschild, welches früher nur unter der Bezeichnung “Lafite” bekannt war, geht zurück auf das Jahr 1853.

Der Château Lafite-Rothschild bis heute einer der besten und teuersten Rotweine der Welt und das mit einer beachtlichen Beständigkeit seit Jahrhunderten.Unbedingt zu erwähnen ist der berühmte „US-Präsidenten-Wein“.

Im Dezember 1985 wurden für eine Flasche “Château Lafite-Rothschild 1787″ bei einer Auktion der Firma Christie’s in London unglaubliche 175.000 US Dollar an Hardy Rodenstock bezahlt. Denn diese Flasche war angeblich einmal in Besitz des dritten US-Präsidenten Thomas Jefferson (1743-1826), worüber bis heute aber keine Klarheit herrscht.

Heute bekommt man diesen Wein nur als betuchter Kunde in exklusiven Restaurants serviert oder aber man legt ein kleines Vermögen auf den Tisch, um den edelsten Wein dieser Welt im eigenen Heim genießen zu dürfen.

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Lachs: Ein bezahlbar gewordenes Luxusgut. Denn noch im 20. Jahrhundert war Lachs eine wahre Delikatesse, die durch Überfischung und Wasserverschmutzungen selten und somit teuer geworden ist.

Aber dank künstlich gebauter Wasseranlagen und Fangverboten erholte sich der Lachsbestand langsam wieder und steht somit heute wieder öfter auf dem Speiseplan.

Wegen seinen reichhaltigen Omega 3 Fett-Säuren ist der Lachs nicht nur sehr beliebt, sondern auch sehr gesund. Sein Fleisch reicht von hell bis Dunkelrot und wird für die verschiedensten Rezepte verwendet.

Man kann ihn also braten, dünsten, kochen und auch roh essen. Es gibt auch Lachskaviar, der aus Lachsrogen hergestellt wird und als Delikatesse gehandelt wird. Heute wird Lachs zumeist tiefgekühlt gekauft, was der Qualität der Delikatesse aber keinen Abbruch tut.

Leckeres Lachs Rezept: Sushi mit Lachs und Reis

Zutaten für 4 Portionen

• 250 g Lachsfilet ohne Haut
• 200 g Sushi-Reis
• etwas Reisessig
• etwas Meersalz
• etwas Zucker

Die Zubereitung ist etwas aufwendig, aber diese Mühe wird belohnt. Streuen sie soviel Meersalz in eine Schüssel, so dass die Lachsstücken locker hinein passen. Betupfen sie die Lachsstücken gleichmässig mit Salz und stellen sie das alles für ca. 1 Std. lang zum marinieren in den Kühlschrank.

Ist die Zeit vergangen, tupfen sie den Fisch mit Küchenpapier ab und spülen die Schale aus. Nun kommt der Reisessig an die Reihe. Den in die Schüssel gießen und die Lachsstücken damit großzügig bestreichen und dann darin einlegen. Das kommt nun wiederum alles für eine Stunde in den Kühlschrank.

In der Zwischenzeit kann man den Reis zubereiten. In einen Topf ca. 150 ml Wasser füllen und den Reis hineinrühren. Das alles aufkochen lassen und bei niedriger Hitze etwa 5-7 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen können den Reis dann, wenn das Wasser fast aufgesogen ist. Dann muss der Reis aber noch etwa 10 min. lang (mit geschlossenem Deckel) gar ziehen.

Während der Reis auf Zimmertemperatur abkühlt, mischen sie die Reiswürze zusammen. In ein Glas eine Prise Zucker, bisschen Salz und 2 Esslöffel Reisessig geben und solange umrühren, bis alles miteinander vermischt ist.

Füllen sie den klebrigen Reis in eine Schüssel und träufeln Sie den gewürzten Essig darüber, während Sie mit einem Löffel den Reis umrühren und den Essig gut verteilten.

Das Lachsfilet nochmal abspülen, trocken tupfen und in Stücke von etwa 3mm Breite und 4cm Länge schneiden. Richten sie den Reis an, indem sie ihn auf dem Teller zu kleinen Kissen portionieren bzw. formen und legen sie die Lachsstücke oben drauf. Guten Appetit.

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Hmmmmmmmhhhhhh, lecker: Jetzt geht die Spargel-Saison wieder los! Also nichts wie ran an die zarten Stangen!

Spargel ist nicht nur eine Delikatesse, er ist in der Küche auch unendlich variierbar. Der Klassiker ist und bleibt Schnitzel mit Spargel. Das könnte man eigentlich die ganze Zeit bis zum Johannistag, dem 24.6., dem traditionell letzten Spargel-Ernte-Tag, futtern.

Man kann aber auch zwischendurch einen leckeren Salat aus zweierlei Spargel zubereiten.

