Austern mit Sabayon und Gemüsen

Autor: Ariane
abgelegt in: Rezepte

Heute gibt es frische Austern, gegrillt und mit einer traumhaften Sabayon gekrönt.

Bei der Sabayon handelt es sich um eine Saucenart, die auf Basis von im Wasserbad aufgeschlagenem Eigelb plus Aromen hergestellt wird. So gibt es beispielsweise Rotweinsabayon oder wie in folgendem Rezept Weißweinsabayon- und die ist wirklich perfekt für Meeresfrüchte. Die Sabayon, von der hier die Rede ist, hat also nur sehr wenig mit der Zabaglione, der süßen Dessert-Schaumcreme, gemeinsam.
Weißweinsabayon und Austern passen perfekt zueinander.

Zutaten:
24 huîtres creuses (tiefe Felsenaustern)
100g in kleine Rauten geschnittene, blanchierte Zuckerschoten
100g in kleine Rauten geschnittene, blanchierte Karotten
3 Eigelb
2 EL Weisswein
2 EL Crème fraîche
Butter
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Austern vorsichtig öffnen, eventuell anfallende Splitter der Schale vorsichtig entfernen, dann das Fleisch und die Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen. Das blanchierte Gemüse in Butter schwenken, dann das Fett vorsichtig entfernen (mithilfe von Küchenpapier), peffern, salzen und bei etwa 80 Grad im Ofen warmstellen.
Die Flüssigkeit aus den Austern auf ungefähr 80 Grad erwärmen, dann das Muschelfleisch hinzu geben und bei gleichbleibender Temperatur für rund vier Minuten sanft pochieren. Abseihen, die Muscheln herausnehmen und beiseite stellen.

Den Grill vom Backofen anheizen.

Aus Eigelb, Weißwein und ein wenig von der Austernflüssigkeit eine cremige Sabayon (bitte nicht zu verwechseln mit Zabaione!) aufschlagen.
Diese dann mit der Crème Fraîche vermischen und gut pfeffern und salzen.

In die tiefere Hälfte der Austernschalen etwas Gemüse geben, darauf eine Auster platzieren und mit dem Sabayon nappieren (das bedeutet, dass die Speise mit der Sauce überdeckt wird, also das genaue Gegenteil von saucieren).

Die Austern in den Backofen legen und unter dem Grill gratinieren, bis die Oberfläche ganz leicht gebräunt ist.

Damit die Austern beim Servieren nicht umkippen, auf einer dick mit grobem Meersalz bestreuten Platte servieren.

Geschmacksknospen

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