Man nehme: weißen und grünen Spargel. Die Menge richtet sich nach den zu verwöhnenden Personen.

Wichtig: den weißen Spargel gut schälen und die holzigen Ecken abschneiden. Beim grünen Spargel genügt es, nur etwas vom Ende zu entfernen, d.h. er muss nicht geschält werden. Es empfiehlt sich, den Spargel jetzt schon in ca. 3-5 cm große Stücken zu scheiden.

Den Spargel getrennt kochen bis er bissfest ist. Dann abkühlen lassen.

Anschließend weiß und grün in eine Schale geben und mit folgender Vinaigrette übergießen:

Walnuss-Öl, weißen Balsamico-Essig, Zitrone, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle. Der Clou: Zum Schluß, wenn der Salat schon auf dem Teller angerichtet ist, wird frischer Parmesan darüber gehobelt.

Zu diesem leckeren Spargelrezept wird ein guter Weiß-Wein, bevorzugt Riesling, serviert.

Guten Appetit!

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An dem verlängerten Osterwochenende steht das Essen im Vordergrund. Bereits jetzt zermattert man sich die Köpfe, welche Essenkreationen man an Ostern auftischen möchte.

Ein Osterbrunch mit den Freunden im heimischen Garten bei frühlingshaften Temperaturen gehört zum Plichtprogramm. Bei dem morgendlichen Frühstück darf der traditionelle Osterzopf natürlich nicht fehlen. Der Zopf ist der Klassiker unter den Fest-Rezepten für Ostern.

Rezept Klassiker zu Ostern: Der Oster-Zopf

Mit Mandelsplitter, Rosinen und Hagelzucker kann der lecker gebackene Hefezopf verzehrt werden. Liebster Begleiter des Osterzopfes sind Butter und selbstgemachte Marmelade und dazu eine Tasse Milchkaffe und das Herz geht einem an Ostern auf.

Platz 2 belegt bei mir natürlich das traditionelle Osterlamm aus süßem Rührteig. Stilecht muß das Lamm in Lammoptik auf den Tisch landen. In den Supermärkten kann man zur Osterzeit die spezielle zweiteilige Backform für das Lamm erstehen, aus der nach dem Backvorgang ein dreidimenionales Osterlamm entspringt. weiterlesen »

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Viele Leute scheuen sich, Austern zu essen oder gar selbst zuzubereiten- weil sie schlicht nicht wissen, wie man es richtig macht. Dem kann abgeholfen werden.

Der Mensch wird eben nicht mit allen Gourmet-Kenntnissen geboren, manche muss man erst erwerben Und dazu gehört ganz sicher das Wissen rund um die Auster.

Austern gehören zur Gattung der Muscheln. Der Name stammt vom Lateinischen ostreum bzw. aus dem Griechischen ostéon und bedeutet soviel wie “Knochen”. Austern gehören seit Menschengedenken zu den kulinarischen Highlights und Delikatessen und das sowohl in Europa als auch in Asien, wo der pro-Kopf-Verzehr bis heute am höchsten ist.

Austern wird seit Jahrtausenden eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt. So heißt es in der griechischen Mythologie beispielsweise, dass die Liebesgöttin Aphrodite einer Auster entsprungen ist. Und der weltberühmte Casanova verspeiste nach eigenen Angaben bis zu 50 der Meeresfrüchte am Tag, um seine Manneskraft zu stärken. Wissenschaftlich ist eine solche Wirkung nicht nachgewiesen, aber höchstwahrscheinlich hat alleine das sinnliche Schlürfen eine erotisierende Wirkung, ähnlich dem Placebo-Effekt.

Die in Deutschland erhältlichen Austern stammen fast immer aus Frankreich und in den meisten Fällen handelt es sich um die Pazifische Felsenauster (Crassostrea gigas). Austern sollten beim Kauf nicht älter als zehn Tage sein. Rein technisch können Austern zwar wegen der fest verschlossenen Schale bis zu 14 Tage außerhalb des Wassers überleben, ohne auszutrocknen, man muss diese Spanne jedoch nicht unbedingt ausreizen. Ein seriöser und guter Händler kann grundsätzlich immer das Datum der Austernernte nennen, denn dieses wird bei der Austernlieferung mitgesandt.

Der Handelsname der Austern sagt übrigens nichts über ihre Qualität, sondern nur über die Herkunft aus. Da gibt es beispielsweise die Fines de claire, die wochenlang in sauberen Klärbecken gelegen haben und deswegen einen besonders reinen Geschmack aufweisen; Huîtres sauvages, die besonders groß sind, zum Schlürfen ungeeignet und speziell zum Kochen vorgesehen; Gillardeau-Austern, die besonders wertvoll und teuer sind oder auch Belon-Austern, die im Schlick leben, entsprechend keine Felsenaustern sind wie die vorher genannten und bei Gourmets als “Gipfel der Genüsse” gelten. weiterlesen »

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Die Barbarie Ente ist ein sehr mageres Entenfleisch dessen würziges, festes Fleisch aus der französischen Küche gar nicht mehr wegzudenken ist. Aber auch international ist die Barbarie Ente in jeder Küche vertreten.

Die Barbarie Ente oder auch Warzen- oder Moschusente, ist eine große Entenart, deren Weibchen bis zu 2,5 kg, die Erpel bis zu fünf kg auf die Waage bringen. Die Ente ist die domestizierte Form einer Moschusente, die mit Kolumbus aus Südamerika nach Europa gebracht wurde. In Frankreich gilt sie als Delikatesse, wegen ihres zarten Eigengeschmacks.

Die Barberie Ente eignet sich für Rezepte für die ganze Ente, beispielsweise mit Füllung, wie die Ente nach Fräulein Jensen aber auch die Entenbrust wird sehr schön zart, auch wenn das Fleisch recht mager ist. Bis in die Siebzigerjahre wurde sie nur ganz verkauft.

Dafür die Entenbrust an der Hautseite längs einritzen, salzen und pfeffern. Die Filets scharf anbraten, danach für ca. 20 bis 25 Minuten bei 220 Grad in den Backofen. Die Ente aus dem Ofen holen und ruhen lassen.

Für ein winterliches Gericht eignet sich etwa eine Rotweinsoße, die man mit dem Bratensaft, 200ml Rotwein und etwas Rosmarin abschmecken und aufkochen lassen. Als Beilagen eignen sich Rotkohl und Klöße oder Bratkartoffeln. Auch Pilze schmecken hervorragend zur Ente.

Für einen sommerlichen Salat die Entenbrust ebenfalls anbraten und ruhen lassen. Salate der Saison waschen. Dressing mit etwas Balsamico, einem Teelöffel Honig, Salz und Pfeffer anrühren und über dem Salat verteilen. Das Finish ist gutes Olivenöl. Entenbrust in Scheiben aufschneiden und auf dem Salatbett drapieren.

Bei einem frühlingshaften Salat kann man auch gerne einen Apfel oder eine Birne mit unter den Salat mischen. Das macht das Ganze etwas fruchtiger. Enten und Äpfel sind sowieso ein sehr gute Kombination.

Ein besonderer Genuss ist auch Entenrillette, das traditionell nur in Fett (z.B. Enten- oder Gänseschmalz) gegartes Entenfleisch ist, das mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt wird. Ein wunderbar rustikales Gericht auf Brot.

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 Wer sich und seinen Lieben mal etwas ganz Besonderes zubereiten möchte, liegt bei Hummer goldrichtig.

Hummer ist eine wahre Delikatesse.
Wussten Sie, dass die rechte Schere eines Hummers meistens deutlich größer ist als die linke? Das liegt daran, dass die linke Schere meistens zum Zerkleinern der Beute und zum zum-Mund-führen dient, während die rechte Schere zum Kampf genutzt wird und deswegen stärker ist. Achten Sie doch beim nächsten Hummer mal genauer darauf

Zutaten für 4 Personen:
120g Butter
4 Pfefferkörner
1kg Hummer (lebend)
3 Estragonzweige
3 EL Estragonessig
50g geriebener Parmesan
3 EL trockener Weisswein
1 Zitrone
3 Eigelb
2 Schalotten
1 EL Wasser

Zubereitung:
Den Ofen auf etwa 200 Grad vorheizen.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum kochen bringen. Den lebenden Hummer dann kopfüber ins Wasser eintauchen und den Topf mit dem Deckel verschließen. Nach 15 Sekunden den Hummer herausnehmen und zerlegen.
Die Hälften mit Öl einpinseln, kräftig salzen und pfeffern. In einer Auflaufform die Scheren für etwa 15 Minuten garen, zwischendrin ab und zu nochmals mit etwas Öl einpinseln.

Derweild ie Schalotten fein würfeln, den Estragon kleinhacken. Die Hälfte des Estragons mit den Schalotten, den zerstoßenen Pfefferkörnern, dem Essig und Wein aufkochen. Die Flüssigkeit soll etwa um die Hälfte einkochen.
Die so entstandene Sauce durch ein Sieb gießen.
Das Eigelb mit einem EL warmem Wasser verquirlen, im lauwarmen Wasserbad schaumig schlagen. Dann die Butter zerlassen und unter ständigem Rühren unter die Ei-Creme rühren. Die Estragon-Sauce ganz langsam unterrühren und alles mit Salz und Cayenne abschmecken. Dann die restlichen Kräuter unterrühren. Zu guter Letzt die Sauce mit Parmesan andicken. Diese wird dann auf den Hummer gestrichen und weitere 5 Minuten überbacken.

Den so gratinierten Hummer mit Zitrone servieren.

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